Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологическое проектирование производства пива. Учебное пособие
.pdf
51
пива; расщепление - с помощью протеолитических ферментов
(папайя, каррагеназа и некоторые другие), которые вносят на этапе созревания и фильтрования пива.
В качестве адсорбентов могут быть использованы бентонит
и силикагель, которые, как правило, добавляют при созревании и
фильтровании пива. Для пивоваренной промышленности эти стабилизаторы выпускают под разными торговыми марками
(табл. 24).
Таблица24
Препараты для стабилизации пива, добавляемые
на этапе получения сусла
Продукт Торговая марка Форма выпуска
Ирландский мох Hygym BF-490 Хлопья, таблетки 2-6
Brekbright Blairhouse Cor p. Порошок 2-4
SIABEL
К-каррагинан
Вирфлок
Кларифлок ГХ Rhodia Ltd Гранулы 2-5
Брейкбрайт
Исинглесс
Blairhouse Corp.
(Англия)
Кларигум
(CNI, Франция)
Quest International
(Нидерланды)
L.D.Carlson Company (США)
"AB Vickers"
(Великобритания)
Мелкие хлопья 2-4
Порошок, гранулы 0,5-4,0
Таблетки 4-8
Таблетки, гранулы 1-3
Порошок 1-3
Дозировка,
г/гл
Брейкбрайт – натуральный продукт, получаемый экстракцией красных морских водорослей, который содержит каррагенан. Добавку Брейкбрайт вносят в сусловарочный котел за 10 мин
до окончания кипячения. Также можно добавлять осветлитель во
время перекачки из сусловарочного котла или непосредственно в
гидроциклонный аппарат во время его наполнения.
Исинглесс представляет собой натуральный рыбий клей.
Это высокоочищенный коллаген, получаемый из плавательных
52
пузырей и жабр рыб специальных пород. Применение Исинглесса
увеличивает стойкость пива с 2-3 до 7-15 сут (в зависимости от
санитарного состояния предприятия). Препарат вносят в танк дображивания.
Ирландский мох получают из красной водоросли Chondrus
crispus. Представляет собой естественный высокополимерный
полисахарид, может применяться как осветляющий агент перед
фильтрованием пива, в частности, препарат можно добавлять в
танк дображивания.
Вирфлок - очищенная форма высокомолекулярного Ккаррагенана, полученного путем экстракции из красной морской
водоросли Rhodophyceae, препарат способствует переводу в оса-
док меди и железа, что положительно отражается как на вкусовой, так и на коллоидной стабильности пива.
Кларигум - К-каррагинан, представляющий собой смесь натуральных веществ, полученных из морских водорослей. Активная составляющая препарата - сульфат полисахарида галактозы и
ангидрогалактоза.
Применение антивспенивателей способствует увеличению
степени заполнения танков для брожения; сохранению пенообразующих белков; усилению использования альфа-кислоты хмеля;
ликвидации проблемы активного вспенивания; максимизации
СО2 восстановления; облегчению мойки оборудования.
Препарат Фоамсол используется в пищевой промышленности в качестве ингредиента для снижения пенообразования.
Представляет собой водную эмульсию диметилполисилоксана,
являющегося инертным соединением. Низкая энергия межмолекулярных связей силоксанов препарата относит его к высокоэффективным пеногнасителям. В конечном продукте он не остается,
так как разлагается на углекислый газ, воду и диоксид кремния.
Рекомендуемые дозировки препарата варьируются в зависимости
от специфических условий и составляют 2 -10 г/гл сусла.
Подкормки для дрожжей. Размножение дрожжей в пивном
сусле ограничивается в связи с недостатком в нем ассимилируемого азота, солей цинка, железа и пантотеновой кислоты. Недостаток железа может компенсироваться ионами магния, концентрация которых в несколько раз превышает потребности дрож-
53
жей, в то время как лимит ионов цинка, пантотеновой кислоты и
аминного азота может быть восполнен внесением этих компонентов в пивное сусло. С этой целью при получении пива для обогащения среды факторами роста и микроэлементами применяют
различные препараты и «подкормки» для дрожжей (табл. 25).
