Организация производства и логистика предприятий индустрии питания и ресторанного бизнеса. Учебное пособие

–техническая оснащенность (материальная база, инже- нерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

–методы обслуживания;

–квалификация персонала;

– качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

– номенклатура предоставляемых потребителям услуг.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия разделяют:

– на полносервисные – предлагающие широкий выбор блюд. Всегда высока доля фирменных и заказных блюд «высокой кухни»;

– специализированные предприятия могут быть различной специализации – от широкой – готовят блюда определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т. д.), до узкой, когда работают только с одним блюдом. Однакоэто носит условный характер. Среди предприятий питания по этому признаку легко классифицировать бары: пивные, винные, молочные, коктейльбары.

По форме обслуживания предприятия общественного питания разделяют на предприятия самообслуживания, с частичным обслуживанием официантами, с полнымобслуживанием, с обслуживанием буфетчиками. Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов

иклассов, определяютсякак:

–услуги питания;

– услуги по изготовлению кулинарной продукции

икондитерских изделий;

–услуги по организации потребления и обслуживания;

–услуги по реализации кулинарной продукции;

–услуги по организации досуга;

–информационно-консультативные услуги и пр.

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 (ред. от 04.10.2012)

«Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», которое разработано в соответствии с Законами Российской Федерации «О ащитез прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

21

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие ал-

случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны:

–соответствовать целевому назначению;

–точно и своевременно предоставляться;

–быть безопасны и экологичны;

–быть эргономичны и комфортны;

–быть эстетичны;

–отвечать культуре обслуживания;

–социально адресованы;

–быть информативны.

Контрольные вопросы

1.Какие формы организации предприятий общественного питания Вы знаете?

2.По каким признакам классифицируют предприятия общественного питания?

3.Какие требования предъявляются к расположению предприятий общественного питания?

4.Как отличается ассортиментный перечень продукции предприятий общественного питания различных типов?

и классов?

22

ГЛАВА 2. Организация товароснабжения предприятий общественногопитания

2.1.Роль оптовой торговли в системе товароснабжения

исокращения звенности товародвижения;

–обеспечение четкой взаимосвязи технологических процессов в оптовой и розничной торговле, рационального разделения труда между ними;

–повышение эффективности и достоверности изучения спроса и активное влияние на производство;

–применение эффективных систем управления товаро-

в зависимости от изменения конъюнктуры рынка енение(изм спроса, сезонные, модные колебания и т. д.).

23

Централизация предполагает организацию товароснабже-

наиболее прогрессивных технологических решений на всем пути движения товаров от поставщика до предприятия питания. Важ-

или иной формы товароснабжения зависит от конкретных условий покупателя и поставщика – объема товарооборота, транзитных норм отгрузки, нормативов товарных запасов, состояния складского хозяйства.

Под транзитом понимается такая форма товароснабжения, когда товар из производственного предприятия направляется непосредственно на предприятие общественного питания, минуя склады оптовой и розничной торговли. Такая форма снабжения

по любым товарам, так какв этом случае их завоз осуществляется автомобильным транспортом, а поэтому не требуется соблюдения нормы единовременной отгрузки.

24

Транзитная форма товароснабжения способствует сокращению времени доведения товаров, снижениютранспортно-

или твердорасчетный транзит;

–без вложения собственных средств, или организуемый

транзит;

–прямой транзит (хлеб, молоко, колбаса).

Расширению транзитной формы товароснабжения содействует развитие местного производства, пнениеукру торговых предприятий, увеличение количества контейнерных пунктов, снижение транзитных норм отгрузки.

Транзит экономически оправдан, когда объем розничного товарооборота позволяет принимать транзитную норму отгрузки и это не приводит к образованию сверхнормативных запасов.

Складская форма товароснабжения не связана с обязательным получением транзитной нормы. Она позволяет розничной торговле заказывать товары в нужном количестве исходя из спроса на них и товарных запасов. При кладской форме товароснабжения товары завозятся сначала на склады оптовой базы, а затем в розничную торговлю. На складах осуществляется подсортировка и комплектование товаров.

Эта форма обычно применяется по товарам сложного ассортимента и главным образом для предприятий розничной торговли и предприятий общественного питания, закупающих товары мелкими партиями. Через склады могут продаваться и товары простого ассортимента, когдапокупатели по размерам товарооборота не могут получать минимальную транзитную норму, а также товары сезонного производства и потребления.

Складская форма товароснабжения применяется при получении товаров от иногородних поставщиков крупными партиями, требующими преобразования производственного ассортимента в торговый, а такжепо товарам, требующим длительного хранения. Эта форма товароснабжения требует значительных

25

звенность товародвижения. Числоскладских звеньев должно быть минимальным, так ак от их количества зависит время товарного обращения, размер товарных запасен, уровень издержек обращения.

К звеньям в процессе товародвижения относятся склады оптовой и розничной торговли, которые прерывают движение товаров для подсортировки, храненияили перевалки на другой вид транспорта.

В зависимости от количества участвующих звеньев различают одно-, двух- и многозвенный путь движения товаров. Основным показателем звенности товародвижения является коэффициент звенности, показывающий отношение валового товарооборота к розничному.

Товародвижение – это процесс реального доведения товаров до потребителя. Он включает в себя следующие этапы:

–транспортировку товаров;

–погрузку и разгрузку товаров;

–хранение товаров;

–комплектование торгового ассортимента;

–подготовку к производству и продаже. Основными принципами товародвижения являются:

–выбор кратчайших путей движения товарных потоков;

–выбор наиболее оптимальных форм и звенности товародвижения;

–использование прогрессивных технологий товародви-

жения;

–расширение объема механизированных погрузочноразгрузочных и складских работ;

–наиболее эффективное использование транспортных

средств.

