Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие-1
.pdf
Таблица 4.5
Характеристика столовых приборов
Наименование Характеристика Назначение, вид
Закусочный
прибор
Рыбный
прибор
Столовый
прибор
Вилка и нож. По длине
размером меньше, чем
обычный столовый прибор. Длина ножа примерно
равна диаметру закусочной тарелки (200 мм)
Вилка с четырьмя зубцами
и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием
в виде лопаточки
Вилка, нож и ложка – используются при сервировке стола для подачи
первых и вторых блюд.
Длина ножа равна диаметру мелкой столовой тарелки (240 мм)
Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам – ветчине жареной, блинам и др.
Подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то
к горячему блюду из рыбы можно
подавать рыбные или обычные
столовые вилки
Ложку и вилку используют также
для раскладки блюд при отсутствии специального прибора
Приборы
для стейков
Вилка с четырьмя зубцами
и нож с более узким клинком длиной 12…15 см.
Лезвие может быть в виде
пилы
131
Нож заостренный, с узким клинком и слегка изогнутой ручкой
Продолжение табл. 4.5
Наименование Характеристика Назначение, вид
Десертный
прибор
Состоит из ложки, вилки
и ножа. По размеру вилка
и нож несколько меньше
закусочных, вилка с тремя
зубцами
Фруктовый
прибор
Состоит из вилки и ножа
Нож меньше десертного,
с заостренным концом, перочиннообразный, вилка –
с двумя зубцами.
Ложка для мороженого
Ложка в виде лопаточки
со слегка изогнутыми краями
Приборы к чаю Ложка (чайная), щипцы
для сахара, нож и вилка
для лимона
Ложка кофейная
Меньше чайной Подается к кофе черному, кофе по-
(мокко)
Нож для масла С расширенным основа-
нием, лезвие широкое,
изогнутое полудугой
Используют для потребления шарлотки, сладких пирогов и др. Десертную ложку подают к сладким
блюдам (пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе
и др.)
Используют для сервировки, если
к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы
и дыни. К консервированным
фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки
Нож используется для нарезки
лимона, имеет зигзагообразное
острие. Вилка маленькая, изящной
формы, с двумя зубцами
восточному
Кладут на правый борт пирожковой тарелки
Нож-вилка
для нарезки
и раскладки сыра
Серповидной формы с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском)
132
Продолжение табл. 4.5
Наименование Характеристика Назначение, вид
Разливательные
ложки
Разного размера, ложки
для соусов (имеют носикслив)
Двухрожковая
Для раскладки сельди
вилка, большая
Щипцы
кондитерские
Для раскладки выпеченных изделий
Щипцы малые Для раскладки сахара, шо-
колада ассорти
Для первых и сладких блюд (киселей, компотов)
Щипцы для льда Представляют собой
скобку с двумя лопатками
133
Окончание табл. 4.5
Наименование Характеристика Назначение, вид
Лопатка икорная Напоминает плоский со-
вок
Лопатка фигурная (может быть
треугольной
формы)
Для перекладывания кондитер-
Для перекладывания зернистой
или кетовой икры из икорницы
в тарелку
ских изделий
СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ И ТЕКСТИЛЬ
Текстиль в ресторане должен идеально вписываться в цветовое решение интерьера. На предприятиях питания чаще всего используют скатерти, мольтоны и напероны, салфетки, подтарельники, фуршетные
юбки, чехлы для стульев, декоративные подушки, шторы.
Выбирая профессиональный текстиль, нужно обращать внимание на
состав ткани и учитывать свойства материала: износостойкость и водонепроницаемость. Для скатертей
, например, оптимальное сочетание
свойств, внешнего вида и цены имеет смесовая ткань с добавлением полиэстера. На ее поверхность наносят специальную тефлоновую водо-
и грязеотталкивающую пропитку. Столовое белье, изготовленное
из профессиональных тканей, легко отстирывается от пятен различного
происхождения и сохраняет цвет и форму при многократных стирках.
