Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие-1
.pdf
Рассмотрим процесс оттаивания в производственных ваннах:
2 литра воды на 1 кг рыбы и 10 г соли. Для очистки и потрошения рыбы
устанавливают специальные столы длиной 1,5 м с бортиками. Чешую
удаляют механическим приспособлением, голову удаляют ножом-рубаком, а затем проводят фиксацию рыбы в течение пяти-шести минут
с добавлением соли. Рыбные полуфабрикаты
изготовляют на производ-
ственных столах длиной 1,2 м.
Овощной цех
Овощные полуфабрикаты централизованно производят на заготовочных предприятиях в специализированных цехах и в цехах предприятий общественного питания с полным производственным циклом.
Овощной цех располагают рядом с кладовой овощей, где хранится
суточный запас.
Централизованно изготовляют следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный вакуумированный
; свекла, морковь, лук репчатый очищенные; капуста свежая белокочанная зачищенная; зелень
обработанная; прочие нарезанные вакуумированные полуфабрикаты
из нарезанных овощей.
В овощных цехах всё оборудование устанавливается по ходу технологического процесса, и в этом случае механизируются лишь отдельные
операции: механическая мойка без абразивной поверхности, механическая чистка абразивами, очистки и мезга
смываются водой, затем вода
проходит через крохмалоотстойник. Дочистку выполняют на специальных столах, где есть два отверстия: слева – для очищенного картофеля,
справа – для очистков; в комплекте к столу дается кресло.
Капусту, зелень, кабачки обрабатывают, как правило, на отдельной
линии. Поэтому вначале в цех поступают овощи, их перебирают на столе,
с капусты
удаляют листья и кочерыжку, затем промывают в ваннах с сет-
чатыми вкладышами и нарезают при помощи машины для резки овощей.
Лук, хрен, чеснок очищают на столе с вытяжным шкафом. Руки работника находятся за стеклом, стол присоединен к общей системе вентиляции.
Затем все подготовленные овощи направляют в охлаждаемую камеру.
Организация
работы кулинарного цеха
Кулинарный цех предусматривается на предприятиях общественного питания с централизованным производством продукции. В нем изготовляется широкий ассортимент кулинарных изделий с различными
41
видами тепловой обработки: из мяса, рыбы, овощей, картофеля, творога,
круп, фруктов и ягод.
Технологический процесс организуется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение, упаковка, хранение и транспортировка. Поэтому кулинарный цех имеет два
отделения: холодное и горячее, а также помещение интенсивного охлаждения, охладительную камеру для готовой
продукции, моечную цехового инвентаря, кладовую тары, помещение начальника цеха. Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов используется охлаждающая камера, кладовая суточного запаса. Для подготовки продуктов
к теплообработке выделяется отдельное помещение. Все помещения
входят в состав кулинарного цеха и размещаются единым блоком с учетом удобной связи со складами,
заготовочными цехами и экспедицией.
В горячем отделении предусматриваются следующие участки:
для жарения и запекания мяса, птицы и рыбы в жарочных шкафах и пароконвектоматах; для варки и тушения в пищеварочных котлах;
для приготовления овощных и крупяных гарниров. Это отделение оборудуется производственными столами, сковородами, жарочными шкафами. Для приготовления блинчатых полуфабрикатов
, блинчиков
с начинкой, участок оснащается специализированным оборудованием;
участок для приготовления сладких блюд оборудуется приводом универсальным, машиной для взбивания, варочными котлами и т. д.
Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место в работе предприятий общественного питания. Как правило, он всегда работает самостоятельно. Кондитерские изделия могут реализовываться
не только на
собственном предприятии, но и в магазинах кулинарии и розничных
торговых предприятиях, буфетах, филиалах. Производственная программа кондитерских цехов и специализированных предприятий
общественного питания (кафе-кондитерских) составляется с учетом
спроса на различные виды кондитерских изделий и маркетинговых исследований.
Производственная программа оформляется в виде наряда-заказа, ко-
торый составляется
или для всего цеха, или при необходимости для
каждой бригады. В наряде указывается наименование, количество, выход и нормы закладки сырья в расчете на одно изделие и на заданное
количество изделий. Наряд-заказ является документом, который подпи-
42
сывается бухгалтером, подтверждается директором, сопровождается
фактурой, по которой получают сырье, продукты со склада.
