Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие-1
.pdf
-
общест-
нения и реализации
продукции
ваний качества, ус-
щей удовлетворение
гедонических по-
Реализация продук-
ции, обеспечиваю-
Необходимость регу-
лярного мониторинга
норм потерь при кули-
нарной обработке, со-
ярлыков
и условий хранения,
Соблюдение сроков
использование марки-
ровочных
ловий и сроков хра-
требностей гостя;
соблюдение требо-
тов проработки и соот-
здание актов разделок,
актов переработки, ак-
венного питания
ветственно корректи-
ровка ТТК, ТК
Журнал органолеп
Акт проработки блюд,
Сопроводительные
тической оценки ка-
чества продукции
общественного пи-
тания
акт разделки, акт пере-
работки, ТТК, ТК, чек-
лист технологического
процесса производства
блюд
документы, учитываю-
щие движение сырья
Приемочный кон-
троль (контроль по-
казателей качества
Операционный кон-
троль (контроль тех-
нологии, режимов
Визуальный контроль
качества сырья и това-
ров, переданных со
тации)
гической докумен-
в соответствии с тре-
бованиями техноло-
)
и параметров произ-
водства полуфабрика-
тов и продукции
31
склада на производство
жание оптимальных
условий хранения;
Создание и поддер-
соблюдение принци-
пов товарного сосед-
ства для широкого
Повышение квали-
фикации (товаровед-
ных знаний и экспер-
тизы товаров) кла-
довщика или лица,
отвечающего за при-
Журнал входящего
ассортимента сырья
и товаров
цесса «Выбор постав-
емку.
Формализация про-
щика»
Рекомендации
сырья, журнал учета
температур холо-
дильного оборудова-
ния
Создание матрицы
поставщиков, форми-
рование таблицы рас-
ции поступающего
ходов сырья, чек-ли-
стов для идентифика-
документы
Входной контроль (по количеству и по каче-
ству).
Контроль сопроводительных документов,
сырья
Регламентирующие
качества сырья/товаров на соответствие тре-
бованиям НД, маркировки, принципов то-
варного соседства
контроль
Производственный
31
На малых предприятиях общественного питания, не имеющих
складского хозяйства, не выделены центры материальной ответственности в складских и производственных помещениях в связи с ограниченностью помещений и организационной структурой предприятия. Приемку сырья осуществляет заведующий производством или шеф-повар.
В этом случае к сырью, которое хранится на кухне, имеет доступ персо
-
нал, работающий на производстве. На таких предприятиях персонал
несет коллективную материальную ответственность.
Многообразие блюд мировой кухни, представленных на предприятиях питания, определило особенности, связанные с их производством.
Так, при производстве продукции блюд зарубежной кухни важно обеспечение предприятия общественного питания аутентичным сырьем и строгое соблюдение ТТК для получения на
выходе готовой продукции с по-
казателями (качества и безопасности), приближенными к оригиналу.
На рынке при покупке товара потребитель может получить полную
информацию о товаре из ее маркировки и документов о качестве и безопасности (сертификат, декларация и т. д.). На предприятиях питания
готовая продукция (блюда) реализуется по результатам приемочного
контроля, осуществляемого
бракеражной комиссией, которая берет
на себя ответственность за качество продукции. Однако существуют
определенные проблемы, связанные с организацией и проведением приемочного контроля:
создание бракеражной комиссии в условиях «ограниченности»
организационной структуры на малых предприятиях общественного питания;
возможность необъективного проведения приемочного контроля
в связи с отсутствием в составе комиссии
независимых экспертов;
особенности организации приемочного контроля на предприя-
тиях общественного питания, производящих авторские блюда по спросу
(авторский ресторан);
подтверждение показателей качества проводится только по органо-
лептическим показателям, так как для проведения физико-химических
исследований требуется наличие инструментальных методов анализа.
Описание особенностей этапов товародвижения и их анализ выявили
уязвимое место в обеспечении качества готовой продукции: при
передаче сырья и товаров со склада на производство присутствуют
только учетные документы «приход-расход», а контроль за качеством
сырья визуальный. Нарушение условий и сроков хранения продукции
на складе может привести к снижению качества.
