Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие-1
.pdf
необходимо соблюдать контрольные критические точки (ККТ) в соответствии с условиями ХACCП. Такими ККТ являются: 1 – температура
хранения полуфабриката высокой степени готовности; 2 – контроль
температуры конечной тепловой обработки (рис. 1.2 и 1.3).
Д
Г
21000
В
6000 6000 60003000
Б
A
8
7
6
5
4
1
9
Р.В.
10
3
2
2 3 4 5
11
12
16
17
6000 6000 60009000
27000
14
13
1
19
15
18
20
21
22
23
24
25
26
Рис. 1.2. Пример технологических потоков в кафе на 76 мест:
сырье и полуфабрикаты; готовая продукция; отходы; чистая посуда; использованная
посуда; потребители; Р.В. – разрыв во времени
51
Д
Г
24000
В
Б
6000 6000 6000 6000
А
Р.В.
5
3
1
Р.В.
10
11
Р.В.
12
13
23
2
Р.В.
15
14
16
29
4
6
Р.В.
17
18
24
7
19
20
30 31
8
9
22
21
25
26
27
28
32
33
3000
2
1
6000 60006000
3
4
6000
39000
5 6 7
6000
6000
8
Рис. 1.3. Пример технологических потоков в ресторане на 80 мест:
сырье и полуфабрикаты; готовая продукция; отходы; чистая посуда; использованная
посуда; потребители; Р.В. – разрыв во времени
Внедрение плана ХACCП в сфере общественного питания в настоящее время требуется техническим регламентом Таможенного союза
ТР ТС 021/2011. Производственный процесс должен соответствовать
требованиям и условиям ХACCП, и технологическая последовательность производства не должна быть нарушена, в том числе должна
предотвращать пересечение ряда технологических потоков. Как правило, выделяют следующие технологические потоки: поток сырья и полуфабрикатов, поток готовой продукции, поток опасных пищевых отходов, потоки использованной столовой посуды, поток чистой посуды, поток потребителей, а также могут быть введены другие потоки в зависимости от типа производства. При этом не допускается пересечение следующих потоков: сырье, полуфабрикаты с потоком готовой продукции;
52
готовая продукция с опасными отходами; использованная посуда с готовой продукцией; поток потребителей с сырьем и полуфабрикатами, и
логически исключается пересечение готовой продукции с потенциально
опасной угрозой микробиологического заражения, а также химического
и физического загрязнения.
Глава 1.5. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА ПЕРСОНАЛА И УПРАВЛЕНИЕ
ЗАТРАТАМИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Улучшение условий труда
Условия труда – совокупность факторов производственной среды,
влияющих на человека в процессе труда. Их можно классифицировать
на группы: 1) санитарно-гигиенические факторы (микроклимат, освещение, шум, содержание вредных веществ в воздушной среде); 2) психофизиологические факторы (рабочая поза и климат в коллективе).
Большое значение имеет механизация условий труда за счет применения погрузочно-разгрузочных устройств, подъемно-транспортных
механизмов и средств малой механизации. Вместе с этим необходимо
использовать современную систему вентиляции, снижать шум от оборудования с помощью шумопоглощающих устройств, улучшать бытовые условия.
Рациональная организация труда и отдыха зависит от составления
графика выхода на работу. На предприятиях общественного питания
применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (или ступенчатый), суммирование учета рабочего времени, комбинированный. При линейном графике все работники одновременно приступают к работе и заканчивают ее. Применяется на заготовочных предприятиях, где загрузка работников одинаковая в течение смены. Для административных работников применяется линейный график. Ленточный применяют на предприятиях общественного питания с неравномерным потоком потребителей, при этом работники выходят группами,
в одиночку, в различные часы, явка 100 % всех сотрудников должна
быть в максимально загруженные часы цеха. Недостатки – трудно следить за дисциплиной труда. Суммированный график применяют для
полуторной смены (бары, рестораны, вагоны-рестораны). Необходимое
условие: общее количество рабочих часов должно соответствовать количеству часов месяца – 160 часов. Максимальная продолжительность
53
смены – не более 11 ч 30 мин, отдых – на следующий день. Комбинированный график работы сочетает ступенчато-линейный и бригадно-ступенчатый.
