Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие-1
.pdf
питания предлагают всё более развернутый ассортимент позиций: веганских, безглютеновых, безореховых, безлактозных и пр.
Кетодиетические продукты. Довольно большое количество потре-
бителей во всём мире заинтересовано в наборе мышечной массы или снижении веса. С этой точки зрения рационы и блюда, приготовленные с учетом акцентов кетодиеты, могут быть широко представлены в корпоративном питании, и сыры, мясное, рыбное филе или филе птицы, приготовленные на пару, с
сырыми овощами станут отличным предложением.
Создание собственных вкусовых сочетаний. Смесь сырьевых ин-
гредиентов в блюде чем-то похожа на музыкальную или песенную
смесь, в которой используются два или более замечательных вкуса. Новые, полученные за счет неожиданных сочетаний блюда часто признаются уникальными и формирующими бренд оператора питания. Залогом обеспечения конкурентоспособности и высокой удовлетворенности
потребителей может стать смешение
новых вкусов и приправ, сочетание
острых соусов с мягкими, ароматными блюдами.
Глава 2.2. ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ ОРГАНИЗОВАННЫХ
КОНТИНГЕНТОВ
С учетом значительных различий в требованиях к организации питания обслуживаемых сконцентрированных контингентов по месту постоянной занятости можно отметить, что наиболее сложным является
предоставление услуг питания в образовательных учреждениях и по месту занятости, которые будут рассмотрены ниже. Особенности организации лечебного и лечебно-профилактического питания представлены
в курсе «Основы
учреждениях рассмотрена в ряде публикаций кафедры технологии и организации пищевых производств НГТУ
здорового питания»7, организация питания в массовых
8
.
7
Рождественская Л. Н., Дриль А. А. Основы здорового питания : учеб. посо-
бие. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2023. – 300 с. – ISBN 978-5-7782-4821-2. –
Гл. 8. Возрастная диетология, гл. 10. Лечебное питание.
8
Рождественская Л. Н., Чередниченко Л. Е. Концепция организации пита-
ния на массовых мероприятиях // Фундаментальная и прикладная наука: состояние и тенденции развития : монография. – Петрозаводск : МЦНП Новая наука,
2023. – Разд. 4, гл. 25. – C. 323–372. – ISBN 978-5-00215-000-7. – DOI:
10.46916/05062023-4-978-5-00215-000-7; Development of a sustainable environmentally friendly waste management system at large mass and sports events (2023
81
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ И ВОСПИТАННИКОВ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ
В соответствии с задачей, поставленной Президентом Российской
Федерации в Послании Федеральному собранию РФ, все учащиеся
младших классов должны быть обеспечены горячим питанием не реже
одного раза в день. Для реализации процесса обеспечения горячим питанием в федеральном бюджете было выделено более 108 млрд руб. до
2023 года.
Законодательные изменения обязывают школы обеспечить
предоставление качественного, здорового и полноценного горячего питания.
Оно должно быть сбалансированным, помогать детям восполнить энергию и способствовать их физическому развитию, отвечать всем стандартам и требованиям безопасности.
Здоровое питание – питание, ежедневный рацион которого отвечает
требованиям безопасности и создает условия для физического и интеллектуального развития, жизнедеятельности человека и будущих
поколений. Горячее питание – питание, в котором предусматривается наличие
горячих первого и второго блюда или второго блюда в зависимости от
приема пищи в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.
При разработке меню необходимо учитывать запросы детей с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ), тех, кто нуждается в диетическом питании, а
также национальные, конфессиональные и мест-
ные особенности питания.
По общему правилу, установленному ст. 37 Федерального закона
«Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.2012 № 273-ФЗ
(далее – Закон об образовании), организация питания возложена на об-
разовательное учреждение. Исходя из сложившейся практики реализация этой статьи закона осуществляется несколькими возможными вариантами:
путем организации обеспечения горячим питанием обучающихся
самим образовательным учреждением;
WJC in Novosibirsk) / L. Rozhdestvenskaya, L. Cherednichenko, K. Malchugova,
V. Korotenko // E3S Web of Conferences. – 2021. – Vol. 296: 1 International Conference on Environmental Sustainability Management and Green Technologies
(ESMGT-2021), Novosibirsk, 30 June – 2 July 2021. – Art. 02010 (13 p.). –
URL: //www.e3s-conferences.org/articles/e3sconf/pdf/2021/72/e3sconf_esmgt2021_
02010.pdf. – DOI: 10.1051/e3sconf/202129602010.