32
Проведено обобщение условий товародвижения и систематизированы локальные документы по этапам товародвижения. На этапе входного контроля целесообразно для выявления некачественной и/или
фальсифицированной продукции наличие альбомов с идентификационными признаками (характеристиками) в виде описания поступаемого
сырья и товаров, фотографий, маркировки и т. д.
Для объективного проведения приемочного контроля целесообразно
периодически
привлекать в качестве независимых экспертов сотрудников общественных организаций, специалистов контролирующих органов, преподавателей профильных кафедр образовательных учреждений
и т. п.
Таким образом, при проведении анализа термина «товародвижение»
на основе имеющейся научно-технической литературы установлено,
что, в отличие от традиционного понимания термина «товародвижение», определяющего отношения между производителем и потребителем как разных юридических лиц, товародвижение на предприятиях общественного питания определяет систему взаимоотношений этапов от
поступления сырья до реализации готовой продукции в рамках одного
предприятия с учетом всех возможных изменений количества и качества продукта в процессе преобразования сырья в продукцию общественного питания. Для процесса товародвижения на предприятии об
щественного питания определены пять основных этапов, для каждого
из которых выявлены особенности, характерные только для процессов
в данной отрасли. Рекомендованы локальные регламентирующие документы, способствующие обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на каждом этапе товародвижения.
-
ПРОЦЕДУРА ПРИЕМКИ ТОВАРА В ШЕСТЬ ШАГОВ
Шаг 1. Проверка документов и их соответствие договору. Кладовщик должен изучить документы поставщика, которые прибыли вместе
с товаром, и проверить, совпадает ли наименование, количество, цена
товаров в сопроводительных документах и договоре и правильно ли
указаны все реквизиты предприятия в документах, в том числе: название ООО или фамилия, имя, отчество ИП
; адрес; ИНН; дата поставки.
Шаг 2. Проверка количества и качества товаров, их соответствие документам. В зависимости от вида товара и его упаковки кладовщик должен: проверить целостность и состояние упаковки, тары, маркировку
товаров и тары, в частности наименование товара, срок годности, вес;
пересчитать количество прибывших позиций (количество тары или
33
упаковок); выборочно вскрыть тару или упаковку, чтобы проверить
количество и качество товара (его внешний вид, цвет, состояние); проверить, соблюден ли температурный режим транспортировки товара.
Для этого изучить показания температурных регистраторов (приборов,
которые измеряют температуру), пересчитать или взвесить товар, сравнить фактическое количество товаров с тем, что указано в документах.
Шаг
3. Составление акта о расхождении количества и качества товаров. Если кладовщик обнаружил, что фактическое количество товара расходится с сопроводительными документами, он должен пересчитать
товар еще раз. Когда расхождение подтвердилось, кладовщик должен
составить акт. Этот же акт составляется, если обнаружен некачественный
товар. Для этого можно использовать унифицированные формы актов:
ТОРГ-2 –
для российских товаров и ТОРГ-3 – для импортных товаров.
Они предусмотрены, если товар принимает комиссия. Более простым по
форме является акт о расхождении количества и качества товаров. Он необходим, когда товар принимает один сотрудник. Акт надо оформить
и подписать в двух экземплярах (как минимум): один – для предприятия,
второй – для поставщика. Если
на этом этапе возник конфликт с грузчиками или водителем поставщика, кладовщик может сфотографировать
позиции, по которым есть претензии. Как вариант, можно записать приемку товара на видео с целью решения вопроса с поставщиком.
Шаг 4. Подтверждение приемки товаров. Если при приемке кладов-
щик не выявил расхождений по количеству и качеству
товаров, он подписывает сопроводительные документы и ставит на них печать (при ее
наличии у предприятия). Если печати нет, нужна доверенность. Если
при приемке выявлено расхождение, то в сопроводительных документах поставщика (товарных накладных) надо вручную зачеркнуть неверное количество товара и подписать его фактическое количество, которое принимает кладовщик. Эти
исправления заверяются подписями кла-
довщика и представителя поставщика.
Шаг 5. Внесение данных о товарах в программу. После этого кладовщик должен внести данные о поступивших товарах в программу –
создать приходную накладную.