Классификация и характеристика трудовых норм
Каждый процесс труда протекает во времени, поэтому рабочее
время служит всеобщей мерой труда. Мера труда практически выражается нормой труда, технически обоснованные нормы устанавливаются
с учетом технических, технологических, организационных и других
факторов.
Разновидность норм труда: нормы времени, нормы выработки,
нормы обслуживания, нормы управляемости, нормы численности.
Перечисленные разновидности служат для планирования и организации производства, определения численного и квалифицированного
состава рабочих бригад, объема работ для обслуживания действующего
оборудования, для планирования заработной платы.
Норма времени (Н )Т – количество рабочего времени (час, минута,
секунда) установленное на изготовление единицы или партии продук-
ции в определенных организационно-технических условиях и при полном использовании производственных возможностей рабочего места.
Н
– на единицу продукта – штучная норма выработки. Норма выра-
Т
ботки
(Н )
– это количество продукции, изделий блюд, штук, весовых
в
и других единиц, которые должны быть изготовлены за единицу рабочего времени (смена, час, минута) при определенных организационнотехнических условиях:
Н
в
,
Н
Т
1
при этом вН , НТ могут быть индивидуальными в расчете на одного
работника и бригадными.
Норма обслуживания – количество единиц оборудования, рабочих
мест, количество обслуживаемых потребителей, которых работник должен обслужить за единицу времени. Норма управляемости – это оптимальное число работников или подразделений предприятия, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.
54
Норма численности – это число работников, необходимых для выполнения определенных работ или обслуживания конкретных объектов.
Коэффициент трудоемкости – это трудовые затраты на производство каждого блюда, выраженные в секундах за сто единиц блюд
(с/100). Нормы по выработке устанавливает предприятие.
Состав рабочего времени
В технически обоснованную норму выработки на выполнение конкретной работы включают только определенные виды затрат. Анализ
затрат проводят с целью составления рационального баланса времени.
Рабочее время классифицируют по статьям с присвоением каждой статье своего индекса. Оно состоит из времени, затраченного на работу,
а также времени перерывов по различным причинам, за исключением
обеденного перерыва. Время работы – это время, которое затрачивается на физическую и умственную работу, активное наблюдение за
оборудованием, приборами, чтение документов, приемо-сдачу материальных ценностей, составление отчета. Всё рабочее время подразделяется на две статьи: время, затраченное на выполнение производственного задания; время, затраченное на работы, не предусмотренные заданием.
Время на выполнение производственного задания – время, затраченное на выполнение заданной работы при соблюдении технологии и обязательств.
Рабочее время – время, затраченное на выполнение производственного задания при соблюдении технологий, состоит из трех статей:
ТТТТ
пр.зпзопорм
,
где пзТ – подготовочно-заключительное время; опТ – оперативное;
Т – обслуживание рабочего места.
орм
Т – это время, затраченное на
пз
подготовку всех средств труда, на все действия, связанные как с началом, так и с окончанием работы. пзТ не зависит от количества выпу-
щенных изделий, так как оно производится один раз на весь объем заданной работы.
В состав пзТ входят следующие операции: получение задания на
выполнение работ; получение инструктажа; выписка и получение про-
дуктов; сдача оставшихся продуктов на хранение; получение посуды,
55
тары, инвентаря; подсчет и сдача выручки; сдача выполненной работы;
сдача посуды и тары на мойку; заточка ножей и проверка весов.
Оперативное время оп():Т
ТТТ,
оп ос вс
где осТ – основное; всТ – вспомогательное.
Основное время ос()Т – время, в течение которого происходит из-
менение предметов труда, их положения в пространстве, является глав-
ной технологической целью операции.
Основное время в зависимости от способа воздействия на предмет
труда может быть машинным, машинно-ручным, ручным, аппаратурным. Машинное – время на изменение предметов труда в аппарате,
агрегате, машине. Машинно-ручное – с непосредственным участием
работника (тестораскаточная машина). Аппаратное – время, в течение которого изменяются свойства продукта, его состояние под воздействием энергии.
Вспомогательное время вс()Т – это время, в течение которого ве-
дется вспомогательная работа, способствующая выполнению основ-
ной: включение-выключение машины, аппарата; установка посуды,
тары на плиту; загрузка продуктов; наливание воды в котел; закрывание аппарата, посуды крышкой; перемешивание продукта в течение технологического процесса; снятие пены с поверхности; регулирование степени нагрева; регулирование скорости; проба готовности;
выгрузка пищи; укладка мяса на противни; включение-выключение
воды для охлаждения; смазка противней, листов; взвешивание; пере-
ход от машины к машине. всТ , как и пзТ , выработки продукции не
дает, но, в отличие от пзТ , зависит от объема работы.
