Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие-1

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 910 / 1710 11 12 13 14 15 16 17 > Следующая >>>

Работодатель может также заключить договор о питании работни-

ков со сторонней организацией

(кафе, столовая и т. п.), как правило, расположенной недалеко от организации работодателя. При организации питания работников по договору в нем прописываются все условия предоставления услуг, в том числе время обеда, количество работников, стоимость одного обеда, порядок предоставления обедов и т. д. При этом работодатель может применять талонную

схему питания, т. е. денег на обеды работники получать не будут, а право на получение обеда будет предоставляться в обмен на талоны. По этим талонам организация общепита выставляет работодателю счет на общую сумму оказанных услуг. Талоны, как правило, заказывают под общее количество работников организации на календарный месяц. Для отчетности

можно ввести специальные журналы (ведомости) по выдаче работникам талонов, где работники будут расписываться.

Самым сложным с точки зрения необходимости оказания непрофильных для учреждения или промышленного предприятия услуг является создание собственной столовой. Для отдельных организаций требования по созданию столовых установлены санитарными нормами

(например, пп. 5.48–5.50 СП 44.13330.2011 [17]). Указанными санитар

ными нормами предусмотрено, что при проектировании производственных предприятий в их составе должны быть столовые, рассчитанные на обеспечение всех работающих общим, диетическим, а по специальным заданиям – лечебно-профилактическим питанием. Так, необходимо предусматривать при численности работающих в смену:

 более 200 человек – столовую, работающую, как правило, на полуфабрикатах;

 до 200 человек – столовую-раздаточную.

Однако эти нормы распространяются только на проектирование административных и бытовых зданий высотой до 50 м (п. 1.1 СП

44.13330.2011).

Вариант организации питания с собственной столовой рекомендуется выбрать в случае, если себестоимость питания окажется ниже, чем стоимость покупных обедов, чего реально достичь только в крупных организациях. Этот

вариант не подходит для организаций с маленькой численностью работников. Когда речь идет о полноценной столовой на предприятии, возникает ряд требований, оговариваемых СанПиН

2.3/2.4.3590–20. При организации питания в собственной столовой необходимо разработать ЛНА, регламентирующий порядок ее работы, производственные инструкции работников столовой и т. д.:

 порядок организации питания в собственной столовой (режим работы, график предоставления горячего питания, утверждение меню и стоимости, организация обслуживания работников, проверка качества продуктов);

 порядок предоставления бесплатного питания (на кого распространяется бесплатное питание, как утверждаются списки работников на бесплатное питание, учет таких работников);

 контроль организации горячего питания и т. п.

Одним из вариантов предоставления питания работникам в собственной столовой может быть «шведский стол». Такой порядок не подразумевает персонального учета обедающих, поскольку сам принцип «шведский стол» означает, что каждый выбирает самостоятельно вид и количество потребляемых продуктов. При этом способе организации питания стоимость

обедов для каждого работника определяется ежеме-

сячно.

В случае

выделения помещения для приема пищи устанавлива-

ется микроволновка, кулер и холодильник, а также раковина для мытья рук. Обустройство специальных помещений в большинстве случаев – право, а не обязанность работодателя. С другой стороны, прием пищи сотрудником, например, за рабочим столом имеет ряд минусов: возможность повреждения оргтехники и документов, снижение престижа компании. Поэтому внутренним документом работодатель вправе

запретить прием пищи непосредственно на рабочем месте, но в этом случае необходимо указать, где и когда работник может поесть. В то же время ситуация, когда сотрудники приносят пищу из дома, не гарантирует ее безопасности при транспортировании и хранении. В настоящее время вопрос приема пищи в выделенном помещении нередко либо

связан с доставкой еды по самостоятельным заказам сотрудников, либо должен предусматривать возможность приобретения обедов на территории предприятия.