Среди последних тенденций можно отметить
расширение линии
столового белья, используемого в повседневной сервировке. Кроме
классических скатертей и салфеток активно используются дорожки,
134
которыми застилают скатерть или непосредственно стол, подставки под
тарелку или сэты, кармашки для приборов, которые могут быть выполнены с вышивкой логотипа заведения.
Для покрытия столов при организации банкетов-фуршетов, а также
столов, оборудованных под буфетные и барные столы, широко применяют так называемые юбки – ткань, которая покрывает столы от сто
-
лешницы до пола, не доставая его на 5…10 см. Эта ткань может быть
гофрированной, плиссированной, собранной складками. Для изготовления фуршетных юбок, чехлов на стулья используются ткани со струящейся фактурой – креп-сатин и габардин или эластичный бифлекс.
Мольтон (с фр. molleton) – специальное покрытие на стол (мягкая
с латексом ткань, сверху – как
фланель, снизу – как клеенка), которое
выполняется обычно на резинке (натяжной вариант). Мольтон предохраняет поверхность стола от повреждений, воздействия высоких температур, впитывает влагу, поглощает звуки при перестановке предметов
сервировки на столе, предупреждает скольжение верхней скатерти.
Наперон – верхняя маленькая скатерть, которая шьется из ткани,
обычно сочетающейся по фактуре с тканью скатерти
, но контрастной по
цвету. Он предохраняет скатерть от загрязнения, истирания, придает
столу праздничный вид.
Салфетки из камчатой (жаккардовой) ткани или льняного полотна
подразделяют на белые столовые (46 × 46 см) и цветные чайные
(35 × 35 см).
Главное правило, которое должен помнить официант при работе
с ресторанным текстилем: как можно меньше касаться
его руками или
работать в перчатках. Для салфеток используют несколько видов
ткани: льняные, хлопчатобумажные, из смесовой ткани (50 % льна,
50 % хлопка), синтетические. Наиболее употребительные смесовые,
а наиболее красивы – льняные, которые используют в ресторанах высокого уровня.
Иногда в ресторанах первого класса кладут на полиэфирную крышку
стола перед каждым стулом цветные
салфетки размером 50 × 30 см.
Ручники выпускают размером 35 × 85 см, их используют официанты
при подаче блюд.
Полотенца длинной 1–2 м и шириной 40 см используют для про-
тирки и полировки посуды.
Необходимо помнить, что столовое белье для ресторана – это элемент позиционирования, который не только создает атмосферу заведения, но и
формирует его имидж.
135
СЕРВИРОВКА СТОЛА
Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.
Банкетный стол желательно застелить специальными длинными
банкетными скатертями. Стол накрывают скатертью так, чтобы заглаженная складка посередине совпала с серединой банкетного стола.
Под скатерть необходимо подстелить толстую мягкую ткань (или мольтон), чтобы можно было бесшумно сервировать стол. Спуск скатерти
со стола
должен быть не менее 20…30 см. Если по торцам стола
не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых
сторон стола может быть несколько большим, чем с боковых сторон,
но не короче их (30…40 см).
Надо определить центр стола и зрительно разделить его на две сто-
роны. На одной его стороне ставят первую
– центральную – тарелку
(мелкую столовую или закусочную), от которой в правую и левую сто-
рону располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от
другой. Руководствоваться надо расчетом: 0,6…0,8 м (до 1 м для президиума) на одного приглашенного. Это расстояние между центрами тарелок. Количество тарелок должно соответствовать плану размещения
гостей. Расставив тарелки
на одной стороне, переходят на другую сторону стола, расставляя тарелки одна против другой. При сервировке
стола важно соблюдать
Стол сервируют закусочной тарелкой на расстоянии 2 см от края
стола, под которую ставят мелкую столовую (рис. 4.1)
принципы симметрии и эстетики.
22
. Использовать
подстановочную тарелку или нет – зависит от вида обслуживания
(частичное или полное). Чаще всего для банкета
живанием
подстановочная тарелка не нужна. После того как будут рас-
с частичным обслу-
ставлены закусочные тарелки, слева на расстоянии 5…15 см располагаются пирожковые тарелки. Если в меню предусмотрена подача масла
сливочного, паштетов, джема и прочих продуктов, которые можно
намазать на хлеб, то на пирожковой тарелке располагают нож для масла
параллельно краю стола или перпендикулярно.
