Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Конспект лекций
.pdf
– бесплатное блюдо при определенном заказе, например, чашка
кофе к десерту или салат к основному блюду;
– лотереи и игры;
– конкурсы.
Сочетание различных маркетинговых приемов является наиболее
эффективным в организации ресторанного бизнеса [4].
10.1. МЕРЧАНДАЙЗИНГ
Мерчандайзинг – деятельность предприятия по стимулированию
сбыта продукции и услуг. Для предприятия питания он заключается в
увеличении продаж продукции собственного производства, покупных
товаров и услуг. С этой целью на предприятиях общественного питания применяют различные приемы мерчандайзинга:
– эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;
– внедрение новых приемов подачи блюд;
– организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, на-
питков;
– агитация в зале;
– убеждающая продажа;
– предложение гостям для выбора альтернативных видов продук-
ции и услуг.
Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков
способствует эффективному воздействию на потребителя с целью
увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу
при входе:
– предложение коллекционных вин на передвижных тележках
или в специальных шкафах;
– использование современных направлений дизайна в сервировке
столов;
– организация в зале салат- и десерт-баров;
– размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктей-
ля дня на барной стойке.
111
Чтобы сделать продукцию ресторана более узнаваемой и замет-
ной, необходимо использовать рекламные материалы. Их часто безвозмездно предлагают компании-производители (стаканы, бокалы,
кружки с логотипом, аксессуары, пепельницы и т.д.). Рекламный материал привлекает внимание потребителей, а официант информирует
гостей о достоинствах и преимуществах продукции [7].
10.2. РЕКЛАМА
Реклама играет большую роль в деятельности предприятия обще-
ственного питания, предоставляя потребителю информацию об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация. Основными мероприятиями по
активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:
– выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
– создание высокохудожественных, современных рекламно-
графических средств;
– использование маркетинговых подходов к планированию вы-
пуска рекламной продукции;
– различие производства рекламной продукции с учетом значи-
мости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных
целей;
– наиболее полное использование и стимулирование творческого
потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
– поиск новых форм рекламной продукции.
На смену изучению спроса пришло изучение покупательских мо-
тивов, использования доходов потребителями. Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является
уровень в сфере услуг.
Очень важным элементом системы маркетинговой коммуника-
ции, широко используемым при осуществлении комплексной рек-
ламной деятельности, является Publiс Relations. Главной задачей PR
112
(система связей с общественностью, организация общественного
мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.
Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прес-
сы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в
выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля. Например, при размещении рекламы о ночном клубе «Барин», о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель, прежде
всего, осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается
выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной
рекламы, рекламы на транспорте и т.д. Чаще всего рекламу ночного
клуба «Барин» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио.
Выставки предприятия предоставляют большие возможности не
только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов. Выставки могут способствовать рекламе любой
продукции или услуги и одновременно – рекламе предприятия.
Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обра-
титься к данной фирме; стремление сделать потребителя постоянным
клиентом; формирование у других фирм образа надежного партнера.
Имидж ночного клуба складывается из многих компонентов – от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.
Реклама в сфере обслуживания – это совокупность мероприятий
по распространению достоверной информации о потребительских
(полезных) свойствах изделий (услуг) с целью формирования на них
спроса. Она призвана решать следующие задачи:
– информировать население о месте, формах, методах обслужи-
вания, стоимости и сроков выполнения заказов;
– воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги),
чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности;
– воспитывать эстетические вкусы клиентов.
Вместе с тем реклама усиливает ответственность предприятий
сервиса перед потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг. Большую роль реклама должна играть в оповещении
113
населения о новых видах услуг. Она должна показать место данной
услуги (изделия) в жизни человека, убедить его, что эта услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие.
Иногда можно услышать мнение, что есть услуги (изделия), ко-
торые не нуждаются в рекламе. Такое суждение вряд ли можно признать правильным. Без широкой информации о предоставляемых услугах ни одно предприятие сервиса не может успешно работать и
развиваться. Рекламные сообщения должны вызывать интерес у населения к предлагаемым услугам, и сегодня некогда расхожая фраза
«Реклама – двигатель торговли» остается весьма актуальной.
Эффективная реклама должна:
– иметь оригинальное сценарное и композиционное решение;
– иметь высокую эстетическую и стилистическую выразитель-
ность;
– служить маркетинговым инструментом.
Еще задолго до того, как появились первые маркетинговые ис-
следования, существовала возможность установить, воздействует или
нет реклама на объем торговли. Сегодня уже никто не сомневается в
необходимости определения такой зависимости.
Если предприятие питания расположено не в самом оживленном
месте города, и его менеджер не уверен в том, что слух о нем распространяется сам собою, то есть смысл прибегнуть к рекламе. Если в
округе есть сильные конкуренты, предприятие нуждается в клиентах
из других частей города, то уже не просто желательно, а необходимо
всячески распространять информацию о себе.