Шаг 6. Размещение товара в места, которые предусмотрены для их хранения. Чтобы не нарушались правила приемки товара от поставщика, необходимо сделать должностную инструкцию для сотрудников и поместить ее
в загрузочную зону. Требования к приему и хранению продовольственного
сырья и пищевых продуктов на предприятии общественного питания установлены техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011
34
«О безопасности пищевой продукции» (далее – ТР ТС 021/2011), санитар-
ными правилами и нормами СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (далее – СанПиН 2.3/2.4.3590–20). Рекомендуется также использовать в работе МР 2.3.6.0233–21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения» (утв. Роспотребнадзором 2 марта
2021 г.), МР 2.4.0260–21 «Рекомендации по проведению оценки соответ
-
ствия меню обязательным требованиям» (утв. Роспотребнадзором 4 октября 2021 г.), «Пособие по пищевой безопасности». Согласно п. 2.2
СанПиН 2.3/2.4.3590–20 прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятии общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими
регламентами (ст. 5, 21 ТР ТС 021/2011;
ст. 4 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»). Соответствие пищевой продукции
обязательным требованиям может быть подтверждено: декларацией о соответствии пищевой продукции; свидетельством о государственной регистрации специализированной пищевой продукции, пищевой продукции
нового вида; документами ветеринарно-санитарной экспертизы. Товаросопроводительная документация
обеспечивает прослеживаемость поставляемой продукции. В соответствии со ст. 4 ТР ТС 021/2011 прослеживаемость пищевой продукции – это возможность законно (на бумажных и/или
электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место ее происхождения (производства, изготовления) и/или продовольственного (
пищевого) сырья. Необходимо следить
за тем, как пищевая продукция поступает на ваше предприятие, проверять
сроки годности и условия хранения при перевозке принимаемой продукции (специализированный транспорт, его санитарное состояние, температура воздуха в транспортном средстве, наличие чистой промаркированной
тары по видам поставляемых продуктов, соблюдение товарного соседства).
У водителя-грузчика (экспедитора) должны
быть санитарная одежда и личная медицинская книжка со сведениями о результатах медицинского
осмотра и гигиенического обучения. При этом надо следить за процессом
выгрузки пищевых продуктов, не допускать их складирования в неположенном месте. Продукция должна находиться в условиях хранения, определенных ее производителем. Кроме того, необходимо планировать количество поставок скоропортящихся пищевых продуктов (кондитерские,
35
колбасные изделия, молоко и молочная продукция и др.) – количество таких продуктов должно соответствовать объему имеющегося и исправно работающего холодильного оборудования.
В случае нарушения условий и режима перевозки, а также при отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье предприятием общественного питания не принимается
, поскольку такая продукция может содержать недопустимые уровни химических и биологических
опасностей и создавать угрозу для здоровья работников и потребителей.
Следует оценивать внешний вид продуктов питания: отсутствие признаков порчи и недоброкачественности; наличие клейма о ветеринарно-санитарной экспертизе на непереработанной продукции животного происхождения; наличие считываемого кода DataMatrix для пищевой
продукции, подлежащей маркировке; целостность упаковки; наличие маркировочного ярлыка. Этикетки (ярлыки) от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика или листок-вкладыш, помещаемый
в каждую транспортную упаковку, или прилагаемый к ней, или нанесенный непосредственно на транспортную упаковку, рекомендуется сохранять до окончания реализации пищевой продукции.
Глава 1.4. ОРГАНИЗАЦИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Под структурой производства
понимается взаимосвязь отдельных
подразделений предприятия (цехов, участков), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.
Состав структурных подразделений производства должен соответствовать объему выпуска продукции и характеру снабжения. Взаимосвязь между подразделениями предприятий общественного предприятия может быть различной, но в основном подразделяется на цеховую
и бесцеховую.
Цехом называется
обособленное организационно, технологически
и административно подразделение предприятия, где выполняются однородные операции. Обязательными условиями создания цеха являются: значительный объем выпуска однородной продукции; наличие
комплекса специализированного оборудования, позволяющего разделить труд на рабочих местах и создать бригады; наличие обособленного
помещения, раздельного планирования и учета продукции и издержек;
36
обязательное управление цехом соответствующим административным
лицом.
