Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие-1
.pdf
ВОПРОСЫ К РАЗДЕЛУ 1
1. В чем заключаются цели и задачи оперативного планирования?
2. Что такое плановое меню и план-меню? В чем их различие?
3. В чем заключается сущность оперативного планирования произ-
водства заготовочных предприятий общественного питания?
4. В чем заключается сущность оперативного планирования произ-
водства доготовочных предприятий общественного питания?
5. Каким образом формируется структура производственного
про-
цесса и от чего зависит длительность производственного цикла?
6. В чем заключаются особенности работы мясорыбного цеха?
7. В чем заключаются особенности работы овощного цеха?
8. В чем заключаются особенности работы кулинарного цеха?
9. В чем заключаются особенности работы кондитерского цеха?
10. В чем заключаются особенности работы холодного цеха?
11. В чем заключаются особенности
работы горячего цеха?
12. Какие особенности у нормирования ручных, машинных работ,
аппаратурных операций?
13. В чем заключается методика и техника фотографии рабочего
дня?
14. Какие существуют методики расчета баланса рабочего времени
и резервов повышения производительности труда?
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК К РАЗДЕЛУ 1
1. Васюкова А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова,
Т. Р. Любецкая ; под. ред. А. Т. Васюковой. – 5-е изд. – Москва : Дашков и К°,
2022. – 416 с.
2. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб. пособие / Г. М
Магистр : ИНФРА-М, 2021. – 560 с.
3. Особенности товародвижения на предприятиях общественного питания / Т. В. Крапива, А. И. Уржумова, О. А. Алисова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 3. – С. 406–412. – DOI:
10.21603/2074-9414-2019-3-406-412.
4. Cavusoglu M. An analysis of technology applications in the restaurant industry / M. Cavusoglu // Journal of Hospitality and Tourism Technology. – 2019. –
Vol. 10, № 1. – P. 45–72. – DOI: 10.1108/JHTT-12-2017-0141.
. Зайко, Т. А. Джум. – Москва :
71
5. Lepkowska-White E. Strategies for monitoring social media for small restaurants / E. Lepkowska-White, A. Parsons // Journal of Foodservice Business Research. – 2019. – Vol. 22, iss. 4. – P. 351–374. – DOI: 10.1080/15378020.2019.
1626207.
6. Li C. Review of online food delivery platforms and their impacts on sustainability / C. Li, M. Mirosa, P. Bremer // Sustainability. – 2020. – Vol. 12, iss. 14. –
Art. 5528. – DOI: 10.3390/su12145528.
7. Renda A. The age of Foodtech: optimizing the agri-food chain with digital
technologies / A. Renda // Achieving the Sustainable Development Goals Through
Sustainable Food Systems ; eds. R. Valentini, J. Sievenpiper, M. Antonelli, K. Dembska. – Cham : Springer, 2019. – P. 351–374. – DOI: /10.1007/978-3-030-239695_10.
72
РАЗДЕЛ 2
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ДЛЯ ОРГАНИЗОВАННЫХ КОНТИНГЕНТОВ
Глава 2.1. ОСНОВНЫЕ ТРЕНДЫ В ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
ОРГАНИЗОВАННЫХ КОНТИНГЕНТОВ
Питание организованных контингентов имеет особенности, в основном связанные с наличием нормативно-правовых ограничений, обусловливающих физиологические, натуральные, финансовые и другие
ограничения, сформированные для каждой целевой группы.
Само понятие «организованный контингент», по сути, объединяет
условно-однородную целевую группу, объединенную единством требований к предоставляемому рациону. Фактически речь идет об организации социального питания.
Социальное питание – это особая сфера с характерной спецификой.
Любые взаимодействия между исполнителем и потребителем конкретной услуги организуются и контролируются со стороны заказчиком
Эта услуга оказывается в учреждениях, входящих в системы образования, здравоохранения, культуры и спорта, отдыха и оздоровления, социального обслуживания населения. В основном это столовые в учебных заведениях, больницах, санаториях, военных частях, домах престарелых, хосписах, т. е. в тех учреждениях, при организации питания в которых необходимо обеспечить
сбалансированный рацион, привлекательный по своим вкусовым качествам и внешнему виду. Блюда надо
сбалансировать по макро- и микронутриентам, калорийности, а при
1
.
1
Рождественская Л. Н. Социальное питание: место среди отраслей народ-
ного хозяйства // Научная дискуссия: вопросы экономики и управления : материалы XII Междунар. заоч. науч.-практ. конф., Москва, 11 апр. 2013 г. –
Москва : Междунар. центр науки и образования, 2013. – С. 136–140.
73
разработке меню для детских учреждений следует особое внимание уделять формированию полезных пищевых привычек.
