Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технологическое проектирование производства пива. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 275 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 > Следующая >>>

1) при затирании при использовании несоложеных мате-

а-

несоложеного

за +

риалов и солодов с недостаточным общим растворением и активностью амилолитических ферментов для улучшения клейстеризации, разжижения и декстринизации крахмала и увеличения выхода экстракта;

2) для улучшения качественного состава и ускорения про-

цесса фильтрации затора;

3) для интенсификации процессов брожения и дображива-

ния пива;

4) для повышения коллоидной стойкости и эффективности

фильтрации готового пива.

Таблица 20

Характеристика ферментных препаратов,

применяемых в пивоварении

Наименова-

ние препара-таПродуцент Активности

1 2 3 4 5 6

Термамил

120L

Термамил классик

Термамил SC Bacillus

Термамил

BrewQ

Аттенузим Aspergillus

Аттенизим

Flex

Bacillus liheniformis

“ – “ “ – “ 95 - 110 5,5 -

liheniformis

Bacillus liheniformis

niger и Bacillus subti lis

Aspergillus niger и Bacillus subti lis

Термостабильная α-амилаза

Термостабильная α амилаза Термостабильная α амилаза α-Амила амилоглюкозидаза

Глюкоамилаза, α–амилаза,

Оптимум действия

tоС рН

95 - 110 5,5 -

7,0

85 -95 5,0 -

6,0

85-105 5,0-7,0 “ – “

60–67 4,5–

6,2

60–67 4,5–

6,2

Примечание

Разжижение несоложеного матери ла

Разжижение

материала

“ – “

При затира-

нии для уве-

личения степени

сбраживания

При затира-

нии для уве-

личения

Продолжение табл.20

Глюкоамилаза

При затирании

для ускорения

о-

стабильной и

ксиланазы и

1 2 3 4 5 6

пуллуланаза степени

AMG BrewQ

АМG 300 L BrewQ

Промозим

BrewQ

Церефло

200 L

Церезим

Sorgum

Aspergillus niger

Aspergillus oryzae

Bacillus subtilis

- Смесь терм

Амилоглюкозидаза

α–Амилаза 85-105 3,0-5,0 При затира-

Бактерииальная β-глюканаза

бактериальной α амилазы, β-глюканазы,

60-80 3,0-5,0 При затира-

60-80 3,0-5,0 Улучшен-

60 6,0 -

7,0

50 5,7-6,0 Производст-

сбраживания

нии для уве-

личения степени

сбраживания

ный контроль сбраживания, полностью не инактивируется при пастеризации пива

нии для уве-

личения степени

сбраживания

фильтрации

во пива с использованием до 100 % сорго

Вискозим L Aspergillus

aculeatus

Ультрафло L Humicola

insolens

протеазы Грибная β-глюканаза, арабаназа, целлюлаза, ксиланаза, гемицеллюлаза

β-Глюканаза, побочные: ксиланаза,

пентозаназа,

40 - 45 3,5 -

6,0

55 - 70 5,0 -

6,0

При затирании для снижения вязкости и повышения выхода экстракта

При затирании

Продолжение табл. 20

1 2 3 4 5 6

целлюлаза, арабаназа

Альфалаза

АР3

Нерваназа

БТ2

УльтрафлоХLHumicola

Ультрафло

Мах

ВискофлоМGAspergillus

Нейтраза

0,8L

Церемикс

2ХL

Церемикс плюс МG

Bacillus subtilis

Bacillus stearothermophilus

insolens и Bacillus sp

Humicola insolens

aculeatus, Humicola ins и Bacillus sp

BacillusAmynoliguefaciens

Bacillus Amynoliguefaciens Bacillus Amynoliguefaciens

α- Амилаза, протеиназа, β-глюканаза α- Амилаза 100 –108 5,0-7,0 “ – “

βГлюканаза, побочные: ксиланаза, пентозаназа, целлюлаза, α- амилаза βГлюканаза, побочные: ксиланаза, пентозаназа, целлюлаза, арабаназа β-Глюканаза, ксиланаза, пентозаназа, целлюлаза, арабаназа, гемицеллюлаза, α-амилаза

Нейтральная протеаза, побочная β-глюканаза α-Гмилаза, β-глюканаза, протеаза α-Амилаза, нейтральная протеаза,