Таблица 25
Препараты, применение которых направлено
на интенсификацию роста и размножения дрожжей
и увеличение их бродильной активности
Название Фирма Состав
Питание для
дрожжей Yeast
Food GF
Alcoten
Дрожжевая подкормка Rhodia
Zumesite
HY-VIT
Yeastex
Brewer's yeast
food
Quest International
Murphy and Son
Ltd
Rhodia LTD
Hydralco
Hydracolloide
GmbH
I£.Siebel Sons
Company
Biocon India, Ltd
Неорганические вещества (соли
аммония, калия, цинка, марганца). Органические вещества
(соевая мука). Факторы роста
Смесь витаминов группы В и
аминокислот
Смесь неорганических веществ
(солей аммония, марганца, цинка)
Неорганические вещества (соли
кальция, цинка, аммония). Аминокислоты. Витамины группы
В. Пептон
Смесь неорганических веществ
(солей аммония, марганца,
цинка)
Комбинация неорганических и
органических веществ и факторов роста
Применение препаратов направлено на улучшение физиологического состояния семенных дрожжей, увеличение коэффициента их прироста, интенсификацию процесса главного брожения и улучшение органолептических свойств пива за счет
увеличения стойкости дрожжей к автолизу и высокой степени
сбраживания.
54
Истлайф Экстра - комплексная смесь питательных веществ для дрожжей, источник растворимых белков, аминокислот,
минеральных веществ (цинк, магний, фосфор) и витаминов. Способствует активному и стабильному брожению пива. Препарат
добавляется в сусловарочный котел за 10 мин до конца кипячения или в бродильный чан в начале брожения в дозировке
1-4 г/гл. Применение дрожжевой подкормки Истлайф Экстра на
стадии дрожжегенерации обеспечивает энергичное накопление
активных дрожжевых клеток, усиливает их бродильную активность, позволяет длительное время сохранять заданные свойства
расы и снизить период реактивации дрожжей при их разведении.
Препарат Суператтиванте ДЧ - дрожжевая подкормка, со-
стоящая из аммонийных солей (диаммоний фосфат -35 %, сульфат аммония – 60 %), минеральных веществ и активатора роставитамина В1 (0,2 %). Обеспечивает энергичное накопление активных дрожжевых клеток в первые сутки брожения, усиление их
бродильной активности, снижает период реактивации дрожжей
при их разведении, способствует активному и стабильному брожению пива. Препарат задают в сусло в начале брожения, расход
составляет 1-4 г/гл. Возможно внесение препарата в сусловарочный котел за 10-15 мин до конца кипячения в той же дозировке.
2.4.Требования санитарной инженерии
Источники инфицирования можно разделить на прямые
(имеющие контакт с полупродуктами и продуктом) и непрямые
(не имеющие контакт с полупродуктом и продуктом). К прямым
источникам инфицирования относят: внутреннюю поверхность
оборудования, коммуникаций, арматуру и измерительные приборы, поверхность конвейерных лент; тару, упаковочные средства;
сырье (солод, несоложеные материалы, хмелепродукты); дрожжи
(ЧКД, сухие или семенные); кизельгур, используемый для осветляющей фильтрации; углекислоту, используемую при карбонизации и создании изобарических условий производства (создание
противодавления); воздух, используемый для аэрации сусла. Непрямые источники: вода, используемая на смыв остатков дезин-
55
фицирующего средства; поверхности и воздух производственных
помещений; система стоков; система CIP.
Внутренняя поверхность оборудования может иметь трудно или непромываемые зоны, наличие которых вызвано дизайном
оборудования, шероховатости, каверны, точки микрокоррозии,
микротрещины, отложения (карбонатные или пивного камня),
биопленки. Внутренняя поверхность коммуникаций имеет также
трудно или непромываемые зоны, наличие которых вызвано способом обвязки (наличие прямых углов, параллельных трубопроводов, соединение трубопроводов с разным диаметром и др. ; шероховатости, каверны, микротрещины в швах, вызванные неправильной сваркой; макро- и микротрещины на поверхности шлангов; биопленки. Наличие трудно или непромываемых зон может
быть обусловлено дизайном арматуры и приборов, а также их
неправильной установкой на коммуникациях и оборудовании.
Основные принципы санитарной инженерии.
1. Используемое оборудование и коммуникации должны
отвечать санитарно-гигиеническим требованиям (стандартам)
независимой международной Европейской группы гигиенического дизайна оборудования (EHEDG–European Hygien ic Equip ment
Design Group).
