Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологическое проектирование производства пива. Учебное пособие
.pdf
11
1.3. Основные требования при проектировании
пивоваренных предприятий
При проектировании предприятий пищевой промышленности основную роль играет технологическое проектирование, так
как от эффективности технологических решений зависит рентабельность предприятия и все дальнейшие объемнопланировочные, конструктивные и инженерные решения.
Новые пивоваренные заводы должны отличаться наиболее
прогрессивными технологическими процессами и производственными потоками, комплексной механизацией и автоматизацией
производства, а также погрузочно-разгрузочных и складских работ, дальнейшим улучшением условий труда, повышением качества готовой продукции, расширением её ассортимента и снижением себестоимости. Выполнение этих требований к современным предприятиям, прежде всего, закладывается при проектировании.
Основными требованиями при проектировании пивоваренных заводов являются следующие:
· правильная организация территории предприятия, исключающая пересечение грузовых и людских потоков;
· размещение зданий и сооружений с соблюдением санитарных и противопожарных требований;
· бестарная перевозка и хранение основных видов сырья с
применением автоматизированных устройств для учета
поступления и расходования сырья в зависимости от вида сырья и передача его на производство механическим
или аэрозольтранспортом;
· наиболее рациональная компоновка производственного
корпуса, обеспечивающая удобную и кратчайшую связь
складских помещений, отделения подработки сырья и
производственных цехов и исключающая пересечение
потоков сырья, полупродуктов и готовой продукции;
12
· применение в производственных цехах робототехники, передовой прогрессивной технологии, внедрение АСУТП, использование максимальной автоматизации, компьютеризации технологических процессов с целью достижения высокой культуры производства и производительности труда;
· обеспечение нормативной освещенности и температурновлажностного режима в производственных цехах и складских помещениях для создания благоприятных условий труда, повышения его производительности, уменьшения потерь
и брака сырья и готовой продукции;
· рациональное объемно-планировочное решение пивоваренного предприятия, обеспечивающее возможно полную блокировку производственных, бытовых и складских помещений в одном здании для максимального сокращения территории предприятия, протяженности инженерных коммуникаций, экономии топливно-энергетических ресурсов, удобства
обслуживания;
· широкое применение типовых строительных конструкций,
наиболее конструктивных экономических решений, эффективных строительных материалов и деталей, использование
местных строительных материалов с целью снижения сметной стоимости и сроков строительства, экономии расхода
металла, леса, цемента;
· внедрение прогрессивных методов организации и технологии строительства.
13
1.4. Мощность, состав и режим работы предприятия
Мощностью производства называют максимально возможный выпуск продуктов питания в требуемом ассортименте и заданном количестве, который может быть осуществлен за определенный период времени. Мощность производства не является
постоянной величиной и должна возрастать по мере его совершенствования в техническом и организационном плане.
При определении производственной мощности предприятия следует исходить из необходимости интенсивного использования оборудования, площадей, полного фонда времени работы
оборудования, обеспечения максимального выпуска продукции,
отвечающей требованиям соответствующих стандартов и технических условий, а также применения передовой технологии, наиболее современной организации труда. Режим работы завода
приведен в табл. 1 .
Таблица 1
Режим работы пивоваренного завода
Число
Наименование основных
цехов
1 2 3 4 5
Варочный цех
бункерное отделение
дробильно-полировочное
отделение
варочное отделение
отделение осветления и
охлаждения сусла
Цех брожениядображивания
при установке цилиндроконических аппаратов
при работе по классической схеме:
цех главного брожения 3 29,8 338
смен
работы
в сут.
Число дней
работы
в
мес.
3 28,5 332,3
3 29,8 338
в год
Примечание
За вычетом 36 ч в ме-
сяц на дезинфекцию и
профилактический
ремонт
С учетом задержки
поступления сусла в
период дезинфекции
варочного порядка
суслопроводов и холодильников
14
Окончание табл.1
1 2 3 4 5
цех дображивания и выдержки
фильтровальное отделение
Цех розлива во все виды
тары
Завод работает в целом
3 30,0 340
1-2 21,0 323
1-2 21,0 323
11,33
месяца
При пятидневной
рабочей неделе
Мощность пивоваренного производства определяется в декалитрах готового пива, выпускаемого в заданном ассортименте в
течение календарного года. Мощность пивоваренного завода определяется производительностью ведущего технологического
оборудования, которым являются варочные агрегаты или емкости
дображивания. Годовой коэффициент использования технической мощности завода составляет 1.
