Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие

Количество наименований блюд в меню

Блюда, изделия,

шашлычной

котлетной

пельменной

кафетерия

блинной

продукты

Холодные

3-4

–

4-5

бутерброд

2-3

блюда

ы 5-6

и закуски

Горячие блюда

4-5

2-3

2-4

–

Бульон

–

1

1

–

1

Молоко и

–

2

2

–

–

кисломолочные

продукты

Мучные

–

2

3-4

8-10

–

кондитерские

и булочные

изделия

Горячие напитки

2

2

2-3

4-6

2

Холодные

×

2

2

×

2

напитки

Мороженое

–

–

–

–

–

Мучные блюда

–

–

–

–

4

Сладкие блюда

–

–

–

–

2

Количество наименований блюд в меню

Блюда, изделия,

коктейльбара

десертного молочного

кофейного, шоколадного

грильбара

салатного

пивного

продукты

Коктейли

8-10

6-8

–

6-8

–

–

безалкогольные,

холодные

напитки

Сладкие блюда,

–

3-4

–

–

–

–

мороженое

Горячие напитки

1-2

1-2

1

1-2

1

Мучные

5-6

5-10

5-10

3-4

3-4

3-4

кондитерские

изделия

Холодные блюда

–

–

–

3-4

8-10

4-5

Горячие блюда

–

–

–

1-2

1-2

3-4

Пиво

–

–

–

–

–

3-4

Минеральные,

3-4

3-4

3-4

3-4

3-4

3-4

прохладительные

воды и т.д.

Блюда

Завтрак

Обед

Ужин

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

Холодные закуски:

35

20

35

рыбные, мясные,

70

70

70

салаты

молоко и

кисломолочные

30

30

30

продукты

Супы:

25

прозрачные,

заправочные,

90

пюреобразные,

молочные,

10

холодные, сладкие

Вторые горячие

50

35

50

блюда:

рыбные, мясные,

60

80

60

овощные, крупяные

яичные и творожные

40

20

40

Сладкие блюда и

15

20

15

горячие напитки

Блюда

При гостинице

При вокзале

Городской

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

Холодные закуски:

30

25

45

Рыбные

25

25

25

Мясные

30

30

30

Салаты

35

35

40

кисломолочные

10

10

5

продукты

Горячие закуски

5

100

5

100

5

100

Супы:

25

30

10

Прозрачные

35

15

20

Заправочные

75

75

70

молочные,

холодные,

10

10

10

сладкие

Вторые горячие

30

35

25

блюда:

Рыбные

15

20

25

Мясные

65

55

50

Овощные

5

5

5

Крупяные

10

10

10

яичные,

5

10

10

творожные

Сладкие блюда и

10

5

15

горячие напитки

Блюда

Закусочная

Пельменная

Шашлычная

Пирожковая

Сосисочная

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

Холодные

35

20

25

50

35

закуски

Гастрономи-

ческие

50

30

40

–

–

продукты

Салаты

35

50

60

–

75

Молоко и

кисло-молоч-

15

20

–

100

25

ные

продукты

Супы

10

15

10

45

–

–

Вторые

горячие

50

60

60

–

60

блюда:

рыбные

15

–

10

–

–

мясные

70

90

90

–

–

яичные и

15

10

–

–

–

творожные

Сладкие

блюда и

5

5

5

5

5

горячие

напитки

Блюда

Кафе

Молодежно

Детское

Молочное

Кондитерс

е

кая

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Холодные закуски

35

35

30

35

30

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Гастрономические

60

50

15

–

–

продукты

Салаты

20

20

45

–

–

Молоко и

кисломолочные

20

30

40

100

100

продукты

Супы

5

–

5

10

–

Вторые горячие

40

40

45

45

–

блюда:

