Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологическое проектирование производства пива. Учебное пособие
.pdf
111
Окончание табл. 29
1 2 3 4 5
В отделении брожения и дображивания пива в ЦКБА,
% к объему холодного сусла,
в том числе при фильтровании
При розливе, % к объему фильтрованного пива:
в стеклянные бутылки
в ПЭТ-бутылки
в кеги
алюминиевые банки
3,0-3,1
0,9
0,8-1,2
0,6-0,8
0,2-0,3
0,2-0,3
3,2-3,4
0,9
0,8-1,2
0,6-0,8
0,2-0,3
0,2-0,3
3,5-3,6
0,9
0,8-1,2
0,6-0,8
0,2-0,3
0,2-0,3
3,7-3,8
0,9
0,8-1,2
0,6-0,8
0,2-0,3
0,2-0,3
Пример расчета продуктов и вспомогательных материалов
приведен для пивоваренного завода производительностью
10,0 млн дал пива в год. Ассортимент выпускаемого пива: светлое с экстрактивностью начального сусла 11 - 70 % от общего
выпуска продукции, светлое с экстрактивностью начального сусла 13 - 20 %, темное с экстрактивностью начального сусла 13 10 %. Для охмеления сусла применяется 100 % гранулированного
хмеля. Розлив 40 % пива с экстрактивностью начального сусла
11 % осуществляется в стеклянную бутылку, 30 % - в кеги, 30 % в ПЭТ-бутылку. Весь объем сортового пива с экстрактивностью
начального сусла 13 % разливается только в стеклянную бутылку.
Ниже приведен расчет сырья и полупродуктов для пива с экстрактивностью начального сусла 11 %, брожение и дображивание
которого ведут в ЦКБА, для остальных сортов расчет аналогичен.
Исходные данные для расчета представлены в табл. 30.
Примечание. Если пиво разливается в разные виды тары, то потери в цехе розлива (Пр) рассчитываются по формуле
Пр = у·П3,
где у - доля розлива данного сорта пива в стеклянную бутылку (кеги, ПЭТ-
бутылку и др.); П3 - величина потерь при розливе в конкретный вид тары, %
(табл. 27).
Для светлого 11 % пива потери в цехе розлива составят
Пр = 0,4 ·1,1 + 0,3 · 0,6 + 0,3 · 0,2 = 0,68 %.
112
Исходные данные для расчета продуктов
Показатели Обозна-
Потери по стадиям:
варочное отделение
отделение брожения
отделение брожения и
дображиванияв ЦКБА
цех розлива
потери экстракта в пивной дробине
Экстрактивность (Е):
светлого солода
темного солода
карамельного солода
ячменя
рисовой сечки
начального сусла для
данного сорта пива
Влажность (W):
светлого солода
темного солода
карамельного солода
ячменя
рисовой сечки
Норма расхода (n):
светлого солода
темного солода
карамельного солода
ячменя
рисовой сечки
Относительная плотность
пивного сусла для данного сорта пива
Действительная степень
сбраживания данного
сорта пива
Производительность завода по данному сорту
пива
Таблица 30
чение,
ед.изм.
П0, %
П1, %
П2, %
П3, %
П4, %
Эс.с., %
Эт.с., %
Эк.с., %
Эяч., %
Эр., %
Эн., %
Wс.с.,%
Wт.с.,%
Wк.с.,%
Wяч.,%
Wр.,%
n с.с., доля
n т.с., доля
n к.с., доля
n яч., доля
n р., доля
d 1,0442 1,0526 1,0526
Д, доля 0,49 0,52 0,475
L, дал 7000000 2000000 1000000
11 %
светлое
пиво
5,8
0,0
3,1
0,68
1,75
76
--
75
--
11
5,6
--
--
15
--
0,8
--
--
0,2
--
13 %
светлое
пиво
6,1
0,0
3,3
1,1
2,1
76
--
--
85
13
5,6
--
--
--
15
0,8
--
--
0,2
темное
13 %
пиво
6,2
0,0
3,4
1,1
2,2
76
74
72
--
--
13
5,6
5,0
6,0
--
--
0,5
0,4
0,1
--
--
113
2.7.1. Расчет продуктов
Выход товарного пива В, %, рассчитывают по формуле
В = (100 - П0)∙(100 - П1) ∙ (100 -П2) ∙ (100 -П
В = (100-5,8) ∙ (100-0) ∙ (100-3,1) ∙ (100 -0,68)/106= 90,65 %.
Экстрактивность Е, %, на воздушно-сухое вещество кон-
кретного зернопродукта рассчитывают по формуле
Е = Э·(100 - W) /100,
Ес.с. = 76·(100 - 5,6) /100 = 71,74 %,
Еяч. = 75·(100 - 15) /100 = 63,75 %.
6
,
3
Средневзвешенную экстрактивность Е
%, зернопродук-
ср.,
тов рассчитывают по формуле
Еср. = ∑(Е·n),
Еср. = 71,74·0,80+ 63,75·0,20 = 70,14 %.