С этой точки зрения довольно большой сегмент рынка объединяет
организацию питания в школьных и дошкольных учреждениях. В современной России эти целевые группы, как стратегически важные и обусловливаемые демографическими задачами страны, имеют наиболее
развитую нормативно-правовую
основу деятельности, которая будет
описана ниже.
В свою очередь, питание по месту занятости взрослого населения
чаще всего объединяют в понятие «корпоративное питание». По мере
роста индустрии социального/корпоративного питания развиваются
различные классификаторы и организационные формы этого рынка,
формируются модели аутсорсинга и кейтеринга, адаптируемые под конкретные ресурсные и физиологические потребности
целевой группы пи-
тающихся.
При рассмотрении особенностей организационных моделей общественного питания определяющим является участие бюджета в формировании закупок сырья для организации питания либо услуги питания.
Так, государственные органы могут играть роль как закупщика, так
и поставщика услуги общественного питания (собственное питание)
или передавать услуги общественного питания внешним подрядчикам
(
аутсорсинг/контрактное питание). Внешним подрядчиком может быть
как государственная, так и частная компания, предоставляющая услуги
общественного питания.
За последние полвека в большинстве компаний и учреждений произошел общий сдвиг от организации собственной службы общественного питания к заключению контрактов с частными службами, особенно для обеспечения питанием в школах, больницах и
2
релых
.
домах преста-
2
Рождественская Л. Н. Особенности применения аутсорсинга в системе со-
циального питания и продовольственной поддержки // Пищевые инновации
и биотехнологии : материалы Междунар. науч. форума. – Кемерово, 2013. –
С. 226–232; Рождественская Л. Н. Аутсорсинг как катализатор инновационного
развития социального питания // Сервис в России и за рубежом. – 2012. –
Т. 29, № 2 (29). – С. 64–72. – URL: http://rguts.ru/electronic_journal. –
0421200058025.
74
Организационные структуры предприятий общественного питания
сконцентрированных контингентов могут иметь отличительные особенности в зависимости от используемых моделей закупок, способов приготовления продукции и способа финансирования.
МОДЕЛИ ЗАКУПОК
Органы государственной власти (например, на уровне района города, региона или местного самоуправления) либо сами закупают и перерабатывают пищевые продукты (школьные базовые столовые или
комбинаты питания), либо закупают услуги по организации общественного питания для определенного контингента (детского сада, школы,
больницы). Закупки в обоих случаях могут быть централизованными
или децентрализованными
. Это означает, что орган государственной
власти может проводить закупки для всех (или группы) объектов общественного питания, находящихся в его ведении (централизованные закупки). В случае децентрализованных закупок каждое учреждение общественного питания либо закупает и готовит пищевую продукцию
самостоятельно, либо закупает услуги общественного питания у сторонней организации (аутсорсинг).
Процедуры государственных закупок включают в себя несколько
этапов: подготовка информации и опубликование тендерной документации, оценка предложений участников (поставщиков), выбор одного
или нескольких поставщиков, составление и подписание контракта с поставщиком (-ами) и, наконец, контроль за соблюдением требований,
включенных в контракт.
Инициатор тендера (закупщик) и его сотрудники по закупкам несут от
-
ветственность за организацию и качество проведения тендера, а также
за качество исполнения договорных условий и возможные срывы питания.
В обеих моделях закупок (централизованная/децентрализованная)
закупщик должен иметь глубокие знания требований к организации
питания и меню. Однако человеческие ресурсы нередко используются
более эффективно, если закупки организованы централизованно.
Такие закупки больших объемов
продовольствия и услуг питания часто
способствуют обеспечению более выгодных оптовых цен и условий доставки, а также более широкому ассортименту продовольственного
сырья и пищевой продукции. С другой стороны, децентрализованные
закупки позволяют лучше привлекать мелких поставщиков продуктов
питания и рассматривать более разнообразные и персонализированные
75
предложения, восстанавливая связь с местными производителями и сокращая время транспортировки.
СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Традиционно государственные образовательные, медицинские и социальные учреждения имеют в своих зданиях производственные пищеблоки, что позволяет им готовить еду на месте или доставлять ее
в готовом виде к месту непосредственного потребления. Системы, в которых пищевая продукция полностью или частично готовится на централизованном пищевом производстве (комбинаты питания, фабрики-
, школьные базовые столовые), а затем транспортируется на дру-
кухни
гие предприятия общественного питания, довольно часто представляют
собой более эффективную альтернативу.
Централизованные производства могут поставлять либо готовую горячую продукцию, предназначенную для порционирования и реализации, либо охлажденные полуфабрикаты для доготовки или регенерации
перед подачей, либо полуфабрикаты различной степени готовности для
приготовления
пищевой продукции на месте.