82
путем заключения договора с организацией на поставку горячего
питания в образовательное учреждение.
В рамках формирования расписания занятий и правил распорядка
в образовательном учреждении в соответствии с ч. 2 ст. 37 Закона
об образовании необходимо предусмотреть перерыв достаточной продолжительности для организации питания обучающихся. Как правило,
продолжительность перемен после второго и третьего урока должна составлять 20 минут. Кроме того, в образовательном учреждении
должны
быть созданы условия для обеспечения обучающихся горячим питанием, включая наличие специальных помещений для его организации.
Данное условие указывается в п. 6 Положения о лицензировании образовательной деятельности, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 28 октября 2013 г. № 966.
Создание условий для питания и охраны здоровья обучающихся
обязательно для всех образовательных
учреждений вне зависимости
от их типов.
При организации питания используются следующие модели:
столовые, работающие на продовольственном сырье;
доготовочные столовые, в которых осуществляется приготовле-
ние блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;
буфеты-раздаточные, реализующие готовые блюда, кулинарные,
мучные кондитерские и булочные изделия.
Для разных типов пищеблоков модель организации питания включает требования в соответствии с объемом производственно-технологических процессов.
Организация питания на основе системы научно обоснованных рационов питания целевого назначения для сохранения здоровья обучающихся образовательных учреждений является очень важной. Обязательным в организации питания школьников
следует считать обеспечение
единого подхода к разработке меню и рационов питания в целом, контролю их выполнения, отбору поставщиков пищевой продукции
и предоставлению услуг питания.
В столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье, предусматривается выполнение требований объемно-планировочных решений, набор необходимых помещений и оборудования, позволяющих обеспечивать не
только приготовление безопасной, качественной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной
продукции, но и ее реализацию.
83
В столовых-доготовочных осуществляется приготовление блюд
и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация в соответствии с меню. Планировка помещений и перечень технологического
оборудования, его размещение должны соответствовать требованиям
к такому типу предприятий питания.
В буфетах-раздаточных предусматриваются объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудования, позволяющие реализовать блюда
, кулинарные изделия, а также приготовлять горячие
напитки и отдельные блюда (отваривание яиц, заправка салатов, нарезка
продуктов).
Модель централизованного приготовления пищи и своевременной
ее доставки в образовательные организации получает в настоящее время
наиболее интенсивное развитие. Централизованное производство продукции для школьного питания организуется на основе использования
сырых продуктов, либо на основе
полуфабрикатов, либо смешанным
образом.
Для повышения эффективности производства и качества продукции
в столовых образовательных учреждений рекомендуется:
осуществлять по возможности перевод их на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности, снабжение столовых полуфабрикатами должно быть наиболее полным и комплексным;
своевременно проводить замену в столовых физически изношен-
ного оборудования и инвентаря на современные типы оборудования;
организовывать контроль качества производства кулинарной продукции на основе внедрения принципов ХАССП для реализации производственного контроля системы менеджмента качества и безопасности
питания.
Новыми формами обслуживания в школьных столовых являются:
«шведский стол»;
применение термоконтейнеров, индивидуальной посуды и гото-
вой продукции;
питание по типу работы ресторанов или кафе;
таблет-питание.
При обслуживании по типу «шведского стола» устанавливается линия раздачи питания с использованием мобильных тележек, охлаждаемых и с подогревом. Доставка пищи с основного производства комбината и раздача ее в буфете школы осуществляются в многофункциональной таре – гастроемкостях. Эта форма обслуживания позволяет
84
расширить ассортимент блюд, сохранить температурный режим при
раздаче пищи, повысить пропускную способность буфета. Школьники,
самостоятельно выбирая блюда, приучаются к самообслуживанию
и культуре поведения в ресторанах, кафе или других предприятиях общественного питания. В целом подобная форма обслуживания позволяет увеличить охват учащихся питанием более чем в три раза.