Столовые приборы, располагаемые справа и слева от закусочной тарелки, не превышают трех
пар. Если в меню блюд все-таки окажется меньше, всегда легко сориентироваться, какие приборы лишние.
22
В этом случае мелкая столовая тарелка называется подстановочной, или
сервировочной.
136
Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке.
Рядом с ним несколько правее – нож рыбный, а еще правее – столовую
ложку углублением вниз (если в меню суп) и, наконец, последний
в этом ряду – закусочный нож, также лезвием к тарелке.
Рис. 4.1. Сервировка стола для обеда из блюд:
суп и второе мясное блюдо
Слева от закусочной тарелки, соответственно ножам, располагают
вилки зубцами вверх. Ближе всех к тарелке кладут столовую вилку (допустимо, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой, но не дальше
5 мм от бортика тарелки), левее кладут рыбную вилку, а рядом с ней –
закусочную. Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться
на одной
прямой линии. Удобным расстоянием между тарелкой и при-
борами, а также между самими приборами считается 0,5 см.
Предварительная сервировка стола приборами для десерта и фруктов выполняется только в случае банкета с полным обслуживанием.
Ложку, вилку и нож десертные кладут за столовой тарелкой параллельно один другому: ближе к бортику тарелки нож
, потом вилка, потом
ложка. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку – влево. Все три
прибора выкладываются только в том случае, если в меню есть десерты,
для потребления которых они все понадобятся.
Расстановка стеклянной посуды на банкетном столе зависит от ха-
рактера подаваемых напитков, их числа, а также от традиций,
принятых
в той или иной стране. Барная стеклянная посуда (коктейльные рюмки,
снифтеры, хайболы и пр.) в предварительной сервировке столов не используется.
Безалкогольный банкет предусматривает подачу минеральных
и фруктовых вод, чистой воды. В этом случае чуть правее от тарелки
137
ставят фужер. Основание ножки фужера должно находиться на расстоянии 3…5 см от борта столовой тарелки.
Эстетика сервировки банкетного стола при подаче разных видов алкоголя во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены бокалы и рюмки по одной линии.
Стеклянную или хрустальную посуду для напитков располагают под
30° к кромке стола. При расстановке стеклянной посуды в один
углом
ряд
соблюдают следующую очередность от тарелки (слева направо):
фужер для безалкогольных напитков, бокал для игристого вина (тюлип),
бокал для красного вина (бургундский), бокал для белого вина (бордоский), рюмка для крепленых вин и рюмка для водки. Рюмка для крепленых
вин сейчас практически никогда не ставится. Вся посуда должна быть на
ножке и
жера для безалкогольных напитков) до самой маленькой рюмки (для
водки). Коньячная и ликерная рюмки в предварительной сервировке могут использоваться только в случае специализированных видов банкета:
банкет-чай и банкет-кофе, для которых типична подача коньяка и ликера.
посуду в два ряда. В этом случае следует придерживаться принципов:
располагать не более трех предметов в каждом ряду, место фужера
не меняется, остальные, более высокие предметы передвигают назад
(второй ряд от гостя), а более низкие бокалы и рюмки – в первый ряд
(ближе к гостю).
сочных тарелках. Салфетки для банкета складываются в форме конверта, трубочки, конуса, паруса, веера, тюльпана и т. д. Салфетка
должна легко разворачиваться. Кувертная карточка с указанием имени
гостя (звания и титула, если есть) располагается за тарелкой, напротив
спинки стула.
располагаться по уменьшению роста: от самого высокого (фу-
При недостаточном количестве места
В начале банкета
красиво сложенные салфетки размещают на заку-
можно расставить стеклянную
Глава 4.2. ТЕХНИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
ВСТРЕЧА И РАЗМЕЩЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ЗА СТОЛАМИ
Обслуживание состоит из следующих этапов: встреча и размещение
гостей; прием заказа; подача заказанных блюд и напитков; расчет
по окончании обслуживания.