Норму расхода всего сырья М, кг на 1 дал пива, рассчи-
тывают по формуле
∑М = 960·Эн.·d / ((Еср. - П4) В),
∑М = 960·11·1,0442 / ((70,14 – 1,75)∙90,65) = 1,72 кг.
Норму расхода конкретного зернопродукта на 1 дал пива,
кг, рассчитывают по формуле
M=∑М·n,
Мс.с.= 1,72·0,80 = 1,376 кг,
Мяч. = 1,72·0,20 = 0,344 кг.
Норму расхода конкретного зернопродукта на годовую
производительность завода Mг, кг, по данному сорту пива рас-
считывают по формуле
114
Mг = M·L,
Мc.c.г = 1,376·7000000 = 9632000 кг,
Мяч.г = 0,344·7000000 = 2408000 кг.
Норму расхода всего сырья на годовую производитель-
ность завода Mг, кг, по данному сорту пива рассчитывают по
формуле
∑Мг = Мc.c.г+ Мяч.г,
∑Мг = 9632000+2408000 = 12040000 кг.
Объем фильтрованного пива Vф.п., дал на 1 дал товарного
пива рассчитывают по формуле
Vф.п.=100/(100 - П3),
Vф.п.= 100/(100 – 0,68) = 1,007 дал.
Объем фильтрованного пива Vф.п.г., дал на годовую про-
изводительность завода по данному сорту пива рассчитывают по
формуле
Vф.п.г = Vф.п.·L,
Vф.п.г =1,007·7000000 = 7049000 дал.
Объем молодого пива Vм.п., дал на 1 дал товарного пива
рассчитывают по формуле
Vм.п.= 100·Vф.п./(100 - П2),
Vм.п.= 100·1,007/(100 – 3,1) = 1,039 дал.
Объем молодого пива Vм.п.г, дална годовую производи-
тельность завода по данному сорту пива рассчитывают по формуле
Vм.п.г = Vм.п.·L,
115
Vм.п.г = 1,039 · 7000000 = 7273000 дал.
Объем холодного сусла Vх.с., дал на 1 дал товарного пи-
варассчитывают по формуле
Vх.с.= 100·Vм.п. /(100 - П1),
Vх.с.= 100 ·1,039/(100 – 0,0) = 1,039 дал.
Объем холодного сусла Vх.с.г, дал на годовую произво-
дительность завода по данному сорту пива рассчитывают по
формуле
Vх.с.г =Vх.с.·L,
Vх.с.г = 1,039·7000000 = 7273000 дал.
Объем горячего сусла Vг.с., дал на 1 дал товарного пива
рассчитывают по формуле
Vг.с. = 100 ·Vх.с. /(100 - П0),
Vг.с. = 100 ·1,039/(100 – 5,8) = 1,103 дал.
Объем горячего сусла Vг.с.г, дал на годовую производи-
тельность завода по данному сорту пива рассчитывают по
формуле
Vг.с.г = Vг.с.·L,
Vг.с.г = 1,103·7000000 = 7721000 дал.
Расход воздушно-сухого гранулированного хмеля М1х,
г на 1 дал горячего сусла рассчитывают по формуле
М1х = ГС·100·100·0,9 / ((α+1)·(100 - Wх)),
где ГС- норма горьких веществ на 1 дал горячего сусла конкретного сорта пива, г (табл. 27); α - массовая доля α - кислот, % к
массе сухих веществ; Wх - массовая доля влаги в хмеле, % к массе сухих веществ;
М1х = 0,68·100·100·0,9 /((8+1)·(100 - 6)) = 7,23 г/дал.
116
Расход воздушно-сухого гранулированного хмеля М2х, г на
1 дал пива рассчитывают по формуле
М2х =М1х·100 / В,
М2х =7,23·100 / 90,65 = 7,98 г/дал (0,00798 кг/дал).
Расход воздушно-сухого гранулированного хмеля
Мх.г, кг на годовую производительность завода по данному сорту
пива рассчитывают по формуле
Мх.г. = М2х·L,
Мх.г = 0,00798·7000000 = 55860 кг.
Расход ферментного препарата Мфп.г, на годовую произ-
водительность завода по данному сорту пива на примере Терма-
мила 120 L, кг рассчитывают по формуле
Мфп.г = Nфп·∑М·L /1000,
где Nфп - норма расхода ферментного препарата кг/т несоложеного сырья (принимаем Nфп = 0,5 кг/т несоложеного сырья);
Мфп.г = 0,5·1,72∙0,20·7000000/1000 = 1204 кг/год,
на примере Матурекса L:
Мфп. г = Nфп·Q,
где Nфп – расход ферментного препарата (принимаем 0,9 г/гл);
Q – объем выпускаемого пива по сортам, гл;
Мфп. г = 0,9·700000= 630 кг.
В зависимости от способа водоподготовки расход молочной
кислоты Мм. к.г, кг на годовую производительность завода по
данному сорту пива рассчитывают по формуле
Мм.к.г = 0,08·∑Мг /100,
117
где 0,08 - расход молочной кислоты концентрацией 100 % на
100 кг зернопродуктов, кг; ∑Мг - суммарный годовой расход зер-
нопродуктов для данного сорта пива, кг;
Мм.к.= 0,08·12040000/100= 9632 кг/год.