Частным решением вариантов приобретения готовых блюд является

установка микромаркетов с готовым питанием – активно развиваю-

щееся в крупных организациях направление

. Микромаркет с едой для

офиса – это новый тип розничной торговли, объединивший в себе общественное питание, услуги по установке кофе-аппаратов и розничный

Франшиза GOODDY. – URL: https://gooddy.ru/it; МИКРОМАРКЕТ

Персональный магазин у Вас в офисе. – URL: https://z2s.ru/ofismarket/.

продуктовый магазин. Функционально это установка автоматизированных точек продаж – микромаркетов, которые представляют собой холодильник, опционально оснащенный замком, видеокамерой и датчиком температуры для контроля. Такое корпоративное питание дает возможность получить разнообразные завтраки, обеды с выбором из ассортимента известных брендов. Микромаркет может быть расположен и в общедоступных местах. Полки наполняются

ежедневно с учетом пожеланий, есть возможность делать предварительные заказы через сайт или через клиентское мобильное приложение. В расширенных устанавливаемых модулях микромаркетов могут быть включены: терминал оплаты, Coffee Point, СВЧ, холодильник, прилавок. При производстве размещаемой в таких модулях продукции технологией приготовления предусматривается использование шокового охлаждения и вакуумной упаковки с газомодифицированной средой,

что позволяет сохранять

свежесть и полезные качества блюд до 72 часов.

В зависимости от того, платит компания или сотрудник, возможны

следующие варианты оплаты:

1)  если платит компания, то при наполнении микромаркета продукцией представитель службы доставки передает накладную со списком товаров, а представитель заказчика принимает товар и подписывает накладную;

2)  если платит сотрудник

, то в конструкцию микромаркета устанав-

ливается кассовый модуль, позволяющий клиентам самостоятельно оплачивать покупки банковской картой, используя сканер штрихкодов, который установлен рядом с кассой.

Если нужно учитывать, сколько потратил каждый сотрудник, это можно решить также двумя способами. При первом способе – через именную пластиковую карту, которой сотрудник оплачивает покупки. Затем в личном

кабинете есть возможность увидеть, сколько потратил каждый из сотрудников. Во втором случае формируются каждым сотрудником предварительные заказы через сайт с возможностью заказа меню на неделю и более.

ВОПРОСЫ К РАЗДЕЛУ 2

1.  Как различаются модели организации питания сконцентрирован-

ных контингентов в зависимости от используемых моделей закупа?

2.  Какие организационные структуры выделяют в зависимости от

способов приготовления продукции?

3.  Какие возможны способы финансирования при организации пи-

тания организованных контингентов?

4.  Какие мировые кулинарные тенденции в сфере корпоративного

питания вы можете назвать?

5.  Каковы особенности организации корпоративного кейтеринга?

6.  Перечислите основные особенности организации питания уча-

щихся и воспитанников образовательных организаций. Каково содержание региональных стандартов оказания услуг питания?

7.  Какие формы предоставления

питания работникам промышлен-

ного производства вы считаете наиболее эффективными?

8.  Какие формы предоставления питания сотрудникам офисов

и учреждений вы считаете наиболее целесообразными?

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК К РАЗДЕЛУ 2

1.  Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Россий-

ской Федерации» (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.01.2017).

2.  Федеральный закон от 05.04.2013 № 44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд» (с изм. и доп., вступ. в силу с 08.04.2017).

3.  Постановление новлении дополнительных требований к участникам закупки отдельных видов товаров, работ, услуг, случаев отнесения товаров, работ, услуг к товарам, работам, услугам, которые по причине их технической и (или) технологической сложности, инновационного, высокотехнологичного или специализированного характера способны поставить, выполнить, оказать только поставщики

подрядчики, исполнители), имеющие необходимый уровень квалификации,

(

а также документов, подтверждающих соответствие участников закупки указанным дополнительным требованиям» (с изм. на 24 мая 2021 г.).

