Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технологическое проектирование производства пива. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 277 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 > Следующая >>>

1 2 3 4

Смыв остатков кислотного моющего средства

Стерилизация Удаление микро-

Удаление конденсата после охлаждения

Полное удаление остатков моющего средства

организмов с поверхности оборудования и коммуникаций термическим методом

- Обеспложенным

Окончание табл. 26

Питьевая вода по СанПин

2.1.4.1074-01

Горячая вода с температурой не менее 85 °С. Острый пар температура 120 °С

воздухом или диоксидом углерода

Полнота смыва средства контролируется приборным методом или с помощью универсальной индикаторной бумаги (значение рН смывной воды должно быть равно рН воды, используемой для смыва остатков средств)

До полного удаления

Алгоритм санитарной обработки ПЭТ-бутылок следующий: с использованием одностадийных ополаскивателей – обработка обеспложенной водой под давлением 0,2 МПа; с использованием двухстадийных ополаскивателей – обработка средством на основе НУК (0,1 - 0,3 % по действующему веществу) с последующим смывом обеспложенной водой под давлением 0,2 МПа; с использованием трехстадийных ополаскивателей – обработка средством на основе НУК (0,1 - 0,3 % по действующему веществу) с последующим смывом обеспложенной водой под давлением 0,2 МПа и удалением остатков воды обеспложенным воздухом (при проведении стерильного розлива).

Алгоритм санитарной обработки стеклянных бутылок с разными вариантами обработки. С использованием одностадийных ополаскивателей – обработка обеспложенной холодной водой, в частности, озонированной водой или обдув стерильным сжатым воздухом; с использованием двухстадийных ополаскивателей – после окончания обработки одним типом жидкости проводится обработка другим типом жидкости: обработка рабочим раствором средства на основе НУК (0,1 - 0,3 % по действующему веществу) с последующим смывом обеспложенной водой, а затем обработка моющим раствором (например, 1,0 - 1,5 % каустической соды с последующим смывом обеспложенной водой). С использование трехстадийных ополаскивателей вначале обрабатывают средством на основе НУК (0,1 - 0,3 % по действующему веществу) с последующим смывом обеспложенной водой и удалением остатков воды обеспложенным диоксидом углерода, затем обработка холодной водой, и наконец, обработка горячей водой с последующим удалением остатков воды обеспложенным диоксидом углерода.

Алгоритм санитарной обработки внутренней поверхности кегов следующий: проводят щелочную мойку (см. выше), смывают остатки щелочного моющего средства, проводят кислотную мойку, смывают остатки кислотного моющего средства, проводят дезинфекцию или стерилизацию.

Санитарная обработка конвейерных лент включает ежедневную обработку, периодическую обработку с разборкой конвейера и использование смазок с дезинфицирующим действием. Ежедневная обработка заключается в мойке с верхней и нижней стороны каждой секции с помощью пенных моющих средств и дезинфекция или обработка моюще-дезинфицирующими средствами. Периодическая обработка проводится не реже одного раза в неделю с разборкой конвейера.

Алгоритм санитарной обработки пневмотранспортера для ПЭТ-бутылок:

- пенная мойка с использованием моюще-

дезинфицирующих веществ или пенная мойка с использованием моющих веществ с последующей дезинфекцией;

- смыв остатков моюще-дезинфицирующего или дезинфи-

цирующего средства обеспложенной водой.

Алгоритм санитарной обработки внутренней поверхности кегов:

- проведение щелочной мойки с последующей дезинфекци-

ей или стерилизацией;

- удаление остатков продукта путем ополаскивания холодной или горячей (60 – 80оС) водой или с помощью сжатого воздуха, подаваемого под давлением 0,15 -0,30 МПа;

- проведение щелочной мойки;

- смыв остатков щелочного раствора;

- проведение дезинфекции или стерилизации;

- при проведении дезинфекции – смыв остатков дезинфи-

цирующего вещества обеспложенной водой с последующим удалением остатков воды с помощью обеспложенного диоксида углерода, подаваемого под давлением 0,15-0,30 МПа. При проведении стерилизации – удаление конденсата с помощью обеспложенного диоксида углерода, подаваемого под давлением 0,150,30 МПа.