70 – 80 50 – 65

55 - 70 5,0-7,0 “ – “

60-70 4,0-6,0 “ – “

55 - 75 5,0-7,0 “ – “

45 - 55 5,5-7,5 “ – “

45 - 55

50 - 75 5,5-6,5 “ – “

5,0-7,5 При затира-

5,5-6,5 “ – “

нии

1 2 3 4 5 6

а-

е-

а-

живании для

мутнения и

проблем при

Церемикс 6ХМGBacillus

β-Глюканаза

БГ200L

β-Глюканаза

БГ1000L

Финизим

250 L

Humicola insolens

Amyl oliguefaciens

Penicillium funiculosum Geosmi thiaemersonis Гемицеллю-

Penicillium funiculosum Geosmithiaemersonis

Trichoderma reesi

β-глюканаза, ксиланаза, пентозаназа, целлюлаза α- Амилаза, нейтральная протеаза, β-Глюканаза, пентозаназа, целлюлаза β-Глюканаза, пентозаназа,

лаза, ксил наза β-Глюканаза, пентозаназа, гемицеллюлаза, ксил наза

Грибная β-глюканаза,

Окончание табл. 20

45 - 55

80 – 85 4,0-5,0 При затира-

60 4,0-5,5 При брож

5,5-6,5 “ – “

нии При брожении

нии и добр предотвраще-

ния по

Фунгамил

800L

АМГ-300L Aspergillus

Промозин

400L

Матурекс L Bacillussub-

Матурекс

2000L

Амилозим

200L

Амбазим

LE300

Aspergillus oryzae

niger Bacillus acidipullulyticus

tilis, генети-

чески измененный

Bacillus subtilis,

генетически измененный

Aspergillus oryzae Aspergillus niger

α- Амилаза 55 - 60 4,5-5,5 При брожеАмилоглюко-

зидаза Пуллуназа 55 – 60 4,5-5,5 В комбина-

α Ацетолактат декарбоксилаза α Ацетолактат декарбоксилаза α - Амилаза 55 – 60 4,5-5,5 При броже-

Амилоглюкозидаза

70 - 75 4,5-5,0 При броже-

35 – 38 5,8-6,2 При броже-

20 - 40 5,0-6,5 При броже-

55 – 60 4,5-5,0 “ – “

фильтрации

нии

нии ции с фун-

гамилом или АМГ для увеличения степени сбраживания

нии

При переработке несоложеного сырья в количестве 20 % от засыпи более эффективным является отварочный способ затирания. При использовании Термамила и отварочного способа затирания обработку несоложеной части затора проводят без добавления в отварку части солода. Несоложеную часть затирают при температуре 50 °С, нагревают до температуры 85 °С со скоростью 1 °С за 1 мин. Отварку выдерживают при температуре 85 °С в течение 30 мин, затем продолжают нагрев до кипения и кипятят 20-40 мин в зависимости от вида используемого несоложеного сырья.

Ферментный препарат Термамил в зависимости от вида несо-

ложеного сырья может быть использован с другими препаратами (Церефло, Ультрафло или Вискозим и др. как источники β-глюканаз и пентозаназ; Нейтразой, Церемиксом как источники протеаз), что позволит ускорить процесс фильтрации затора, повысить выход экстракта и качественный состав сусла.

Например, при замене 50 % солода ячменем при отварке применяется Термамил 0,5 кг/т ячменя, при затирании всего затора Церефло 2,5 кг/т, Ультрафло 0,25 кг/т и Нейтразу 1,2 кг/т ячменя.

Продолжительность температурных пауз общего затора в

зависимости от качества и количества используемого сырья и дозировки препаратов колеблется от 30 до 60 мин.

Все ферментные препараты, используемые при приготовлении пивного сусла, полностью инактивируются при кипячении сусла с хмелем. Рекомендуемые дозировки ферментных препаратов приведены в табл. 21.

Таблица21

Рекомендуемые дозировки ферментных препаратов

Ферментный

препарат

1 2 3

Термамил 120L 0,4 - 0,5 кг/т несоложеного сырья При затирании Термамил классик 0,25 - 1,0 кг/т несоложеного сырья “ – “

Рекомендуемая дозировка Место внесения

Термамил SC 0,25 - 0,30 кг/т несоложеного сырья “ – “

В начале брожения

Термамил BrewQ 0,15-0,25 кг/т несоложеного сырья “ – “ Церемикс 2XL 1,0 - 2,0 кг/т несоложеного сырья “ – “ Церемикс 6ХМG 0,7 - 1,0 кг/т несоложеного сырья

Ультрафло ХL 0,15 - 0,30 кг/т засыпи “ – “ Ультрафло L 0,15 - 0,30 кг/т солода “ – “ Ультрафло Мах 80-120г/т хорошо модифицирован-

