Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие-1
.pdf
ЭТАПЫ ОПЕРАТИВНОГО ПЛАНИРОВАНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Планирование производства означает использование ресурсов действующего предприятия общественного питания по выпуску готовой
продукции. Необходимо принять множество решений, и для этого нужен грамотный руководитель, который может заниматься планированием, организацией и контролем различных аспектов производства.
Следует балансировать количество, качество и затраты, включающие
в себя несколько уровней управления, а также учитывать
потребитель-
ский спрос.
После разработки и утверждения меню предприятия общественного питания осуществляется оперативное планирование – составление производственной программы, которая зависит от типа производства и включает в себя основные этапы, представленные на рис. 1.1.
Особенности производственной программы предприятия питания:
плановое (циклическое) меню составляется на определенный период
и характерно для столовых
или предприятий с полным циклом производства; план-меню является основой оперативного планирования.
Наряд-заказ – это разновидность производственной программы для
заготовочных предприятий; меню – перечень блюд, предоставляемых
потребителю.
По сути, план-меню – это производственная программа предприятия на день, которая составляется для всех типов производства.
Это ежедневная оперативная программа выпуска готовой продукции
для всех производственных цехов, в которой указывается производственное задание поварам. После составления производственной программы формируется график почасовой реализации блюд, тем самым
обосновывается распределение нагрузки на производственное оборудование и персонал. Такой вид производственной программы характерен для предприятий, работающих на основе меню заказных блюд
и со свободным выбором
блюд в меню, таких как кафе, бар и ресторан.
Наряду с этим существует партионное приготовление блюд, характерное для столовых, обслуживающих сосредоточенный контингент,
где периодичность потока потребителей связана с графиком их занятости (школы, колледжи, заводы и др.). Приготовление партиями может помочь улучшить качество продуктов питания, удовлетворить
спрос клиентов и
привести к повышению производительности многих
предприятий общественного питания.
11
–
р
р
у
а
–
Анализ возможностей предприятия
Изучение спроса
Составление планового меню (цикличное)
В ресторанах планируется
выпуск количества
полуфабрикатов
На предприятиях
с постоянным контингентом
потребителей
В конце рабочего дня повара отчитываются о количестве полуфабрикатов и фактической реализации блюд
Заведующий производством ведет оперативный учет движения сырья
и готовой продукции, следит за расходованием сырья и обеспечением
соблюдения норм вложения
В целях обеспечения сохранности материальных ценностей проводится плановая и внеплановая инвентаризация.
Определяются результаты
по результатам проверки руководитель принимает решение: допустить к работе или уволить. В этих целях
уководитель издает приказ, который вывешивается на видном месте
выпуск блюд
Расчет потребности
в продуктах
Составление требования
Оформление требования-
Получение сырья
Распределение сырья
межд
Расстановка поваров по участкам работы
Организация контроля за ходом выполнения задания
недостача погашается, излишки оприходываются. На основании информации
Разработка плана-меню на день
для склад
накладной
цехами
Составление и утверждение
меню
Определение заданий
Используется нормативная
документация: сборники
ецептур, ТТК, СТП
поварам
Рис. 1.1. Этапы оперативного планирования предприятий питания
Когда предприятие основывает свое производство на полуфабрикатах различной степени готовности и использует для этого их централизованную доставку, то производственная программа сокращается до
простых операций доготовки блюд: конечная тепловая обработка, заправка салатов, порционирование. Примером могут служить столовыераздаточные, имеющие фабрику-заготовочную, сети столовых «ВилкаЛожка». Модификацию данного производства можно
12
использовать
на небольших предприятиях быстрого обслуживания (ПБО, закусочных), где таким образом можно сократить оборудование и персонал.