Проведение щелочно-кислотной мойки с последующей де-

зинфекцией или стерилизацией:

- проведение щелочной мойки (см. выше);

- смыв остатков щелочного моющего средства;

- проведение кислотной мойки;

- смыв остатков кислотного моющего средства;

- проведение дезинфекции или стерилизации (см. выше).

Моющие средства бывают щелочные, кислотные, нейтральные, для пенной мойки, моющие с дезинфицирующим эффектом. Щелочные средства удаляют органические загрязнения, делятся на слабощелочные (рН около 9,5) для ручной мойки, сильнощелочные (рН 11-13,5), каустическую соду, комплексные щелочные средства и добавки к раствору щелочи.

Недостатки каустической соды:

- не обладает поверхностно-активными свойствами, поэтому

ее растворы плохо смачивают поверхность и не проникают

в места повреждения поверхности оборудования;

- реагирует с солями жесткой воды, образуя осадок солей кальция и магния (необходимо использование комплексов);

- реагирует с СО2, что приводит к снижению концентрации щелочи (потери могут достигать 40%). Естественное удаление СО2 из емкости происходит очень медленно – через час в емкости остается до 25 % от первоначального количества. Необходимо удаление СО2 водой или сжатым воздухом;

- растворы имеют низкую диспергирующую способность;

- плохо смывается с поверхности;

- оказывает сильное коррозионное действие; В состав комплексных щелочных моющих средств входят:

- каустическая сода;

- оптимизированная смесь ПАВ (для разрушения сцепления

между загрязнением и очищаемой поверхностью, диспергирования загрязнения и удерживания его во взвешенном состоянии);

- комплексообразующие вещества (для предотвращения дей-

ствия солей жесткости);

- ингибиторы коррозии (для предотвращения коррозионного

действия средства на обрабатываемую поверхность).

Щелочные добавки усиливают эффективность мойки, по-

зволяют снизить рабочие концентрации щелочи. Состоят из низкопенных ПАВ, смачивающих компонентов, комплексообразующих веществ (для предотвращения действия солей жесткости), ингибиторов коррозии (для предотвращения коррозионного действия средства на обрабатываемую поверхность).

Кислотные моющие и дезинфицирующие средства удаляют

неорганические загрязнения, реактивируют нержавеющую сталь – кислоты 2 %-ная фосфорная, 1 %-ная азотная, 1-3 %-ная сульфаминовая, серная. В состав комплексных кислотных моющих средств входят кислоты, оптимизированная смесь ПАВ, комплексообразующие вещества, ингибиторы коррозии.

Кислотные добавки усиливают эффективность мойки, по-

зволяют снизить рабочие концентрации кислоты. В их состав входят: ПАВ с высокими диспергирующими и смачивающими свойствами, компоненты, усиливающие действие кислот, комплексообразующие вещества, ингибиторы коррозии.

Средства для пенной мойки классифицируют следующим

образом. По интенсивности пенообразования: низкопенные, пенные, высокопенные (для ручной мойки). По химическому составу: умеренно-щелочные (для удаления белковых, масложировых и грязевых соединений), кислотные (для удаления минеральных загрязнений - карбонатных отложений, пивного камня, ржавчины и т.п.). Комбинированные средства бывают моющедезинфицирующими (для одновременной щелочной или кислотной мойки и дезинфекции) и трехкомпонентными, содержащими моющие, дезинфицирующие и пенообразующие компоненты.

Моюще-дезинфицирующие средства могут быть щелочными

на основе активного хлора и на основе четвертичных аммонийных соединений (ЧАС) и кислотные на основе надуксусной кислоты (НУК). Дезинфицирующие средства производят на основе НУК, перекиси водорода, ЧАС, хлора, кислот, бигуанидинов и йода.

Дезинфицирующие средства на основе НУК характеризу-

ются как быстродействующие дезинфицирующие средства широкого применения. Представляют собой равновесную смесь НУК, воды, перекиси водорода и уксусной кислоты. Действие основано на окислении клеточных стенок выделяющимся атомарным кислородом. Преимущества: высокая активность, в том числе по отношению к биопленкам, отсутствие привыкания микроорганизмов, быстрота смыва водой, отсутствие коррозионного действия в течение 12 ч, экологическая безопасность (распадаются на кислород, воду и уксусную кислоту). Недостатки: резкий запах уксусной кислоты, нестабильность при хранении, горючесть и взрывоопасность.