К предприятиям с цеховой структурой относятся заготовочные
и крупные предприятия общественного питания, работающие на сырье.
Все производственные цехи перерабатывают сырье, изготовляют продукцию; к ним относятся мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, а также специализированные: кондитерский и кулинарный.
Цехи подразделяются на участки и линии. Производственным
участком (линией) называется подразделение цеха, оснащенное однородным
оборудованием, выполняющее одно производственное задание (участок
по приготовлению бульонов, вторых блюд).
Бесцеховая структура производства целесообразна на мелких и
средних предприятиях общественного питания, работающих на сырье,
и предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, так как эта структура наиболее экономична.
Экономичность достигается за
счет того, что все производственные
помещения располагаются без перегородок или с невысокими перегородками (из санитарных соображений) высотой не менее 1,8 м. Отсутствие перегородок и дверей ускоряет грузовые перемещения. Достигается лучшая обозреваемость хода работы на производстве, облегчается
управление, повышается оперативность производства, уменьшаются издержки производства и управления.
Кроме производственных цехов
имеются службы и хозяйства, занятые обслуживанием основного производства (складское, тарное, транспортное, энергетическое, санитарно-технические службы). Производственные цехи – это закрытое пространство, в котором сырье и полуфабрикаты видоизменяются, комбинируются и готовятся различными
способами для потребления. Это центр деятельности по производству
продукции общественного питания в любом предприятии. Предоставленное
пространство запланировано не только как рабочий центр для
доработки полуфабрикатов, производств закусок, блюд и напитков,
но и как зона профессионального и социального взаимодействия сотрудников, которые собираются вместе для работы с разным культурным и образовательным опытом. Производственные помещения являются центром взаимодействия и пересечения для различных производственных операций и
технологических потоков: уборки, хранения производственного инвентаря и тары, резки, очистки, приготовления
блюд, выдачи готовой продукции и хранения чистой посуды, мытья
столовой посуды, хранения и вывоза отходов. Поэтому планирование
37
производственного пространства требует значительных инвестиций на
оборудование, наем персонала (с различными навыками, временем
смены, энергией) и другие материальные ресурсы. Это включает в себя
организацию рабочих зон для минимизации эксплуатационных расходов и максимизации производительности. Это важная деятельность
для специалистов общественного питания. Планирование производства должно включать в себя определение размера, формы
, стиля и
оформления помещения. Планировка подразумевает интегрированное
расположение оборудования и линии раздачи по ходу технологического процесса. Одним из важных факторов, которые следует учитывать при планировании горячего и холодного цеха, является обеспечение прямолинейного потока: от получения готовой продукции до мытья посуды.
Размер производственных помещений будет варьироваться в
зависимости от характера и объема выполняемой в них работы. Пространство, отведенное цехам, примерно вдвое больше площади торгового
зала, но соотношение варьируется в зависимости от размера и типа
предприятия питания, а также структуры меню. Например, в закусочной, где на продажу выставлены готовые закуски и зона производства
состоит только из
блюд несложного приготовления, таких как сэндвичи,
чай, кофе, размер этой зоны будет очень мал по сравнению с площадью
предприятия питания, где блюда должны быть приготовлены и сохранены горячими перед подачей потребителю.
В предприятиях питания с большим количеством мест для потребителей размеры и форма помещений, предназначенных для приготовления
пищи, будут зависеть от размера и типа оборудования, его размещения и площади цехов по отношению к зонам приема, хранения и обслуживания. Слишком большое или слишком маленькое пространство производственных помещений для расстановки необходимой техники приведет к неэффективному его использованию, а именно слишком маленькое пространство будет препятствовать работе
из-за переполненности,
а слишком большое – потребует дополнительных перемещений, что
приведет к неоправданно высоким постоянным затратам, что в итоге отрицательно скажется на прибыльности.
Как правило, производство полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей
организуется в основном на заготовочных предприятиях общественного
питания. Тем не менее на крупных предприятиях также возможно производство
полуфабрикатов. Иногда в меньшем объеме полуфабрикаты
производятся на предприятиях пищевой промышленности.
