Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологическое проектирование производства пива. Учебное пособие
.pdf
21
Физико-химические показатели пшеничного пива
Экстрактивность начального сусла, %Наименование
показателя
Объемная доля
этилового спирта,
% не менее
Кислотность, к. ед.
не более
рН 3,8-4,8
Цвет, ц. ед. 0,6-2,0
Цвет, ед. ЕВС 9,5-26,0
Массовая доля
двуокиси углерода,
% не менее
Пенообразование:
высота пены, мм
не менее
пеностойкость,
мин, не менее
Пищевая ценность:
энергетическая
ценность, ккал в
100 г пива
углеводы г в 100 г
пива не более
11 12 13 14 15
2,5 3,5 4,5 4,5 5,0
1,5-3,2
0,40
40
3
43 46 50 54 58
6,1 5,6 5,2 6,0 6,2
Таблица 5
Полный, чистый вкус и чисто хмелевая горечь оцениваются
10 баллами; не очень гармоничный вкус и не очень слаженная,
грубоватая горечь – 8 баллами; не очень чистый , незрелый привкус молодого пива, слабовыраженный вкус и грубая хмелевая, не
соответствующая типу пива горечь – 6 баллами.
Обильная, компактная, устойчивая, высотой не менее
40 мм, стойкостью не менее 4 мин пена, обильное и медленное
выделение пузырьков газа оцениваются 5 баллами; компактная,
устойчивая пена высотой 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при
редком и быстром выделении пузырьков углекислоты – 4 баллами; пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин –
3 баллами.
22
Пиво отличного качества оценивается 22…25 баллами; хорошего качества – 19…21 баллами; удовлетворительного –
13…18 баллами; оцененное 12 баллами и менее – неудовлетворительного качества.
2.1.2. Показатели технологической воды
Вода, используемая в пивоваренной промышленности,
должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 на питьевую
воду. Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и
паразитологическим показателям, представленным в табл. 6.
Таблица 6
Безопасность питьевой воды в эпидемическом
отношении
Показатели Ед. измер. Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии
Общие колиформные бактерии Число бактерий в 100 см
Общее микробное число
Колифаги
Споры сульфитпродуцирую-
щих клостридий
Цисты лямблий Число цист в 50 дм
Число бактерий в 100 см
Число образующих колоний бактерий в 1 см
Число бляшкообразующих
единиц (БОЕ) в 100 см
Число спор в 20 см
3
Отсутствие
3
Отсутствие
3
3
3
3
Не более 50
Отсутствие
Отсутствие
Отсутствие
Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам:
- по обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных
водах на территории Российской Федерации, а также веществ
антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение (табл. 7);
- по содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе
водоснабжения (табл. 8).
23
Таблица 7
Обобщенные показатели и содержание вредных химических веществ
Показатели
Нормативы (ПДК),
не более
Обобщенные показатели
Водородный показатель, рН в пределах 6 – 9
Общая минерализация (сухой остаток), мг/дм
Жесткость общая, мг-экв/дм
Окисляемость перманганатная, мг/дм
Нефтепродукты, суммарно, мг/дм
Поверхностно-активные вещества (ПАВ),
анионоактивные, мг/дм
Фенольный индекс, мг/дм
Алюминий (Al3+), мг/дм
Барий (Ва2+), мг/дм
3
Бериллий (Ве2+), мг/дм
Бор (B, суммарно), мг/дм
Железо (Fe, суммарно), мг/дм
Кадмий (Cd, суммарно), мг/дм
Марганец (Mn, суммарно), мг/дм
Медь (Сu, суммарно), мг/дм
Молибден (Мо, суммарно), мг/дм
Мышьяк (As, суммарно), мг/дм
Никель (Ni, суммарно), мг/дм
Нитраты (по NO
-
), мг/дм
3
Ртуть (Hg, суммарно), мг/дм
Свинец (Pb, суммарно), мг/дм
Селен (Se, суммарно), мг/дм
Стронций (Sr2+), мг/дм
Сульфаты (SO
Хлориды (Сl-), мг/дм
Хром (Cr6+), мг/дм
Цианиды (CN-), мг/дм
Цинк (Zn2+), мг/дм
2-
), мг/дм
4
3
3
γ-ГХЦГ (линдан), мг/дм
ДДТ (сумма изомеров), мг/дм
3
3
3
3
3
Неорганические кислоты
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Органические вещества
3
3
3
1000 (1500)
7,0 (10,0)
5,0
0,1
0,5
0,25
0.5
0,1
0,0002
0,5
0,3 (1,0)
0,001
0,1 (0,5)
1,0
0,25
0,05
0,10
45,0
0,0005
0,03
0,01
7,0
500,0
350,0
0,05
0,035
5,0
0,002
0,002
Примечание. Величина, указанная в скобках, может быть установлена по поста-
новлению главного государственного санитарного врача по соответствующей территории
для конкретной системы водоснабжения на основании оценки санитарноэпидемиологической обстановки в населенном пункте и применяемой технологии водоподготовки.
