Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
Куркума
Куркума — многолетнее травянистое рас-
тение, относящееся к семейству имбирных.
Родиной его предположительно является
Индия, на территории которой растение
встречается в диком виде. Эта страна на сегодняшний день считается главным поставщиком на мировой рынок пряности с тем же
названием.
Куркума длинная — растение с прямым
стеблем, высота которого нередко достигает
1 м. Корневище толстое, мясистое, корни
имеют вытянутую форму. Листья куркумы
овальные, длинные. Мелкие желтые цветки
образуют пышное соцветие.
Период плодоношения наблюдается
крайне редко, поэтому основным способом
размножения растения в культуре является
деление корневищ.
Популярную пряность куркуму получают из корневищ растения, возраст которых
достигает 7–9 месяцев. Выкопанные корневища очищают от земли и высушивают на
открытом воздухе в течение недели, после
чего растирают в порошок.
361
Использование в народной медицине
В корневищах куркумы были обнаружены эфирное и жирное масла, крахмал, красящее вещество куркумин, борнеол, цингеберен, сабинен и куркумин, смола.
Индийские целители издавна применяют
куркуму в качестве тонизирующего средства, позволяющего сохранить активность и
молодость. Современные ученые смогли доказать, что в состав этой популярной пряности входят антиоксиданты, способствующие
разрушению раковых клеток.
Куркума зарекомендовала себя как антисептическое вещество. Кроме того, ее рекомендуют употреблять при артритах, болезнях желудка, кишечника, желчного
пузыря, почек и печени. Препараты, приготовленные с ее использованием, улучшают аппетит, снижают уровень холестерина
в крови, повышают иммунитет. В народной
медицине примочки с куркумой применяют при кожных заболеваниях (дерматиты,
аллергические проявления и пр.). Китайские целители советуют принимать препараты из куркумы и употреблять блюда ней
362
в качестве средства, оказывающего болеутоляющее, стимулирующее и кровоостанавливающее действие. Они также показаны при патологиях, обусловленных нарушением обмена веществ.
Использование в кулинарии
Применение куркумы в кулинарии насчитывает несколько тысячелетий. Известно, что в Древней Индии ее использовали в
свадебных ритуалах, а позднее стали добавлять в блюда в качестве пряности.
В I в. н. э. куркуму ввезли на территорию
Древней Греции, где она быстро приобрела
популярность. Древние греки именовали ее
«желтый имбирь». В Европу куркума попала благодаря арабским купцам
Куркума — пряность желтого цвета с немного жгучим пряным вкусом. Это традиционная приправа для блюд индийской, азербайджанской, английской и китайской кухонь. Она традиционна для блюд Средней и
Юго-Восточной Азии. Ее добавляют к говядине, баранине и птице. Куркумой принято
приправлять также рыбу и морепродукты.
363
В традиционной европейской и американской кухнях куркуму кладут в блюда из
риса, тесто для выпечки, маргарин, масло,
горчицу и сыры. Ею ароматизируют ликеры. Английские кулинары применяют пряность в качестве добавки к соусам, блюдам
из мяса и яиц.
Курица, обжаренная с куркумой
Ингредиенты
500 г куриного филе, 100 г пшеничного
хлеба, 10 г сушеного чеснока, 1 яйцо, 20 г зелени укропа, 30 г жира, соль.
Способ приготовления
Филе курицы вымыть, слегка обсушить с
помощью салфетки и нарезать порционными кусками.
В отдельной посуде соединить чесночный
порошок, соль и куркуму. Все перемешать.
Яйцо взбить венчиком. Ломтики черствого
хлеба истолочь.
Подготовленные куски курицы обвалять
в полученной пряно-чесночной смеси, сма-
364
зать яичной массой и обсыпать хлебными
крошками. Затем переложить их разогретую
сковороду и жарить в жире до готовности.
Готовое куриное филе выложить на блюдо и подать к столу, посыпав рубленой зеленью укропа.
Закуска из сыра,
жаренного с куркумой
Ингредиенты
300 г сыра (твердых сортов), 20 г сливочного масла, 20 г куркумы, 50 г лимона,
20 г зелени петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления
Твердый сыр нарезать узкими пластинками и обвалять в смеси, приготовленной из
соли и куркумы. Затем сырные пластинки
переложить на сковороду и спассеровать до
образования румяной корочки в сливочном
масле.