Структура пивоваренного завода без солодовенного производства.
1. Склад зернопродуктов: приемное устройство для солода
и ячменя; склад солода и ячменя: подсилосное и надсилосное помещения.
2. Варочный цех: бункерное отделение; дробильнополировочное отделение; варочное отделение; машинное отделение варницы; помещение бункеров дробины; помещение баков
горячей воды; склад хмеля; склад несоложенного сырья; склад
сахара (хранение в мешках); отделение водоподготовки (предусматривается при несоответствии состава воды, поступающей на
производство).
3. Цех брожения – дображивания: отделение осветления и
охлаждения сусла; отделение главного брожения; отделение чистой культуры дрожжей; отделение семенных и избыточных
дрожжей; отделение сушки дрожжей; отделение дображивания и
выдержки пива; отделение брожения и дображивания пива в
ЦКТ; фильтровальное отделение; отделение сборников фильтрованного пива; отделение приготовлений моющих и дезинфици-
15
рующих растворов; склад фильтрующих и вспомогательных материалов.
4. Цех моечно-розливный: отделение укладки и выемки
бутылок; отделение мойки (бутылкомоечное отдаление); отделение розлива (в бутылки, металлические банки); отделение сбора и
отпуска стеклобоя; отделение приема и регенерации щелочи; отделение водоподготовки; помещение вспомогательных материалов и приготовления клея.
5. Цех розлива пива в крупную тару: помещение приема
кег; помещений кеговой продукции с комнатой обогрева; помещение мойки кег; отделение розлива в кеги.
6. Цех посуды (бутылок) с комнатой обогрева.
7. Склад посуды (неотапливаемый) или навес.
8. Цех готовой бутылочной продукции (экспедиция) с ком-
натой обогрева.
9. Лаборатория.
10. Материальный склад.
11. Кабинет начальника цеха.
12. Комната сменных технологов.
13. Зарядная станция: зарядная; агрегатная; ремонт электро-
погрузчиков; электролитная.
14. Ремонтные службы.
15. Электрощитовая.
16. Пункт управления производством.
17. Метрологическая служба.
18. Холодильно-компрессорное отделение (аммиачная).
19. Воздушно-компрессорная станция.
20. Углекислотная станция.
21. Котельная (при отсутствии ТЭЦ).
22.Тепловой пункт.
23. Приемное устройство для щелочи с железной дороги или
автотранспорта.
24. Автовесы, железнодорожные весы.
25. Склады хранения: аммиака, масла, мазута.
26. Станция нейтрализации щелочных стоков.
16
ГЛАВА 2.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Требования к качеству готовой продукции, сырья
и вспомогательных материалов
2.1.1. Качественные показатели пива
Согласно ГОСТ Р 53358-2009 «Продукты пивоварения.
Термины и определения» введены следующие термины.
Пиво – алкогольная продукция с содержанием этилового
спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла,
которая произведена из пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок. Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном и (или)
продуктами его переработки (зернопродуктами) и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса
не превышает 20 % массы заменяемого пивоваренного солода, а
масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2 % массы заменяемого пивоваренного солода.
Безалкогольное пиво - пиво с объемной долей этилового
спирта не более 0,5 %.
Напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные напитки),– алкогольная продукция с содержанием этилового спирта,
образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, не более
7 % объема готовой продукции, которая произведена из пива (не
менее 40 % объема готовой продукции) и (или) приготовленного
из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40 % массы
сырья), воды с добавлением или без добавления зернопродуктов,
сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов,
плодового и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматических и вкусовых добавок, без добавления этилового спирта. В соответствии с ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие
технические условия» пиво вырабатывают двух типов: светлое,
темное, кроме того, предусмотрен выпуск пшеничного пива.
17
Пшеничное пиво – пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50 % от общего количества применяемого солода. Пиво по способу обработки подразделяют: на
непастеризованное, пастеризованное, фильтрованное, нефильтрованное осветленное, нефильтрованное неосветленное. Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.
По органолептическим и физико-химическим показателям пиво
должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2 - 5.
