Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие-1

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 23 / 173 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 > Следующая >>>

Помещение кладовой сухих и нескоропортящихся продуктов обеспечивает упорядоченное хранение пищевых продуктов, не требующих охлаждения или замораживания. Полы должны быть нескользкими и легко мыться. Стены и потолки должны быть окрашены в светлые тона и иметь гладкую поверхность, непроницаемую для влаги, легко поддающуюся мытью и ремонту. Окна складских помещений должны быть непрозрачными

, чтобы защитить продукты от прямых солнечных лучей. Хорошая вентиляция в сухом складском помещении необходима для контроля температуры и влажности и предотвращения затхлых запахов. Влажность в кладовой должна быть в пределах 65–75 %, а температура хранения варьируется в пределах от +12 до +17 °C.

Оборудование, используемое в складских помещениях, включает

секционные решетчатые платформы,

поддоны для доставки и металлические платформы на колесах. Стеллажи должны быть достаточно прочными, чтобы выдерживать тяжелые грузы без разрушения, и располагаться на расстоянии не менее 10 см от стен для обеспечения вентиляции.

Металлические или пластиковые контейнеры должны быть разме-

щены на тележках или иметь встроенные колеса для удобства перемеще

ния из одного места в другое. Проходы между полками и платформами должны быть широкими для прохождения оборудования на колесах.

Товары на складе должны быть расставлены согласно правилам товарного соседства, и каждому товару должно быть отведено определенное место. Время можно сэкономить, если формы для проверки запасов будут разработаны с

учетом расположения товаров на полках.

Скоропортящиеся продукты следует хранить в охлаждаемых или низкотемпературных камерах для сохранения качества и пищевой ценности сразу после доставки и до момента использования. Тип и количество охлаждаемых и низкотемпературных камер, необходимых для предприятий общественного питания, будут зависеть от меню и периодичности доставок.

На небольших

предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна – общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая – неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясорыбная, для молочных, жировых продуктов и

др.), камера для сухих

продуктов и овощная камера.

Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оборудование

: стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требо-

ваниям:

 обеспечивать применение наиболее рациональных способов раз-

мещения и укладки товаров;

 исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при

хранении;

 не допускать встречных, перекрестных движений товаров (по- ставка и размещение товара по складам осуществляется до открытия заведений);

 обеспечивать возможность применения средств механизации, со- временной технологии.

Объемно-планировочные требования:

 складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

 оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

 высота охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;

 подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществ-

ляться со стороны хозяйственного двора;

 для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки;

 охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с об-

щим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

 для соблюдения санитарных правил стены в складских помеще- ниях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

 освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение может быть искусственным и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения – 20 Вт на 1 м2;

 вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

 полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

 ширина коридоров складов принимается 1,3…1,8 м, а если приме- няются тележки, то 2,7 м.

Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2…6 °С, порционные без панировки полуфабрикаты – 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты – 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые – 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0…2 °С; рыба мороженая – 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч

при температуре 2…6 °С.

Для размораживания замороженных продуктов предусмотрены отдельные блоки, специально разработанные для поддержания постоянной температуры от 0 до +8 °С во время следующих этапов размораживания. Все холодильники и морозильники должны иметь один или несколько типов термометров: термометр с дистанционным считыванием, записывающий термометр и термометр для холодильника/морозильника. Температуру во всех помещениях следует проверять не реже двух раз в день.

Как при низкотемпературном, так и при сухом хранении продукты, которые впитывают запахи, должны храниться отдельно от тех, которые выделяют запахи. Замороженные продукты следует заворачивать во влагонепроницаемый или паронепроницаемый материал, чтобы предотвратить ожоги при заморозке и потерю влаги.

Хранение

может быть контрольной критической точкой при производстве пищевых продуктов. Необходимо поддерживать параметры в соответствии с разработанными условиями ХАССП, поскольку микробиологическая безопасность сырых пищевых продуктов при хранении до начала производства имеет решающее значение.