2. Материалы оборудования и трубопроводной системы
должны быть исполнены из нержавеющей стали как основного
материала для изготовления оборудования и трубопроводов. Значение Ra внутренней поверхности оборудования и трубопроводов
должно быть не более 0,8 мкм.
3. Дизайн оборудования должен обеспечить отсутствие
внутри оборудования «мертвых зон» - участков, которые не промываются и не дезинфицируются или недостаточно подвергаются
санитарной обработке, в частности отсутствие встроенных элементов, гарантировать защиту от попадания микроорганизмов
снаружи, обеспечивать легкость и эффективность санитарной обработки.
56
Трубопроводная система должна быть как можно короче и
проще, не иметь лишних изгибов и прямых углов, обеспечивать
сохранение необходимой скорости движения моющих растворов
без ее снижения на отдельных участках, должна полностью заполняться моющими и дезинфицирующими растворами (отсутствие воздушных пробок). Примеры характерных «мертвых зон» в
трубопроводе:
· заглушенные концы трубопроводов,
· не имеющие стока участки труб,
· прямые углы,
· провисающие участки трубопроводов,
· параллельные контуры, когда поток делится на два,
· при установке на трубопроводе контрольно-
измерительной техники длина участка от трубопровода до прибора в 1,5 раза больше диаметра трубопровода.
Для обеспечения максимального механического эффекта
мойки необходимо при проведении мойки трубопроводов обеспечивать на всем протяжении обрабатываемого трубопровода
турбулентность движения 1,5 – 2,0 м/с; при проведении мойки
резервуаров необходимо обеспечивать достаточный объем течения моющего раствора 25-35 л в минуту на метр периметра резервуара.
Мойка оборудования может быть:
· ручная с использованием щеток;
· с использованием моющих головок;
· с использованием установок, подающих моющий раствор
под давлением;
· пенная мойка.
Ручная мойка с помощью щеток недостаточна эффективна,
трудоемка, длительна, требует большого расхода моющих
средств и большое количество персонала.
При использовании моющих головок используют головки
неподвижные, вращающиеся (разбрызгивающие) и струйные.
Параметры работы неподвижных моющих головок: радиус мойки
1,5-2,0 м при давлении 0,20-0,25 МПа, расход моющей жидкости
от 2 до 15 м3/ч.
57
Недостатки:
- струя из отверстия перфорированного шара каждый раз
ударяется в один и тот же участок стенки. Из-за относительно
небольших размеров струи величина ее импульса на участке
стенки, в который она ударяется, очень невелика;
- моющая головка задерживает частицы, содержащиеся в
моющем растворе, вследствие чего некоторые отверстия забиваются и перестают работать;
- использование большого количества моющего раствора;
- повышенная потребность в обслуживании.
Вращающиеся головки приводятся в движение за счет реактивной струи моющего раствора и эксцентриситета пазов (для
смещения оси вращения от центра), из которых происходит истечение жидкости. Обработка стенки происходит равномерно пульсирующим потоком брызг. Загрязнения удаляются с поверхности
за более короткое время и с меньшим расходом воды и моющих
средств, чем при использовании неподвижных моющих головок.
Экономия составляет примерно 30 %. Параметры работы: радиус
мойки 1,5-2,0 м при давлении 0,20-0,25 МПа, расход моющей
жидкости от 5 до 15 м3/ч.
Конструкция струйных головок разработана в соответствии
с директивами Европейской группы гигиенического дизайна оборудования (EHEDG). Они приводятся в движение импульсом
струи моющего средства, которая сообщает головке вращательное движение вокруг вертикальной и горизонтальной оси. Струи
ударяются о внутреннюю поверхность резервуара, оставляя на
ней следы, плотность расположения которых постоянно увеличивается по мере мойки. Струйные головки обеспечивают высокоэффективную импульсную мойку с охватом 360о и обладают
большой ударной силой. Наиболее эффективно использование
для мойки резервуаров большого объема и сложной внутренней
конструкции (со встроенными внутренними элементами). Загрязнения удаляются с поверхности за более короткое время и с
меньшим расходом воды, моющих средств, электроэнергии, чем
при использовании неподвижных моющих головок. Экономия
может составлять до 60 %. Параметры работы: радиус мойки
6-10 м при давлении 0,8-1,2 МПа, расход моющей жидкости от 9
до 16 м3/ч.
