Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологическое проектирование производства пива. Учебное пособие
.pdf
31
Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой
продукции» и Технического регламента Таможенного союза ТР
ТС 015/2011 «О безопасности зерна».
Специальным пивоваренным солодом называют пивоваренный солод, полученный с применением специальных режимов обработки. К специальным режимам обработки относят
термическую обработку предварительно увлажненного или неувлажненного солода, томление и т.п.
Специальные солода по назначению делятся на две группы. К первой группе относятсяс олода технологического назначения, применение которых направлено на ускорение процессов
затирания. В эту группу входят высокоферментативный солод,
кислый солод и солод короткого ращения. Во вторую группу
входят ячменные солода, предназначенные для корректировки
вкуса, запаха и цвета пива, определяющие сортовые особенности пива. К ним относятся темные, карамельные, обжаренные
солода, а также редко применяемые в отечественном пивоварении меланоидиновый, томленый, rН и ржаной солод. К этой же
группе можно отнести светлый и темный пшеничные солода,
которые используются для получения оригинального пива как
низового, так и верхового брожения.
Кроме того, для корректировки вкуса и цветности пива
используются различные препараты из солода (солодовые и
ржаные экстракты, солодовая мука), жженый ячмень, колер.
Высокоферментативный солод характеризуется высокой
активностью амилолитических ферментов: диастатическая сила
его в 1,5 - 2,0 раза выше, чем у светлого солода. Кроме того, по
сравнению с обычным солодом он обладает более высокой активностью протеолитических и цитолитических ферментов. Диастатический солод рекомендуют использовать при переработке
недорастворенных солодов или при большом расходе несоложеных зерновых культур, при этом доля его в засыпи не должна
превышать 30 %.
32
Кислый или протеолитический солод, предназначен для
корректировки величины рН заторов при получении безалкогольного и «солодового» пива. Цветность солода составляет
3,5-3,6 ед. ЕВС, величина рН - 3,4 - 3,5. Активным компонентом
этого солода является молочная кислота, содержание которой
может достигать 3-4 %. Расход солода зависит от качества светлого солода, особенно его буферных свойств, и жесткости воды и
не превышает 10 % от массы засыпи. Внесение протеолитического солода способствует:
• повышению выхода экстракта за счет создания оптимальных физико-химических условий (величины рН) для проявления
активности гидролитических ферментов;
• усилению буферных свойств затора за счет повышения
концентрации фосфатов в сусле;
• снижению цветности сусла, улучшению органолептических свойств пива;
• большему накоплению в сусле аминного азота, редуцирующих веществ;
• созданию благоприятных условий для жизнедеятельности
дрожжей;
• повышению конечной степени сбраживания сусла;
• повышению коллоидной стойкости пива;
• повышению пенообразования.
В России кислый солод не производится, поэтому в случае
необходимости для подкисления заторов применяют пищевую
молочную кислоту, представляющую собой смесь молочной кислоты и ее ангидридов (ГОСТ 490-2006), или используют
биологическое подкисление затора. При биологическом подкислении молочная кислота получается непосредственно на предприятии путем культивирования молочнокислых бактерий
Lactobacillus sp. в неохмеленном пивном сусле.
Солода короткого ращения занимают промежуточное положение между несоложеным зерном и солодом. Их изредка используют при переработке перерастворенных солодов, а также
для повышения пенообразования и пеностойкости. Различают два
типа солодов короткого ращения: "наклюнувшийся" - это ячмень
после 48-72 ч замачивания; такой солод можно рассматривать как
33
несоложеный ячмень с точки зрения влияния на фильтруемость
пива и содержание в нем высокобелковистых соединений; "короткий" - это солод, который после замачивания проращивают
2-4 сут; с технологической точки зрения он не вызывает затруднений при переработке.