β-Глюканаза БГ200L

Альфалаза АР3 0,2 - 0,3 кг/т солода

β-Глюканаза БГ1000L Нерваназа БТ2 0,4 - 1,0 кг/т несоложеного сырья

Аттенузим 0,2-1,0 кг/т засыпи “ – “ Вискофло МG 0,10 - 0,20 кг/т солода “ – “ Аттенизим Flex 0,1 - 1,2 кг/ т засыпи “ – “ AMG BrewQ 3-5 см3/на 1 гл при использовании

Церефло 200L 2,0 - 3,0 кг/т несоложеного сырья Церезим Sorgum 3.0 кг на 1 т сорго “ – “

β-Глюканаза БГ200L β-Глюканаза БГ1000L Вискозим L 0,2 - 1,0 кг/т солода “ – “ Нейтраза 0,8 L 0,5 - 1,0 кг/т засыпи “ – “ Фунгамил 800L 0,5 - 1,0 кг/т засыпи

Промозим BrewQ 0,15 - 0,25 кг/т несоложеного сырья АМГ 300L 13 - 25 дм3/т солода Промозин 400L

в комбинации с Фунгамилом и АМГ Матурекс L 1,0 - 2,0 г/гл сусла В начал брожения Матурекс 2000L 1,0-2,0 г/гл сусла “ – “ Амбазин LE300 3 - 9 см3/гл пива “ – “ Клараза Б 0,25-0,80 г/гл пива “ – “

1 2 3

или 0,1 кг/т солода

ного солода 120-200г/т недостаточно модифицированного солода

0,2 - 0,8 дм3/т солода 0,5 - 1,29 дм3/т несоложеного сы-

рья

0,5 - 2,0 кг/т несоложеного сырья 40 - 80 см3/т солода, 100-300 см3/т несоложеного сырья

0,1 - 0,2 кг/т солода

в заторном чане: 1-3 л на 1 т помола

0,20 - 0,30 кг/т солода 200-400 см3/тзернопродуктов “ – “ 200-400 см3/тзернопродуктов “ – “

0,5 - 5 г/гл пива 12,5-20 г/гл пива 3 - 5 см3/гл пива

1,23 - 3,20 кг/т солода 12,5 - 20,0 г/гл пива

Продолжение табл. 21

“ – “

“ – “ “ – “ “ – “

“ – “

При затирании. “ – “ “ – “ “ – “

совместно с Глюкозимом L 400 Амилозим 200L 0,1 - 0,5 г/гл пива “ – “ Биоглюканаза FВР или ВIOL

Биоферм L или Р 1-5 см3/гл

Финизим 250L 0,5 - 1 г/гл пива В начале фильт- Профикс 100Р или

6500

1 2 3

1,0-2,0 см3/гл пива

0,25 - 1,0 г/гл пива В танк дображи-

0,5-2,5 г/гл 1-3 см3/гл 0,25-1,5 г/гл

1,0-2,0 г/гл пива В танк дображи-

Окончание табл. 21

вания перед заполнением В начале брожения. В танк дображивания перед заполнением

рации

вания перед за-

полнением

Расходом ферментных препаратов регулируется также

желательная степень сбраживания готового пива. Фирма Новозаймс А/S предлагает для этого следующие сочетания препаратов, представленные в табл. 22.

Таблица 22

Регулирование сбраживания ферментными

препаратами

Допустимое видимое сбраживание,

1 2 3 4 5

85-90 Фунгамил

90-95

Ферментный препарат

800L

АМГ 300 L +Промозим

400 L

Аттенузим - 0,5-1,5 кг + Промозим BrewQ = 1-2 л на 1 т засыпи

Дозировка Момент

0,5 – 5,0

г/гл

1-3 дм3 на тонну крупки 1,9-3,2 г/гл пива

добавления

В начале брожения

При затирании. В начале брожения

При затирании

Примечания

В пастеризованном пиве активных ферментов нет В готовом пиве активных ферментов нет

Окончание табл.22

1 2 3 4 5

95-97 Промозим

400 L +

Фунгамил

800L

95-97 Фунгамил

800L +

Промозим

400 L

95-97 АМГ 300L3-5 см3/гл

95-100 Промозим BrewQ -1-3

л/т засыпи +Фунгамил BrewQ - 4-8 г/гл пива

Фунгамил BrewQ - 2-4 г/гл +Промозим BrewQ 10-15 мл/гл пива

>100 Аттенузим 10-15 кг/т

засыпи +Промозим BrewQ 5-7 л/т засыпи или АМГ 300 L BrewQ - 15-25 л/т засыпи +Промозим BrewQ – 15-25 л/т засыпи АМГ 300 L BrewQ - 3- 5 мл/гл холодного сусла или Аттенузим - 2-4 г/гл холодного сусла