Производственная программа, в частности график почасовой реализации, – это основной инструмент специалиста общественного питания
для контроля качества продукции и организации труда поваров. Тип информации, которую необходимо включить в производственную программу, будет зависеть от
позиций блюд в меню, с учетом особенностей
приготовления которых обозначают последовательность технологических операций в производственных заданиях поварам. Составляется пооперационное задание с указанием видов сырья, объемов, технологических приемов и операций по выпуску продукции для каждого цеха в отдельности, после чего закрепляются ответственные за выполнение. Производственная программа
выдается работникам ежедневно, это дает
возможность сотрудникам внести предложения по повышению производительности и дальнейшему контролю за выпуском готовой продукции. Полный контроль над производством невозможно получить, используя только техническую документацию (ТТК, ТК), поэтому составляется производственное задание поварам с четким распределением сырья, загрузки оборудования и работы персонала.
Помимо
производственной программы и ее четкого выполнения,
производственный персонал должен соблюдать все пункты должностных инструкций, пользоваться нормативно-технической документацией, выполнять производственные задачи за определенное время, контролировать предварительную подготовку полуфабрикатов на определенный период. Предварительная подготовка, или планирование производства, включает в себя все действия по обработке пищевых продуктов: предварительную механическую очистку, варку мяса, бульона,
варку овощей, маринование и др. Контроль количества обрабатываемых
ингредиентов и использование правильных методов обработки пищевых продуктов на этом этапе могут иметь решающее значение.
Таким образом, оперативное планирование приобретает большое
значение, так как позволяет анализировать выполнение производственных программ, систематически контролировать выпуск продукции, опе
ративно реагировать на ход выполнения плана, разрабатывать рекомендации, направленные на улучшение организации производства.
Конечная цель оперативного планирования – полнее и лучше удовлетворять потребности населения в разнообразном питании, выпускать
установленное задание и формировать доходы.
-
13
Глава 1.2. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Организация регулярного ритмичного снабжения зависит прежде
всего от правильного определения необходимого сырья и товаров. Учитывают характер спроса на продукцию и особенности контингента.
После заключения договора на поставку служба отдела снабжения
осуществляет реализацию всех договоров и поставок.
На службу снабжения возлагается:
1) составление заявок на поставку сырья, полуфабрикатов, товаров
по количеству
и по срокам;
2) оперативное ведение учета по поставкам;
3) контроль качества поступающих товаров в соответствии с серти-
фикатами;
4) своевременность снабжения предприятия;
5) координирование и руководство работы экспедиторов и кладов-
щиков по завозу и хранению товара.
Одним из условий бесперебойной работы предприятий общественного питания является создание определенных запасов сырья и продук
тов. Их размеры зависят:
от особенностей товаров, продуктов и хранения товаров;
условий доставки;
удаленности поставщиков;
емкости складских помещений.
Нормы запасов определяют с учетом запланированного объема товарооборота и выпуска кулинарной продукции собственного производства.
-
Скоропортящиеся продукты
К скоропортящимся продуктам относятся фрукты, овощи, свежая
рыба и моллюски, свежее мясо, птица и молочные продукты. Как правило, скоропортящиеся продукты покупают часто для сохранения их
свежести. Замороженные продукты, такие
как овощи, рыба и мясные
продукты, имеют более длительный срок хранения, их можно заказывать реже и хранить в морозильной камере.
Нескоропортящиеся продукты
К нескоропортящимся товарам относятся мука, крупы и разные продукты, такие как оливки, соленые огурцы и различные приправы.
Их можно заказывать на неделю или месяц.
14
Большинство продуктов (молоко, полуфабрикаты, зелень, хлеб) требует ежедневного завоза. Некоторые продукты (мясо, птица, рыба) при
наличии охлаждаемых камер 0…4 °С завозят на три-четыре дня, сухие
продукты – на 10…15 дней, овощи – на 5…15 дней.
Нормирование товарных запасов наряду с созданием условий для
эффективного использования транспорта и ритмичной работы предприятия должно препятствовать накоплению
излишних запасов.
Накопление на складе больших объемов товара затрудняет товарооборачиваемость, работу кладовщиков, способствует созданию излишних потерь при хранении.