4.  Постановление Правительства РФ от 20 октября 2021 г. № 1802 «Об утверждении Правил размещения на официальном сайте образовательной

организации в информационно-телекоммуникационной сети “Интернет” и обновления информации об образовательной организации утратившими силу некоторых актов и отдельных положений некоторых актов Правительства Российской Федерации».

5.  Постановление Правительства РФ от 22 ноября 2000 г. № 883 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения».

Правительства РФ от 4 февраля 2015 г. № 99 «Об уста-

, а также о признании

6.  Методические рекомендации (MP) 2.3.1.0253–21 «Нормы физиологи-

ческих потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22.07.2021).

7.  Методические рекомендации (МР) 2.4.5.0107–15 «Гигиена. Гигиена детей и подростков. Детское питание. Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в

организованных коллективах» (от 12.11.2015).

8.  Методические рекомендации (МР) 2.4.0162–19 «Гигиена детей и подростков. Особенности организации питания детей, страдающих сахарным диабетом и иными заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании (в общеобразовательных и оздоровительных организациях)»

(от 30.12.2019).

9.  Методические рекомендации (МР) 2.4.0179–20 «2.4. Гигиена детей

и подростков. Рекомендации по организации обучающихся общеобразовательных организаций».

10.  Методические рекомендации (МР) 2.3.6.0233–21 «Методические

реко-

мендации к организации общественного питания населения».

11.  Методические рекомендации (МР) 2.4.0180–20 «Родительский кон-

троль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях».

12.  Методические рекомендации (МР) 2.3.0167–20 «Подготовка к проведению мониторинга питания обучающихся в общеобразовательных организациях».

13.  Приказ Министерства образования, науки и молодежи Республики Крым совместно с Межрегиональным управлением Федеральной

службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Крым и городу федерального значения Севастополю от 07.04.2021 № 565/64 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в дошкольных и общеобразовательных организациях Республики Крым».

14.  Приложение к приказу Министерства образования, науки и молодежи

Республики Крым № 798 от 18 мая

2022 г. «Региональный стандарт оказания услуги по обеспечению горячим питанием обучающихся в государственных и муниципальных общеобразовательных организациях Республики Крым».

15.  Приложение к распоряжению Управления социального питания от 10.08.2023 № 01-04-12/23-0-0 «Региональный стандарт по обеспечению горячим питанием обучающихся государственных общеобразовательных организаций Санкт-Петербурга».

16.  Министерство образования Новосибирской области. Организация питания. Перечень основных

действующих нормативно-правовых и методических документов по вопросам организации питания обучающихся в образовательных организациях. – URL: https://minobr.nso.ru/page/3935.

17.  СП 44.13330.2011. «Свод правил. Административные и бытовые зда-

ния. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04–87» (утв. Приказом Минрегиона РФ от 27.12.2010 № 782).

18.  Васюкова А. Т. Организация школьного питания : учеб. пособие /

А. Т. Васюкова, Н. И. Валентинова, С. А. Ливинская. – Москва, 2021.

19.  Рождественская Л. Н. Основы здорового питания : учеб. пособие / Л. Н. Рождественская, А. 300 с. – ISBN 978-5-7782-4821-2. (Гл. 8. Возрастная диетология, гл. 10. Лечебное питание).

20.  Концепция организации и контроля горячего питания в образовательных организациях (методические разработки). – 2022. – Министерство просвещения Российской Федерации. Федеральный центр мониторинга питания обучающихся.

21.  Рождественская Л. Н. Концепция организации питания на массовых мероприятиях / Л. Н и прикладная наука: состояние и тенденции развития : монография. – Петрозаводск : МЦНП Новая наука, 2023. – Разд. 4, гл. 25. – C. 323–372. – ISBN 978-5-

00215-000-7. – DOI: 10.46916/05062023-4-978-5-00215-000-7.