Таблица 2
Органолептические показатели пива
Наимено-
вание по-
казателя
Прозрач-
ность
Аромат Чистый, сброженный солодо-
Вкус
Фильтрованное пиво Нефильтрованное пиво (ос-
светлое темное светлое темное
Прозрачная пенящаяся жидкость
без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В
процессе хранения допускается
появление частиц белководубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной
вый, с хмелевым ароматом, без
посторонних запахов
Чистый, сброженный, солодовый с хмелевой горечью,
без посторонних привкусов.
В пшеничном
пиве присутствуют прянороматичные
тона во вкусе и
аромате
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше присутствует винный привкус
Полный солодовый с
выраженным
привкусом
карамельного
или жженого
солода, без
посторонних
привкусов
Тип пива
ветленное и неосветленное)
Непрозрачная или прозрачная
с опалесценцией пенящаяся
жидкость без посторонних
включений, не свойственных
пиву. При хранении допускается появление частиц белководубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
Сброженный солодовый, с
хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок,
без посторонних запахов
Сброженный
солодовый, с
хмелевой
горечью,
допускается
дрожжевой
привкус. В
пшеничном
пиве присутствуют пряноароматичные
тона во вкусе и аромате
Солодовый с
выраженным
привкусом
карамельного или жженого солода,
без посторонних
привкусов
18
Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве,
млн/см3, не более: неосветленном – 2,0; осветленном – 0,5.
Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов, радионуклидов, а также микробиологические показатели пива не
должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Светлое пиво – пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС (условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией - European
Brewery Convention и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива).
Темное пиво – пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более
31 ед. ЕВС.
Балльная оценка качества пива. Органолептическая оценка
пива осуществляется по 25-балльной системе. Прозрачность с
блеском оценивается высшим баллом 3, прозрачность без блеска
– 2 балла, пиво со слабой опалесценцией – 1 балл.
Соответствующий типу пива, находящийся на минимальном уровне цвет, оценивается 3 баллами, находящийся на среднем уровне – 2 баллами, максимально допустимый для данного
уровня цвет – 1 баллом.
Отличный аромат, чистый, соответствующий данному типу
пива оценивают 4 баллами, хороший аромат, но недостаточно
выраженный – 3 баллами, аромат с посторонними оттенками – 2
баллами.
19
0,5
-
спирта, % не менее
пеностойкость, мин, не менее
пиво
гольное
Безалко-
3,0
Не более
20
-
2
-
Т а б л и ц а 3
Физико-химические показатели светлого пива
22
21
20
19
18
17
16
15
14
Экстрактивность начального сусла, %
13
12
11
10
9
8
8,6
8,2
5,0
7,9
7,1
6,6
6,2
4,5
5,8
0,20-2,50
5,4
4,8
4,7
4,5
4,0
3,6
3,2
2,8
3,8-4,8
3,6
3,2
2,6
2,5
0,40
3,4-3,1
40
82
80
78
74
70
66
62
3
58
54
50
46
42
38
34
30
8,0
7,8
7,6
7,5
7,3
6,9
6,6
6,2
5,8
5,3
4,7
4,6
4,2
3,8
3,5
Наименование
показателя
не более
Объемная доля этилового
Кислотность, к. ед.
рН
Цвет, ц. ед.
Цвет, ед. ЕВС
Массовая доля двуокиси
углерода, % не менее
Пенообразование:
высота пены, мм
не менее
Пищевая ценность:
энергетическая ценность,
ккал в 100 г пива
углеводы г в 100 г пива
не более
20
пиво
Т а б л и ц а 4
гольное
Безалко-
0,5
Не более
-
3,0
20
-
2
-
22
21
20
19
18
17
16
15
Экстрактивность начального сусла, %
14
13
Физико-химические показатели темного пива
12
11
8,0
7,4
6,8
5,5
6,0
5,9
5,7
4,5
5,2
4,9
3,5
4,7
4,4
3,2
4,1
3,9
2,8
Более 2,5
3,8-4,8
0,40
Более 31
40
84
8,9
82
8,7
79
8,8
75
8,1
71
7,4
66
7,2
3
62
6,6
58
6,1
54
5,7
50
5,0
46
4,6
42
Наименование показателя
Объемная доля этилового спирта,
% не менее
Кислотность, к. ед. не более
рН
Цвет, ц. ед.
Цвет, ед. ЕВС
Массовая доля двуокиси углерода,
% не менее
Пенообразование:
высота пены, мм не менее
Пищевая ценность:
энергетическая ценность, ккал в 100
г пива
Углеводы г в 100 г пива не более
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]