24
Таблица 8
Допустимое содержание веществ, применяемых при очистке воды
Нормативы (предельно
Показатели
допустимые концентрации)
(ПДК), не более
Хлор,
- остаточный свободный, мг/дм
- остаточный связанный, мг/дм
Хлороформ (при хлорировании воды), мг/дм
Озон остаточный, мг/дм
Формальдегид (при озонировании воды, мг/дм
Полиакриламид, мг/дм
Активированная кремнекислота (по Si), мг/дм
Полифосфаты (по PO
3
3-
), мг/дм
4
Остаточные количества алюминий- и железосодержащих коагулянтов, мг/дм
3
3
3
3
3
3
3
3
В пределах 0,3 – 0,5
В пределах 0,8 – 1,2
0,2
0,3
0,05
2,0
10,0
3,5
См. Показатели «алюминий», «железо», табл. 7
Благоприятные органолептические свойства воды определяются ее соответствием нормативам, указанным в табл. 6, также
нормативам содержания веществ, оказывающих влияние на органолептические свойства воды, приведенным в табл. 9. Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным
глазом водных организмов и поверхностной пленки.
Таблица 9
Органолептические свойства воды
Показатели
Запах, балл 2,0
Привкус, балл 2,0
Цветность, град 20,0 (35,0)
Мутность, ЕМФ (единицы мутности по формалину) или
мг/дм3 (по каолину)
Нормативы,
не более
2,6 (3,5)
1,5 (2,0)
Примечание. Величина, указанная в скобках, может быть установлена по постановлению главного государственного санитарного врача по соответствующей территории
для конкретной системы водоснабжения на основании оценки санитарноэпидемиологической обстановки в населенном пункте и применяемой технологии водоподготовки.
25
Радиационная безопасность питьевой воды определяется ее
соответствием нормативам по показателям общей α- иb-активности,
представленным в табл. 10.
Таблица 10
Нормативные показатели радиационной
безопасности питьевой воды
Показатели Нормативы
Общая α-радиоактивность, Бк/дм
Общая b-радиоактивность, Бк/дм
3
3
0,1
1,0
В соответствии с Федеральным законом «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» за качеством
питьевой воды должен осуществляться государственный санитарно-эпидемиологический надзор и производственный контроль. Производственный контроль качества питьевой воды
обеспечивается организацией (заводом). Количество и периодичность проб воды в местах водозабора, отбираемых для лабораторных исследований, устанавливаются с учетом требований,
указанных в табл. 11.
Таблица 11
Количество и периодичность проб воды в местах
водозабора
Количество проб в течение одного года,
Виды показателей
Микробиологические 4 (по сезонам года) 12 (ежемесячно)
Паразитологические Не проводятся - «» Органолептические 4 (по сезонам года) 12 (ежемесячно)
Обобщенные показатели -«»- - «» Неорганические и органические вещества 1 4 (по сезонам года)
Радиологические 1 1
Для подземных
Источников
не менее
Для поверхност-
ных источников
Вода, предназначенная для пивоварения, должна соответствовать требованиям согласно табл. 12.
26
Таблица 12
Основные показатели качества воды технологического назначения
Наименование показателя Нормативы
Жесткость общая, моль/дм
Щелочность, моль/дм
Кальций, моль/дм
Магний, моль/дм
Сухой остаток, мг/дм3, не более 500
Железо, мг/дм3, не более 0,1
Марганец, мг/дм3, не более 0,1
Алюминий, мг/дм3, не более 0,5
Хлориды, мг/дм
Сульфаты, мг/дм
Нитраты, мг/дм3, не более 10,
Цинк, мг/дм3, не более 5
Кремний, мг/дм3, не более 2
Медь, мг/дм3, не более 0,5
Окисляемость, не более мг О2/дм
рН 6-6,5
3
3
3
3
3
3
3
1-2
0,25-0,75
1-2
Следы
100-150
100-150
2
В воде не должно содержаться нитритов, а сероводорода и
аммиака может содержаться ничтожно малое количество, точно
не устанавливаемое принятыми методами анализа. Общее микробное число не должно превышать 20 микроорганизмов в 1 см
неразбавленной воды, предназначенной для пива, приготовляемого по технологии «плотного пивоварения».
3
2.1.3. Качественные показатели солода
и несоложеного сырья
В соответствии с действующим ГОСТ 29294-2014 «Солод
пивоваренный. Технические условия» пивоваренным солодом
называют солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или
пшеницы. По способу приготовления различают следующие типы ячменного солода: светлый, темный, карамельный и жженый.
Пшеничный солод вырабатывают светлого и темного типов. В
27
зависимости от качества светлый ячменный солод делят на три
класса: высший, первый и второй, карамельный солод - на два
класса: первый и второй.
Светлый солод – это пивоваренный ячменный и пшеничный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше
0,4 ц.ед.