Обжаренные солода производят из ячменного, пшеничного
и ржаного солодов в соответствии со стандартом цветов 400-1600
ед. ЕВС. Массовая доля экстракта в таких солодах может составлять от 65 до 78 %. При этом с возрастанием цветности усиливается прогорклый вкус. Наиболее приятный вкус имеет пшеничный обжаренный солод, так как зерно пшеницы является голозерным и не содержит мякинной оболочки, компоненты которой
при обжарке дают неприятный прогорклый аромат. Для смягчения вкуса также обжаривают лишенный оболочек (обрушенный)
ячменный солод. В России представителем этого типа солода является жженый солод. Обжаренные солода применяют для темных, крепких сортов пива, главным образом, для усиления цветности пива и придания ему специфических оттенков во вкусе и
аромате. В зависимости от цветности обжаренного солода и способа его получения расход обжаренного солода составляет 1-5 %.
Добавление обжаренных солодов повышает пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.
Томленый или ароматный, или ферментированный, солод
характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он
имеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом.
Этот тип солода используется для замены красящих солодов в
производстве темных и специальных сортов пива, например,
"Marzen" (Мерцен) – 20 % в засыпи; темное - до 30 % в засыпи,
"Alt" (Старое) – 50 % в засыпи. Применение этого солода способ-
ствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.
Меланоидиновый солод содержит наибольшее по сравнению с другими солодами количество меланоидинов. Он обладает
характерным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса) и запахом, присущим только данному типу солода. Солод
имеет цветность 20-50 ед. ЕВС и экстрактивность до 81 % от СВ.
34
Известны меланоидиновые солода с цветностью 60-80 ед. ЕВС.
Доля меланоидинового солода в засыпи может колебаться от 5 до
20 %. Он используется для получения темных сортов пива, в частности сортов пива, которое имеет красноватый оттенок. Кроме
того, он способствует улучшению вкуса и аромата, повышению
пеностойкости препятствует появлению привкуса "старения" пива во время хранения.
Ржаной солод - это основное сырье для производства концентратов квасного сусла однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северозападе, где наблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей.
Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментированный.
rH солод предназначен для повышения редуцирующих ве-
ществ в пиве с целью увеличения физико-химической и вкусовой
стабильности пастеризованного пива. Он имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода
оставляет 1,0-1,2 ц. ед. Солод вносится в небольших количествах
(до 5 % от засыпи) и не влияет на цветность пива.
Ферментативный потенциал солода достаточен, чтобы
расщеплять добавочное количество крахмала. Поэтому часть солода - в среднем порядка 15-20 % - заменяют несоложеным
сырьем.
Несоложеное сырье - это крахмалосодержащие или сахаросодержащие материалы, которые практически не имеют ферментативной активности. К этому виду сырья относятся зерновые
культуры, такие как ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес,
рожь, тритикале, просо, и незерновые материалы твердой (сахарпесок, крахмал) и жидкой (сахарные сиропы, глюкозомальтозные сиропы, сиропы из зерновых культур, экстракты солода) консистенции. В зависимости от состава это сырье может
использоваться либо на этапе затирания зернопродуктов, либо
непосредственно вноситься в сусловарочный котел.
Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует:
35
• снижению себестоимости (при использовании зернового
сырья);
• увеличению экстрактивности сусла (при использовании
риса, кукурузы, пшеницы, сиропов и крахмала);
• увеличению производительности варочного цеха (при
использовании сиропов и крахмала);
• созданию новых сортов пива;
• повышению коллоидной и вкусовой стойкости пива.
Кукурузу можно перерабатывать в следующие продукты:
кукурузную крупку (ГОСТ 6002-69 «Крупа кукурузная.
Технические условия»);
кукурузные хлопья;
рафинированную крупу;
кукурузньй сироп.
Кукурузная крупка характеризуется относительно крупным
размером частиц (0,3-1,5 мм). Размельчение может проводиться
на мельнице для несоложеного сырья непосредственно на пивоваренном предприятии. Кукурузную крупку предварительно обрабатывают в заторном котле для разваривания несоложеного
сырья приблизительно с одной четвертой частью солодового затора. Легкоувлажняемую крупку раскатывают на вальцах в плоские хлопья и при этом клейстеризуют. В таком виде хлопья
можно затирать без предварительного растворения.
Рафинированная крупка состоит из чистого кукурузного
крахмала, очень легко клейстеризуется и может хорошо разжижаться, ее получают на специальных установках вне пивоваренного предприятия.