А. Дриль. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2023. –

. Рождественская, Л. Е. Чередниченко // Фундаментальная

РАЗДЕЛ 3

ОРГАНИЗАЦИЯ ДОСТАВКИ ЕДЫ

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Отечественная сфера общественного питания развивается под активным влиянием кулинарной моды и различных трендов, перенимаемых у западных и восточных коллег. В российском рынке HoReCa, разумеется, есть и определенная самобытность, обусловленная менталитетом, традициями и реалиями. Однако в основной своей массе законодателями тенденции для наших рестораторов становятся именно иностранные коллеги. Эта ситуация, с одной стороны, является следствием того, что после активного открытия границ России у большинства западных сетей в последние 20 лет было сформировано обширное представительство в нашей стране, с другой – следствием общей глобализации, отражающейся в потребительском поведении, особенно в крупных городах.

Глава 3.1. DARK KITCHEN КАК ЯВЛЕНИЕ

В МИРОВОЙ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ

Dark Kitchen – это бизнес-модель, ориентированная на доставку еды, лишенная обеденного пространства, в основном обслуживающая клиентов через онлайн-заказы. Dark Kitchen, или «Темная (черная) кухня», в мировой практике имеет до 17 названий, в зависимости от источника, обозначающих одну и ту же концепцию. Самые известные из этих названий – «кухни-призраки», «облачные кухни» и «виртуальные рестораны». Такие производства – «темные», или «призрачные», в том смысле, что они работают вне поля зрения, в облаке виртуально и потому, что они используют технологию онлайн-заказов для связи с клиентами. Их популярность резко возросла во время пандемии, в то время

как многие рестораны не могли предложить клиентам возможность пообедать.

Независимо от того, с каким из названий потребитель встречается, «темные кухни» имеют общность в реализуемых бизнес-процессах: поступают заказы, производится пища в виде блюд и изделий и далее упакованные блюда доставляются конечному потребителю. «Темные кухни» (ТК) – это предприятия по производству

продуктов питания, которые не имеют места для приема пищи и реализуют еду исключительно через службу доставки. Благодаря отсутствию затрат на обслуживающий персонал и содержание собственных ресторанов эти форматы производства кулинарной продукции могут быть очень эффективными. Компании по доставке еды утверждают, что распространение «темных кухонь» снижает затраты

на приготовление еды и сокращает сроки ее доставки клиентам. Это позволяет также существующим ресторанам выявлять пробелы в географическом распределении предложения. В определенных районах спрос на предлагаемый тип продуктов питания может быть высоким, но мало ресторанов, которые обслуживают этот рынок. «Темные кухни» меняют зону доставки еды, работают в стратегически важных местах, чтобы охватить более широкую клиентскую базу, и адаптируют меню в зависимости от рыночного спроса.

«Темные кухни» привлекают всё больше внимания и расширяют доступ к продукции ресторанов. В то же время специалисты высказывают опасения по поводу тяжелых условий труда на таких кухнях, когда сотрудники

работают в запертых транспортных контейнерах на промышленных территориях. Большинство «темных кухонь» принадлежит или арендовано крупными коммерческими предприятиями по доставке еды, имеющими несколько ресторанов, работающих в одном месте. «Темные кухни» могут также представлять одну концепцию, арендуя помещение, или могут состоять из мультибрендового предложения. В некоторых случаях рестораны передают большинство функций, связанных

с приготовлением пищи, коммерческому партнеру и предоставляют только ингредиенты и инструкции по приготовлению еды.

Помимо вариантов в названиях «темные кухни» различаются и по используемым бизнес-моделям. В мировой практике выделяют шесть вариантов. С этой точки зрения «темные кухни» похожи на традиционные рестораны, которые также могут использовать различные операционные модели, включая рестораны быстрого питания, заведения высокой кухни, кафе, киоски с уличной едой и т. д. Различные стили эксплу-

атации сформировали и разнообразные бизнес-модели. Рассмотрим наиболее распространенные из них.