Технологический процесс в цехе выполняется по схеме: подготовка
продуктов; замес теста; разделка и выпечка изделий; остывание; отделка; упаковка; маркировка; кратковременное хранение; транспортировка.
В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания и рекомендациями Роспотребнадзора в
кондитерском цехе предусматриваются следующие складские, производственные и вспомогательные помещения: охладительная камера суточного
запаса; кладовая суточного запаса; помещение для просеивания муки;
помещение для подготовки сырья и продуктов; помещение из трех отделений для обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция, получение яичной массы); помещение для обработки кондитерского инвентаря;
моечная инвентаря; отделение замеса теста; помещение для расстойки дрожжевого теста; помещение для разделки и выпечки; отделение приготовления кремов; отделение приготовления сиропов и помадок; охлаждаемая камера готовых изделий; кладовая готовых изделий;
кладовая упаковочных материалов; кладовая тары готовых изделий; помещение начальника цеха.
В помещении для просеивания муки устанавливаются просеиватели
рабочее место также оборудуют товарными весами и тележкой для
транспортировки.
В помещении для подготовки сырья устанавливаются столы
со встроенными ваннами, холодильным шкафом, универсальным приводом со сменным механизмом для дробления орехов и т. д. На производственном столе разводят дрожжи, растворяют соль и сахар, процеживают их, зачищают масло. Это
рабочее место оснащается дуршла-
гами, ситами, шумовками, весами настольными и мерной посудой.
Помещение для обработки яиц состоит их трех отделений. В первом яйца распаковываются на производственных столах. Выбранные
яйца овоскопируют на овоскопе, который устанавливается на производственном столе. Во втором отделении происходит санитарная обработка яиц. Устанавливают четырехсекционную моечную ванну
В третьем отделении получают яичную массу. Для этого на производственном столе устанавливают устройства для разделения яйца на белок и желток.
В отделении замеса теста размещают тестомесильные машины различной мощности, измеряемой емкостью дежи´. На рабочем месте
,
.
43
должны быть кипятильник, раковина для мытья рук и производственные весы.
В отделении расстойки создается благоприятная температура
(28…35 С) и влажность. В это помещение закатывают дежи тестомесильных машин, которые накрывают.
В отделении разделки и выпечки организуется рабочее место или
технологические линии по изготовлению изделий из различных видов
теста: дрожжевого опарного
и безопарного, слоеного, песочного, бисквитного и заварного. В зависимости от мощности кондитерского цеха
некоторые технологические линии можно объединить.
На рабочем месте по изготовлению изделий из дрожжевого теста устанавливают производственные столы из расчета 1,5 м на каждого работника
с ручными делителями, резцами и бордюрными досками для нанесения рисунков. Расстойка
происходит в расстоечных шкафах, выпечка – в пекар-
ских шкафах, которые могут быть объединены в один шкаф.
Для приготовления слоеного и песочного теста применяют тестомесильные машины, для раскатки слоеного теста – специализированные
тестораскаточные машины. На рабочих местах по приготовлению таких
видов теста устанавливают холодильные шкафы или холодильные
столы. Изделия формуют различными выемками
, фигурными ножами,
укладывают на различные противни и направляют на выпечку.
На участок или технологическую линию по приготовлению бисквитного и заварного теста устанавливают производственные столы,
взбивальные машины, электрическую плиту для приготовления заварного теста.
В крупных цехах помещение выпечки оборудуют пекарскими шкафами, производственными столами, производственными раковинами,
стеллажами производственными.
В
помещении для приготовления кремов, сиропов и помадок устанавливают взбивальную машину, плиту электрическую, производственные столы, холодильные шкафы, ванну для охлаждения помадки, столы
с горкой. В мелких цехах сиропы и помадки варят в наплитной посуде,
в крупных – в электрических котлах с открывающейся крышкой.
Для охлаждения сиропов в котлах через рубашку проводят
холодную
воду. В помещении отделки после охлаждения и созревания бисквит
и заготовки из других видов теста покрывают кремом, помадкой, смачивают сиропом на производственных столах длиной не менее 2 м
на одного кондитера. Для нанесения рисунков используют различные
кондитерские мешки с наконечниками.