Кукурузный сироп изготовляется из невысушенной рафинированной крупки. Крахмал с помощью гидролиза расщепляется
до сахаров. Состав кукурузного сиропа может меняться в довольно широких пределах.
Для производства пива применяют рисовую сечку, то есть
раздробленные зерна, получаемые при обмолоте и полировке риса, но потерявшие при этом только внешний вид. Небольшое количество белка, имеющееся в рисе, при последующем затирании
плохо растворяется, так что необходимый для дрожжей свободный аминный азот должен добавляться из солодового затора. Та-
36
ким образом, рис либо размалывают непосредственно на пивоваренном заводе в крупку, либо используют готовую рисовую
крупку (ГОСТ 62 92-9 3 «Крупа рисовая. Технические условия») и
вместе с частью солодового затора предварительно разваривают в
заторном котле для несоложеного сырья, или перерабатывают в
рисовые хлопья; при этом он клейстеризуется и без дальнейшей
предварительной подготовки добавляется в заторный чан.
Ячмень может перерабатываться в виде дробленого ячменя;
хлопьев ячменя, очищенного или не очищенного от мякинной
оболочки. Ячмень должен удовлетворять требованиям
ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный». Ячмень для пивоварения
в зависимости от качества делится на два класса в соответствии с
требованиями и нормами, указанными в табл. 16.
Таблица 16
Требования к пивоваренному ячменю
Норма для классаНаименование
показателя
1 2 3
Цвет Светло-желтый или
Запах Свойственный нормальному зерну яч-
Состояние Здоровый, негреющийся
Влажность, % не более 15,0 15,5
Белок, % не более 12,0 12,0
Сорная примесь, % не более 1,0 2,0
В том числе:
вредная примесь 0,2 0,2
в числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и триходерма седая
Зерновая примесь, % не более 2,0 5,0
первого второго
Светло-желтый,
желтый
меня (без затхлого, солодового, плесне-
вого и без посторонних запахов)
Не допускаются
желтый или
серовато-
желтый
37
Окончание табл. 16
1 2 3
Мелкие зерна, % не более 5,0 7,0
Крупность, % не менее 85,0 60,0
Способность прорастания, % не
менее (для зерна, поставляемого
не ранее чем за 45 дней после
уборки)
Жизнеспособность, % не менее
(для зерна, поставляемого ранее
чем за 45 дней после его уборки)
Зараженность вредителями
хлебных запасов
95,0 90,0
95,0 95,0
Не допускается, кроме зараженности
клещом не выше 1 степени
Наилучшие сорта пивоваренного ячменя имеют пленчатость не более 10 %, содержание крахмала не менее 60 %, а экстрактивность не ниже 75 % на сухое вещество.
Пшеница редко перерабатывается как несоложеное сырьё,
но часто применяется в виде солода. Она должна соответствовать
требованиям ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия») или ГОСТ 18271-72 «Крупка пшеничная дробленая. Технические условия».
Прессованный хмель должен соответствовать требованиям
ГОСТ 21947-76 «Хмель прессованный. Технические условия»
(табл. 17). Запах должен быть хмелевой. Не разрешается использовать хмель с прелым, затхлым, дымным, сырным, валериановым и другими посторонними запахами, а также хмель, пораженный плесенью, вредителями и болезнями, с содержанием посторонних (нехмелевых) примесей.
Таблица 17
Требования к прессованному хмелю
НормаПоказатель
базисная ограничительная
1 2 3
Цвет От светло-желто-
зеленого до золотистозеленого, шишки могут
Зеленый, желтоватозеленый, зеленоватожелтый, желтый с
38
Окончание табл.17
1 2 3
быть с покрасневшими
кончиками лепестков
Содержание α-кислоты
в пересчете на абсолютно сухое вещество,
%
не менее
Количество примесей,
% не более:
для машинного сбора
для ручного сбора
Содержание золы в
пересчете на абсолютно сухое вещество, %
не более
Влажность, % 13 Не более 13 и не менее 11
Содержание семян, %
не более
Общее количество сернистого ангидрида в
пересчете на абсолютно сухое вещество, %
не более
3,5 2,5
-
-
- 14
- 4
- 0,5
коричневыми пятнами,
бурый
10
5
Для сохранения ценных компонентов хмеля и более эффек-
тивного применения его в пивоварении вырабатывают хмелевые
порошки и экстракты. Существуют три основных вида хмеля:
прессованный шишкообразный; гранулированный; хмелевой экстракт. С соответствующим содержанием a-горькой кислоты: 2,55,0 %; 8 - 14 %; 20-30 %. По этой причине меняется расход хмеля.