38
Назначение заготовочных цехов: первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов различной степени готовности (от 0,3 до 1)
для снабжения доготовочных предприятий, кулинарий, розничной торговли.
При организации заготовочных цехов следует учесть следующие
факторы: поточность производства, последовательность технологических процессов, минимальные технологические и транспортные грузопотоки; объединение в одних помещениях производств, требующих
одинакового температурного
режима и влажности воздуха; соблюдение
требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; размещение складских помещений в едином блоке, а заготовочных цехов на одном этаже.
На современном предприятии общественного питания производство
полуфабрикатов организовано, как правило, промышленными методами с использованием высокопроизводительного оборудования, функциональных мощностей и
т. д. Мощность заготовочных цехов зависит
от объема перерабатываемого сырья. Существенное значение имеет
производственная программа. Режим работы заготовочных цехов может
быть различным. Заготовочные цехи заготовительных предприятий общественного питания работают в две смены. Сроки, условия хранения,
порядок транспортировки полуфабрикатов должны соответствовать санитарным правилам. Ответственность за качество, сохранность, ассортимент несет
начальник цеха. В заготовочных цехах ведут не только
суммарный, но и количественный учет.
Мясное отделение
В крупных мясных цехах организуют поточные линии по производству крупнокусковых полуфабрикатов, порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов и изделий из рубленой котлетной массы. В небольших
заготовочных цехах организуют общее производство, включающее
в себя отдельные технологические линии
по производству полуфабри-
катов из мяса, птицы и рыбы.
Работа мясного цеха строится в соответствии с технологической схемой (оттаивание, обмывание, обсушивание, разрубка, обвалка, зачистка,
изготовление полуфабрикатов). В крупных цехах туши мяса из холодильных камер склада по монорельсу поступают в трехкамерные
дефростеры. Эти три камеры взаимосвязаны единым коридором,
где температура
постепенно повышается (процесс не менее трех дней).
39
Туши с монорельсов не снимают, а доставляют в помещение туалета для
туш, состоящего из нескольких отделений. Вначале выполняется зачистка
загрязнений, срезание клейма, обмывание водой температурой 20…25 С,
затем обсушивание туш воздухом (1,5…2 ч) или в течение 3…5 мин специальным полотном. После этого мясо взвешивают специальными весами
и затем в подвешенном состоянии распиливают
пилой или разрубают на
разрубочном стуле топором. Обвалка выполняется вручную на производственных столах малым и большим обвальным ножом.
Длина стола – не менее 1,5 м, ширина – 0,8…1 м с бортиками.
Крышки столов изготовляют из нержавеющей стали. Под крышкой
должны быть выдвижные ящики. Рабочее место должно иметь мусат
для правки ножей. Жиловка выполняется
вручную средним ножом на
столе длиной 1,5 м. Для обвальщика и жиловщика используется специальная одежда (кольчужный фартук и перчатки). Обваленные крупнокусковые полуфабрикаты складывают в передвижные ванны и направляют на участок по изготовлению мелкокусковых полуфабрикатов и
рубленых изделий. Кости накопляют в ванне с решетчатым дном и промывают шлангом, направляют
в звукоизолированное помещение и измельчают при помощи костедробильной машины. Крупнокусковые полуфабрикаты используют в зависимости от их кулинарного назначения.
Линию для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса оборудуют производственными столами длиной 1 м, на которых устанавливают мясорыхлитель, устройство для покрытия полуфабрикатов льезоном и панировки, а также весы. Полуфабрикаты
нарезают вручную,
изделия упаковывают в функциональные емкости, устанавливают на
стеллажи и отправляют в охлаждающие камеры для охлаждения.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рубленого
мяса оборудуется с учетом производства фарша, его дозировки и формовки полуфабрикатов.
Рыбное отделение
Рыба поступает мороженой, соленой, охлажденной. Кроме этого,
в цехе обрабатываются нерыбные продукты моря
. Как правило, в цехе
имеется два отделения: для рыбы чешуйчатой и осетровых пород.
Линия обработки рыбы предназначена для выполнения следующих
операций: оттаивание в ванне, очистка чешуи на столе, потрошение,
обрубание плавников и голов, обмывание, приготовление полуфабрикатов.
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]