Темным называют пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет 0,41-1,30 ц.ед.
Карамельный солод - пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого
цвета различной интенсивности, с блеском.
Жжёный солод получают из сухого светлого солода или
ячменя путем предварительного увлажнения водой и быстрого
обжаривания при определенных условиях.
По органолептическим показателям солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 13.
Таблица 13
Органолептические показатели солода
Характеристика для солодаНаименование
показателя
1 2 3 4
Внешний вид Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых
Цвет От светло-
ячменного (свет-
лого и темного)
и пшеничного
зерен и зерновых вредителей
желтого до желтого.
Не допускаются
тона зеленоватые
и темные.
Для пшеничного
солода допуска ется красноватый оттенок
ячменного кара-
мельного
От светложелтого до буроватого с глянцевым отливом
Ячменного
жженого
Темнокоричневый.
Не допускается
черный
28
Окончание табл. 13
1 2 3 4
Вкус Солодовый,
сладковатый.
Не допускаются
посторонние
привкусы
Запах Солодовый, бо-
лее выраженный
у ячменного
темного солода.
Не допускаются
посторонние
запахи: плесени,
кислый, затхлый
и другие, не
свойственные
продукту
Сладковатый.
Не допускаются
горький и пригорелый как самого
солода, так холодной и горячей
вытяжек
Солодовый.
Не допускаются
посторонние
запахи: плесени,
кислый, затхлый
и другие, не
свойственные
продукту
Кофейный.
Не допускаются
горький и пригорелый как самого
солода, так холодной и горячей вытяжек
Напоминающий
кофе.
Не допускается
пригорелый
По физико-химическим показателям ячменный и пшеничный солод должен соответствовать требованиям, указанным в
табл. 14, карамельный и жженый солод - в табл. 15.
Таблица 14
Физико-химические показатели ячменного
и пшеничного солода
Наименование
показателя
высшего
класса
1 2 3 4 5 6 7
Массовая доля
влаги, %,
не более
Массовая доля
сорной примеси, %, не более
4,5 5,0 6,0 5,0
Не до-
пускается
Значение показателя для солода
светлого
ячменного
первого
класса
второ-
го
класса
0,3 0,5 0,3
пше-
ничного
ячменного пшенич-
темного
ного
29
Продолжение табл. 14
1 2 3 4 5 6 7
Проход через
сито (2, 2х20)
мм, %, не более
Проход через
сито (1, 7х20)
мм, %, не более
Количество
зерен, %:
- мучнистых,
не менее
- стекловидных,
не более
- темных,
не более
Массовая доля
экстракта в
сухом веществе
солода тонкого
помола, %,
не менее
Разница массовых долей экстрактов в сухом
веществе солода тонкого и
грубого помолов, %, не более
Массовая доля
белковых веществ в сухом
веществе солода, %, не более
Отношение
массовой доли
растворимого
белка к массовой доле белковых веществ в
сухом веществе
солода (число
Кольбаха), %
3,0 5,0 8,0 - 8,0 -
Не рег-
ламенти-
руется
85,0 80,0 90,0
3,0 5,0 10,0 5,0
Не допускается 4,0 10,0
79,0 78,0 76,0 74,0
1,5 2,5 4,0 3,0 Не рег-
39-41 Не регламентируется
8,0 Не
регла-
менти-
руется
11,5 12,0 12,2 Не регламентируется
8,0
ламенти-
руется
4,0
30
Окончание табл. 14
1 2 3 4 5 6 7
Показатели
лабораторного
сусла:
- прозрачность
(визуально)
- продолжительность осахаривания, мин,
не более
ц.ед.
ед. ЕВС 3,1 3,5 9,7 8,1-18,0
- кислотность,
к.ед.
Наименование показателя
Массовая доля влаги, %, не более 6,0 5,0
Массовая доля сорной примеси, %,
не более
Количество карамельных зерен, %,
не менее
Массовая доля экстракта в сухом
веществе солода, %, не менее
Показатель лабораторного сусла:
цвет, не менее, Лн*
Прозрачное Допускается не-
большая опалес-
ценция
15 20 25 25 Не регламентируется
Не более Не
более
0,20 0,30 0,40
0,9-1,1 0,9-1,2 0,9-1,3 Не регламентируется
Физико-химические показатели карамельного
и жженого солода
Не более- цвет:
Значение показателя для солода
карамельного
первого
класса
93,0 25,0
75,0 70,0
20,0 100,0
Не регламентируется
0,50-1,30
Таблица 15
жженого
второго
класса
0,5
Не регламентиру-
ется
*Лн - единица Линтнера ( Лн) - условная единица цвета сусла, полученного из
карамельного или жженого солода, вычисляемая при сравнении с раствором железоаммонийных квасцов.
По показателям безопасности: содержанию токсичных
элементов, микотоксинов, пестицидов, N-нитрозаминов солод
должен соответствовать требованиям Технического регламента
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]