Доготовочные предприятия, заключая договор с заготовочными
предприятиями, предоставляют графики по доставке сырья в их отдел
сбыта. Заготовочные предприятия, получив заявку, обобщают заявки
всех доготовочных предприятий и направляют их на производство
кулинарной продукции в заготовочные цехи. Затем изготовленную продукцию отправляют в службу экспедиции, комплектуют продукцию
в соответствии с графиком поставок в доготовочные предприятия по
кольцевому и маятникообразному графику.
Роль экспедитора возлагается на водителя, каждая партия сопровож-
дается декларацией о соответствии и счет-фактурой.
На заготовочном предприятии должна быть хорошо налажена
работа экспедиции. Для этого необходимы определенные правила. По составу: старший экспедитор, кладовщик, грузчики. По составу помещений: охладительные камеры для хранения мяса, птицы, рыбы, овощных
полуфабрикатов, кулинарных изделий, кондитерских изделий, неохлаждаемое помещение для кондитерских мучных изделий – не кремовых.
При децентрализованном способе доставки товар получает экспеди-
поставщика на оптовой базе, и на этого работника возложена от-
тор у
ветственность за качество и количество товара.
Приемка
Приемку сырья и полуфабрикатов осуществляет заведующий складом, кладовщик или заведующий производством (на малом предприятии общественного питания) по количеству и качеству. Всё измеряется
весами товарными.
По качеству продукция принимается в соответствии с сопроводи
-
тельными документами и проверяется органолептически. При сомнительном качестве производят выемку в присутствии поставщика.
При несоответствии по качеству или количеству составляется акт
о несоответствии.
15
ОРГАНИЗАЦИЯ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Своевременное бесперебойное снабжение предприятий общественного питания оборудованием, мебелью, столовой посудой, кухонным
и торговым инвентарем, специальной одеждой является необходимым
условием их нормального функционирования.
Наряду с продовольственным снабжением материально-техническое приобретает важную роль в обеспечении культуры обслуживания
и производства.
Особенности материально-технического снабжения
1. Предприятия общественного питания должны обеспечиваться не-
обходимым
ассортиментом предметов материально-технического осна-
щения.
2. По сравнению с продовольственным снабжением номенклатура
товаров материально-технического снабжения менее стабильна, изменения в ней происходят постоянно, вводятся новые виды оборудования,
кухонная посуда, материалы для упаковки, новые дезинфицирующие
и моющие средства.
3. По сравнению с продовольственным снабжением наблюдаются
значительные различия материально-технического снабжения в
зависи-
мости от класса обслуживания на предприятии питания.
4. Предметы материально-технического снабжения менее взаимозаменяемы, чем продовольственные товары.
5. Предметы материально-технического снабжения в меньшей мере
требуют специальных условий для их хранения.
6. Периодичность поставок различных предметов материально-технического оснащения определяется сроком их эксплуатации (холодильники, бумажные салфетки, кухонная посуда
, инвентарь, разовая посуда,
столовая посуда и приборы). Поставки значительно реже, чем продуктовых.
Особенности материально-технического оснащения определяют его
принципы.
1. Своевременность и комплектность – существенный принцип.
При вводе в эксплуатацию предприятия общественного питания
в первую очередь поставляют оборудование, потом кухонный инвентарь и посуду и в последнюю очередь столовую посуду и
белье.
Как правило, на предприятии имеется определенный запас предметов
16
материально-технического оснащения. Отсутствие предметов материально-технического оснащения создает перебои в работе.
2. Бесперебойность материально-технического снабжения обусловлена непрерывностью торгово-производственного процесса на предприятиях общественного питания. В настоящее время, обусловленное санкционной изоляцией, происходит передел рынка поставщиков оборудования. Эту нишу на рынке заполняют вновь созданные оптовые фирмы
по торговле оборудованием, инвентарем, посудой. Помогает в обеспечении в материально-техническом снабжении параллельный импорт.