Готовый сыр уложить на блюдо, украсить
кружками лимона и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
365
Курица в пряном соусе
с кокосом и миндалем
Ингредиенты
1 кг куриных бедер, 100 г репчатого лука,
100 г яблок (кислых сортов), 300 мл сливок,
50 г топленого масла, 200 г пшеничной
муки, 10 г куркумы, 10 г имбиря (лжекорень), 2 г кайенского перца, 20 г кокосовой
стружки, 20 г миндаля, 40 г жира, соль.
Способ приготовления
Куриные бедра промыть, немного обсушить с помощью салфетки, натереть смесью
муки и небольшого количества куркумы,
переложить на раскаленную сковороду и обжарить в жире до золотистого цвета.
Очищенный лук мелко нарезать, яблоки
натереть на крупной терке.
Лук и яблоки выложить на сковороду,
тушить в течение 5–7 минут, влить сливки,
добавить оставшуюся куркуму, кайенский
перец и имбирь.
Перемешать и готовить на слабом огне в
течение 15–20 минут.
366
В готовый соус выложить поджаренные
куриные бедра и тушить еще 10 минут. Затем всыпать кокосовую стружку и дробленые ядра миндаля.
Готовить еще 15–20 минут.
Лавровый лист
Лавровый лист — листья кустарника или
вечнозеленого дерева, принадлежащего к
семейству лавровых. Родиной лавра благородного принято считать Средиземноморье.
В России этот вид широко распространен на
юго-западе Краснодарского края. Высота
лавра составляет от 10 до 15 м. Растение
имеет гладкую кору темно-коричневого цвета, неопушенные побеги, густую пирамидальную крону. Листья с короткими черешками овальной, эллиптической или ланцетной формы располагаются поочередно.
Длина листовой пластины в среднем достигает 6–20 см.
В период цветения в пазухах листьев появляются мелкие цветки желтого цвета, собранные в соцветия-зонтики.
367
Использование в народной медицине
В листьях лавра обнаружено значительное содержание дубильных веществ, эфирного (лаврового) масла, а также горьких и
смолистых веществ.
Компонентами, составляющими эфирное
масло лаврового листа, являются органические кислоты, цинеол, камфара, лимонен,
пинен и др. Жирное масло включает глицеры пальмитиновой и лауриновой кислот.
Лавровые листья применяли для лечения
ряда болезней еще в глубокой древности.
Гиппократ рекомендовал принимать препараты, приготовленные из листьев растения,
в качестве болеутоляющего средства. Гален
советовал употреблять их при мочекаменной
болезни, а Разес — при лицевом тике.
Средневековые лекари рекомендовали
употреблять настойки, отвары и настои из
листьев лавра в качестве отхаркивающих,
противолихорадочных и ранозаживляющих
средств. В старину препараты из листьев
лавра употребляли при дизентерии, холере
и малярии. Больных параличом натирали
смесью лаврового и льняного масел.
368
Доказано, лавровое масло обладает антибактериальным и инсектицидным эффектами. Плоды и масло показаны к применению при чесотке, спазмах, ревматизме
и невралгии.
Использование в кулинарии
Сегодня лавровый лист можно назвать
одной из наиболее популярных и распространенных пряностей. Эфирное лавровое
масло добавляют в кондитерские изделия и
напитки (ликеры). Цельные и истолченные
в порошок высушенные листья служат универсальной приправой для супов, консервов,
блюд из мяса, овощей, рыбы и морепродуктов. Особенно часто их используют при приготовлении свеклы, капусты, огурцов и фасоли. Лавровый лист — традиционный компонент соусов, маринадов, гуляша и студня.
Грибы, маринованные с пряностями
Ингредиенты
2 кг грибов, 150 мл уксуса, 200 мл воды
(кипяченой), 20 г лаврового листа, 20 г гвоздики, 10 г душистого перца, 10 г сахара,
369
40 мл растительного масла, 50 г репчатого
лука, 20 г соли.
Способ приготовления
Грибы тщательно промыть проточной во-
дой и откинуть на дуршлаг.
Для маринада воду и уксус перелить в кастрюлю, добавить лавровый лист, гвоздику,
душистый перец, сахар и соль и прокипятить в течение 10 минут. В кипящий маринад выложить грибы и варить в течение 20–
30 минут. Кастрюлю снять с плиты и остудить, поместив в емкость с холодной водой.
Остывшие маринованные грибы выложить
в простерилизованную стеклянную банку,
закрыть крышкой и оставить в холодильнике на 2 часа. К столу грибы подать, полив
растительным маслом и посыпав мелко нарезанным репчатым луком.
Суп из грибов с овощами
Ингредиенты
2 л воды, 300 г грибов, 300 г картофеля,
100 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 мл
растительного масла, 20 г зелени укропа,
370
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]