Глава 1.3. ЛОГИСТИКА И ТОВАРОДВИЖЕНИЕ,

УПРАВЛЕНИЕ ЗАПАСАМИ И ЗАКУПКАМИ

Ключевым компонентом эффективного управления производством является контроль запасов. Зная, какие товарные и сырьевые запасы имеются в наличии в настоящий момент, управляющий или шеф-повар сможет планировать заказы на сырье и товары, рассчитывать затраты на них с момента предыдущей инвентаризации и при необходимости вносить изменения в пункты меню. Следя за запасами

, можно заметить по-

тенциальные проблемы с хищениями и отходами.

Изучение значения термина «товародвижение» в различных областях знаний и профессиональной деятельности в рамках существующей терминологии позволило выделить наиболее часто встречающиеся его определения (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Основные определения термина «товародвижение»

№

п/п

Формулировка определения Источник Примечание

Товародвижение – процесс физического перемещения товара от производителя в места продажи или потребления

Товародвижение (англ. savespromotion) – процесс физического пере-

мещения товара от производителя в места продажи или потребления. Товародвижение осуществляется через прямые каналы: производитель – потребитель и косвенные каналы: производитель – посредник потребитель

Товародвижение (англ. Movementо- fgoods) – процесс продвижения то-

вара от производителя в розничную торговлю к покупателю или через импортера (экспортера), оптового покупателя и других участников обращения товаров. Представляет стадию воспроизводственного цикла

ГОСТ Р 51303–99. Торговля. Термины и определения (п. 85) «Справочник технического переводчика»

«Словарь бизнестерминов»

«Экономический словарь»

«Словарь экономических терминов»

Не учитывает специфики общественного питания (ОП)

Не учитывает специфики ОП

Продолжение табл. 1.1

№

п/п

Формулировка определения Источник Примечание

4 Товародвижение (англ. placement) –

система, обеспечивающая доставку товара к местам продажи в точно определенное время и с максимально высоким уровнем обслуживания покупателя. Основные издержки товародвижения складываются из расходов по транспортировке, складированию товаров

5 Товародвижение – процесс продви-

жения товара от производителя к покупателю через оптового покупателя и других участников обращения товаров. Представляет стадию воспроизводственного цикла

6 Товародвижение – процесс движе-

ния товара от производителя через экспортера, импортера, оптового покупателя в розничную торговлю к покупателю

7 Товародвижением в маркетинге

называется система, которая обеспечивает доставку товаров к местам продажи в точно определенное время и с максимально высоким уровнем обслуживания покупателей. Зарубежные авторы под планированием товародвижения понимают систематическое принятие решений в отношении физического перемещения и передачи собственности на товар или услугу

от производителя к потребителю, включая транспортировку, хранение и совершение сделок

«Внешнеэкономический толковый словарь»

«Энциклопедический словарь  экономики и права»

«Большой бухгалтерский словарь»

«Большой экономический словарь»

С. В. Новоселов, Л. А. Маюрникова, Н. С. Кокряцкая, И. С. Маковская «Особенности моделирования организации общественного питания в региональных условиях»

Не учитывает специфики ОП

Окончание табл. 1.1

№

п/п

Формулировка определения Источник Примечание

8 Товародвижение – процесс реаль-

ного доведения товаров до потребителя

9 Товародвижение – процесс доведе-

ния товаров от предприятий-изготовителей через предприятия общественного питания оптовой и розничной торговли до потребителей

10 Товародвижение (логистика) – это

планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя

11 Товародвижение   общественного

питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания

12 Товароснабжение – это комплекс

коммерческих и технологических операций по доведению товаров до предприятий розничной торговли, включающий в себя закупку, доставку, приемку, хранение, подготовку и продажу товаров

13 Товародвижение понимается как

комплексная деятельность, включающая всю совокупность операций, связанных с физическим перемещением товаров от изготовителя до потребителя с учетом пространства и времени с целью удовлетворения потребностей потребителей и получения экономической прибыли

