Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие-1
.pdf
Окончание табл. 4.1
Наименова-
ние
Молочник –
Соусник –
Хренница – Подача соуса-крема 100…100
Пашотница
(подставка
для яиц)
Розетки
Вазочкисалфетницы
Приборы
для специй
Размер,
мм
Подача варенья, дже-
Подача бумажных сал-
Подача соли, перца,
Назначение
Подача молока к чаю
или кофе
Подача холодных соусов и сметаны. Иногда подают соус к горячему блюду
Подача яиц, сваренных всмятку или
«в мешочек»
ма, меда, лимона и сахара
феток к столу
горчицы
Вмести-
мость,
мл, гр
150…300
1…6
порций
35…50
90 –
– –
–
Отличительные
особенности
Имеет острый носик,
подается на пирожковой тарелке
Подается на пирожковой тарелке
Имеет две ручки
и крышку
В виде рюмки на низкой ножке
Закрытые и открытые
для банкетов
ХРУСТАЛЬНАЯ И СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА
На предприятиях питания используется хрустальная и стеклянная
посуда различных видов, и большей частью она предназначена для подачи алкогольных и безалкогольных напитков. Хрусталь, как правило,
используется при банкетном и индивидуальном обслуживании в ресторанах с повышенным уровнем сервиса и на мероприятиях VIP-уровня.
Для изготовления простого столового стекла применяют кварцевый
песок, щелочи
, поташ. Для производства хрусталя используют лучшие
сорта стекла с добавлением для прозрачности, игры света и «мелодичности» свинца или серебра. Хрусталь гораздо прозрачнее стекла, его
звон намного мелодичнее и приятнее на слух. Если в составе стеклома-
121
териала свинца более 10 %, то посуда уже будет именоваться хрустальной. Характеристика основных видов посуды этой группы представлена
в табл. 4.2.
Таблица 4.2
Характеристика и использование стеклянной и хрустальной посуды
Наименование Назначение
Водочная рюмка
Для горьких настоек,
Вмести-
мость, см
50 На ножке
Отличительные
3
особенности
наливок и водок
Рюмка или бокал
для крепленых вин
(устаревшее название – мадерная
Для крепленых (мадера, херес, портвейн)
и десертных (кагор,
мускат) вин
75 На ножке
рюмка)
Бокал бордоский
Для белых тихих вин 100…150
(устаревшее –
рейнвейная рюмка)
Бокал бургундский
(устаревшее – ла-
Для красных столовых
вин
150…200
фитная рюмка)
Ликерная рюмка Для ликеров 25
На высокой ножке, чаша
ближе к цилиндрической форме
На высокой ножке, чаша
ближе к шаровидной
форме
На ножке, может быть
цветная
Коньячная рюмка Для коньяков 25 На ножке
Бокал для шампан-
ского и игристых
вин
Для шампанского и игристых вин
125…150
Чаша конической фор-
мы (флюте), цилиндри-
ческой зауженной (тю-
лип), а также в форме
креманки (шале)
Фужер
Для безалкогольных
напитков
250…300
На ножке, обычно выше
всех остальных видов
стеклянной посуды при
индивидуальной серви-
ровки стола
Стакан конический
или цилиндрический, с утолщенным дном
Для кофе глясе,
сливочных, молочных
и фруктово-ягодных
коктейлей
250…300
122
Окончание табл. 4.2
Наименование Назначение
Стакан чайный Для чая, сбитня, кофе
с молоком, какао
Вмести-
мость, см
250 Используют вместе
Отличительные
3
особенности
с подстаканником
Креманка Для сладких блюд 250 Подаются на подстано-
вочной тарелке
Графин Для соков и других
напитков на разлив,
100…1200 Подают с притёртой
пробкой
водки
Кувшин Для воды, фирменных
напитков, соков, кваса
1200…1750 Имеет носик, ручку
и крышку. Подают на
подстановочной тарелке
Салатники Для овощных, фрук-
тово-ягодных салатов
1, 2, 4 и 6
порций
Различной формы
из овощей и консервированных грибов
Вазы Для фруктов, конди-
терских изделий, кон-
На высокой ножке, круг-
лые или типа ладьи
фет
Розетка Для варенья, меда,
100 мм
джема
Декантер Стеклянный графин,
предназначенный для
переливания и подачи
0,75
и 1,5 л
Винный графин с широ-
ким дном и вытянутым
горлышком
вина
Наибольшее разнообразие видов стеклянной посуды используется
на предприятиях питания, специализирующихся на реализации различных видов напитков: бары (пивные, винные, коктейльные и пр.), рюмочные, пабы. В табл. 4.3 представлены основные виды стеклянной барной
посуды.
