Организация производства и логистика предприятий индустрии питания и ресторанного бизнеса. Учебное пособие

сроки и порядок внесения ими вкладов. При отсутствии этих сведений учредительные документы не действительны.

Общество приобретает право юридического лица с момента его регистрации. Для регистрации предоставляются следующие документы:

–заявление о регистрации общества;

–нотариально заверенные копии учредительных документов.

Государственная регистрация производится районными и городскими органами по месту нахождения общества. Государственная регистрация должна быть проведена не позднее 30 дней с момента подачи заявления с приложением необходимых доку-

ментов. Решение об отказе регистрации может приниматься по мотивам нарушения установленного порядка создания общества, а также несоответствия учредительных документов требованиям законодательства. После регистрации общество может открывать расчетный и другие счета в банке и приобретает права юридического лица.

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.Предприятия обществен-

ного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

–производство кулинарной продукции;

–реализация кулинарной продукции;

–организация ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при асмсовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2–3 реализачции, а холодные – на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потреби-

11

телей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разныхпомещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, егопрофессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей – беденныево перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме

каемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

Предприятие (объект) общественного питания (предпри-

ятие (объект) питания)– имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем

12

для оказания услуг общественного питания, в т. ч. изготовления про-

и прохладительные напитки, блюда,холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие (объ-

ект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как равилоп, из полуфабрикатов высокой степени готовности и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Буфет – предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в томчисле холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изде-

лия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Кафетерий – предприятие (объект) общественного пита-

ния, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного пи-

13

тания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горя-

чиеблюда несложного изготовления и покупные товары. Столовая – предприятие (объект) общественного питания,

с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров. Магазин (отдел) кулинарии– магазин (отдел) по реализации

населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий,полуфабрикатов, кондитерских ихлебобулочных изделий.

Тип предприятия (объекта) общественного питания–

вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Заготовочный цех (объект)– предприятие (объект) обще-

ственного питания, осуществляющее изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии,

розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам.

Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типами мобильности (табл. 1).

Предприятия (объекты) общественного питания могут быть расположены:

–в жилых зданиях;

–общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих

изданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торго-

вых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;

–на территории промышленных объектов, воинских ча-

стей, исправительных учреждений, санаторно-курортных

иоздоровительных учреждений;

–на транспорте.

14

Таблица 1

Предприятия (объекты) общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными (летними и пр.).

На предприятиях (объектах) общественного питания раз-

15

Предприятия (объекты) общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию (объекту), должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

На территории, прилегающей к ресторану, должна быть оборудована автостоянка, в том числе для инвалидов (не менее трех машиномест).

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий (объектов) общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать нормативным документам, действующим на территории государства.

На предприятиях (объектах) общественного питания должны

формационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так ив чрезвычайной ситуации.

Стационарные предприятия (объекты) общественного питания всех типов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494-2011.

При размещении предприятий (объектов) общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать тре-

бованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и соблюдать требования звукоизоляции по ГОСТ 30494-2011. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должныбыть оборудованыотдельными входами (выходами).

Предприятия (объекты) общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых

натерриториигосударства,принявшегостандарт.

16

На строящихся и реконструируемых предприятиях (объектах) общественного питания для обслуживания инвалидов и других маломобильных групп населения должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадкидля разворота инвалидных колясок в залах, специально оборудованные туалетные комнаты

в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например, диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

женные выше 3-го этажа общественных зданий, в том числе в гостиницах и других средствах размещения, должныбыть оборудованы грузовыми лифтами.

Предприятия (объекты) общественного питания оснащаются мебелью (столами, стульями, креслами, барными и буфетными стойками), столовой посудой и приборами, столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру помещений и тематической направленности предприятия. Напредприятиях (объектах) общественного питания должны обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели сервировки или отражаться специализация предприятия.

Предприятия (объекты) питания должны иметь меню раз-

17

В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания.

Примечание. Меню может быть оформлено в виде общего меню и / или отдельных меню: меню ланч, бранча, меню десертов, меню салат-бара, меню детское, вегетарианское, сезонное и другие.

Предприятия (объекты) общественного питания в зависимости от типа предприятия должны иметь ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, кар-

и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

– люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкийвыбор заказныхи фирменныхнапитков, коктейлей – длябаров;

– по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон – ресторан и др.

18

Бары различают:

–по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, кок- тейль-бар, гриль-бар;

–по специфике обслуживания потребителей – видеобар, варьете-бар и др.

Каферазличают:

–по ассортименту реализуемой продукции афе– - к мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

–по контингенту потребителей – кафе молодежное, дет-

ское и др.

Таблица 2

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров

19

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Приопределении типа предприятия учитываются следующие факторы:

– ассортимент реализуемой продукции, ее разнобразие и сложность изготовления;

20