1. Традиционная «темная кухня». Несмотря на то что сама эта кон-

цепция существует не так давно, чтобы заслужить звание «традиционной», стандартная бизнес-модель ТК основывается на четко выраженном специализированном подходе, полностью посвященном определенному стилю, кухне или вкусовому образу. Эта модель охватывает предприятия, которые сосредоточены на производстве одной группы блюд, например:

бургерные; рестораны, специализирующиеся на пастах или wok; салат-бары и многое другое. Основные характеристики, отличающие данную бизнес-модель:

 высокооптимизированные и специализированные как производ-

ственные процессы в целом, так и отдельные операции;

 меню имеет достаточное количество вариаций блюд при сохране-

нии базовых элементов приготовления или стиля для разных блюд;

 производственные процессы и операции централизованы на од-

ном производственном участке или цехе;

 доставка осуществляется самостоятельно или на основе использо-

вания сторонних приложений.

Такой подход привлекателен для тех организаторов бизнеса, которые планируют четкую специализацию и в ближней перспективе не заинтересованы в расширении концепции.

2. Мультибрендовая ТК. Предполагает бизнес-модель, в которой

несколько брендов работают под управлением одной материнской компании. Бренды предлагают разные концепции и кухни, но производственные процессы сосредоточены на обобщенной производственной площади, используют общее оборудование и иные ресурсы, чтобы максимизировать эффективность и снизить эксплуатационные расходы, предоставляя клиентам более широкий выбор продуктов из одного и того же места. Рестораны могут работать вместе и обмениваться данными о том, какие продукты популярны, чтобы удовлетворить местный спрос. Компания в этом случае может работать по модели франчайзинга, где она сотрудничает с ресторанами, которые присоединяются к мультибрендовой ресторанной ТК. Это позволяет снизить первоначальные инвестиции и

дает ресторану доступ к более широкому рынку, поскольку позволяет управлять на основе интеграции операторов доставки. Основные характеристики мультибрендовой ТК:

 каждый бренд или тип кухни имеет уникальную маркетинговую

идентичность;

 мультибрендовые ТК отличаются гибкостью и адаптивностью;  ассортиментная политика выстраивается на основе анализа дан-

ных и маркетинговой информации;

 аналитические данные позволяют с достаточной степенью вероятности давать прогнозы о наиболее популярных блюдах и концепциях на основе местного спроса на различные кухни.

Несмотря на то что эта бизнес-модель требует более значительных первоначальных инвестиций из-за диверсификации бренда и предложений, она позволяет выйти на более значительный сегмент рынка через единый операционный центр, предоставляя благоприятные возможности для бизнеса.

3. «Темная кухня» навынос. Эта бизнес-модель очень похожа на

традиционную ТК, за исключением того, что она имеет возможность принимать клиентов и предлагает доставку. Фактически это пространство, лишенное обеденного зала, в котором имеется только пункт выдачи продукции, расположенный при производственном блоке. Такое решение позволяет забрать заранее заказанную еду (самовывоз) или заказать

и дождаться выполнения заказа на месте, а попутно увидеть «темную кухню» в действии. По сути, это гибрид ТК и обычного ресторана, позаимствовавший лучшие качества у обеих моделей. Основные характеристики:

 предлагает больше возможностей для формирования прозрачности процессов, что способствует укреплению связей с клиентами и повышению их лояльности;

 бизнес-модель не предусматривает обеденного зала с сидячими местами для обеда в заведении, что позволяет снизить стоимость аренды;

 клиенты могут как забрать еду на месте, так и заказать ее до- ставку.

Эта модель отлично подходит для рестораторов, которые хотят взаимодействовать с клиентами без затрат традиционного ресторана, обеспечивая эффективность доставки, операционную гибкость и перспективы роста рынка доставки еды.

4. «Темная кухня», принадлежащая агрегатору. Помимо плат-

форм доставки, коммерческие операторы выделяют кухонное пространство без торговых залов для использования другими предприятиями в качестве ТК. Некоторые из этих предприятий просто сдают в аренду кухонные помещения на ежегодной, ежемесячной или ежедневной

100

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 910 / 1710 11 12 13 14 15 16 17 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]