Дезинфицирующие средства на основе перекиси водорода –

дезинфицирующее средство замедленного действия. Действие

основано на окислении клеточных стенок выделяющимся атомарным кислородом. Преимущества: высокая активность при длительном времени контакта, отсутствие привыкания микроорганизмов, быстрота смыва водой, отсутствие корризионного действия, экологическая безопасность (распадается на кислород и воду). Недостатки – горючесть и взрывоопасность.

Дезинфицирующие средства на основе ЧАС - средства ши-

рокого применения, менее эффективны по отношению к грамотрицательным бактериям, чем к грамположительным. Действие основано на ухудшении проницаемости мембраны клеток. Преимущества: наличие моющей способности с проникновением в загрязнения. Отсутствие коррозионного действия. Стабильность при хранении. Недостатки: происходит только прекращение размножения, но не гибель; привыкание микроорганизмов;низкая толерантность к жесткой воде; длительный смыв остатков водой из-за образования пленки на обрабатываемой поверхности;пенообразование при механических способах дезинфекции; экологическая опасность (длительный период распада).

Йодсодержащие средства (йодофоры) содержат йод, рас-

творенный в поверхностно-активном наполнителе и кислоте. Преимущества: активные средства, особенно по отношению к дрожжам и плесеням; быстрое проникновение в загрязнения; стабильность при хранении. Недостатки: неприятный запах; могут изменять цвет оборудования; коррозионное действие, но слабее чем у хлорсодержащих средств; низкая толерантность к жесткой воде; сильное пенообразование при механических способах дезинфекции. Йодсодержащие средства пригодны для дезинфекции поверхностей из молибденовой стали, для других видов стали допускается лишь короткое время контакта.

Дезинфицирующие средства на основе бигуанидинов - де-

зинфицирующее средство широкого применения. Действие основано на разрушении цитоплазматической мембраны клеток. В зависимости от концентрации средства повреждение мембраны может быть временным (с бактериостатическим эффектом) или постоянным (с бактерицидным эффектом). Преимущества: толерантность к жесткой воде; отсутствие коррозионного действия;

стабильность при хранении. Недостатки: не действуют на споры бактерий и проявляют низкую активность по отношению к спорам грибов; длительный смыв остатков водой из-за образования пленки на обрабатываемой поверхности; пенообразование при механических способах дезинфекции.

2.5. Выбор и обоснование

аппаратурно-технологической схемы

На этапе разработки технологической схемы анализируют

различные технологии производства пива с учетом новейших результатов исследований по усовершенствованию технологии производства.

Основные направления новых технических решений в пивоваренной отрасли – разработка комплексов оборудования, обеспечивающих энергосбережение, экологическую безопасность, повышение технического и технологического уровня производства, сокращение потерь сырья и сохранение его качества при выпуске высококачественной конкурентоспособной продукции, оборудования для производства пива длительного хранения (в том числе непастеризованного), утилизации отходов пивоварения на кормовые и пищевые цели, сокращения сбросов вредных веществ со сточными водами; мини-пивзаводов различной производительности. Перечисленные основные направления новых технических решений целесообразно использовать в качестве базы при разработке тематики дипломных проектов для соответствующей отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности.

Основополагающими критериями для выбора и проектирования современного оборудования приняты:

- высокое и стабильное качество продукта;

- современный уровень техники и технологии;

- надежность и безопасность в работе;

- стоимость оборудования.

Приведем пример выбора и обоснование технологической

схемы в выпускной квалификационной работе.

Производство пива включает в себя следующие технологические процессы и операции: прием и хранение солода и несоложеных материалов; очистку и дробление солода и несоложеных материалов, приготовление пивного сусла, главное брожение, дображивание пива, фильтрацию, стабилизацию состава и розлив пива в бутылки и кеги.

2.5.1. Отделение приемки и хранения зернопродуктов Доставка зернопродуктов возможна автомобильным, же-

лезнодорожным и другими видами транспорта. Достоинствами железнодорожного транспорта являются возможность подведения железнодорожной ветки на территорию завода, относительная дешевизна этого вида транспорта и довольно большая грузоподъемность. Основной недостаток состоит в том, что необходимо быстро производить разгрузку железнодорожных вагонов, так как в противном случае возможны штрафы за простой.

К достоинствам автомобильного транспорта относят лег-

кость и мобильность доставки на территорию завода. Недостатком является относительная дороговизна и малая грузоподъемность, приводящая к большому количеству автомобилей для грузоперевозок. Автотранспорт часто используется для поставки карамельного солода (в мешках) и рисовой сечки (насыпью).

