Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие-1
.pdf
Как и во многих отраслях промышленности, стареющее оборудование является серьезной проблемой в производстве продуктов питания.
Старое оборудование может быть менее энергоэффективным, чем новые модели, и это приводит к более высоким затратам на электроэнергию. Кроме того, старое оборудование может быть более подвержено
поломкам и требовать большего обслуживания, что приводит к простоям и снижению производительности.
Производство продуктов питания является высококонкурентной отраслью, и производители часто вынуждены удовлетворять высокие производственные потребности. Это может затруднить реализацию мер
по энергосбережению, которые могут потребовать замедления или остановки производства.
Производители продуктов питания должны соблюдать ряд правил
и стандартов, многие из которых касаются потребления энергии и выбросов. Соблюдение этих правил может быть сложным и трудоемким
процессом, требующим значительных ресурсов и опыта. Для решения
этих проблем производители продуктов питания могут реализовать ряд
мер по повышению энергоэффективности.
Энергоаудит. Энергоаудит может предоставить производителям подробную оценку энергопотребления, определив области, в которых
можно повысить энергоэффективность. Эту информацию можно использовать для разработки комплексного плана управления энергопотреблением, который поможет снизить потребление энергии и затраты.
Модернизация оборудования. Замена старого, менее эффективного
оборудования на более новые, более энергоэффективные модели может
значительно снизить потребление энергии и затраты. Это также может
привести к улучшению качества продукции и сокращению времени простоя.
Оптимизация процессов. Оптимизация производственных процессов может помочь снизить потребление энергии и затраты. Это может
включать корректировку производственных графиков, сокращение простоев или внедрение новых производственных технологий.
Обучение сотрудников. Обучение сотрудников важности энергоэффективности может помочь создать культуру энергосбережения внутри
организации. Это может привести к улучшению практики управления
энергопотреблением и увеличению энергосбережения.
Возобновляемая энергия. Многие производители продуктов питания
изучают возможность использования возобновляемых источников энергии, таких как солнечная или ветровая энергия, чтобы уменьшить свою
61
зависимость от традиционных источников энергии. Хоть эти технологии могут потребовать значительных первоначальных инвестиций, они
могут обеспечить значительную долгосрочную экономию.
Поддержание чистоты и санитарии на производственных объектах. Оно имеет важное значение для обеспечения безопасности и каче-
ства пищевых продуктов. При достижении этой цели производители
продуктов питания сталкиваются с рядом проблем, в том числе перечисленных ниже.
Соответствие нормативным требованиям. Производители должны
соблюдать строгие правила и рекомендации по безопасности пищевых
продуктов и санитарии, установленные местными, государственными
и федеральными властями. Они должны внедрять санитарные процедуры и документировать их в соответствии с правилами.
Управление использованием воды. Вода является важнейшим компо-
нентом производства продуктов питания, но при неправильном потреблении и использовании она также может стать источником загрязнения.
Производители должны внедрять процедуры управления водными ресурсами, использовать чистую воду, эффективно управлять сточными
водами и предотвращают загрязнение.
Борьба с вредителями. Вредители, такие как грызуны, насекомые
и птицы, могут переносить вредные бактерии и другие загрязнители
на предприятия по производству пищевых продуктов. Производители
должны принимать меры по борьбе с вредителями, чтобы предотвратить заражение и оперативно решать любые проблемы.
Использование чистящих химикатов. Чистящие химикаты необходимы для поддержания чистоты и санитарных условий, но они также
могут быть опасными, если с ними неправильно обращаться. Производители должны внедрять процедуры, обеспечивающие безопасное обращение, хранение и утилизацию чистящих химикатов.
Для решения этих проблем производители могут внедрить несколько передовых практик, перечисленных ниже.
Производители должны иметь письменный план санитарной обработки, в котором перечисляются процедуры очистки и дезинфекции
оборудования и помещений, а также протоколы управления сточными
водами и борьбы с вредителями.
Все сотрудники, занятые в производстве продуктов питания,
должны пройти обучение правильным санитарным процедурам, включая методы очистки и дезинфекции, личную гигиену и правильное обращение с чистящими химикатами.
62
Регулярные проверки могут помочь производителям выявить
участки производства, которым требуется дополнительное внимание.
В ходе такой инспекции проверяется оборудование, цехи, складские помещения и другие критические зоны.
Производители должны выбирать оборудование, которое легко очищается и дезинфицируется, с минимальным количеством щелей или
труднодоступных мест, где могут накопляться загрязнения.