Технология предполагает самостоятельное
порционирование подростками готовой пищи из общих гастроемкостей в индивидуальную
посуду и требует предварительной воспитательной и просветительской
работы. Обеспечение санитарно-гигиенических норм при такой организации питания требует особого внимания.
При применении таблет-питания обучающиеся получают индивидуальный набор блюд в закрытом термоподносе, называемом изобоксом. Готовятся блюда на комбинате
питания, после этого в горячем
виде их доставляют в терминал комплектации столовой-раздаточной.
Там формируют индивидуальные таблет-подносы, которые и раздают
школьникам. В этом есть главная уникальность проекта – для каждого
питающегося блюда готовят и комплектуют индивидуально в соответствии с персональным рациональным или диетическим меню.
При этом обеспечивается полная гигиеническая безопасность
,
а школьники получают не только сбалансированное рациональное или
лечебное, но и вкусное питание – все приготовленные блюда сохраняют первоначальную температуру в течение 40 минут благодаря теплоизоляции термоподносов.
Учащихся младших классов в общеобразовательных организациях
рекомендуется обслуживать по методу предварительного накрытия столов. Кроме того, наиболее эффективна система безналичных расчетов
за питание
по предварительно приобретенным абонементам. Она позволяет обеспечить учащихся гарантированным питанием и более достоверно определить дневную потребность столовой в сырье.
С учетом экономического развития страны в ближайшее время питание учащихся должно быть переведено на полное комплексное снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности, а также фасованной и дозированной продукцией
(в том числе в мелкой расфасовке), вы-
рабатываемой предприятиями пищевой промышленности.
В настоящее время организация питания в образовательных учреждениях находится в зоне внимания как отраслевых министерств, так
и органов Роспотребнадзора. Именно этим обусловлено не только создание целого цикла нормативно-правовых документов и методических
85
рекомендаций по организации питания [1–13], но и разработана практически всеми субъектами РФ собственных региональных стандартов
9
,
обусловливающих требования к оказанию услуги по обеспечению горячим питанием обучающихся в государственных и муниципальных общеобразовательных организациях [14, 15].
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ РАБОТНИКОВ ОФИСОВ
И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Данные исследований фактического питания рабочих и служащих
на предприятиях и в учреждениях свидетельствуют об имеющихся
нарушениях в организации и структуре питания. В рационах наблюдается высокий удельный вес жирных мясопродуктов и колбасных изделий, картофеля, пшеничного хлеба и недостаточное разнообразие рыбы,
печени, круп, бобовых, молочнокислых продуктов, овощей и фруктов;
ассортимент продуктов
и кулинарная обработка не соответствуют принципам рационального питания и формируют различного свойства
микронутриентные дефициты. В то же время правильно организованное
и своевременное питание благоприятно влияет на настроение человека,
способствует повышению его работоспособности, положительно влияет
на снижение заболеваний с временной утратой трудоспособности, в том
числе желудочно-кишечных, улучшает общий психологический
климат
в коллективе. Работоспособность на протяжении рабочей смены колеблется в зависимости от действия факторов, вызывающих утомление.
Резкое падение производительности труда начинается через три-четыре
часа после начала работы. Поддержание производительности труда на
высоком уровне невозможно без восстановления энергетических затрат
организма.
Основным фактором, обеспечивающим максимальное восстановле-
ние способности работника к труду
, является рационально организованный и своевременный обеденный перерыв, предназначенный для приема горячей пищи и отдыха. Согласно нормативным документам при
9
Мониторинг региональных стандартов оказания услуги по обеспечению
горячим питанием обучающихся. – URL: https://xn--l1aecsk.xn--p1ai/%D1%80%
D0%B5%D0%B3%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%
D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B4%
D0%B0%D1%80%D1%82%D1%8B/; https://cor025.aptrg.gov.spb.ru/food/docs/
rasp_regionalnyi_standart_po_pitaniyu.pdf.