В. Б. Попова «Статистика»

В. Д. Ершов «Промышленная технология продукции общественного питания»

Ю. Г. Кузменко, А. В. Шмидт «Развитие понятийно-категориального аппарата логистики торгового обслуживания»

А. С. Нешитой «Финансы  и  торговля в воспроизводственном процессе»: монография

Н. А. Барковская, Л. Н. Минеева «Государственное регулирование   цен на   продовольственные товары: проблемы и перспективы»

О. Ф. Потебня «Концептуальные подходы к выбору рациональных путей товародвижения»

Не учитывает специфики ОП

Применимо к ОП

Не учитывает специфики ОП

Из представленного перечня имеющихся определений в большей степени учитывает специфику отрасли и может быть адаптирован к предприятиям общественного питания для описания процесса товародвижения термин, данный А. С. Нешитым: «Товародвижение общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания». Однако это определение

рассматривает только экономическую составляющую без учета факторов, формирующих качество и безопасность продукции и услуг на предприятиях индустрии питания.

Для более полного понимания сущности процесса товародвижения на предприятиях общественного питания целесообразно рассмотреть его с позиции процессного подхода, направленного на управленческую деятельность, обеспечивающую качество продукции и услуг.

Общественное питание – самостоятельная

отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг

Деятельность предприятий индустрии питания включает ряд сложных технологических процессов независимо от формата предприятия. Поэтому при разработке модели системы товародвижения на предприятии следует учитывать особенности отрасли:

 в отличие от предприятий пищевой промышленности или тор- говли предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство продукции, реализацию и организацию ее потребления;

 предприятия общественного питания предоставляют, кроме услу- ги питания, широкий перечень дополнительных услуг;

 изготовляемая продукция имеет ограниченные сроки реализации;

 ассортимент выпускаемой предприятиями продукции разнообраз-

ный, часто обновляемый (бизнес-ланч, сезонное меню, постное меню и т. п.);

 для приготовления кулинарной продукции, блюд и напитков ис- пользуется широкий перечень сырья разной природы происхождения;

 разнообразие продукции зависит от характера спроса и особенно- стей обслуживаемого контингента (столовые при промышленных предприятиях, коммерческие предприятия – рестораны, кафе);

 режим работы предприятий общественного питания зависит от потребностей целевой аудитории. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей.

Таким образом, сложность в организации деятельности предприятий общественного питания заключается в стохастичности многих явлений, влияющих на этот процесс. Непосредственная связь объемов реализации с потребительским спросом, широкий ассортимент, применение разнообразных способов производства (от ручного труда до инновационных технологий) должны

быть учтены при разработке модели

системы товародвижения на предприятиях общественного питания.

Для большинства предприятий общественного питания, представленных малым и средним бизнесом, определение каналов доставки сырья от изготовителей через различные промежуточные звенья до предприятия менее актуально, чем изучение хозяйственных и производственных мероприятий и операций, происходящих на самом

предприятии, в процессе производства готовой продукции (услуги) для удовлетворения потребностей населения. Следовательно, при организации процесса товародвижения на предприятиях общественного питания следует сосредоточить внимание не на внешней, а на внутренней среде предприятий.

Для описания процесса товародвижения с учетом специфики отрасли предлагаем использовать определение: «Товародвижение на предприятии общественного питания

– все процессы, происходящие с сырьем (товарами) от поступления его на предприятие до отпуска продукции общественного питания потребителю с учетом соответствия требованиям к качеству и безопасности продукции и услуг».

Обобщенная схема товародвижения на предприятиях общественного питания с точки зрения процессного подхода к организации и управлению деятельностью предприятия представляет собой

совокупность этапов процесса товародвижения. При этом каждый этап имеет особенности. Процесс товародвижения на предприятиях общественного питания – это пять этапов последовательного прохождения сырья и товаров (табл. 1.2):

1)  поступление сырья и товаров от поставщика на предприятие;

2)  хранение сырья и товаров на предприятии;

3)  перемещение сырья и товаров со складских помещений непо-

средственно в производственные цехи;

4)  производство продукции общественного питания;

5)  реализация продукции с учетом организации процесса потреб-

ления.