Обеспечение надлежащего обучения и образования работников
пищевой индустрии
Одна из серьезных проблем, с которыми сталкивается пищевая индустрия, – это необходимость адекватного обучения и образования работников пищевой сферы. Надлежащая подготовка и образование
имеют решающее значение для обеспечения понимания работниками
пищевой индустрии сложных процессов, связанных с производством
продуктов питания. Работникам необходимо досконально понимать
безопасность пищевых продуктов, уметь контролировать качество и соответствие нормативным требованиям, чтобы гарантировать безопасность производимых продуктов питания и соответствие их отраслевым
стандартам.
Обучение и образование необходимы для развития новых навыков
и улучшения существующих; это может помочь работникам оставаться
конкурентоспособными и адаптироваться к изменениям в отрасли.
Надлежащее обучение может также помочь снизить риск несчастных
случаев и травм на рабочем месте, обеспечить безопасную и здоровую
рабочую среду. Наконец, обучение и образование также могут помочь
повысить моральный дух работников и удовлетворенность работой, что
приведет к повышению производительности и улучшению результатов.
Одной из самых больших проблем в обеспечении обучения и образования в области производства продуктов питания является потребность в более квалифицированных инструкторах и преподавателях.
Многим компаниям нужна помощь в поиске опытных инструкторов, которые смогут эффективно обучать сложным концепциям и навыкам сотрудников с разным уровнем образования и опыта.
Еще одной проблемой являются затраты и время на обучение работников. Многим компаниям может потребоваться больше ресурсов
для инвестирования в комплексные программы обучения, особенно
во время экономической неопределенности. Кроме того, языковые
63
барьеры могут стать серьезным препятствием для работников, говорящих на разных языках, что затрудняет эффективное обучение, понятное
каждому. Наконец, быстро меняющийся характер пищевой индустрии
может затруднить работникам посещение учебных занятий или участие
в образовательных программах.
Чтобы удовлетворить потребность в более квалифицированных мастерах и преподавателях, компании могут инвестировать в разработку
собственных внутренних программ обучения и наем опытных тренеров,
которые смогут эффективно обучать работников. Чтобы преодолеть финансовые и временны´ е ограничения на обучение, компании могут использовать онлайн-ресурсы для обучения, доступ к которым можно получить в любое время и из любого места. Языковые барьеры можно преодолеть, проводя обучение на нескольких языках или используя услуги
перевода, чтобы гарантировать, что все работники смогут понять учебные материалы.
Чтобы справиться с быстро меняющимся характером отрасли, компании могут проводить короткие целенаправленные учебные занятия во
время простоев или перерывов вместо того, чтобы требовать от работников посещения длительных учебных занятий, которые отвлекают их
от работы. Обеспечение надлежащего обучения и образования может
помочь работникам пищевой индустрии приобретать знания и навыки,
необходимые для производства безопасных и высококачественных пищевых продуктов. Это может также снизить риск несчастных случаев
и травм на рабочем месте, создавать более безопасную и здоровую рабочую среду. Адекватное обучение и образование могут привести
к улучшению морального духа работников и удовлетворенности работой, что может повысить производительность и улучшить результаты.
Кроме того, предоставление возможностей постоянного обучения и образования может помочь работникам быть в курсе последних тенденций
и технологий отрасли и позволит им оставаться конкурентоспособными
в постоянно меняющейся отрасли.
Адаптация к меняющимся потребительским предпочтениям
и тенденциям
Поскольку пищевая индустрия продолжает развиваться, одной из самых больших проблем, с которыми сталкиваются производители, является адаптация к меняющимся потребительским предпочтениям и тенденциям.
64
Изменения в потребительских предпочтениях. Предпочтения потребителей постоянно меняются, и производителям бывает сложно за
ними угнаться. Например, в последние годы растет спрос на более здоровые, натуральные и органические продукты питания. Потребителей
также больше беспокоит происхождение их продуктов питания, и они
ищут более экологичные продукты.
Этот сдвиг в потребительских предпочтениях может стать проблемой для производителей, которым, возможно, придется изменить существующую рецептуру продуктов или разработать новую для удовлетворения меняющихся потребностей.
Инновации и разработка продуктов. Чтобы удовлетворить меняющиеся запросы потребителей, производители должны быть готовы к инновациям и разработке новых продуктов. Это может оказаться непростой задачей, поскольку требует значительных инвестиций в исследования и разработки, а также готовности идти на риск. Однако это важно
для производителей, которые хотят оставаться конкурентоспособными
на рынке. Технологии быстро меняют пищевую промышленность,
и производители должны идти в ногу со временем, чтобы оставаться
конкурентоспособными. Технологии играют всё более важную роль
в производстве продуктов питания: от автоматизации и робототехники
до анализа данных и искусственного интеллекта. Таким образом, производители, которые не смогут адаптироваться к этим изменениям,
рискуют отстать от конкурентов.
