Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Конспект лекций
.pdf
Заготовочные предприятия выполняют функцию производства,
которая направлена на централизованный выпуск полуфабрикатов,
кулинарных и мучных кондитерских изделий для снабжения доготовочных и раздаточных предприятий и магазинов кулинарии.
Доготовочные предприятия освобождаются от процессов механической обработки сырья и изготовления полуфабрикатов и частично от тепловой обработки продуктов. Поэтому объем затрат труда на
выполнение функций производства в них снижается в зависимости от
полноты ассортимента и поступающих полуфабрикатов, при этом
возрастает значение реализации и организации потребления.
Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных предприятий общественного питания, и организуют потребление в залах. В этих предприятиях почти полностью
отсутствует функция производства.
К торговым предприятиям относятся магазины кулинарии, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты в залах без мест,
для которых характерной является функция реализации продукции.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции все
предприятия общественного питания делятся на специализированные
и общего типа, т.е. универсальные.
По сезонности различают постоянно действующие предприятия
(в том числе на открытом воздухе) и сезонные, работающие не весь
год (в том числе курортные). Они могут быть стационарными или передвижными – автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны и т.п.
По мощности предприятия различного типа характеризуются количеством мест или объемом выпускаемой продукции. Типовыми
проектами предусмотрено строительство столовых на 50, 100, 150,
200, 300, 400, 500 и более мест; ресторанов – на 100, 150, 200, 400 и
500 мест; комплексных предприятий, расположенных в жилой зоне, –
на 150 и 200 мест, в зоне городского значения – 300, 400, 500 мест;
фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью производства 15, 25, 40 т, и т.д.
11
Систему классификации предприятий общественного питания
можно представить в виде схемы (рис. 1).
Рис. 1. Система классификации предприятий общественного питания
По характеру обслуживаемого контингента различают общедоступные предприятия, обслуживающие население города, не связанные с обслуживанием какого-либо определенного контингента посетителей; предприятия при промышленных объектах, стройках, учреждениях, учебных заведениях и предприятия, обслуживающие определенный контингент питающихся: проживающих в гостиницах, мотелях, зрителей в учреждениях культуры и искусства, пассажиров на
вокзалах, пристанях, в аэропортах [4].
По торгово-производственному признаку предприятия общественного питания подразделяются на имеющие и не имеющие собственное производство. Предприятия, имеющие собственное производство, в свою очередь, подразделяются на две группы:
1) осуществляющие производство кулинарной продукции – фаб-
рики заготовочные, специализированные заготовочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабатывают сырье индустриальными
12
методами, выпускают полуфабрикаты, полуготовую и готовую продукцию для снабжения прикрепленных к ним мелких и средних
предприятий общественного питания;
2) сочетающие функции производства готовой продукции и обслуживания потребителей – столовые, рестораны, кафе, закусочные.
Они могут работать на сырье и полуфабрикатах.
Специализированное заведение общественного питания – заведение любого общественного питания какого-либо типа с определенным
однородным ассортиментом продукции собственного производства.
Полносервисное предприятие питания – разновидность предприятия общественного питания с обслуживанием официантами и значительной частью фирменных и заказных блюд и напитков в продукции
собственного производства.
Комплексное предприятие питания (фуд-корт) – комплекс нескольких предприятий быстрого обслуживания разных типов, имеющих общий торговый зал, которые размещены в одном здании с полной централизацией производства и управления. Их строят в местах большого
сосредоточения потребителей. Они предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг.
Общедоступное предприятие питания – предприятие, продукцию
и услуги которого может получить любой потребитель.
Закрытое предприятие питания – это предприятие, продукцию и
услуги которого может получить определенный контингент потребителей. Например, питание личного состава вооруженных сил Российской Федерации, лечебных и административных учреждений, в высших и общеобразовательных учебных заведениях, на промышленных
предприятиях, молочные кухни и т.п.
Под потребителем понимается гражданин, использующий услуги
общественного питания исключительно для личных (бытовых) нужд,
не связанных с извлечением прибыли.
Под исполнителем понимается организация (независимо от организационно-правовой формы), а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по
возмездному договору [7].
13
Режим работы исполнителя – государственной или муниципальной организации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления.
Режим работы исполнителя – организации иной организационноправовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.
Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие
законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).
Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни,
здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых
услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.
Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.
К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной Правилами, применяются правила продажи отдельных
видов продовольственных и непродовольственных товаров.
Принятые Правила в наглядной и доступной форме должны доводиться исполнителем до сведения потребителей.
Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (юриди-
14
ческий адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.
Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.
Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан
представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также
об органе, ее выдавшем.
Указанная информация размещается в удобных для ознакомления
потребителя местах.
Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Информация должна содержать:
– перечень услуг и условия их оказания;
– цены и условия оплаты услуг;
– фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления
блюд и входящих в них основных ингредиентов;
– сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного
напитка и об объеме его порций;
– обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного
питания и оказываемая услуга;
– сведения о сертификации услуг.
В подтверждение факта сертификации исполнитель должен
иметь один из следующих документов:
– подлинник сертификата;
– копию сертификата, заверенную держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.
15
Информация о продукции и об услугах доводится до сведения
потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.
В предприятиях общественного питания предусматриваются обязательные и дополнительные услуги.
По ГОСТ Р 50764-95 рекомендовано применять следующие термины:
– услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга;
– процесс обслуживания (в общественном питании) – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном
контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга;
– условия обслуживания – совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги;
– качество услуги – совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя;
– безопасность услуги – комплекс свойств услуги (процесса), при
которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных)
факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его
жизнь, здоровье и имущество риску;
– охрана окружающей среды – защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции;
– экологичность продукции (услуг) – комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую
среду, не подвергая ее риску.
Услуги в общественном питании классифицируются.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также гражданпредпринимателей подразделяются на:
– услуги питания;
16
– услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
– услуги по организации потребления и обслуживания;
– услуги по реализации кулинарной продукции;
– услуги по организации досуга;
– информационно-консультативные услуги;
– прочие услуги.
Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:
– услугу питания ресторана;
– услугу питания бара;
– услугу питания кафе;
– услугу питания столовой;
– услугу питания закусочной.
Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий.
Услуги общественного питания предприятий различных типов и
классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать
требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и
предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям
действующих нормативных документов.
В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.
При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания
гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
17
Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурнопланировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом
обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
Услуги общественного питания должны быть информативны.
Требование информативности предполагает полное, достоверное и
своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.
Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю
правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья,
выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.
Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.
Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных
обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов
должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения [9].
1.3. РАЦИОНАЛЬНОЕ РАЗМЕЩЕНИЕ СЕТИ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Правильно разместить предприятия общественного питания на
территории города – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как
численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов, удобство подъезда и парковки, основные направления
в передвижении людей, а также дислокации существующей системы
18
общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения,
т.е. пересечения больших людских потоков. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.
Главный фактор, принимаемый во внимание – потребительский
спрос, который бывает повседневным и периодическим.
Для удовлетворения повседневного спроса в услугах обществен-
ного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии, закусочные. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а также работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое
время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия
общественного питания располагают в пределах пешеходной доступности (7-10 мин. ходьбы) или в радиусе 500 м от мест работы населения. В городах с невысокой плотностью застройки этот показатель
может составлять до 15 мин. ходьбы или расстояние 800 м.
Услуги общественного питания периодического спроса потре-
бителей распространяются главным образом на кафе, рестораны,
бары, некоторые предприятия быстрого питания. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных
ресторанов – 1,5-2 км.
При размещении сетевых предприятий общественного питания
учитывают, что в системе снабжения «кулинарная фабрика – доготовочное предприятие» могут применяться две формы специализации:
технологическая и предметная.
В зонах отдыха и гуляний, торговых центрах, при зрелищных учреждениях располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Они могут иметь зимние и летние
залы. Значительная часть зданий состоит из сборно-разборных конструкций.
Большое количество предприятий питания стало открываться в
местах, связанных с историческими памятниками, событиями [8].
19
1.4. РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Разработка концепции входит в круг вопросов при организации
нового предприятия питания или критическом переосмыслении
имеющегося опыта применительно к убыточному. Критерии оценки
при разработке и реализации концепции предприятия питания могут
быть систематизированы следующим образом:
– состав будущих потребителей;
– ассортиментная политика;
– местоположение;
– уровень цен;
– удобство подъезда и парковки;
– вход;
– сервис;
– интерьер;
– уровень музыкально-развлекательной программы;
– тип рекламы;
– формы обслуживания;
– отражение концептуальной темы в интерьере;
– оснащенность предприятия;
– организация производственно-торгового процесса;
– срок окупаемости вложенных средств;
– квалификация работников;
– величина среднего чека на гостя.
Прочие факторы учитывают дополнительные услуги, оказываемые посетителям. Например, наличие клубной карты, сервис по вызову такси для посетителей, банкетное, выездное обслуживание посетителей, организация детских праздников, продажа фирменных значков, цветов, сувениров, предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви, упаковки кулинарных изделий, приобретенных на предприятии, предоставление потребителям телефонной связи, гарантированное хранение личных вещей и др.
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]