58
В установках, подающих раствор под давлением, аппараты
подключаются к источнику водоснабжения при помощи шланга.
Давление воды создается при помощи насоса. Аппараты укомплектованы интегрированными баками для моющих и дезинфицирующих растворов и снабжены дозирующими вентилями для
плавной регулировки подачи раствора. Могут быть стационарными и мобильными. Удаление загрязнений осуществляется оператором через технологические отверстия емкостей или же когда
оператор находится внутри емкости. Недостатки – большой расход воды и моющих средств, электроэнергии, повышенная опасность для персонала, опасность повреждения узлов оборудования
и поверхностей из-за сильного напора струи.
Принцип способа пенной мойки заключается в проведении
мойки моющим раствором, полученным с использованием пенных моющих средств в специальном оборудовании, создающем
пену при помощи давления воздуха (пеногенераторы, пенные
пушки и т.п.). Преимущества способа:
- длительный контакт моющего средства с поверхностью за
счет его прилипания к поверхности, приводящей к хорошему
смачиванию поверхности и размягчению загрязнений;
- высокая проникающая способность пены;
- способность пены к всасыванию частиц загрязнения
внутрь пены;
- удерживание оторванных частиц во взвешенном состоя-
нии пузырьками пены (предотвращение ресорбции).
Структура станции СIP.
1. Резервуары для приготовления и хранения моющих и
дезинфицирующих растворов, возвратной воды (может входить
до 6 резервуаров – для свежей и оборотной воды, для горячей и
холодной щелочи, для кислоты, для дезинфицирующего
раствора).
2. Моющие головки.
3. Система трубопроводов, в том числе распределительные
панели.
4. Потокопроводящие элементы, запорная и регулирую-
щая арматура, теплообменники, насосы, дозирующие устройства
подачи конценрированных растворов, фильтры.
59
5. Автоматизированная система контроля и управления,
обеспечивающая функционирование установки и поддержание
требуемых параметров (температуры, концентрации растворов,
скорости потоков и времени).
Периодичность очистки внутренних элементов с использованием СIP-мойки по полному алгоритму осуществляется следующим образом (табл. 26):
· в зависимости от использования аппарата 1-2 раза в неделю;
· при каждой смене продукта;
· после проведения технического обслуживания и переоборудо-
вания.
Таблица 26
Полный алгоритм СИП-мойки
Стадия санитарной обработки
1 2 3 4
Ополаскивание Удаление остат-
Мойка Полное удаление
Щелочная мойка Удаление орга-
Цель обработки Средства обра-
ков продукта с
поверхности оборудования и коммуникаций
загрязнений с
поверхности оборудования и коммуникаций
нических загрязнений
ботки
Питьевая вода по
СанПин
2.1.4.1074-01
Горячая 50-80 °С
или холодная
- -
2 %-ный раствор
каустической
соды или рабочие
растворы
Особенности
обработки
Проводится немедленно после
освобождения
оборудования
или коммуникации от полупродукта или продукта и ведется
до исчезновения
остатков загрязнений
При использовании растворов
каустической
60
1 2 3 4
Смыв остатков
щелочного моющего средства
Кислотная мойка Удаление неорга-
Полное удаление
остатков моющего
средства
нических загрязнений
Продолжение табл. 26
щелочных моющих комплексных средств
Питьевая вода по
СанПин
2.1.4.1074-01
2 %-ный раствор
фосфорной кислоты или 1 %ный раствор
азотной кислоты
или рабочие растворы кислотных
моющих комплексных средств
соды мойка проводится в течение
не менее 30 мин,
при использовании моющих
средств – в соответствии с требованиями ТИ по
применению
конкретного
средства
Полнота смыва
средства контролируется приборным методом
или с помощью
универсальной
индикаторной
бумаги (значение рН смывной
воды должно
быть равно рН
воды, используемой для смыва
остатков средств)
При использовании растворов
кислот мойка
проводится в
течение не менее
30 мин. При использовании
моющих средств
– в соответствии
с требованиями
ТИ по применению конкретного
средства
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]