86
проектировании производственных предприятий в обязательном порядке должны быть предусмотрены столовые, рассчитанные на обеспечение всех работников предприятий общим, диетическим, а по специальным заданиям – и лечебно-профилактическим питанием.
При численности работающих менее 30 человек в смену допускается предусматривать комнату приема пищи. Площадь такой комнаты
определяется из расчета не менее одного
квадратного метра на каждого
посетителя. Помещение оборудуется умывальником, стационарным кипятильником, электрической плитой и холодильником для хранения
завтраков и обедов; устанавливаются обеденные столы с гигиеническим
покрытием, стулья, навесные полки для чистой посуды; мебель должна
быть простой, легкой и удобной для уборки помещения. Отделка строительных конструкций комнаты приема пищи должна
быть гигиеничной. Так, для отделки стен можно использовать моющиеся обои теплой
гаммы или кафельную плитку. Для настилки полов в настоящее время
в гигиенических целях используется покрытие из керамической плитки
или линолеума. Помещение должно быть проветриваемым. Возможно
устройство естественной вентиляции через оконные проемы. Не следует забывать, что в комнате приема
пищи с целью профилактики заболеваний, в том числе кишечных, проводится ежесменная влажная
уборка.
При числе работающих до 10 человек в смену вместо изолированной
комнаты приема пищи допускается предусматривать в офисном блоке
помещений или в гардеробной дополнительное место площадью шесть
квадратных метров для установки стола приема пищи. Важно, что
прием пищи
на рабочем месте запрещен и является грубейшим нарушением санитарных правил СП 2.2.3670–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда», в которых установлено, что на предприятии должны быть организованы помещения для приема пищи.
Прием пищи вне организованных помещений не допускается.
Основными задачами при организации питания рабочих по месту
основной занятости, в
том числе промышленных предприятиях, явля-
ются:
предупреждение среди рабочих профессиональных и производственно-обусловленных заболеваний, заболеваний инфекционной и неинфекционной природы, связанных с организацией питания и производственного процесса;
снижение неблагоприятного воздействия факторов производ-
ственной среды;
87
обеспечение рабочих питанием, соответствующим физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рациональности и сбалансированности, гарантирующим качество и безопасность.
В соответствии со ст. 219 Трудового кодекса Российской Федерации
(в ред. Федерального закона от 30.06.2006 № 90-ФЗ, далее – ТК РФ) каждый работник имеет право на получение достоверной информации
от работодателя, соответствующих государственных органов и общественных организаций об условиях и охране труда на рабочем месте,
о существующем риске повреждения здоровья,
а также о мерах по защите
от воздействия вредных и (или) опасных производственных факторов.
В соответствии с положениями ст. 222 ТК РФ определено, что на
работах с вредными условиями труда работникам бесплатно по установленным нормам выдается молоко или другие равноценные пищевые
продукты. На работах с особо вредными условиями труда предоставля-
бесплатно по установленным нормам лечебно-профилактическое
ется
питание. Нормы и условия бесплатной выдачи молока или других равноценных пищевых продуктов, а также лечебно-профилактического питания утверждаются в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.
Организация лечебно-профилактического питания на предприятии
относится к вопросам охраны труда рабочих, подвергающихся воздействию вредных производственных
факторов (ВПФ), возникающих при
нарушении технологии производства. Это обусловлено тем, что даже
минимальное воздействие тех или иных ВПФ может неблагоприятно
воздействовать на организм человека, вызывать патологические изменения его, а также отрицательно сказываться на производительности
труда. Организация рационального и лечебно-профилактического питания в условиях производства предусматривает осуществление мер
по улучшению
качества и рациональному использованию пищевых про-
дуктов.