Гостей встречают при входе в зал ресторана, провожают к столу,
предлагают занять место, ознакомиться с меню. Далее помогают
138
в выборе блюд, закусок и напитков. К встрече гостей должны быть готовы все работники контактной зоны: швейцар, гардеробщик, метрдотель (администратор зала), хостес и официанты.
Гардеробщик предлагает оставить в гардеробе наряду с верхней
одеждой большие сумки, портфели, кейсы, дипломаты. Их обычно
к столу не берут. У гардероба дам обслуживают мужчины
, или эту мис-
сию берет на себя гардеробщик.
Метрдотель – связующее звено между посетителями и персоналом
контактной зоны. Метрдотель встречает гостей у дверей зала, провожает их к выбранному столу или сам указывает, какие столы свободны
и какие места можно занять. Метрдотель обязан проявлять приветливость и доброжелательность.
Метрдотель руководствуется следующими
правилами этикета:
приглашая посетителей сесть за стол, надо выдвинуть стул;
вначале предложить место за столом женщине, затем мужчине,
женщина должна занять место справа от мужчины. Как правило, мужчина занимает место на правом углу стола или напротив дамы. Садиться
рядом не принято;
если посетитель пришел с дамой, то метрдотель помогает сесть
мужчине, так как женщине помогает сесть ее спутник;
если клиентов обслуживает официантка, то ее услуги при их рас-
саживании допускаются лишь по отношению к лицам пожилого возраста;
если гости уже сели за стол, то пересаживать их или предлагать
другие места не следует;
предлагать место за столом, где уже сидят, надо только с разре-
шения сидящих;
постоянным посетителям желательно предлагать одни и те же любимые ими места;
принесенные цветы следует поместить в вазу, которая устанавли-
вается в центре стола.
Хостес – хозяйка зала. Основная ее функция – встретить гостей
и проводить их к столику. Первый, кого видит гость, войдя в зал ресторана, – это хостес. От дружелюбия этого работника во многом зависит
общее впечатление от ресторана. Чаще всего это девушка, которая не
только должна быть симпатичной, но и
излучать позитивную энергию.
Опыт для хостес не требуется, а вот знание английского языка приветствуется. Несмотря на такие, на первый взгляд, несложные обязанности,
139
во многих элитных ресторанах требования к образованию и культурному уровню хостес довольно высоки. Надо быть готовой поддержать
разговор с клиентом, ответить на его шутку, а порой выйти из нестандартной ситуации. В часы пик хостес может принимать заказ у посетителей, подменяя официанта.
ПРИЕМ ЗАКАЗА И ЕГО ВЫПОЛНЕНИЕ
После того как посетители заняли свои места, метрдотель или официант подает им меню. Затем он может принять от них заказ. Обычно
официант подходит к столу с левой стороны и подает папку меню в открытом виде каждому гостю, желающему принять участие в выборе
блюд.
Отдав меню, официант отходит в сторону
, чтобы дать возможность
гостям познакомиться с ассортиментом блюд. Знак того, что с меню
ознакомлены, – папка закрыта или отложена в сторону. После этого
официант подходит к столу с правой стороны и принимает заказ.
Для оказания профессиональной помощи в выборе блюд официант
должен знать:
наличие в горячем цехе уже приготовленных блюд;
период времени, необходимый для приготовления того или иного
блюда;
ассортимент имеющихся гарниров и соусов;
кулинарную характеристику блюд.
При выборе холодных блюд посетителям рекомендуют не менее
трех вариантов: рыбное, мясное, овощное. Горячую закуску предлагают
после холодных, затем супы и вторые горячие блюда. Десерт, завершающий обед, должен сочетаться с предыдущими блюдами.
Заканчивая прием заказа, официант предлагает кофе или чай, после
этого он зачитывает заказ для исключения
ошибок. Заказ записывают
в блокнот, не кладя его на стол. Запись осуществляется под копирку.
Порядок записи следующий: холодные, горячие закуски, супы, горячие
блюда, десерт, горячие и холодные напитки, буфетная продукция.
При необходимости официант дополняет сервировку. Затем он предупреждает о времени выполнения заказа. Выполнение заказа включает
несколько этапов:
передачу заказа на производство;
сервировку в соответствии с заказом;
подачу блюда.
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]