44
Готовые кондитерские изделия с кремом укладывают в специальные
лотки с крышкой, выстланные пергаментной бумагой, торты – в коробки, после чего доставляют на стеллажах в охлаждаемые камеры.
В помещении мойки кондитерского инвентаря устанавливают трехсекционную моечную ванну, электростерилизатор и стеллажи.
Организация доготовочных цехов: горячего, холодного
Организация производства полуфабрикатов существенным образом
влияет на
характер производства и меняет его. Поэтому следует различать доготовочные цехи, работающие на сырье, и предприятия, получающие полуфабрикаты. Производственной программой доготовочных
цехов является план-меню. Если на предприятии нет кулинарного цеха,
то кулинарные изделия включаются в программу холодного и горячего
цеха. Как правило, горячие и холодные цехи начинают работать
за одиндва часа до начала работы залов. План-меню доготовочных цехов тесно
между собой связаны. Порядок расстановки работников этих цехов зависит от типа предприятия, объема производства, времени и реализации
блюд.
Организация труда может быть одно- или многобригадная. Работа
между членами бригады строго распределяется. Наиболее квалифицированным поварам поручается приготовление
супов и вторых блюд. Повара в зависимости от разряда должны выполнять работу, соответствующую именно этому уровню квалификации. Для каждой смены составляется отдельное задание из плана-меню, за выполнение которого отчитывается повар-бригадир перед заведующим производством.
Организация работы холодного цеха
Организация работы в холодном цехе имеет ряд
особенностей: в нем
готовится широкий ассортимент продукции, выполняется большой
объем работы по кулинарной обработке, порционированию и оформлению. Так как большинство блюд не подвергается тепловой обработке,
в цехе создаются все условия для соблюдения санитарных норм, а также
правил проведения технологического процесса. Цех должен быть в достаточной мере оснащен холодильным оборудованием
, низкотемпературными шкафами, льдогенератором, фризерами. Помещение цеха
должно быть расположено таким образом, чтобы обеспечить функциональную связь горячего цеха с сервизной, раздаточной и торговым
залом.
45
Холодный цех изготовляет бутерброды, холодные закуски и блюда,
сладкие холодные блюда, холодные супы, напитки. Выпуск блюд в цехе
должен соответствовать графику загрузки рабочего зала и графику реализации блюд.
Рабочие места в цехе предназначены для приготовления сырых овощей и фруктов, отварных продуктов и гастрономических изделий, сладких блюд и напитков
. Помимо холодильного оборудования, они могут
оснащаться специальным механическим оборудованием: слайсерами,
блендерами, миксерами, а также весами настольными. Все продукты
в холодильном цехе должны храниться в холодильных шкафах, мороженое – в низкотемпературных шкафах или отделениях комбинированных шкафов. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы.
В холодном цехе используют различный инвентарь: ножи
гастрономические, сырные, карбовочные, скребки для сливочного масла, яйцерезки, яблокорезки, формы для паштетов, лоточки для заливных блюд,
ложки для мороженого. Все инструменты и разделочные доски должны
иметь маркировку.
Организация работы в горячем цехе
Горячий цех имеется на всех предприятиях общественного питания
независимо от типа и мощности. Это центральное место, где
выполняются все виды тепловой обработки, включая и тепловую для холодных
блюд, изготовляемых в холодных цехах. Горячий цех должен быть
удобно связан с заготовочными цехами, торговым залом через раздаточные и функционально с холодным цехом и моечной кухонной посуды.
Как правило, горячий цех состоит из двух отделений – супового
и соусного.
Технологический процесс приготовления супов состоит из
двух стадий: подготовка продуктов к тепловой обработке и варка бульонов; приготовление супов. Рабочее место по подготовке продуктов
оснащается столами с горкой и столами со встроенными моечными
ваннами. Эти два стола используются для незначительной доработки
полуфабрикатов: протирания, просеивания продуктов, перебирания
круп. На рабочем месте устанавливается
измельчительное и протирочное оборудование. Рабочее место оснащается тепловым оборудованием: пищевыми котлами или плитами с наплитной посудой. Охлажденные бульоны процеживают и используют для приготовления супов и соусов.
