Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие

Врешении интерьера учитывается специализация предприятий питания, контингент клиентов, на который они рассчитаны, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов. При всем этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей предприятие среды: ландшафта, городского района, улицы. Это достигается применением различных архитектурных приемов, что часто играет для предприятия не меньшую роль, чем хорошая кухня.

Одним из факторов, определяющих комфортные условия обслуживания на предприятиях питания, является правильное освещение залов и прилегающих помещений. Освещение вестибюля должно гармонировать с освещением холлов, обеденных залов, баров, умывальных комнат, кабин лифтов и других подсобных помещений. С помощью освещения можно подчеркнуть характер предприятия, сформировать его образ. Особое внимание следует уделить организации наружного освещения, которое способствует привлечению посетителей. Наружное освещение самого здания, вывесок и подходов к нему должно гармонировать с окружающей средой и в то же время привлекать внимание. Если предприятие расположено на шумной городской магистрали, то и освещение должно быть динамичным, ярким. Если ресторан или кафе располагаются в тихих уголках города, вдали от транспортного шума, то предпочтительнее спокойное освещение, гармонирующее с уютным интерьером.

Взале ресторана с помощью освещения можно выделить отдельные зоны, направить потоки посетителей. Наиболее интересные элементы интерьера следует выделять более ярким светом.

Психологи рекомендуют в обеденном зале делать освещение динамичным. Особенно ярким освещение должно быть во время завтрака, чтобы клиенты могли читать газеты, журналы. В вечернее время освещение должно способствовать созданию атмосферы праздничности, торжественности или уюта. В некоторых ресторанах используют комбинированное освещение, характеризующееся сочетанием зон с достаточно ярким освещением и затемненных.

Основным организующим и функциональным элементом интерьера предприятий питания, оказывающим влияние на создание комфортных условий обслуживания, является мебель. К номенклатуре

ивидам используемых в ресторанах, кафе, барах мебельных изделий кроме общих (функционально-технологических, эргономических, эстетических) предъявляются следующие специальные требования:

51

-соответствие мебели характеру работы предприятий, поскольку самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место за ним;

-соответствие типу торгового зала (ресторан, кафе, банкетный зал, бар), от чего зависят вид мебели и ее размеры;

-удобство - соотношение между высотой стола и высотой сиденья стула, высотой подлокотников и спинкой кресла (наиболее комфортным считается размер 20-31 см - расстояние от сиденья кресла до столешницы);

-гигиеничность, которая обеспечивается использованием соответствующих этому требованию отделочных материалов.

Главным предметом меблировки предприятий питания являются столы. Основные конструктивные элементы стола - это столешницы и опоры. Столешницы могут быть различной конфигурации (круглые, квадратные, прямоугольные) и размеров. По виду опоры столы могут быть одно-, двух-, трех-, четырехопорные. Размеры столов определяются их назначением: для ресторанов - обеденные, фуршетные, банкетные; для кафе и столовых; для кафетериев и т.д.

Заключение

В заключении разрабатываются общие положения по организации производства и обслуживания на проектируемом предприятии, на основании которых студенты приступают к разработке проекта предприятия (цеха) при выполнении курсового проекта по дисциплине «Технология продукции общественного питания».

Список использованной литературы

Список используемой литературы составляется в соответствии с методическими указаниями по оформлению курсовых и дипломных работ и проектов, соответствии с ГОСТ 7.1-2003 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления»

Список должен содержать перечень всех источников, использованных при выполнении работы.

52

Сведения об источниках следует располагать в порядке появления ссылок на источники в тексте курсового проекта и нумеровать арабскими цифрами без точки и печатать с абзацного отступа.

В тексте работы ссылки на источник даются в виде его номера, заключенного между двумя скобками ([ ]) - при машинописном или компьютерном варианте оформления работы. Например, [1].

Способ представления того или иного источника различен для разных видов источников и зависит от вида публикации или документа (статья, книга, ГОСТ, патент и др.), количества авторов и т. п. (Прил.С).