Приготовление пищи на месте нередко позволяет обеспечить большую гибкость при разработке меню и более быстрое реагирование
на меняющийся спрос, что приводит к уменьшению пищевых отходов.
Хоть централизованные производства и могут сэкономить затраты
на рабочую силу, позволяя предприятиям общественного питания нанимать меньше поваров и кухонных работников
за счет автоматизации
и роботизации производственных процессов, обычно возникают дополнительные логистические и транспортные расходы.
Производство продуктов питания в больших масштабах требует
также приобретения более специализированного производственного
оборудования и дополнительного внимания при решении вопросов
обеспечения пищевой безопасности при упаковке и транспортировке.
СХЕМЫ ФИНАНСИРОВАНИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В зависимости от рассматриваемой целевой группы практика финансирования оргаизации питания определенной целевой группы может
варьироваться от нулевого до полного субсидирования с использованием различных конкретных механизмов. В случае частичного субси-
76
дирования за счет средств государственного бюджета (питание в дошкольных образовательных учреждениях) и/или за счет заказчика (офисное питание) обычно покрывается часть расходов на питание или, например, бесплатно предоставляется аутсорсеру – поставщику услуги общественного питания – оборудованное производственное помещение и обеденная зона. Полное субсидирование за счет средств государственного
бюджета
(питание в начальных классах в РФ) и/или местного бюджета
покрывает все расходы, необходимые для обеспечения целевой группы
питанием: на сырье и пищевую продукцию, материалы, инвентарь, амортизацию оборудования, коммунальные расходы, содержание производственных помещений и торговых залов, оплату труда персонала.
Следует отметить, что при организации массового питания, когда
заказчиком
является учреждение или предприятие, часто прибегают
к такой форме, как корпоративный кейтеринг.
Кейтеринг (англ. Сatering – «поставлять провизию») – это «отрасль
общественного питания, связанная с оказанием услуг на удаленных точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные
услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц
в помещении и на
выездном обслуживании, а также обслуживающие мероприятия различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции». Общие правила и требования при осуществлении
кейтеринговых услуг раскрыты в ГОСТ Р 55051– 2012
3
. На практике под
кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление стола, разлив и подача напитков потребителям и тому подобные услуги. В зависимости от
места, способа оказания услуги и ее стоимости различают следующие
виды кейтеринга:
в событийный кейтеринг (питание гостей на частном празднике
или торговой точке на общегородском празднике);
социальный кейтеринг/социальное питание (образовательные
и медицинские учреждения, исправительные заведения, армия);
приготовление пищи в помещении заказчика;
приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное об-
служивание);
3
ГОСТ Р 55051–2012. Услуги общественного питания. Общие требования
к кейтерингу : национальный стандарт РФ (утв. приказом Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 ноября 2012 г.
№ 704-ст).
77
контракт на поставку (доставка в офис);
розничная продажа готовой кулинарной продукции;
VIP-кейтеринг;
кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар);
авиакейтеринг.
Стоит отметить, что наиболее полно особенности организации пита-
ния на авиатранспорте рассмотрены в ГОСТ Р 56747–2015
4
. В свою оче-
редь, затрагивая тему питания на железнодорожном транспорте, следует
отметить, что единственным нормативным документом, оговаривающим особенности питания на железной дороге (ЖД), является отраслевой стандарт 1996 года
информация о том
5
. В то же время на официальном сайте РЖД есть
6
, что АО «Федеральная пассажирская компания», до-
черняя компания Российских железных дорог, объявила тендер на поиск
«организации для реализации новой концепции питания». РЖД плани-
рует создать зонтичный бренд Rail Food, который будет работать
не только во всех поездах дальнего следования, но и на вокзалах и станциях. Новая концепция питания будет реализовываться сторонними
компаниями, которые купят франшизу от АО «Федеральная пассажирская компания» (ФПК). Речь идет не о едином операторе питания,
а о стандартизации и брендировании продукции и униформы официантов, а также об оформлении вагонов-ресторанов, которые будут теперь
называться вагоны-бистро. В рамках новой концепции планируется отказаться от ситуации, когда
пища готовится поваром во время движения
поезда на кухне вагона-ресторана из сырых продуктов и полуфабрикатов. Предполагается, что в вагон-бистро будут загружаться стерильные
контейнеры с блюдами, приготовленными в стационарных условиях,
как это делается в самолетах. Перевозчик сможет гарантировать пассажиру быструю подачу блюд, санитарную безопасность, а также доступ-
цены, которые будут одинаковыми во всех вагонах-бистро ФПК.
ные
Сервис подачи блюд и работы с клиентами также будет полностью унифицирован.
4
ГОСТ Р 56747–2015. Организация и технология бортового питания. Тре-
бования : национальный стандарт РФ (утв. 23 ноября 2015 г. № 1940ст).