46
Помимо пищевых котлов, горячие цехи оснащаются стационарными
электросковородами для пассерования овощей. Небольшой объем овощей пассеруется в функциональных емкостях, наплитной посуде. В качестве производственных столов на этом производственном месте
можно использовать тепловую вставку.
В соусном отделении готовят вторые блюда, гарниры, соусы и горячие закуски. Все эти блюда требуют различной
тепловой и механической обработки, и это отделение оснащается тепловым, механическим,
немеханическим и кухонным инвентарем.
На небольших предприятиях общественного питания для приготовления организуют универсальные рабочие места. Как правило, это место оснащено плитами, электросковородами, фритюрницами, шкафами
жарочными, пароконвектоматами, столами производственными, вставками (при необходимости).
На рабочем месте для приготовления
горячих напитков используют
электроплиту, кипятильники. На этом же столе устанавливают кофемашину и другое специализированное оборудование для приготовления
горячих напитков. Такое оборудование может быть также установлено
в буфете или баре предприятия.
В настоящее время характерны небольшие предприятия общественного питания. Здесь предполагаются одна или две технологические линии с двумя-тремя
рабочими местами универсальными, оснащенными
необходимым оборудованием и инвентарем. Иногда на таком предприятии общественного питания нет холодного цеха, закуски готовят на отдельном рабочем месте в горячем цехе.
Горячий цех может принимать разные формы в зависимости от того,
сколько места в здании доступно для производства и подачи продуктов
питания и
где он находится. Расстановка оборудования в горячем цехе
различается по следующим типам: квадратные, прямоугольные, П-образные, Г-образные, параллельные, одинарные или прямые, размеры которых варьируются в зависимости от потребностей конкретного предприятия общественного питания. Квадратная форма цеха встречается не
так часто, поскольку расстояние от одной стены до другой больше
норматива (1,2 м) и требует больше перемещений по цеху. Эффективно использовать центральное пространство сложно, но возможна установка
островным способом, но это подходит чаще к варочной или жарочной
поверхности. Кроме того, его можно использовать для случайных работ,
которые могут даже мешать основной деятельности по приготовлению
пищи.
47
Прямоугольная форма цеха очень распространена на предприятиях
общественного питания и обычно используется там, где большую часть
дня ведется активная деятельность.
U-образная форма является наиболее эффективным типом, поскольку она компактна и экономит время на перемещение. Двери расположены в конце буквы U, а обеденная зона – по трем сторонам комнаты. Моечная
кухонной посуды размещается вдоль торцевой стены
или внутри буквы U с окном над ней. Стойки можно зафиксировать
так, чтобы они опускались с обеих сторон и обеспечивали дополнительное пространство для обслуживания в часы пик, а после окончания работы их можно складывать обратно к стенам. Такая конфигурация производственной зоны характерна для
бесцеховой структуры
производства.
В цехе с Г-образной расстановкой оборудования используются две
стены, примыкающие друг к другу под прямым углом. Это эффективная
конструкция в условиях ограниченной площади. Дополнительное пространство можно создать, используя вращающиеся полки, установленные в шкафу у основания варочной панели и моечной кухонной посуды.
Это очень полезная
форма для предприятий с малой мощностью на
20…30 мест (специализированных ПБО и закусочных, кофеен).
В цехе с параллельной расстановкой оборудования можно использовать боковые стороны, тогда как центральное пространство выступает
в качестве прохода. Этот вид расстановки лучше всего подходит для
столовых самообслуживания.
Расстановка оборудования вдоль одной стены является удобным решением
для киосков, чайных или мобильных торговых точек питания.
Безопасность готовой продукции и производственные потоки
Отпуск продукции включает в себя доставку продуктов питания
от производства до места обслуживания. Деятельность предприятия питания понимается как реализация готовых блюд потребителю и организация их потребления, что является основным и отличительным его признаком.
На
предприятиях общественного питания обслуживание принимает
различные формы: от изысканных ресторанов до кафе, торговых автоматов или буфета. Метод, скорость и качество предоставляемых услуг
влияют на успех предприятия.
Перемещение продуктов питания от производства до потребителя
зависит от четырех факторов: типа используемой производственной
48
системы; степени предварительной сборки блюда перед подачей на обслуживание; физического расстояния между зонами производства и обслуживания.