123
Таблица 4.3
Характеристика прочей стеклянной и хрустальной посуды
Посуда Характеристика
ХАЙБОЛ (от англ. High ball) – емкость объемом 200…300 мл, высокий стакан для безалкогольных
напитков и лонгдринков, разновидности хайбола: «зомби»
и «коллинз»
ШОТ (от англ. short) – емкость
объемом 45 мл для подачи водки,
текилы и других крепких напитков) в объеме 1 унции, а также
коктейлей «кордиалз» и «шуттерс», т. е. для потребления залпом, одним глотком
РОКС – емкость объемом от 250
до 400 мл для подачи рома, виски,
бренди, джина. Широкий бокал
для того, чтобы можно было пить
напитки с цельными кубиками
льда и чтобы лед не таял слишком
быстро
124
ТУМБЛЕР – емкость объемом
150…300 мл для подачи бум-кок-
тейлей (текила бум, коньячный
бум и т. д.) – стакан с толстым
дном для употребления алкогольных напитков (традиционно
виски) со льдом
Продолжение табл. 4.3
Посуда Характеристика
Бокал для мартини – емкость объемом 90…240 мл (чаще 90 мл) для
подачи вермутов и десертных коктейлей – коблеров
ФЛЮТЕ – коктейльная рюмка объемом 150 мл для десертных коктейлей, коктейлей-коблеров и фирменных напитков
ХАРИКЕЙН – коктейльная рюмка
объемом 300…500 мл для подачи
коктейлей-коблеров, лонгдринков
(в переводе «длинный глоток»)
ПИНА-КОЛАДА (от названия одноименного коктейля) – коктейльная
рюмка, аналог харикейна, объем
300…400 мл
125
Продолжение табл. 4.3
Посуда Характеристика
АИРИШ-КОФЕ – рюмка с толстым
стеклом для горячих напитков,
200 мл в объеме. Используется для
подачи хот-дринков
Пус-кафе – емкость 80…120 мл
(от фр. pouss-cafe), используется для
подачи ликеров и коктейлей «кордиалз» (коктейли из ликеров и крепких алкогольных напитков, взятых
примерно в равных соотношениях),
слоистых коктейлей
ШАМПАНСКОЕ БЛЮДЦЕ – креманка, шале объемом 150 мл. Используется для подачи коктейлей
(чаще с содержанием шампанского)
или игристых вин в чистом виде
СНИФТЕР (в переводе с англ. «вдыхать носом, нюхать») – «бренди
глас», «коньячный баллон», «классический баллон». Объем 200…400 мл.
Используется для подачи бренди
и коньяков/арманьяков при индивидуальном обслуживании за столиком или барной стойкой
126
Окончание табл. 4.3
Посуда Характеристика
ОЛД-ФЕШН (в переводе с англ.
«старый стиль») – объем 200 мл.
Для подачи виски, скотча или молт
(«солод» в переводе с англ.), виски,
обычно с колотым льдом
МАРГАРИТА (от названия одноименного коктейля) – коктейльная
рюмка объемом 200 мл для подачи
коктейлей физов и коктейлей слингов (маргарита и дайкири)
КОРДИАЛЗ – емкость объемом
45 мл для подачи ликера, бренди и
других сладких напитков, которые
подаются после еды (дижистивов)
МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА
На предприятиях питания, претендующих на более высокий уровень
обслуживания (высший, люкс), применяется металлическая посуда из
мельхиора и нейзильбера, на демократичных предприятиях – из нержавеющей стали. Металлическая посуда прочна, изящна, сохраняет необходимую температуру, теплопроводна.
127
В табл. 4.4 представлены основные виды металлической посуды.