3. Своевременность и бесперебойность должны сделать материально-техническое снабжение гарантированным, что обеспечит нормальную деятельность предприятий общественного питания.
4. Высокое качество поставляемого оборудования, инвентаря, посуды. Все предметы материально-технического снабжения должны
быть в строгом соответствии
с нормативными документами. В этой
связи большое значение имеет качественная приемка предметов материально-технического оснащения.
Номенклатура предметов материально-технического снабжения
подвергается частым изменениям, но все они группируются по следующим типам.
1. Механическое, тепловое, холодильное, торговое, подъемно-
транспортное оборудование.
2. Кухонная посуда (котлы, кастрюли, противни и т. д.).
3. Технологический, торговый
и хозяйственный инвентарь (мер-
ные емкости, гири, совки, ножи и т. д.).
4. Столовая посуда.
5. Столовые приборы.
6. Столовое белье.
7. Санитарная спецодежда.
8. Мебель.
9. Нестандартное оборудование.
10. Моющие и дезинфицирующие средства.
11. Бумага.
12. Рекламный инвентарь.
13. Строительные материалы.
14. Топливо.
Индустрия питания – один из самых сложных секторов мировой экономики, и она
сталкивается с целым рядом проблем, которые могут по-
влиять на ее устойчивость и прибыльность. Одной из наиболее важных
17
проблем, стоящих перед производителями продуктов питания, является
необходимость управления как цепочками поставок сырья, так и рисками, связанными с ними.
Существует множество различных типов рисков, связанных с поставщиками сырья, включая изменение цен, нехватку поставок, проблемы с качеством и перебои в транспортировке. Эти риски могут существенно повлиять на прибыльность
и устойчивость производителей
продуктов питания.
Изменение цен – распространенный риск, связанный с сырьем, особенно таким, которое поставляется с международных рынков. На цену
сырья может влиять широкий спектр факторов, включая изменения обменных курсов, геополитические события, погодные условия, а также
глобальный спрос и предложение.
Дефицит поставок – это значительный риск для производителей
продуктов питания. Это может произойти в случае сбоя в цепочке поставок, например, в результате стихийного бедствия или когда спрос на
определенное сырье превышает имеющиеся запасы.
Проблемы качества являются еще одним потенциальным риском
для производителей продуктов питания. Это может включать загрязнение, порчу и другие проблемы, которые могут повлиять на безопасность
и качество конечного продукта. Эти риски могут быть особенно значительными при работе со скоропортящимся сырьем, таким как фрукты
и овощи, молочные продукты и мясо.
Перебои в транспортировке – еще один распространенный риск, связанный с сырьем. Это может включать задержки или сбои в работе
транспортной сети, такие как забастовки рабочих,
сбои оборудования
или проблемы, связанные с погодой. Эти сбои могут повлиять на своевременную доставку сырья, что может привести к задержкам производства и другим операционным проблемам.
Чтобы эффективно управлять рисками, связанными с сырьем и цепочками поставок, производителям продуктов питания необходимо реализовать ряд стратегий, включая оценку рисков, диверсификацию
и
планирование на случай непредвиденных обстоятельств.
Эффективное управление цепочками поставок имеет решающее значение для слаженной работы любого типа предприятия индустрии питания. Реализуя верную стратегию поставок сырья и полуфабрикатов,
предприятия могут сократить расходы, минимизировать потери при
длительном хранении и повысить общую стабильность деятельности.
Для предприятий питания важно постоянно оценивать и
совершенст-
18
вовать методы управления цепочками поставок, чтобы удерживать лидерство в конкурентной отрасли. Постоянно стремясь к совершенствованию, предприятия индустрии питания должны обеспечить самые качественные ингредиенты, минимизировать потери.