На всех этапах товародвижения необходимо обеспечивать качество и безопасность путем применения разных видов контроля. Следовательно, для каждого этапа должны быть документы, регламентирующие качество и

безопасность. Так, для первого этапа товародвижения «приемка сырья по качеству и количеству», или «входной контроль», характерна оценка поступающего сырья на соответствие товарно-транспортным накладным, сертификатам соответствия, ветеринарным свидетельствам и др.

Для каждого этапа товародвижения указаны регламентирующие документы и особенности, характерные только для процессов предприятий общественного

питания.

В процессе снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами необходимо руководствоваться нормами расхода сырья, которые формируются на основании спроса (а именно продаж за определенный период), так как ассортимент сырья разнообразен, а необоснованный заказ товара может привести к перетариванию или дефициту сырья и товаров. Это особенно

актуально для предприятий питания, так

как значительная часть сырья относится к скоропортящимся товарам.

Территориальные и транспортно-логистические особенности региона (города) влияют на обеспечение реализации выбранной концепции и состава меню предприятия общественного питания. Так, открытие рыбного ресторана априори повлияет на себестоимость блюд за счет включения затрат на транспортировку охлажденного рыбного сырья

нередко доставляемого воздушным транспортом. Нарушение соблюдения температурного режима и сроков реализации рыбного сырья может повлиять на качество и безопасность готовой продукции.

Особенность процесса перемещения сырья и товаров из складских помещений в производственные связана с типом предприятия общественного питания, штатным расписанием предприятия, процессом организации снабжения и хранения, учетом

товарно-материальных ценностей (ТМЦ). На предприятиях, имеющих складское хозяйство, приемка продукции по качеству и количеству является должностной обязанностью кладовщика. Он же отпускает продукцию на производство с оформлением соответствующих документов.

I V V

пре-

питания

продукции

Таблица 1.2

Реализация

общественного

питания

продукции

Производство

общественного

Оказание услуги

производства про-

дукции и ее реализа-

ции одновременно

на предприятии об-

ния и/или за его

щественного пита-

тимента блюд в меню.

Обеспечение техноло-

гической документа-

Соответствие условиям

цией широкого ассор-

и срокам хранения по-

луфабрикатов для про-

делами.

Формирование за-

каза с учетом пред-

почтений гостя; воз-

можность повлиять

на его выбор, приме-

няя «техники про-

даж»

изводства блюд

ции (бар, буфет)

Перемещение сырья

в цеха, места реализа-

и товаров

Хранение сырья

Этапы товародвижения на предприятии общественного питания

I I

Особенности этапов товародвижения на предприятиях общественного питания

Поступление

на предприятие

сырья и товаров

Особенности этапов товародвижения на предприятиях общественного питания различных форматов

нование этапа

Номер и наиме-

требностей в рамках

водство с учетом по-

Передача сырья и това-

ров со склада на произ-

Обеспечение обору-

дованием и помеще-

ниями для размеще-

ния широкого ассор-

Большое количество

поставщиков в зави-

симости от ассорти-

мента поставляемого

ции участков хранения

спроса.

Особенности организа-

тимента сырья (раз-

нородные группы)

и товаров на хране-

ние по принципу

сырья и частоты за-

воза сырья и товаров.

Территориальные

и перемещение между

ственные помещения

мещения, производ-

ТМЦ – складские по-

необходимо и доста-

точно».

Влияние специфики

и транспортно-логи-

стические особенно-

сти региона (города)

, полуфабрика-

ними.

Контроль за качеством

сырья

тов – визуальный (от-

сутствие лабораторно-

го контроля)

роту  ассортимента

и аутентичность сырья

кухни (меню) на ши-

Отличительные особенности этапов

<<< < Предыдущая 1 23 / 173 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]