Руководство по подбору персонала. Рекомендации по составу штатов полезны для решения задачи укомплектования предприятия достаточным количеством рабочей силы. Однако наиболее точный метод
подбора персонала предполагает прямой анализ рабочего времени. Руководители, как правило, стараются нанимать только основной штатный персонал и при необходимости добавлять сотрудников с гибким
графиком. Директор по подбору персонала сообщает управляющему,
сколько человеко-часов необходимо на каждую должность и смену для
производства и подачи заданного количества блюд в данном ресторане.
Управляющий соблюдает стандарты производительности и сообщает
менеджерам смены, какое количество рабочих часов необходимо для
прогнозирования объема производства на данный период. Рабочее
время может быть конвертировано в трудозатраты и переведено в заработную плату. Кадровое руководство планирует график работы и контролирует затраты на рабочую силу для каждой должности на шкалу заработной платы.
65
Руководитель по подбору персонала должен основываться на результатах работы хороших сотрудников. При наборе новых сотрудников, не
прошедших ориентационного обучения, придется делать поправку на их
более низкую производительность. Эта форма руководства по подбору
персонала гораздо эффективнее, чем отраслевые рекомендации, которые
не принимают во внимание конкретные факторы, влияющие на производительность на рабочем месте. По-прежнему целесообразно сравнить
кадровое руководство индустрии питания с руководителями других отраслей, чтобы оценить, насколько они конкурентоспособны. Пример
штатного расписания кафе на 76 мест приведен в табл. 1.3.
Таблица 1.3
Штатное расписание на примере кафе на 76 мест с графиком выхода
на работу
Разряд,
Должность
Директор – 1
Управляющий – 1
Главный бухгалтер – 1
Менеджер
по снабжению
Грузчик – 2
Итого – 6 – –
категория,
квалифи-
кация
Административно-обслуживающая группа
– 1
Количество
человек
Режим работы Перерывы
9:00–18:00
(пять дней
в неделю с двумя
выходными)
9:00–18:00
(пять дней
в неделю с двумя
выходными)
09:00–18:00
(пять дней
в неделю с двумя
выходными)
09:00–18:00
(пять дней
в неделю с двумя
выходными)
08:00–21:00
(два дня
через два дня)
13:00–14:00
13:00–14:00
13:00–14:00
13:00–14:00
13:00–14:00;
19:00–19:30
66
Продолжение табл. 1.3
Разряд,
Должность
категория,
квалифи-
Количество
человек
Режим работы Перерывы
кация
Производственная группа
09:00–18:00
Шеф-повар 6 1
(пять дней
в неделю с двумя
выходными)
13:00–14:00
Повар цеха доработки полуфабрикатов и обработки
зелени
Повар горячего
цеха
Повар горячего
цеха
Повар холодного
цеха
Повар холодного
цеха
Мойщик кухонной
посуды и полуфабрикатной тары
Уборщица производственных помещений
4 2
через два дня)
4 4
через два дня)
5 2
через два дня)
4 2
через два дня)
5 2
через два дня)
– 2
через два дня)
– 2
через два дня)
08:00–21:00
(два дня
10:00–23:00
(два дня
11:00–24:00
(два дня
10:00–23:00
(два дня
11:00–24:00
(два дня
11:00–24:00
(два дня
12:00–01:00
(два дня
12:00–12:30;
17:00–18:00
14:00–14:30;
19:00–20:00
15:00–15:30;
20:00–21:00
14:00–14:30;
19:00–20:00
15:00–15:30;
20:00–21:00
15:00–15:30;
20:00–21:00
16:00–16:30;
21:00–22:00
Итого – 17 – –
67
Должность
Разряд,
категория,
квалифи-
кация
Количество
человек
Обслуживающая группа
Окончание табл. 1.3
Режим работы Перерывы
11:00–24:00
Сервис-менеджер – 2
Официант – 4
Официант 4
Бармен – 2
Итого – 12 – –
Итого по предпри-
ятию
– 35 – –
(два дня
через два дня)
11:00–24:00
(два дня
через два дня)
10:00–23:00
(два дня
через два дня)
11:00–24:00
(два дня
через два дня)
15:00–15:30;
20:00–21:00
15:00–15:30;
20:00–21:00
14:00–14:30;
19:00–20:00
15:00–15:30;
20:00–21:00
Когда регламент по укомплектованию штатов используется для разработки штатного расписания, руководителю необходимо учитывать
периоды пиковой нагрузки. Например, если объем достигает 150 приемов пищи, на кухне может потребоваться 10,5 человеко-часов. Анализ
продаж показывает, что самый загруженный период приходится на
время с 18:00 до 21:00. Руководитель может запланировать работу поваров так, чтобы первый повар приходил с 16:00 до 21:30, а второй повар приходил с 18:00 до 23:00. Это обеспечит наличие двух поваров для
приготовления еды в самый загруженный период.