5
ОСТ 32.57–96. Услуги общественного питания в пассажирских поездах.
Общие требования. Классификация предприятий общественного питания
в пассажирских поездах.
6
Питание в поездах. – URL: https://www.rzd.ru/ru/9300/page/103290?id=
19108
78
Среди кулинарных трендов, которые характерны для сегмента социального и корпоративного питания, основные усилия операторов и производителей сосредоточены на формировании у потребителей уникальных впечатлений. Рассмотрим некоторые из последних мировых кулинарных тенденций в сфере корпоративного питания.
Устойчивое питание. По мере движения мировой общественности
к экологическому сознанию устойчивое питание стало одной из самых
горячих тенденций в индустрии общественного питания. Это предполагает адаптацию практик, которые положительно влияют на окружающую
среду и общество. Для этого кейтеринговые компании уделяют большое
внимание вопросам устойчивого развития на всех этапах своей деятельности, от
доставки ингредиентов до создания конечного продукта:
получение сырьевых ингредиентов из локальных и/или устойчи-
вых источников;
избегание потерь пищи на всех этапах товародвижения;
снижение использования одноразовых предметов и выбор эколо-
гичной упаковки;
осуществление выбора в пользу экологически чистого и модернизированного способа производства пищевых продуктов;
сокращение потерь воды.
Здоровое питание. Меры предосторожности по охране труда и тех-
нике безопасности являются основными вопросами, когда речь идет
о корпоративном питании. После COVID-19 довольно большое количество людей столкнулось с необратимыми последствиями в виде ухудшения самочувствия и снижения производительности, поэтому здоровье и безопасность в наши дни являются главной заботой при организации питания
по месту основной занятости. Это реализуется через включение в ежедневное меню полезных ингредиентов и продуктов, увеличение потребления зелени и фруктов, бобовых и орехов, производство
хлебобулочных изделий из непереработанных злаков, снижение потребления в рационах соли, сахара и трансжиров.
Футуристическое питание. Развитие технологий приводит к появ-
лению различных тенденций, которые формируют будущее общественного питания. С появлением новых технологий предприятия общественного питания всегда ищут лучшие способы повысить качество обслуживания и обеспечить потребителям более привлекательное и персонализированное ощущение. К инновациям в сфере общественного питания,
способным справиться с этой задачей,
можно отнести: использование
3D-печати для создания невероятных съедобных скульптур и украшений,
79
растительные колбасы и стейки, использование искусственного интеллекта при формировании новых рецептов блюд.
Популярность итальянской и китайской/паназиатской кухни. Со-
гласно исследованиям, итальянская и китайская кухня являются предпочтительными вариантами корпоративного питания, потому что люди опираются на знания о питательных свойствах средиземноморской кухни
или о том, что в классических рецептах китайских блюд содержится не более 4…7 % насыщенных жиров. Повсеместное распространение пасты
и пиццы, WOKов, димсамов и спринг-роллов приводит
к необходимости
формирования отдельных блоков предложений в этих группах блюд.
Ближневосточное меню. Меню, включающее в себя шашлыки, до-
неры, шаурму и йогурт, также пользуется значительной популярностью.
Кроме того, часто именно эта группа блюд способна соответствовать
еще одному существенному виду современного корпоративного питания – халяльность блюд.
Визуальная привлекательность блюд. Визуально привлекатель-
ная еда снижает уровень стрессового кортизола, возникающего в рабочее время. Эстетичная еда, красивая подача производят положительное
впечатление на обучающихся студентов или сотрудников учреждений
и офисов. Визуальные эффекты также играют активную роль при формировании брендов.
Безалкогольные смузи и коктейли. Еще недавно безалкогольные
коктейли были представлены в категории второстепенных блюд и предлагались в конце меню. Однако сейчас произошел значительный сдвиг,
связанный с тем, что многие люди стараются вести более здоровый образ жизни, и коктейли стали центром притяжения. Поэтому миксологи
(специалисты, которые создают и пробуют коктейли) поставили перед
собой
задачу создать новаторские и вкусные коктейли, в том числе обладающие явно специализированным действием (детокс, белковый, тонизирующий и пр.)
Блюда на растительной основе и элиминационная диета. Веган-
ские и вегетарианские диеты, как и растительная пища в целом, стремительно распространяются по всему миру. На рынке появилось значительное количество альтернатив мясным, молочным и яичным продуктам. В соответствии с тенденциями в веганском мире отмечается более
широкое использование грибов в закусках, основных блюдах, десертах
и в декоре блюд
. По мере того как растет пищевая осведомленность
и становятся доступными высококачественные веганские блюда и растительные продукты, корпоративные поставщики общественного
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]