Насыпные зернопродукты, как правило, светлый и темный

солод, могут поставляться в железнодорожных саморазгружающихся вагонах и в вагонах с боковыми дверями. Достоинством первых является использование принципа самотека, недостатком – необходимость наличия подрельсового бункера и транспортеров; недостаток вторых – необходимость использования дополнительного оборудования (механической лопаты или зерномета), а достоинство относительная простота конструкции.

Для транспортировки зернопродуктов используют пневмо-

и механический транспорт. Пневмотранспорт является менее металлоемким, чем механический, но более энергоемким. При помощи пневмотранспорта возможна передача зернопродуктов на относительно большие расстояния, требуется меньше производ-

ственных площадей и отсутствует опасность возгорания. Для пневмотранспорта характерна гибкость эксплуатации и возможность полной автоматизации управления. Однако при использовании пневмотранспорта возможно образование крупных зерновых пробок при отключении электропитания и повреждение зерна при перемещении с одновременным образованием пыли.

Для вертикального перемещения зернопродуктов в силоса

и бункера используют ковшовые элеваторы (нории). Нории являются наиболее рентабельным транспортным средством в связи с небольшим энергопотреблением, они просты в обслуживании, безопасны в эксплуатации, требуют минимального ухода и ремонта. Недостатки норий: нижняя часть их опорожняется не полностью, необходим монтаж специального блокирующего устройства для предотвращения обратного движения ковшей нории при сбоях в электропитании. Данные типы транспортеров имеют большой диапазон производительности.

Для горизонтального перемещения зернопродуктов можно использовать шнековые, скребковые и ленточные транспортеры. Шнековые транспортеры целесообразно использовать при перемещении сыпучих продуктов на короткие расстояния поскольку они имеют довольно высокое энергопотребление. У шнековых транспортёров невозможно полное опорожнение желоба из-за зазора между винтом шнека и корпусом, возможно повреждение зерна витками шнека. Скребковые транспортеры, как и ленточные, имеют низкое энергопотребление, при перемещении сыпучих продуктов не образуется пыли, но они создают сильный шум, кроме того, желоб также опорожняется не полностью. Ленточные транспортёры бережно перемещают сыпучий материал, но они требуют большой производственной площади и не могут перемещать сыпучие материалы по угловой траектории.

Зернохранилище должно вмещать восьмимесячный запас риса и двухмесячный запас солода. Хранение солода и ячменя может осуществляться напольным способом, в силосных корпусах и на механизированных складах. Применение силосных корпусов позволяет механизировать процесс перемещения зерна и

автоматизировать процесс хранения (наблюдение за температурой, уровнем в силосах) и сократить занимаемую площадь. Используют цилиндрические силосы с коническим днищем, а также прямоугольные силосы с пирамидальным днищем.

Для контроля и учета количества поставляемого сырья используют вагонные и автомобильные весы, а внутри производства – автоматические весы.

Для отделения пыли от светлого и темного солодов применяют солодополировочные машины, которые также позволяют отделить более легкие примеси.

Для отделения тяжелых примесей от зерноматериалов перед дроблением устанавливают камнеотборники, а для очистки от ферропримесей - магнитные сепараторы или магнитные колонки. Последние являются более эффективными и компактными, чем магнитные сепараторы.

2.5.2. Отделение дробления зернопродуктов

Для процессов затирания зернопродуктови варки сусла большое значение имеет качество дробления. Дробление можно осуществлять в дробилках сухого дробления: 2-, 4-, 6- вальцовых, молотковых дробилках, дробилках кондиционированного сухого дробления, дробилках мокрого помола, дробилках замочного кондиционирования.

Преимущества дробилок сухого дробления:

– довольно высокая производительность (до 14 т/ч);

– возможность получения любого состава помола путем

регулирования зазоров между вальцами.

Недостатки:

– необходимость установки бункера для дробленых зернопродуктов;

– образование пыли при дроблении и опасность взрыва;

– разрушение оболочек зерна.

Шестивальцовая дробилка, в отличие от двух- и четырехвальцовой, обеспечивает наиболее совершенное дробление. Благодаря последовательной фракционированной обработке составных частей дробины удается достигнуть высокого содержания

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 277 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]