Таблица 4.4
Характеристика и использование металлической посуды
Наименова-
ние
Назначение
Икорница Подача зернистой икры.
Со вставкой из стекла
или хрусталя. Вставка металлическая, имеет решетку для удаления растаявшего льда
Кокильница Запекание и подача горячих
закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря
Кокотница Запекание и подача горячих
закусок из мяса, субпродуктов, овощей, грибов с соусами
Порционная
сковорода
Приготовление (запекание)
и подача различных горячих закусок (тефтели в пикантном соусе, грибы в сметане, яичница)
Приготовление и подача некоторых горячих блюд
из мяса, рыбы, овощей
(рыба по-московски, говядина под луковым соусом,
солянка овощная)
Приготовление и подача некоторых сладких блюд (гурьевская каша, суфле яблочное)
Вместимость
или размер
Отличительные
особенности
1, 2, 3 порции В виде маленького
бочонка, пространство
между вставкой и дном
заполнено льдом
100 г
1 порция
Форма раковины, подается на пирожковой
резной салфеткой
100 г
1 порция,
50/50
Маленький ковшик
с ручкой, на которую
надевается папильотка, подается на тарелке
пирожковой с бумажной резной салфеткой
1, 2 порции Маленькая сковород-
ка с двумя ручками
и прямыми бортиками «кроншель», подается на тарелке закусочной или мелкой
столовой
128
Продолжение табл. 4.4
Наименова-
ние
Миска
Блюдо
овальное
Блюдо
круглое
Баранчик
круглый
Крышкаклош
Назначение
Подача супов и поддержание их в горячем состоянии
Подача вторых блюд (кроме
блюд с соусом), например
продуктов моря и рыбы,
для группового обслуживания на банкетах
Подача вторых натуральных жареных блюд из мяса,
птицы, овощей, а также горячих пирожков
Подача припущенных и тушеных в соусе блюд из мяса, птицы, овощей и гарниров
Крышка куполообразной
формы для подачи под ней
вторых горячих блюд
Вместимость
или размер
1, 2, 4, 6
и более пор-
ций
1, 2, 3, 5
и более пор-
ций
6…12 порций
1…6 порций
Отличительные
особенности
Подают всегда
с крышкой
Из мельхиора, чаще
используется для подачи горячих блюд
Из мельхиора, чаще
используется для подачи горячих блюд
Подают только
с крышкой
Выполняется полированной, по размеру
обычно соответствует
тарелке мелкой столовой
Соусник
Баранчик
овальный
Подача горячих соусов
Подача вторых горячих
блюд, припущенной и ту-
1, 2 порции
1…6 порций
шенной в соусе рыбы
Креманка Подача сладких блюд 1 порция
129
Подается на тарелке
пирожковой с бумажной резной салфеткой
(долис)
–
Бывает на низкой,
средней, высокой
ножке
Окончание табл. 4.4
Наименова-
ние
Турка
джезва,
или джезве
(тур. cezve)
Кофейник Подача кофе черного. Для
Молочник Подача молока 200…250 г Острый носик
Сливочник Подача сливок 50…200 г Широкий носик
Ведерко
для льда
(ледница)
Ведерко
для шампанского
Приготовление и подача
кофе по-восточному
обслуживания групп туристов и участников конференций
Подача пищевого льда Ведерко с крышкой
Охлаждение и подача шампанского и других игристых
шипучих напитков
Назначение
Вместимость
или размер
1, 2 порции
125…250 см3
1, 2, 4 порции
500…1500 см3
В ведерко засыпают
Отличительные
особенности
Коническая или тыквообразная форма с длинной ручкой
Подают с крышкой
и щипцами, внутри поверх дна – решетка
колотый лед, не закрывая этикетки на бутылке, и накрывают
ручником
ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ
Столовые приборы изготовляют из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали (матовой или полированной). Все столовые приборы подразделяют на
основные (с их помощью едят) и вспомогательные (с их
помощью раскладывают или перекладывают еду из общего блюда в тарелки потребителя). К основным приборам относят: закусочные, рыбные, столовые, для стейков, десертные и фруктовые приборы. Виды
и характеристика столовых приборов представлены в табл. 4.5.
130
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]