мясные

50

65

40

50

–

овощные,

крупяные и

20

20

30

–

–

мучные

яичные и

30

15

30

50

–

творожные

Сладкие блюда и

20

25

20

10

70

горячие напитки

Кафе

Закусочные

специализированные

специализированные

Помещения

Ресторан

Столовая

Закусочная

Кафе

молодежное, детское

мороженое

молочное, кафекондитерская

Пирожковая, блинная, пончиковая, пельменная, сосисочная

шашлычная, чебуречная, пивной бар

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Буфет

+

+3

-

-

-

-

-

-

-

Горячий цех

+

+

+

-

+

+

+

+

+

Холодный цех

+

+

+

-

+

+

+

+

+

Помещение для резки

+

+

+

-

+

+

+

+

+

хлеба

Доготовочный цех

+1

+

-

-

-

+1

-

-

+1

Цех обработки зелени

+1

+

-

-

-

+1

-

-

-

Мясной цех

+2

-

-

-

-

+2

-

-

-

Рыбный цех

+2

-

-

-

-

+2

-

-

-

Птице-гольевой цех

+2

-

-

-

-

-

-

-

-

Помещение

+

+

+

-

+

+

-

-

-

заведующего

производством

Моечная столовой

+

+

+

+

-

+

+

+

+

посуды

Сервизная

+

+3

-

-

+4

+

+

+

+

Моечная кухонной

+

+

+

+

+

-

-

-

-

посуды

Моечная и кладовая

+1

+

+

+

+

+

-

-

+

тары

Раздаточная

+

+3

+

+

-

+

-

-

+

Кондитерский цех

+

+

-

-

+5

+

-

-

-

Помещение для

-

+

-

-

-

-

-

-

+

мучных изделий

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Овощной цех

-

-

-

-

-

+

-

+

-

Помещение для

-

-

-

+

-

+2

-

-

-

подготовки

мороженого

Цех приготовления

-

-

-

-

-

-

-

+6

-

пельменей

Пищевая

+7

-

-

-

-

+7

-

-

-

технологическая

лаборатория

Заготовочный цех

-

-

-

-

-

-

-

-

+2

Наименование

Масса

Масса

Масса

Масса

Технологический

сырья,

брутто,

нетто или

готового

на______

процесс

пищевых

г, кг

полуфабри-

продукта,

изготовления,

продуктов

ката, г, кг

г, кг

порций

оформления

и подачи блюда

(изделия), условия и

сроки реализации1

Массовая доля, %

)

Общая (титруемая кислотность

Наименование

влаги или сухих веществ

хлорида натрия

Дополнительные

полуфабрикатов

жира

сахара

показатели

Полуфабрикаты из сырого

-

-

-

-

-

Содержание сернистого

картофеля

ангидрида

Полуфабрикаты из

+

+

+

+

+

-

творога (тесто для

сырников, вареников,

вареники, блинчики)

Полуфабрикаты из рыбы

+

+

-

+

-

Свежесть, массовая доля

натуральные (филе)

общего фосфора

Фарш рыбный

+

-

-

+1)

-

Свежесть, массовая доля

крахмала, общего

фосфора

Полуфабрикаты из

+

+

-

+

-

Массовая доля хлеба,

рыбного фарша (котлеты,

крахмала, общего

биточки, фрикадельки

фосфора

рыбные и т.п.)

Полуфабрикаты мясные

-

+

-

-

-

Свежесть, температура в

бескостные и мясокостные

толще полуфабриката,

кусковые

массовая доля общего

фосфора

Полуфабрикаты мясные

+

+

-

+

-

Массовая доля белка,

рубленые:

жира, общего фосфора,

- формованные, в т.ч.

крахмала, хлеба (кроме

панированные;

натуральных рубленых

- в тестовой оболочке,

изделий без панировки),

фаршированные (голубцы,

мясной начинки или

кабачки, помидоры),

мясной оболочки,

- мясосодержащие;

панировочных сухарей

- фарш

(панировочной смеси),

тестовой оболочки,

кляра, льезона,

температура в толще

полуфабриката