Планирование штатного состава персонала
Планирование персонала основано на рабочем времени, необходимом для удовлетворения прогнозируемого объема продаж. Руководителю
68
также необходимо следить за расходами на рабочую силу и думать о том,
можно ли нанять сотрудников с более низкой заработной платой. Например, в праздничные дни или в другое время, когда необходимо платить
за сверхурочную работу, было бы дешевле привлечь нового сотрудника,
который не имеет права на установленную законом оплату отпуска.
Другие факторы, которые необходимо учитывать при разработке графиков, включают следующее. Совмещенные графики работы можно использовать для удовлетворения спроса в периоды пиковой нагрузки без
дополнительных затрат на рабочую силу в течение всей смены.
Сотрудники, работающие неполный рабочий день, могут работать
короткими сменами по четыре или пять часов, чтобы снизить общие затраты на рабочую силу.
Сотрудники, работающие полный рабочий день, обычно используются для заполнения всех ключевых административных должностей;
иногда должности с полной занятостью могут сочетать в себе руководящие и непосредственные обязанности, чтобы составить работу с полной
занятостью.
Временные сотрудники могут привлекаться для работы, которая носит временный характер, такой как банкеты, замены болеющих или
находящихся в отпуске сотрудников.
Необходимо учитывать юридические соображения, такие как требования Закона о справедливых трудовых стандартах и положения любого
коллективного договора.
Возможности персонала должны быть приняты во внимание; некоторые сотрудники могут справляться с напряженной работой, в то время
как другие хорошо работают только в менее стрессовых ситуациях.
Некоторые сотрудники могут иметь дополнительные навыки (например, хостес, работа барменом), которые можно эффективно использовать при низком объеме продаж, если это позволяют коллективные соглашения или кадровая политика.
Предпочтения сотрудников также должны быть учтены в графике.
Должны быть удовлетворены предпочтения сотрудников в работе по
сменам или обмен сменами между сотрудниками.
Сотрудник может заболеть или не явиться без предупреждения.
Объем продаж может оказаться ниже или выше запланированного. Должен быть план действий на случай непредвиденных обстоятельств,
чтобы справиться с этими проблемами. Предприятие может иметь штатного сотрудника (или временного сотрудника) на случай, если он понадобится. Необходимо также знать возможности своего персонала.
69
В вечернее время, когда в основном работают опытные, способные официанты и повара, умеющие справляться со стрессовыми ситуациями,
можно обойтись персоналом на одного сотрудника меньше, чем это требует регламент.
Когда спрос ниже ожидаемого, следует знать, какие существуют
ограничения на то, чтобы досрочно отправить сотрудников домой, сохраняя при этом минимальный штат сотрудников, необходимый для
продолжения работы. Конечно, необходимо соблюдать коллективные
договоры и законодательство, касающееся каждого рабочего места.
Анализ производительности труда сотрудника. Стандарты производительности разрабатываются с учетом рабочего времени, необходимого для выполнения поставленных задач. В течение установленного
периода наблюдения сотрудников просят выполнять работу, тщательно
соблюдая технологию и все должностные инструкции. Например, ожидается, что повара будут следовать всем стандартным рецептурам, делать запланированные перерывы для отдыха и соответствовать необходимым стандартам качества. Этот процесс анализа производительности
называется анализом эффективности позиции.
За сотрудником наблюдают в течение нескольких смен. В конце
каждой смены руководитель заполняет отчет, в котором указывается
имя наблюдаемого сотрудника, учитываемый период приема пищи, количество приготовленных блюд, количество отработанных часов и количество гостей за одну смену, час труда. Наблюдатель также фиксирует замечания по рабочему процессу, адекватности обслуживания, возникшим проблемам и т. д.
Подобные инструменты могут помочь определить продуктивность
каждого сотрудника. Возможно, один повар способен приготовить
40 блюд по одному и тому же стандарту за время, необходимое другому
повару для приготовления 30 блюд. Первый повар более продуктивен,
и поэтому его лучше выбирать для более загруженных вечеров. Можно
также использовать этот анализ для постановки целей и определения вариантов развития.
Контроль затрат на рабочий персонал имеет решающее значение.
В целом сумму затрат составляют расходы на питание поваров, их заработную плату и на содержание производственного персонала. Твердое
понимание того, как управлять затратами, будет ключом к успешному
функционированию предприятия общественного питания, будь то фургон с едой или крупный отель.
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]