Ответственность за организацию питания рабочих предприятий возлагается на руководителя предприятия, организации, учреждения, индивидуального предпринимателя. Порядок организации питания работников в соответствующей форме должен быть отражен в коллективном
договоре, соглашении, локальных актах работодателя и трудовом договоре. В коллективных договорах рекомендуется отмечать
вопросы организации питания рабочих, определять обязанности сторон, включая
улучшение материально-технической базы столовых.
88
Работодатель может организовать питание работников, в частности
в форме денежной выплаты, кейтеринга, заключения договора об оказании услуг со сторонней организацией, собственной столовой, а также
выделения помещения для приема пищи.
В течение рабочего дня (смены) работнику должен быть предоставлен перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более двух
часов и
не менее 30 минут, который в рабочее время не включается. Правилами внутреннего трудового распорядка или трудовым договором
может быть предусмотрено, что указанный перерыв может не предоставляться работнику, если установленная для него продолжительность
ежедневной работы (смены) не превышает четырех часов (ч. 1 ст. 108
ТК РФ).
В соответствии с ч. 2 ст. 108 ТК
РФ время предоставления перерыва
и его конкретная продолжительность устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка или по соглашению между работником
и работодателем. Санитарно-бытовое обслуживание работников в соответствии с требованиями охраны труда, условиями коллективного договора, соглашений и добровольно принятыми на себя обязательствами
возлагается на работодателя (ч. 1 ст. 216.3 ТК РФ, Определение
Консти-
туционного суда РФ от 16.04.2009 № 444-О-О).
Порядок организации питания работников работодатель может закрепить в коллективном договоре, соглашении или в отдельном локальном нормативном акте (ЛНА) (ч. 1 ст. 8, ст. 41, 46 ТК РФ).
Таким ЛНА может быть, например, положение о предоставлении
питания работникам, либо соответствующие нормы могут содержаться
в действующих
ЛНА – положении об оплате труда, правилах внутреннего трудового распорядка. В соответствующем ЛНА работодателю
в зависимости от выбранной им формы организации питания работников следует определить:
сумму, на которую может быть предоставлено бесплатное пита-
ние работнику, и порядок ее отнесения на конкретного работника;
время, в которое работник может получить питание, а также ме-
сто, где это питание предоставляется;
форму фиксации получения питания и контроля (талоны, про-
пуска, а также порядок их получения);
порядок выплаты компенсации, если стоимость обеда компенси-
руется работникам в денежной форме;
порядок удержания сумм НДФЛ из зарплаты работников и т. п.
89
Питание работникам может быть организовано в различных формах:
предоставления дотации (доплаты) на питание;
компенсации самостоятельного питания в денежной форме;
кейтеринга;
заключения договора об оказании услуг по питанию со сторонней
организацией;
создания на базе организации собственной столовой;
выделения и оснащения помещения для приема пищи.
Рассмотрим перечисленные выше варианты организации питания
работников более подробно.
Так, при
платы
организации питания работников в виде денежной вы-
можно выделить следующие варианты:
дотации (доплаты) – выдача наличных денежных средств или перечисление денежных средств работникам на питание в заведении, с которым работодатель имеет соответствующий договор;
компенсации – частичная или полная компенсация питания,
при которой работники самостоятельно выбирают предприятие для питания.
При этом стоимость питания, оплаченного организацией за физических лиц, подлежит обложению НДФЛ и страховыми взносами в установленном порядке. Соответственно компенсация питания в денежной
форме должна быть включена в перечень выплат, входящих в систему
оплаты труда данного работодателя.
организации питания работников предприятия в виде
При
кейтеринга
заключается соответствующий договор со специализированным (кейтеринговым) предприятием для предоставления услуг
по доставке уже готового питания. В рамках такого соглашения в организацию доставляют готовые блюда и напитки по согласованному
меню и заявке, в которой указано количество необходимых обедов
на текущий день. При выборе такой формы питания работодателю
следует приказом
назначить ответственное лицо, которое будет заниматься заказами обедов. На практике существует несколько возможных вариантов:
работодатель оплачивает только услуги по доставке питания;
работодатель приобретает обеды и перепродает их своим работ-
никам;
работодатель приобретает обеды и бесплатно предоставляет их
своим работникам.
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]