Организация производства и логистика предприятий индустрии питания и ресторанного бизнеса. Учебное пособие

–универсальные – на рабочем месте может выполнятся более 10 операций. Используется в единичном производстве, при индивидуальных методах изготовления продукции.

По выполняемым работникам функциям:

–рабочее место руководителя,

–рабочее место специалиста,

–рабочее место служащего,

–рабочее место рабочего,

–рабочее место младшего обслуживающего персонала и т. д. По условиям труда:

–нормальные условия,

–тяжелый физический труд,

–вредные условия,

–особо тяжелый физический труд,

–особо вредные условия,

–высокая нервно-психическая напряженность,

–монотонный труд.

По времени функционирования:

–односменные,

–многосменные.

По количеству обслуживаемого оборудования:

–без оборудования,

–одностаночные (одноагрегатные),

–многостаночные (многоагрегатные, многоаппаратные).

По степени подвижности:

–стационарные,

–передвижные.

6.4.Оснащение и планировка рабочих мест

Под организацией рабочего места понимается его оснащение и планировка. Полноеи комплектное оснащение рабочего места, а также его рациональная планировка позволяют наилучшим образом организовать трудовой процесс и, какедствиесл, повысить его эффективность.

Эргономические требования. Они устанавливают требова-

ния к рабочим местам при выполнении работ в положении сидя и стоя при проектировании нового и модернизации действующе-

91

го оборудования и производственных процессов. К ним относят-

92

ляется распространенным негативным фактором на производстве и негативно влияет на организм человека.

Электромагнитные поля. Создаются различными источниками. На биологическую реакцию организма влияют такие параметры электромагнитных полей, как интенсивность и частота излучения, модуляция сигнала и сочетание частот электромагнитных полей, продолжительность облучения и периодичность действия и т. д.

Требования к безопасности. Безопасные условия труда – это состояние условий труда, прикоторых воздействие на работающего опасных и вредных производственных факторов исключено или их воздействие не превышает предельно допустимых значений. Обеспечение данных условий – одно из важнейших требований, предъявляемых к рабочему месту. Отдельно можно выделить следующие виды безопасности труда:

- пожарная безопасность. Предотвращение пожаров осуществляется, главным образом, путем исключения возможности образования горючих или взрывоопасных сред и источников зажигания. На случай пожара на предприятии должны находиться средства пожарной защиты и сигнализации для предотвращения воздействия на людей опасных факторов пожара и ограничения материального ущерба от него;

- электробезопасность. Любое современное рабочее место насыщено электрооборудованием, измерительной техникой, автоматикой. Это создает условия повышенной опасности поражения электрическим током, а в ряде случаев – особо опасные условия.

На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места, на которых выполняются несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте.

Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, рыекото необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

93

производственного планирования и уровня организации вспомогательных служб предприятия и цеха. Каждыйрабочий на своем рабочем месте обязан осуществлять такие функции:

– до начала работы подготовить оборудование к работе, ознакомиться сосменным заданием, подготовить инструмент и т. п.;

и приспособления, убратьрабочее место и передать его сменщику. На основе функционального разделения труда существуют

следующие функции обслуживания рабочих мест:

–ремонтная;

–обеспечения инструментом;

–наладочная; материального снабжения;

–транспортная; технического контроля; организационная. Организация и обслуживание рабочих мест в значительной

степени зависят от типа производства:

– в единичном и мелкосерийном производствах на рабочих местах выполняется большое количество разнообразных операций. Они оснащены универсальным оборудованием, разнообразным технологическим инвентарем;

– в серийном производстве преобладают рабочие места, на которых выполняется ограниченное количество технологических операций. Они оснащены специализированным оборудованием и инструментом;

94

кдлинезала от 1:1 до 1:3.

Вцелях снижения уровня шума в обеденном зале при отдел-

ке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем

и обеденным залом. Моечнаякухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

95

общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, кон-

ются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90 % светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

96

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, таки в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90 %света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения. На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

–в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75 лк, при люминесцентных лампах – 200 лк.

–в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, мо-

ечных при лампах накаливания – лк75, при люминесцентных лампах – 200 лк.

– в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания - 75–100 лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Отопление. Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 °С; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т. д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

97

Различают местное и центральное отоплен На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

Вентиляция. На предприятиях общественного питания

врезультате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связис этим возникает необходимость

ввентиляции помещений, заменезагрязненного воздуха чистым

наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция. При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности на-

по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 °С, относительная влажность 30–60 %, скорость движения в рабочей зоне, т. е. насотевы 1,5–2,0 м

от пола, 0,15–0,20 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий

98

и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, гдетехнологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60– 70 % тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

Водоснабжение предприятий общественного питания. Во-

доснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водо-

провода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При тсутствиио центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а вкачестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15–30 м)

или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственнопитьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12 дм3 на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности, противопожарных.

Санитарные требования к очистке предприятий. Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, котораяосуществля-

99

ется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями:

–специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта;

–по трубам (сплавная система) – канализация.

На предприятиях общественного питания помимо канализации необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Длясбора таких отходов рекомен-

для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 °С и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой вместимости (80–100 дм3). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать раствором хлорной извести с массовой долей 10 %. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25от мосновного производства.

Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания.

Главной целью являются:

–рост производительности труда без увеличения численности работающих;

–улучшение качества обслуживания населения.

Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям техникотехнологическим, организационно-экономическим, условиям труда и техники безопасности.

100