На процессы товароснабжения и товародвижения влияет ряд объективных и субъективных факторов:

26

– производственные (объем, размещение, специализация, сезонность производства);

–транспортные (состояние дорог, виды транспортных средств, их техническое состояние и т. д.);

–торговые (мощность, специализация, размещение торговых объектов, оснащенность оборудованием, сложность ассор-

тимента и т. д.);

– социальные (социальный состав и расселение населения, уровень доходов и др.).

Основанием для завоза товаров на предприятие общественного питания служит заявка. Она оставляется по установленной

и направляют поставщику для исполнения.

Рациональная организация и технология товароснабжения требует выбора наиболее эффективных методов доставки товаров. На практике получили распространение два основных мето-

предприятий, совхозов, фермерских хозяйств и т. п.).

Наиболее эффективный метод доставки товаров –центра- лизованный завоз, при котором доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщика на основе заявок предприятий общественного питания в согласованные сроки. При рациональной организованной централизованной доставке товаров эффективнее используется рабочая сила и транспорт, снижаются издержки обращения. Товарызавозятся ритмично по графикам,

27

благодаря чему поддерживается стабильный ассортимент. Ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

тий завозимых товаров и разрабатываются маршруты и графики завоза. На практике при составлении плана централизованной доставки могут применяться несколько методов расчета размера партий и частоты доставки исходя из установленных норма-

тивов товарных запасов и затрат по содержанию запасов в единицу времени.

При равномерной реализации товаров простого ассортимента периодичность завоза можно определить по формуле

П= 2(З – Змин),

апо товарам сложного ассортимента:

П= 2К(З – Змин),

где З – средний запас товаров, дни; Змин – минимальный запас товаров, дни;

К – коэффициент комплектности, определяемый как отношение среднего числа разновидностей товаров в одной партии к количеству разновидностей, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Централизованная доставка товаров должна осуществляться по строго установленным графикам. В них казываюту номера маршрутов, дни воза, наименования предприятий питания и торговых и их адреса, видтранспорта и часы доставки.

Маршрут завоза– это путь перевозки товара от места его отправки до розничного торгового предприятия. Они бывают линейные и кольцевые. Линейныемаршруты используются для доставки товаров за один рейс на одно предприятие питания или в один магазин.

28

завозиться кольцевым завозом.

Время, необходимое для выполнения каждого маршрута, может определяться по формуле

В = (Р/С) + Вп.р. + Вз. (Чз – 1),

где Р – расстояние маршрута, км; С – средняя техническая скорость, км/ч;

Вп.р – время на погрузочно-разгрузочные операции, ч.; Вз – время на каждый заезд, ч; Чз – число заездов.

Маршруты доставки товаров разрабатывают с учетом территориального размещения сети предприятий общественного питания и розничных торговых предприятий.

Организационно-управленческая деятельность предприятий общественного питания относится к тому типу экономических систем, для функционирования которых характерны потоковые процессы, требующие комплексного управления. Поэтому к ней могут быть применены базовые принципы логистического подхода, служащие для установления связи общих и частных задач логистики с маркетингом и стратегическим планом фирмы.

Принцип 1. Организация планирования, производства, сбыта, закупок, хранения и транспортировки.

Принцип 2. Формирование всех видов обеспечения (развитой инфраструктуры) длясуществленияо движения потоков в конкретных условиях.

Принцип 3. Выделение перемещающихся и изменяющихся объектов в качестве отдельных управляемых подсистем.

Принцип 4. Координация и контроль действий участников движения ресурсов и продуктов.

Принцип 5. Контроль выполнения задач.

Принцип 6. Установление фирмами прочных связей как между структурными подразделениями фирм в рамках внутренней деятельности, так и свнешними партнёрами по товарной цепочке.

Принцип 7. Оценка параметров траекторий на всех стадиях управления движением потоков и определение конкретного ре-

29

зультата как цели перемещения потока в соответствии с организационно-экономическими требованиями.

Принцип 8. Осуществление движения с наименьшими издержками всех видов ресурсов; рукодство логистикой структурными органами, результаты деятельности которых, измеряются полученной прибылью.

Принцип 9. Диспетчеризация потока, мониторинг перемещения и изменения каждого объекта потока и оперативная корректировка его движения.

Принцип 10. Обеспечение безотказности и безопасности движения потоков; резервирование коммуникаций и средств для изменения в случае необходимости траектории движения потока.

Принцип 11. Обеспечение возможности гибкого реагирования на колебание спроса; созданиерезервных мощностей, загрузка которых осуществляется в соответствии с предварительно разработанными резервными планами фирмы.

Вначале должна разрабатываться стратегия сбыта, затем, исходя из нее, стратегия развития предприятия питания и уже затем стратегия его снабжения.

При организации товароснабжения предприятий должны

– количество завозимых товаров должно определяться типом предприятия, объемом товарооборота и средним количест-

вом посетителей за один день;

– величина единовременно доставляемой партии должна исчисляться с учетом имеющихся товарных запасов, объема средне-

дневной реализации и установленной периодичности завоза.

Маркетинговые подходы к закупочной деятельности нарабатывают методы, позволяющие реализовать концепцию, суще-

ственно дополняющую и расширяющую концепцию закупок.

Организация снабжения. Выбор поставщика. Вкрупных

30