При периодической схеме брожения выход дрожжей на
10 дал сбраживаемого сусла составляет 1,5 дм3, из них 0,5 дм
используют как семенные дрожжи, 1 дм3- как товарные. При производстве пива в ЦКБА с 10 дал сусла выход дрожжей равен
2,5 дм3, их них 0,8 дм3 - семенные, 1,7 дм3- избыточные. В примере расчета сбраживание сусла всех сортов пива осуществляется
в ЦКБА.
Годовое количество семенных дрожжей Vс.др.г, дм3/год,
рассчитывают по формуле
Vс.др.г = ∑Vх.с.г·Nдр. /10,
где ∑Vх.с.г - суммарный годовой объем холодного сусла по всем
сортам пива, дал (табл. 31); Nдр. - нормативный выход семенных
(товарных) дрожжей с 10 дал сусла, дм3;
Vс.др.г = 10408000·0,8 /10 = 832640 дм3/год.
Количество товарных дрожжей Vт.др.г, дм3/год, рассчиты-
вают по формуле
Vт.др.г = 10408000·1,7 /10 = 1769360 дм3/год.
3
2.7.2. Расчет отходов производства
Массу дробины Мдр., кг, с влажностью 80 % на 1 дал пива
рассчитывают по формуле
Мдр.= ∑Мдр.·100/(100 - 80),
Мдр. = 0,41·100/(100 - 80) = 2,05 кг.
118
Массу дробины Мдр.г, кг, с влажностью 80 % на годовую
производительность завода по данному сорту пива рассчитывают
по формуле
Мдр.г.= Мдр.·L,
Мдр.г. = 2,1·7000000 = 14700000 кг (14700 т).
Массу 1 дал холодного сусла Мх.с., кг,рассчитывают по
формуле
Мх.с. = 10·Vх.с.·d,
где 10 – перевод дал в дм3.
Мх.с.=10·1,039·1,0442=10,85 кг.
Массу экстракта Мэ, кг, 1 дал сусла рассчитывают по
формуле
Мэ = 0,01·Мх.с.·Эн.с.,
где 0,01 – перевод процентного содержания экстракта в доли;
Мэ = 0,01·10,85·11=1,194 кг.
Массу сброженного экстракта Мэ.сб., кг 1 дал сусла, рас-
считывают по формуле
Мэ.сб. = Мэ·Д,
Мэ.сб. = 1,194∙0,49 = 0,585 кг.
Массу углекислоты Мсо2, кг, выделившейся на 1 дал сус-
ла рассчитывают по формуле
∑Мсо2 = 0,52·Мэ.сб.,
∑Мсо2 = 0,52·0,585 = 0,304 кг.
Массу, связанной углекислоты (М1со2) на 1 дал сусла, кг,
рассчитывают по формуле
М1со2 = 0,003·Мх.с.,
119
М1со2 = 0,003·10,85 = 0,0326 кг.
Массу свободной углекислоты (М2со2) на 1 дал сусла, кг,
рассчитывают по формуле
М2со2 = ∑Мсо2 - М1со2,
М2со2 = 0,304 - 0,0326 = 0,2714 кг.
Массу свободной углекислоты (М2со2г) на годовую про-
изводительность завода по данному сорту пива, кг, рассчитывают
по формуле
М2со2г = М2со2·L,
М2со2г = 0,2714·7000000 = 1899800 кг.
Массу шлама при сепарировании для каждого сорта пива
на годовую производительность завода рассчитывают по формуле, кг,
,
Ут=0,031∙7000000=217000.
Количество отстоя в танках для каждого сорта пива на го-
довую производительность завода, дм3, рассчитывают по
формуле
Ус=0,03L,
Ус=0,03∙7000000=210000.
Результаты расчетов продуктов, полупродуктов и отходов
пивоварения представлены в табл. 31.
120
Таблица31
2000000
12530000
Результаты расчета продуктов, полупродуктов и отходов
пивоварения
Сырье
и продук-
ты
1 2 3 4 5 6 7 8
Солод
светлый
Солод
темный
Солод
кара-
мельный
Ячмень 0,447 3129000 - - - - 3129000
Рисовая
сечка
Всего 1,79
Сусло
горячее 1,103 7721000 1,114 2228000 1,119 1119000 11068000
Сусло
холодное
Пиво
молодое
Пиво
фильтро-
ванное 1,007 7049000 1,011 2022000 1,011 1011000 10082000
11 % (светлое) 13 % (светлое) 13 % (темное)
На
1 далНа7000000
дал
1,343 9401000 1,68 3360000 1,075 1075000 13836000
- - - - 0,86 860000 860000
- - - - 0,215 215000 215000
- - 0,42 840000 - - 840000
1,039 7273000 1,044 2088000 1,047 1047000 10408000
1,039 7273000 1,044 2088000 1,047 1047000 10408000
Сорт пива
На
1 дал
Зерновое сырье, кг
2,10 4200000 2,15 2150000 6350000
Полупродукты, дал
На
дал
На
1 далНа1000000
дал
На годовую про-
из-
водитель-
ность
На
10000000
дал
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]