Время обслуживания рабочего места
()Т
включает следующие
орм
операции: раскладка инструментов; установка тары, инвентаря
в начале смены и уборка в конце; смазка, чистка, мойка, обработка рабочего места; смена и заточка инструмента в процессе работы; осмотр
и опробирование оборудования на рабочем месте; регулировка автоматики; очистка рабочей зоны от отходов; надевание, снятие рабочего
костюма; служебный разговор во время работы; запись выработки
во времени.
56
Время, затраченное на работу, не предусмотренную рабочим заданием (непроизводственные работы; случайные работы):
где
ТТ Т
нр ср
Т
– это потери рабочего времени из-за выполнения работы, ко-
нр
,
торая не должна выполняться (помощь товарищу по работе, которая
не предусмотрена обязательством; исправление брака; поиски заведующего производством или бригадира, кладовщика, слесаря, сырья, специй; хождение за заданием; доставка сырья, не предусмотренная распи-
санием; подача готовых блюд, поиск транспортных средств);
Т
ср
– ра-
бота, не входящая в круг обязательств работника.
Время
Т
нр
и
Т
работник тратит вследствие недостаточной орга-
ср
низации труда.
Перерывы состоят из четырех стадий: времени перерывов на отдых
и личные надобности
()Т
, регламентный отдых, связанный с появле-
ол
нием усталости, активный отдых (гимнастика), питье воды. олТ нормируется: берется 3 % при
Т > 7…8 ч; 5 % при смТ > 11,5 ч; время
см
перерывов, вызванное нарушениями трудовой дисциплины, полностью
зависит от работника
ческой причине
(;)Т
потери времени по организационно-техни-
пр
Т
– простой (ожидание сырья и полуфабрикатов, сле-
по
саря, электрика, отключение электроэнергии, перевязка, пассивное
наблюдение). Перерыв не зависит от работника.
Кроме того, имеются потери времени, предусмотренные технологией, –
Т (остывание мяса для заливного).
пт
Изучив весь состав рабочего времени, можно определить фактический баланс рабочего времени:
см пз оп ом нр ср ол пт пр по
()()(),ТТТТ ТТ ТТ ТТ
ТТТ
оп ср вс
.
Проектируемый баланс рабочего времени
см пз оп ом ол пт
57
).(ТТТТ ТТ
Зная фактический и проектируемый баланс, можно определить резервы роста производительности труда:
РТП = РТП1 + РТП2.
РТП1 – причины, зависящие от работника, резерв роста производительности труда; ОЛ – фактическая; ОЛп – проектная.
РТП2 – причины, не зависящие от работника; ПО – простой, СР –
случайные работы.
Методы изучения затрат рабочего времени: характеристика методов, нормирование ручных и машинно-аппаратурных операций, методика и техника проведения фотографии рабочего дня (ФРД), организация технического нормирования предприятий общественного питания.
С целью изучения затрат рабочего времени исполнителей и оборудования применяют различные методы: фотография рабочего времени
(ФРВ); метод моментальных наблюдений (ММН); хронометраж; комплексный; фото- и киносъемка.
1. Фотографией рабочего времени называются методы наблюдения
и измерения всех затрат рабочего времени на протяжении определенного периода. Цель: выявление потерь рабочего времени и их устранение.
Имеется несколько видов ФРВ: фотография рабочего времени инди-
видуальная, бригадная, маршрутная, групповая, самофотография.
ФРД – это наблюдение за работой исполнителей и оборудования
в течение рабочей смены. Существует ФРД: индивидуальная – наблюдение за одним исполнителем; групповая – один наблюдатель, несколько исполнителей. Применяется для установления степени использования оборудования и загрузки работников; бригадная – изучение одним наблюдателем или несколькими за работой бригады; маршрутная –
наблюдение за исполнителем, действия которого связаны с перемещением в процессе работы на потоке; самофотография – определение самим исполнителем потерь рабочего времени.
2. Метод моментальных наблюдений (ММН) применяется при боль-
шом количестве исполнителей и оборудования.