Приложения

Вприложении должен быть представлен графический материал представляющий собой научно-техническую документацию разработанную на основании меню, в соответствии с темой курсовой работы.

Вперечень графического материала входят технологические схемы 4-х блюд (в соответствии с разработанными ТК и ТТК) со спецификацией операций и расстановкой оборудования формата А4 (Прил.Т).

Приложение оформляют как продолжение курсовой работы на последующих его листах.

Втексте работы на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте курсовой работы.

Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием в верхнем правом углу страницы слова «ПРИЛОЖЕНИЕ», его обозначения и степени.

Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

Приложения обозначают цифрами или заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует цифра или буква, обозначающая его последовательность.

53

Если в работе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».

Текст каждого приложения при необходимости может быть разделен на разделы, подразделы, пункты, подпункты, которые нумеруют в пределах каждого приложения. Перед номером ставится обозначение этого приложения.

Приложения должны иметь общую с остальной частью работы сквозную нумерацию страниц.

При необходимости такое приложение может иметь «Содержание».

54

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4, которые должны быть сброшюрованы в следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу, основное содержание курсовой работы, заключение, список использованной литературы, перечень графического материала. Объем курсовой работы должен составлять не менее 40 машинописных страниц, имеющих сквозную нумерацию (номера страниц проставляются в верхнем правом углу), включая в общую нумерацию таблицы, расчеты, фото и рисунки. Титульный лист, лист задания, график выполнения работ включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на них не проставляется. Реферат и содержание курсовой работы также не нумеруются. Нумерация начинается с листа «Введение», где ставится цифра «6» или другая по счету. После заголовка обязательно нужен интервал – «один пробел», а размещать их следует на листе по центру.

Курсовая работа оформляется в соответствии с общими требованиями и стандартами. Ссылки по тексту работы и список использованной литературы оформляют согласно ГОСТ 7.1-2003 (Прил.С).

Установки для печатания текста:

-текст печатается – 12 шрифтом Times New Romans;

-поля: верхнее – 2 см, нижнее – 2 см, левое – 3 см, правое –

1,5 см;

-межстрочный интервал – полуторный;

-абзацный отступ должен быть одинаковым и равен 1,25. Работа обязательно должна быть скреплена по левому краю. Основная (текстовая) часть курсовой работы делится на

разделы, которые, в свою очередь, состоят из подразделов, при необходимости последние могут делиться на еще дробные части. Все они нумеруются. Раздел нумеруется одной арабской цифрой, его подразделы – двумя цифрами. Первая из цифр соответствует номеру раздела, вторая – означает номер подраздела. Например, цифра 3.2. означает второй подраздел 3-го раздела. По такому же правилу нумеруются и более дробные части – с привлечением не более 3-х цифр, например 3.2.1, 3.2.2 и т.д. При такой нумерации слово «глава» и знак § не используются.

55

Введение, заключение, содержание, список литературы и приложение не нумеруются.

Все слова в тексте пишутся полностью, за исключением общепринятых сокращений: г, кг.; словосочетания и т.д., и т.п., и др., которые употребляются в конце фраз. Допускается сокращение часто употребляемых в работе терминов с обязательной их расшифровкой при первом употреблении: ПОП – предприятия общественного питания.

Оформление таблиц производится следующим образом. Все таблицы должны иметь порядковый номер и название, отражающее содержание. Слово «Таблица» и ее порядковый номер (без знака №) пишется в левом верхнем углу и рядом указывается заголовок таблицы, а затем - сама таблица. Нумерация таблиц может быть сквозной или соотноситься с номером раздела.

Примечание:

-рисунки и прочий иллюстративный материал должны размещаться без разрыва и только на одной странице;

-после названия таблицы, рисунка, раздела и т.д. точка не ставится;

– все страницы работы, включая иллюстрации и приложения, нумеруются по порядку до последней страницы без пропусков и повторений.