1,25-3,2

ку на тонну крупки 4,8 г/гл пива 2-4 г на гл пива 10-15 г/гл пива

пива

При затирании В начале брожения

В начале брожения

При затирании В начале брожения В начале брожения

При затирании или в горячее сусло (63 °С)

В начале брожения

В пастеризованном пиве активных ферментов нет

В пастеризованном пиве возможна легкая активность после пастеризации Активный АМГ в пиве, стерилизованном обычным способом В пастеризованномпиве активных ферментов нет

Возможна лёгкая активность после пастеризации

В пастеризованом пиве активности нет

Активный ферментприсутствует в пастеризованном (12-20 ПЕ) пиве

Ферментные препараты, применяемые при брожении, наи-

более экономично эффективны вследствие более длительного времени реагирования. Однако отрицательной стороной при этом является отсутствие контроля за временем реагирования и воз-

можность сохранения активности в пастеризованном пиве. Для сокращения времени дображивания применяется препарат Матурекс L, который также значительно улучшает вкус и аромат пива. Матурекс L предотвращает образование диацетила в результате прямого расщепления α-ацетолактата до ацетоина. При использовании Матурекса время дображивания сокращается. Обычно, как минимум, экономятся 2 сут, но в некоторых случаях экономия времени может быть до 14 сут.

2.3. Технологические добавки в пивоварении

Для повышения эффективности технологии пивоварения

используются различные ускорители и технологические добавки, вносимые на различных этапах процесса. К ним относят осветлители для фильтрации сусла и пива, антивспениватели, дрожжевые подкормки. Эти продукты относятся к вспомогательным видам сырья; они участвуют в технологическом процессе, но не содержатся в готовом продукте. Тем не менее, многие из них имеют соответствующий индекс пищевой добавки (Е).

Для повышения коллоидной стойкости пива можно применять различные адсорбенты. Это могут быть синтетические соединения (полистерол и ПВПП), натуральные полимеры (целлюлоза, декстран, полисахариды) или минеральные вещества (силикагель). На каждом технологическом этапе используют вполне определенные материалы, которые наиболее эффективно способствуют решению задачи повышения коллоидной стабильности пива (табл. 23).

Характеристика адсорбентов

Место

внесения

1 2 3 4 5 6

Варочный

котел

Назва-

ние

Карра-

гинаны

Химиче-

ская при-

рода

Полиса-

харид

Номер

пище-

вой

добав-

ки

Е 407 Ирландский

Торговая марка Примечание

мох, Вирфлок, Максофлок, Кларигум, Кларифлок

Таблица 23

Адсорбенты

белков

Окончание табл. 23

1 2 3 4 5 6

Вирпул,

лагерный

танк.

Фильтро-

вание

пива

Фильтрование пива

Сили-

кагели

ПВПП Синтети-

Мине-

ральное

вещество

ческое органическое вещество

Е 551 Стабификс,

Дараклар, Сил-

Пруф, Стаби-

зол, Люсилайт

Е 1202 Поликлар,

Дивергаи

Адсорбция

белков и час-

тично белко-

во-дубильных

комплексов

Адсорбция полифенолов, частично адсорбция белководубильных комплексов

Стабилизаторы пива разделяются на те, которые удаляют или расщепляют белки, и на те, которые удаляют полифенолы. Вместе с тем фенолы адсорбируются на силикагелях в виде белково-дубильных веществ через взаимодействие силикагеля и белка. Соответственно белки частично удаляются при использовании ПВПП, но уже путем образования водородных связей между полифенолами белково-дубильных комплексов с кольцом пирролидона.

Кроме того, существует материал агароза, который адсорбирует как конденсированные дубильные вещества и антоцианогены, так и высокомолекулярные белки.

Все адсорбенты должны отвечать следующим требованиям:

· иметь высокую степень адсорбции веществ, вызывающих

помутнение пива;

· должны быть инертны по отношению к пиву, т. е. не изме-

нять вкус, запах, цвет, пеностойкость;

· не должны растворяться в пиве, в противном случае эти ве-

щества будут считаться добавками и информация о них должна быть указана на этикетке;

· по возможности эти вещества должны регенерироваться.

Осаждение белков осуществляют с помощью оклеивающих материалов на стадии получения охмеленного сусла ( мхи, каррагенаны) и танниновой кислоты при созревании и фильтровании

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 275 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]