Продукты питания, приготовленные на традиционном производстве, доставляются потребителю сразу и не требуют специализированного раздаточного оборудования. Практика распределения оборудования зависит от времени между завершением производства и временем
обслуживания.
Для обеспечения активного управленческого контроля за личной гигиеной и предотвращения перекрестного загрязнения на предприятии
необходимо применять определенные меры контроля на всех этапах деятельности. Все меры контроля, перечисленные ниже, должны применяться независимо от используемого процесса приготовления пищи:
запрещается контакт голыми руками с готовыми к употреблению
пищевыми продуктами (однако можно использовать одобренную альтернативную процедуру), чтобы предотвратить передачу вирусов, бактерий или паразитов через руки;
правильное мытье рук, чтобы предотвратить передачу вирусов,
бактерий или паразитов с рук на пищевые продукты;
недопуск к работе сотрудников, у которых обнаружены инфекци-
онные заболевания, для того чтобы предотвратить передачу вирусов,
бактерий или паразитов с рук на пищу;
предотвращение перекрестного загрязнения готовых к употребле-
нию продуктов или чистых и продезинфицированных поверхностей,
контактирующих с пищевыми продуктами, грязными разделочными
досками, посудой, фартуками или сырыми продуктами животного происхождения.
Существует три основных способа приготовления продукции общественного питания.
1. Приготовление блюд без тепловой обработки (основные ингредиенты блюда не подвергаются тепловой обработке). Это могут быть
овощи, зелень, фрукты, морепродукты, рыба, масла и заправки. В эту же
категорию входят продукты, вырабатываемые пищевой промышленностью, такие как сыры, мясные деликатесы, маринованные консервированные продукты, промышленные соусы. Этот конкретный процесс
представлен несколькими технологическими потоками: первичная механическая обработка сырья – мойка, очистка и дочистка. Затем идет
приготовление полуфабриката, состоящее из мойки и нарезки, кратковременного хранения в течение смены или полусмены. После этого идет
49
соединение подготовленных ингредиентов и подача блюда, исключающие тепловую обработку.
Всегда необходимо исключить перекрестное микробиологическое
обсеменение подготовленных полуфабрикатов, не подвергшихся тепловой обработке. Риском такого загрязнения может быть ненадлежащее
хранение: несоблюдение товарного соседства, несоответствующая температура и продолжительность хранения.
2. Приготовление блюд с последующей тепловой обработкой
и кратковременным хранением на раздаче в специализированном
оборудовании. Характерно для предприятий с партионным производством продукции, таких как столовые. Подготовленные полуфабрикаты подвергаются тепловой обработке: одновременно несколько
порций одного блюда. После тепловой обработки они не порционируются, а помещаются в специализированное тепловое оборудование
для кратковременного хранения на раздаче, чаще всего на мармитах
для супов и вторых горячих блюд, в которых поддерживается температура подачи 65…75 C. Блюда хранятся в таких условиях от
1 до 3 ч, в зависимости от вида тепловой обработки: жаренные основным способом блюда или блюда из яиц – 1 ч; блюда, приготовленные
в пароконвектомате, или супы – до 3 ч, поскольку эти блюда прогреты в толще 75…85 С в зависимости от вида сырья.
3. Приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности,
заключающееся в том, чтобы прервать процесс приготовления на заключительном этапе тепловой обработки для того, чтобы закончить
этот технологический процесс в доготовочном предприятии, например
столовой-раздаточной. Полуфабрикат высокой степени готовности после частичной тепловой обработки охлаждается до 0 С либо подвер-
гается шоковой заморозке (–20 °С) и хранится при соответствующих
условиях для охлажденных или замороженных полуфабрикатов.
Поступает в доготовочное предприятие, где подвергается финальной
тепловой обработке с добавлением дополнительных ингредиентов или
без них. Например, введением в картофельную массу с жиром горячего
молока картофельное пюре доводится до готовности из полуфабриката
высокой степени готовности. Другой пример: котлеты по-домашнему,
предварительно обжаренные с двух сторон, доводятся до готовности
в пароконвектомате до достижения в толще котлеты 75…85 С. Третий
пример: обжаренный полуфабрикат для блюда бефстроганов тушится
с соусом в гастроемкости в пароконвектомате до готовности. При этом
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]