56

ПОДГОТОВКА К ЗАЩИТЕ И ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Законченная работа сдается на проверку научному руководителю, который решает, допустить ее к защите или отправить на доработку. Защита курсовых работ проводится в специальной комиссии, состоящей из двух-трех преподавателей кафедры, по графику, заранее доведенному до сведения студентов. На защите обязательно присутствует руководитель курсовой работы, допускается присутствие студентов группы (потока). Подготовка к защите заключается в повторении теоретического материала, критической оценке полученных результатов, разработанных рекомендаций - всего, что выносится на защиту.

Процедура защиты: доклад по материалам, выносимым на защиту, и ответы на вопросы членов комиссии. Доклад должен быть компактным, но достаточно информативным. В нем:

-обосновываются цели и задачи курсовой работы,

-дается краткая характеристика объекта экспертизы и методов исследования,

-докладываются полученные результаты,

-приводятся выводы и рекомендации по работе предприятия, послужившего базой исследования.

Хорошее владение материалом, точность ответов на вопросы при защите, оформление и содержание представленной в комиссию курсовой работы являются критериями оценки, выставляемой студенту. Студенты, не представившие или не защитившие в срок курсовую работу, считаются имеющими академическую задолженность и не допускаются к экзамену по специальной дисциплине в период сессии.

57

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.ГОСТ Р 30389–2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» - М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.

2.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.:

Академия, 2002. – 415 с.

3.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08; – М.: Федеральный центр

гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 36 с.

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 640 с.

6.Никуленкова Т.Т., Проектирование предприятий общественного питания. / Т.Т.Никуленкова, Г.М. Ястина, Ю.М. Лавриненко. – М.:

Колос, 2006. - 247 с.

7.Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89 М.: Госстрой СССР.1989. – 26 с.

8.ГОСТ Р 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» - М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

9.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП

2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав, 2001. – 72 с.

10.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.

11.ГОСТ Р 31984-12 «Услуги общественного питания. Общие требования» - М.: Стандартинформ, 2014. – 7 с.

58

12.ГОСТ Р 30390-13 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.

13.Федеральный закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 г. № 52-ФЗ. Госстандарт РФ, 2015. – 41 с.

14.Закон РФ "О защите прав потребителей". "Временный порядок сертификации услуг общественного питания" Госстандарт РФ, Роскомторг, Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95 г. http://dokumenty24.ru/

15.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий: ВНТП 04-86 / Минторг СССР: Введ 01.07.1986: Взамен ВТН 04-80. - М., 1986. - 71 с.

16.Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.

17.Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник / Л. И. Сорокина, Н. Ф. Тычинина, Е. А. Абрамова. - М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 247 с.

18.ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования». - М.: Стандартинформ, 2006. – 41 с.

19.ГОСТ Р 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения - М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

20.ГОСТ Р 54609-2011. «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания». - М.: Стандартинформ, 2012. – 8 с.

21.ГОСТ Р 50935-2007. «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» - М.: Стандартинформ, 2009. – 10 с.

22.ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания - М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

23.ГОСТ Р 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». - М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.

59

24.ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт единой системы конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам – М.: Госстандарт России, 1995. – 30 с.

25.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2007. – 9 с.

26.Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08 – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008. – 55 с.

27.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: Сборник – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2007. – 267 с.

28.Сборник нормативных правовых актов по организации питания в общеобразовательных учреждениях. ч I. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009 – 108 с.

29.Сборник нормативных правовых актов по организации питания в общеобразовательных учреждениях. ч II. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009 – 159 с.

30.Особенности продажи алкогольной продукции (введены Постановлением Правительства РФ от 08.02.2006 № 80, в ред. от 15.12.2006 № 770). / Новые правила алкогольной продукции

31.ОК. 002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 24с.

32.Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986. – 400 с.

33.Кравченко Л.А. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Минск: Высшая школа, 1995. – 509 с.

34.Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990. – 239 с.

35.МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998. – 45 с.

60