В рекламе указывается адрес заведения, номер телефона, часы ра-
боты, возможности расчета посредством кредитных карточек, специализация меню и типовые цены. Наиболее элегантным типом рекламы,
причем достаточно редко используемым, мог бы стать образец счета за
обычный обед на двоих, а также изображение обеденного зала.
Можно прибегнуть также к услугам рекламы по радио, которая
совсем не дешева, но, по мнению многих, чрезвычайно эффективна.
114
Что касается телевидения, то качественная реклама слишком дорога
для отдельного предприятия питания.
В современном ресторане реклама предлагает посетителям раз-
личные услуги, цель которых – не только увеличение объема продаж,
но и повышение культуры обслуживания.
Основное внимание при организации рекламных мероприятий
следует обращать на идейное содержание, правдивость, убедительность, конкретность рекламы, простоту и доходчивость ее формы.
Кроме того, реклама должна быть динамичной, оперативной, поэтому
необходимо использовать современные средства массовой информации – радио, телевидение, печать, компьютерную сеть Интернет.
Основные виды рекламы предприятий питания – печатная, газо-
светная, витринная, радио- и телереклама.
Печатная реклама – объявление, листовка-вкладыш, памятка,
праздничный плакат, оформление меню, счетов официантов – самый
эффективный и действенный вид рекламы. Она не требует больших
затрат, проста, воздействует на человека непосредственно содержанием и формой. Среди разнообразных видов печатной рекламы один
из главных – реклама в меню, которое служит визитной карточкой
ресторана. Обложка, художественное оформление меню должны
быть органически связаны с общим стилем ресторана. Меню может
быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком,
лентой, национальным орнаментом.
Развитие печатной рекламы обуславливается экономической це-
лесообразностью, ведь каждый посетитель знакомится с содержанием
меню, а объявления в газетах и журналах распространяются в миллионных тиражах, что обеспечивает возможность воздействия на широкий круг людей.
Наиболее эффективны объявления на определенную тему, напи-
санные литературным языком и содержащие конкретную информацию (особенности кухни, фирменные блюда и т.п.) например, население оповещается о том, что можно купить или заказать в домовых
кухнях, с подробным перечнем ассортимента блюд, цен услуг.
115
Все большее распространение получает газосветная реклама.
Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет большое значение и как средство украшения фасада ресторана и города в
целом. Газосветная реклама использует естественный фон вечернего
и ночного неба. Она должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписываться в общий ансамбль здания ресторана.
Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать установку
реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью
гаснут буквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод «самопишущихся»
газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.
Витринная реклама – также распространенный вид рекламы в
ресторане. Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины – привлечь внимание прохожих,
заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее содержанием.
Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана или другого предприятия общественного питания.
В окнах рекламы можно устанавливать рекламные художествен-
но оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан
– она становится существенным оформлением улиц. Поэтому, используя такой вид рекламы, необходимо соблюдать определенные
технические требования: освещение в витрине должно быть верхнее
и скрытое боковое, рекомендуется люминесцентное (лампы, закрытые матовым стеклом), которое, не допуская прямых лучей, дает равномерный спокойный свет. Стекла витрины всегда должны быть прозрачными. При этом при оборудовании оконной коробки важно пре-
116
дусмотреть хорошую вентиляцию, предохраняющую стекла от запотевания летом и от замерзания зимой.
При использовании радиорекламы следует помнить, что информа-
ция о данном ресторане, фирменном блюде, новом методе обслуживания должна быть краткой, продолжительностью не более 3-4- минут,
поэтому тексты для передачи необходимо отрабатывать, стремясь к
наибольшей конкретности и убедительности. Давая, например, рекламу
по радио об открытии нового предприятия, надо обязательно отметить,
чем оно отличается от других: новыми фирменными блюдами, организацией семейных обедов, интересной музыкальной программой.
Интересную рекламу предприятию можно создать, используя
телевидение. На экране телевизора целесообразно продемонстрировать новые блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в ресторане,
но еще не получившие широкого распространения, показать хорошо
оформленный интерьер торгового зала, чтобы у зрителей появилось
желание побывать там или отпраздновать какой-либо юбилей или
памятную дату. Рекламные передачи можно повторять неоднократно,
что поможет большему числу зрителей познакомиться с работой
предприятия, а тем, кто уже смотрел передачу, лучше запомнить преимущества ресторана, о котором рассказывается.
Применение всех перечисленных видов рекламы в ресторане дает
положительные результаты, привлекает большое количество посетителей, создает им дополнительные удобства и условия, что, в конечном счете, повышает культуру обслуживания.
Одним из наиболее эффективных видов рекламы является вы-
ставка-продажа. На ней можно демонстрировать всю продукцию,
которая выпускается предприятиями, или продукцию, отобранную по
определенной теме, например: блюда из продуктов моря, мучные изделия и т.д. На выставках-продажах покупателей информируют о часах работы предприятия, услугах, которые оно может предоставить, о
формах обслуживания. Большую роль на выставках-продажах играют
беседы с посетителями поваров и кондитеров [8].