Затраты времени изучаются в процессе обхода участка, где расположены рабочие места. Фиксируются не абсолютные величины затрат времени, а число моментов их выполнения.
3. Хронометраж проводится не всего производственного процесса,
а изучается лишь оперативное время работы и одной операции. Сплошной
58
хронометраж – когда определяются все затраты времени от момента
начала до окончания. Выборочный хронометраж – отдельные элементы
операций. Хронометраж может быть индивидуальным и групповым.
Преимущества хронометража: позволяет выявить передовые приемы
и методы труда; выяснить причины невыполнения норм; наметить организационно-технические мероприятия по повышению производительности; определить состав работников.
4. Комплексный метод хронометража. Если элементы хронометража требуют длительного замера, то хронометраж совмещается с ФРД
и называется фотохронометражом.
5. Фото- и киносъемка применяются тогда, когда продолжительность приемов, отдельных операций и движений очень мала и зафиксировать длительность операций трудно.
Выбор метода изучения зависит от цели нормирования.
Независимо от метода изучения затрат рабочего времени проведение каждого метода состоит из следующих этапов: подготовка к наблюдению; проведение наблюдения (замеров); обработка данных замеров;
анализ результатов; проектирование более рациональной организации
рабочего процесса.
Методика и техника ФРД
Первый этап заключается в изучении рабочего места, технологических операций, подготовке наблюдательного листа, ручки, секундомера, ознакомлении наблюдающего с целью наблюдения. Второй этап:
явка на рабочее место за 10…15 мин, подбор удобного места для наблюдения, замеры с начала рабочего времени. Все операции заносятся
в бланки (наблюдательный лист). Наблюдательный лист содержит номер операции, виды операций, текущее время, длительность операций.
Третий этап: обработка. На этом этапе наблюдатель составляет таблицу
«Выборка ФРД». Указываются все операции, все затраты времени,
и подсчитывается сумма одноименных затрат времени. После этого составляется фактический и проектируемый баланс рабочего времени.
Четвертый этап: анализ сводится к коэффициенту оперативного вре-
мени. Чем больше
Т , тем эффективней работает сотрудник. Рассчи-
оп
тывается как сумма фактического и проектируемого баланса. Рассчитывается коэффициент резерва роста производительности труда отдельно
по причинам, зависящим и не зависящим от работников. Пятый этап:
результаты ФРД.
59
Нормирование ручных работ
На предприятиях общественного питания, несмотря на внедрение
машин и механизмов, аппаратов и автоматов, большое количество работ
относится к ручным. Уровень механизации труда колеблется от 10
до 20 %. Поэтому необходимо знать и уметь проводить нормирование
ручных работ. Следует учесть, что затраты времени зависят от уровня
квалификации, применяемых приемов труда, трудоемкости.
Прежде чем устанавливать норму выработки на единицу продукции,
следует изучить содержание операции, состав ее по элементам, последовательность выполнения элементов, применяемые приспособления
и инструменты.
Рабочее место должно быть обеспечено однородным сырьем, так как
его сортность, размеры, масса влияют на продолжительность операции.
Для расчета норм выработки следует пользоваться ФРД и хронометражом.
Управление энергопотреблением и затратами
Одной из самых больших проблем, стоящих сегодня перед пищевой
индустрией, является управление потреблением энергии и затратами.
В условиях роста цен на энергоносители и усиления контроля за сокращением выбросов углекислого газа производители продуктов питания
вынуждены искать инновационные способы сокращения энергопотребления при сохранении уровня производства.
Одной из основных проблем, с которыми сталкиваются производители продуктов питания, является высокое потребление энергии, необходимое для работы их предприятий. Производство продуктов питания,
от переработки до упаковки, включает в себя целый ряд энергоемких
операций, требующих значительного количества электроэнергии, природного газа и других видов топлива. Эти высокие затраты на электроэнергию могут существенно повлиять на прибыль производителя, особенно в условиях, когда цены на энергоносители продолжают расти.
Еще одна проблема – это отсутствие достоверной информации
от производителей продуктов питания относительно энергопотребления. Многим производителям необходимо больше данных об их энергопотреблении, что затрудняет определение областей, в которых можно
добиться повышения энергоэффективности. Без такой прозрачности
производители могут упустить возможности снизить потребление энергии и затраты.
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]