В ряде случаев предприятия сталкиваются с недоброкачественным
сырьем или с задержкой доставок. Фальсификация продуктов питания
может вызвать у потребителей потенциально серьезные проблемы со
здоровьем. Чтобы избежать фальсификации с поступающим сырьем и полуфабрикатами, предприятиям питания необходимо строить отношения
с проверенными поставщиками, отслеживать поступающие заказы и уделять особое внимание прозрачности цепочек поставок. Для этого заключается договор поставки на соответствующую продукцию.
Нерегулярность поставок сырья влияет на производство продуктов
питания, поскольку некоторые его
виды, такие как сезонные продукты,
можно получать только в определенное время года. Эта сезонность может привести к колебаниям поставок и стоимости сырья, что затрудняет
поддержание стабильного уровня производства круглый год. Например,
рост цен на сельскохозяйственную продукцию, оборудование, энергоносители и расходные материалы может стать существенным ограничением для конкурентоспособности данных
видов продукции. Все эти
факторы увеличивают цены на продовольственное сырье. Изменения
цен и нестабильность рынка также могут повлиять на рентабельность
всего производства продукции общественного питания.
Важным фактором являются условия хранения и размещения сырья,
полуфабрикатов, материально-технических средств (МТС). Хранение
предполагает размещение продуктов и товаров в определенных помещениях – складах для
каждого вида продовольственных запасов и МТС
до тех пор, пока они не потребуются для использования в производстве
и обслуживании на предприятиях общественного питания. Их качество
и количество проверяются при приемке, а выдача производственным
структурам осуществляется посредством заявок со стороны структурных подразделений.
Складские помещения должны быть спроектированы в соответствии
с условиями
хранения скоропортящихся продуктов и соответствующим
периодом времени. В зависимости от скорости порчи продуктов питания помещения подразделяются на кладовую сухих и нескоропортящихся продуктов, охлаждаемые и низкотемпературные камеры для хранения различных видов сырья и полуфабрикатов, требующих охлаждения и замораживания.
19
Количество продуктов питания, подлежащих хранению, рассчитывается на основе скорости оборота каждого товара, т. е. скорости его использования. Как только это будет сделано, можно будет спроектировать
склады для каждого товара.
Продолжительность хранения каждого вида сырья для производства
продукции общественного питания будет определяться сроком годности продукта и частотой его использования
. Например, банки с какаоэссенцией, порошками для заварного крема и другими обработанными
пищевыми продуктами можно хранить дольше, чем соки. Следовательно, скоропортящиеся продукты и продукты, которые используются
реже, можно покупать в меньших количествах. Поэтому выделенные
места для хранения будут соответственно различаться. Крупы, бобовые,
сахар требуют больше места и хранятся в
течение месяца, в то время как
скоропортящиеся продукты, такие как молочные продукты, яйца и хлеб,
будут храниться в течение одного-двух дней. Фрукты и овощи следует
хранить в охлаждаемых объемах.
Места хранения должны располагаться как можно ближе к месту использования. Это могут быть небольшие кладовые или сборно-разборные камеры
на том же этаже, что и производственная группа помещений, либо холодильное и низкотемпературное оборудование, расположенное непосредственно в цехах. Такое решение имеет два основных
преимущества: во-первых, оно позволяет доставлять ингредиенты
в кратчайшие сроки, когда спрос на определенные виды сырья неожиданно возрастает и продукцию общественного питания необходимо готовить в кратчайшие сроки, а во-вторых, такое распределение сырья облегчает контроль за количеством и качеством его запасов.
Перечислим ключевые факторы, которые следует учитывать при ор-
ганизации складских помещений.
1. Помещения должны быть удобны для приемки и размещения сырья, полуфабрикатов и товаров (иметь загрузочное помещение с минимальными размерами 2
× 2,5 м).
2. Рядом со складскими помещениями не должны проходить стоки,
водные коммуникации, располагаться помещения для мытья кухонной
и столовой посуды, тепловой пункт.
3. Складские помещения должны располагаться блоками в соответствии с последовательностью технологического процесса во избежание
потоков возврата сырья.
4. Охлаждаемые и низкотемпературные камеры должны располагаться единым блоком.
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]