117
Особого разговора заслуживает также отдельная тема «ходячей
рекламы» в оживленных многолюдных местах, где в качестве носи-
теля выступает человек, часто наряженный в броский специальный
костюм или обвешанный рекламными щитами с информацией о данном предприятии питания. Актуальной также остается прямая почтовая рассылка.
В ресторанном бизнесе обычно рекламной деятельностью зани-
мается отдел рекламы, который подчиняется руководству отдела.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Барановский В.А. ШЕФ-повар. Организация производства на предприятиях
общественного питания. – М.: Книжкин дом; Эксмо, 2004.
2. Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продук-
ции в общественном питании. – М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°», 2006.
3. Волкова В.А., Корчагина Т.Л. Организация производства и обслуживания в
предприятиях общественного питания: учебное пособие. Часть 1. – Томск:
ТМЦДО, 2006.
4. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественно-
го питания: учебное пособие. – Улан Удэ: Издательство: ВСГТУ, 2007.
5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного
питания. – М.: Издательский Дом «Деловая культура», 2002.
6. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания в экзаменационных билетах и ответах: учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2004. (Серия «Учебники ХХI века»).
118
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях об-
щественного питания: учеб. для нач. проф. образования: учеб. пособие для
сред. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002.
9. Шленская Т.В., Зубцова Ю.И. Организация производства и обслуживания
на предприятиях общественного питания: учебное пособие. Часть 2. – М.:
МГУТУ, 2008.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................. 3
1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ .................................................................................................................... 6
1.1. Предприятия общественного питания как часть системы .......................... 6
1.2. Классификация и типизация предприятий общественного питания .......... 8
1.3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания .. 18
1.4. Разработка концепции предприятия общественного питания .................. 20
2. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПРЕДПРИЯТИЯМ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ............................................................................. 23
3. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС. ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ ............................. 26
3.1. Концепции ресторанного бизнеса ................................................................. 26
3.2. Кейтеринг как форма обслуживания потребителей .................................... 30
3.2.1. Виды кейтеринга....................................................................................... 31
3.2.2. Структура кейтеринга .............................................................................. 33
4. ПРЕДПРИЯТИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА
И КОНЦЕПЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ....................................................................... 34
4.1. Общая характеристика предприятий быстрого обслуживания................. 34
4.2. Концепции деятельности ............................................................................... 37
5. СИСТЕМА СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ СЫРЬЕМ И ТОВАРАМИ .................................................................... 40
119
5.1. План снабжения предприятий общественного питания сырьем
и товарами, его содержание ........................................................................... 40
5.1.1. Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения .... 42
5.1.2. Сущность и значение товарооборачиваемости, методика
ее определения .......................................................................................... 44
5.1.3. Анализ запасов и товарооборачиваемости ............................................ 45
5.1.4. Нормирование и планирование товарных запасов ............................... 47
5.1.5. Планирование поступления сырья и товаров
на предприятия питания. Продуктовый баланс, его показатели ......... 49
5.2. Источники снабжения .................................................................................... 50
5.3. Роль оптовой торговли в условиях рыночной экономики
в рациональной организации продовольственного
и материально-технического обеспечения ................................................... 53
5.4. Формы и способы доставки ........................................................................... 56
6. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика ......................... 59
6.1. Оборудование залов. Современные требования к мебели ......................... 65
6.2. Буфеты .............................................................................................................. 68
6.3. Сервизная ......................................................................................................... 69
6.4. Моечная столовой посуды ............................................................................. 70
7. Столовая посуда и приборы. ................................................................................ 70
7.1. Классификация, требования к посуде ........................................................... 70
7.2. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика ............................. 71
7.3. Столовое белье ................................................................................................ 74
7.4. Учет и хранение столовой посуды и белья .................................................. 76
8. Меню: понятие, виды, характеристика ............................................................... 77
8.1. Типы меню ....................................................................................................... 77
8.2. Виды меню ....................................................................................................... 79
8.3. Последовательность расположения блюд в меню ....................................... 83
8.4. Требования, предъявляемые к меню ............................................................. 87
8.5. Карта вин: структура и содержание .............................................................. 88
8.6. Особенности подбора, сервировки и хранения вин ................................... 91
8.7. Правила подбора вин и блюд ......................................................................... 92
9. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ............................................................................. 95
9.1. Характеристика методов и форм обслуживания ......................................... 96
9.2. Специальные формы обслуживания ............................................................. 99
10. МАРКЕТИНГ РЕСТОРАНА ............................................................................ 109
10.1. Мерчандайзинг ............................................................................................ 111
10.2. Реклама ......................................................................................................... 112
Библиографический список .................................................................................... 118
120
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]