Например, при содержании a-горькой кислоты в шишковом хмеле 3 % его расход на пиво с концентрацией начального сусла
11-12 % масс. составит 20-25 г/дал, для гранулированного хмеля с
содержанием a-горькой кислоты 12 % масс. – 4-5 г/дал, для хмелевого экстракта – 1 - 2 г/дал.
Как правило, на пивоваренных заводах применяют гранулированный хмель. Согласно ГОСТ 32912-2014 «Хмелепродукты.
Технические условия» по органолептическим показателям они
должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 18.
39
Таблица 18
Органолептические показатели качества
хмелепродуктов
ние показателя
Внешний
вид
Цвет От светло-желто-зеленого до
Запах Специфический хмелевой. Не
Гранулированный хмель, тип
90
Гранулы цилиндрической фор-мыГустой си-
золотисто-зеленого или зеленовато-желтого
допускается наличие плесневого, прелого, затхлого, сырного,
дымного, валерианового или
другого постороннего запаха,
не свойственного хмелю
Характеристика хмелепродуктовНаименова-
Гранулированный
хмель, тип 45
Этанольный
экстракт
роп
От темнозеленого до
темнозеленого с
коричневым
оттенком
Хмелевой
при наличии
запаха этилового
спирта
СО2экстракт
Вязкая однородная
масса
От светлозеленого,
желтого, до
светлокоричневого
Хмелевой
По физико-химическим показателям хмелепродукты
должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 19.
Таблица19
Физико-химические показатели хмелепродуктов
зателя
1 2 3 4 5
Массовая доля влаги,
%
Массовая доля альфакислот в пересчете на
сухое вещество, % не
менее
КПГ*, % не менее Не определяют 9,0 28,0
Гранулированный
хмель тип 90
Значение показателейНаименование пока-
Гранулированный хмель
тип 45
6,0-13,0 Не определяют
2,5 Не определяют
Этанольный
экстракт
СО2экстракт
40
Окончание табл. 19
1 2 3 4
Массовая доля золы в
пересчете на сухое
вещество, % не более
Массовая доля сухих
веществ, % не менее
Массовая доля эфирного масла, % не менее
*
КПГ - кондуктометрический показатель горечи.
14,0 Не опреде-
ляют
Не определяют 60,0 80,0
Не определяют 1,5
2.2. Применение ферментных препаратов
в пивоварении
Ферментные препараты в пивоварении используются на
различных стадиях производства в зависимости от набора и активности ферментов, условий их действия. Они позволяют интенсифицировать технологические процессы, применять более
широкий ассортимент зернового сырья, обеспечивать высокое
качество и стойкость пива. Обязательными условиями их применения являются разрешение Госкомсанэпиднадзора РФ и гигиенический сертификат. Ферменты - это белки, поэтому классифицируются как потенциальные аллергены. В связи с этим при их
использовании следует руководствоваться правилами, рекомендованными в паспорте безопасности для ферментных препаратов.
Хранение препаратов при температуре 0-10оС обеспечивает сохранение исходной активности как минимум один год. Для лучшего распределения ферментов в обрабатываемой среде рекомендуется развести дозу фермента в 10 -20 дм3 воды при 20-25оС. Разведенный препарат не следует хранить дольше 1-2 ч.
В настоящее время используются ферментные препараты
различных зарубежных фирм. Они выпускаются в виде жидкости
(обозначение L) с относительной плотностью 1,15-1,25 г/см3и
микрогранул (обозначение МG) с указанием стандартов активности основного фермента. Характеристика этих ферментов представлена в табл. 20.
Ферментные препараты применяются для следующих
целей:
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]