Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Конспект лекций
.pdf
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
К аф едра «Технология и организация общественного питания»
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Конспект лекций
Самара
Самарский государственный технический университет
2015
1
Печатается по решению редакционно-издательского совета СамГТУ.
УДК 664 (075.8)
ББК 36.99я73
К 94
Кустова И.А.
К 94 Организация производства и обслуживания на предприятиях об-
щественного питания: конспект лекций / И.А. Кустова. – Самара: Самар. гос.
техн. ун-т, 2015. – 121 с.
Включает классификацию предприятий общественного питания, их харак-
теристику и концепции деятельности. Предназначено для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья».
Р ец ензент канд. техн. наук О.Е. Темникова
УДК 664 (075.8)
ББК 36.99я73
К 94
И.А. Кустова, 2015
Самарский государственный
технический университет, 2015
2
ВВЕДЕНИЕ
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Развитие рыночных отношений в нашей
стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в
обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся
ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Новые владельцы этих предприятий поставили во главу угла
обеспечение прибыльности предприятий общественного питания.
Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а
также конкуренции. При этом активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными
запретами. Возникла современная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок.
На смену столовым и кафе пришли элитарные и демократичные
предприятия общественного питания. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных предприятий питания, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающих неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.
Место «непробиваемых» советских администраторов ресторанов
заняли предприимчивые и энергичные рестораторы, стремящиеся
всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного
бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада
объективно диктовала рыночная среда.
3
Производство и потребление пищи в условиях общественного
питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки
является достаточно высокая стоимость продукции.
Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на
продукцию, производимую предприятиями общественного питания.
Преодоление негативных последствий реформирования системы
общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий и последующей стабилизации рыночных отношений.
Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:
– развитие общедоступной, ориентированной на различные
группы потребителей сети предприятий общественного питания,
включая сеть предприятий быстрого питания;
– восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
– стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи
и доставляющих ее по заказам потребителей;
– массовое развитие сети предприятий общественного питания в
залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль
автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
Ресторанная жизнь России все увереннее стала развиваться по западному образцу. Посетители ресторанов следят за перемещениями
любимого шеф-повара по ресторанной карте города и знают, где подают, например, лучшее карпаччо из лангустин. Свежую рыбу ежедневно доставляют самолетами, шефы готовят по спецзаказу, а завтраки в ресторанах становятся традицией, как это принято в европейских городах.
4
Несмотря на мрачные прогнозы специалистов о скором переполнении ресторанного рынка столицы и других мегаполисов, новые
предприятия питания то и дело открываются и мгновенно взлетают
на вершины гастрономических чартов. Приехавшие из-за границы
шеф-повара, поработав в Москве, открывают свои заведения, пользуются большим успехом гастрономические фестивали, конкурсы,
салоны. Посетителей привлекают сезонным обновлением меню и
специальными предложениями к праздникам.
Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. Через формы и методы
обслуживания складывается понятие ресторанного сервиса.
Изучение предлагаемого материала окажет практическую помощь начинающим специалистам общественного питания. Студенты
получат комплексные знания по организации производства на предприятиях общественного питания в современных условиях.
5
1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
КАК ЧАСТЬ СИСТЕМЫ
Общественное питание является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль
народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации [2].
Предприятия общественного питания (ПОП) выполняют три основные задачи:
– производство кулинарной продукции;
– реализация кулинарной продукции;
– организация ее потребления.
Все три функции могут быть реализованы в рамках одного
предприятия, но возможно разделение труда между разными предприятиями.
ПОП могут предоставлять потребителям следующие услуги:
– питание;
– изготовление кулинарной продукции;
– организация обслуживания;
– реализация кулинарной продукции;
– организация досуга;
– информационно-консультативные и др.
Развитие общественного питания:
– дает существенную экономию общественного труда вследствие
более рационального использования техники, сырья и материалов;
– предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
– дает возможность организации сбалансированного рационального питания.
6
Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что
данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и
предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне
массового общественного сознания определенные формы проведения
досуга. Большая роль в реализации этих социальных функций отводится ресторатору, который воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы. Социальные функции
ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а также в формах и методах обслуживания.
Сегодня успех предприятия питания зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
Для удовлетворения потребителей расширяется ассортимент предоставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, проведение семинаров, «счастливые часы», музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, караоке, гастрономические шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам.
Все более доступными и популярными становятся различные интернет-услуги, создаются интернет-проекты.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление
дополнительных услуг предприятиями общественного питания –
важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий
7
общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и
форм обслуживания [3].
1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И ТИПИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
При классификации предприятий общественного питания приня-
ты следующие термины с соответствующими определениями.
Предприятие общественного питания – предприятие, предна-
значенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с
характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых
потребителям услуг. Типы предприятий отличаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг [5].
Класс предприятия общественного питания – совокупность от-
личительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.
Классификация предприятий» предусматриваются следующие типы
предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая,
закусочная.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ас-
сортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные, вино-водочные, кондитерские изделия, с повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
8
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой,
реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и
безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и
булочные изделия, покупные товары.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потреби-
телей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по
дням недели меню.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограничен-
ным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре пре-
доставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и
первый. Они должны соответствовать следующим требованиям:
– класс «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень ком-
фортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
– класс «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг,
комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий
выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
– класс «первый» – гармоничность интерьера, комфортность и
выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий
и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков,
коктейлей несложного приготовления – для баров [5] .
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
9
Рестораны различают по следующим признакам:
– ассортимент реализуемой продукции – рыбный, пивной, с на-
циональной кухней или кухней зарубежных стран;
– место расположения – ресторан городской, при гостинице, во-
кзале и др.;
– концепция – авторский или неавторский, в котором применяет-
ся соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с
элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом).
Бары различают:
– по ассортименту реализуемой продукции и способу приготов-
ления – пивной, молочный, гриль-бар, салат-бар, снэк-бар, экспрессбар и др.;
– по концепции – видеобар, спорт-бар, ирландский паб и др.
– по специфике обслуживания потребителей (концепции) – ви-
деобар, спорт-бар, ирландский паб и др.
Столовые различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – общего, диетиче-
ского, лечебно-профилактического питания;
– по обслуживаемому контингенту потребителей – открытого
типа или обслуживающие определенный контингент потребителей:
школьная, студенческая и т.п.;
– по месту расположения – общедоступная, по месту учебы и др.
Закусочные, или как их сейчас называют предприятия быстрого
обслуживания (fast food), классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому
типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др.
Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и
организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.
В зависимости от выполняемых функций предприятия принято
классифицировать на заготовочные, доготовочные, раздаточные, торговые и предприятия смешанного типа.
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]