Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
лук, положить мелко нарубленные листья
донника, половину указанного количества
зелени укропа и петрушки, всыпать семена
укропа, мускатный орех, соль и молотый
перец. Все перемешать и проварить в течение получаса.
Готовое блюдо подать к столу горячим,
присыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.
Перец душистый
Перец душистый, перец гвоздичный, перец английский, пимент, или перец ямайский, — это различные названия плодов
тропического дерева пимента. Свежие плоды этого дерева — ягоды-двусемянки —
имеют сине-зеленую окраску, а после сушки
становятся буроватыми. Перец душистый
отличается пряным ароматом и острым вкусом, напоминающим вкус смеси мускатного
ореха, гвоздики и корицы.
Родиной душистого перца считаются
острова Карибского моря. В культуре выращивается в Южной и Центральной Америке,
271
Индии, на Ямайке и Кубе. Основными экспортерами душистого перца сегодня являются
такие страны, как Бразилия, Барбадос, Мексика, Ямайка, Таиланд, Вьетнам и Индия.
Значительная доля в экспорте пряности
принадлежит Ямайке. Производимый там
душистый перец признан лучшим в мире по
вкусовым и ароматическим показателям. Горошины из Гватемалы и Гондураса можно
узнать по характерному запаху, напоминающему выдержанный в роме лавровый лист.
В настоящее время душистый перец возделывают на специально отведенных для
этого плантациях, находящихся в субтропических районах с жарким и засушливым
климатом. Ягоды собирают вручную в стадии неполной зрелости с деревьев семилетнего возраста и более. Их затем высушивают
на открытом воздухе в течение 5–10 дней,
после чего они становятся шероховатыми и
приобретают приятный специфический аромат. Высушенные плоды очищают, перебирают и складывают на хранение.
Через торговые точки душистый перец
распространяют в молотом виде, а также
272
цельными горошинами. Хранить пряность
следует в плотно закупориваемой стеклянной таре.
Использование в народной медицине
В плодах душистого перца обнаружены
эфирное и жирное масла, а также смолы, дубильные вещества, цинеол, фелландрон и
эвгенол.
Сваренные и истолченные зерна пряности часто назначают при ревматизме. Порошок из них применяют при приготовлении
мазей, предназначенных для лечения болезней позвоночника.
Настой из горошин перца показан при
расстройстве пищеварения и метеоризме.
Эфирное масло известно своими антисептическими и тонизирующими свойствами. Оно
рекомендовано к употреблению при запорах, поносах, болях и вздутии живота.
Использование в кулинарии
Душистый перец издавна применяли в
кулинарии. В Европе пряность оказалась
благодаря Христофору Колумбу, который
273
вывез ее с Карибских островов. Массовый
экспорт душистого перца начался с 1600 г.,
а спустя 200 лет в европейские страны ввозили уже около 1000 тонн пряности в год.
В настоящее время душистый перец
признан одной из самых распространенных
и популярных пряностей в мире. Цельные
горошины используют в качестве приправы к маринадам, соусам, кетчупам, солянкам и мясным супам, заливным блюдам,
овощам, ягодам и грибам, а также к салатам, дичи и жареному мясу (преимущественно баранине).
Молотую пряность добавляют в тесто для
изготовления кондитерских изделий (пряники, кексы, пирожные, джемы и т. п.) и десертов (сладкие блюда из риса и пудинги).
Душистый перец является одним из компонентов, служащих для ароматизации ячменного вина и ликеров. Его также добавляют в твердые сыры, копчености, рыбные,
овощные и фруктовые консервы, пряные
смеси (карри, болонскую, франкфуртскую,
«сухие духи», гамбургскую), а также в блюда из рыбы и печени, в студни. Для прида-
274
ния своеобразного вкуса его часто кладут во
фруктово-ягодные напитки.
Душистый перец считается традиционным компонентом многих блюд индийской,
английской, мексиканской и североафриканской кухонь.
Баклажаны, маринованные
с душистым перцем
Ингредиенты
500 г баклажанов, 100 мл воды, 30 г зубчиков чеснока, 100 мл винного уксуса, 10 г
душистого перца, 30 г зелени петрушки и
укропа, 10 г сахара, 100 мл растительного
масла, 5 г соли.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, обсушить салфеткой, нарезать кубиками, засыпать солью и
выдержать при комнатной температуре в течение 15 минут. Затем переложить их в
дуршлаг и промыть водой.
В отдельной посуде смешать кипяченую
воду, винный уксус и растительное масло.
275
Все хорошо перемешать. Добавить соль, сахар, толченые зубчики чеснока, душистый
перец и мелко нарубленную зелень укропа и
петрушки. Этим маринадом залить баклажаны и поставить на огонь. Тушить в течение 10–15 минут, накрыв посуду крышкой.
Готовые баклажаны остудить при комнатной температуре, не вынимая из маринада. К столу подать, украсив веточками укропа и петрушки.
Фасоль стручковая, жаренная
с грибами и душистым перцем
Ингредиенты
400 г стручковой фасоли, 400 г шампиньонов, 100 мл фасолевого бульона, 20 мл соевого соуса, 5 г душистого перца, 20 г зелени
укропа, 40 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками и, откинув на дуршлаг, пробланшировать в кипящей воде вместе со стручками
фасоли. Затем быстро выложить в сковороду
276
и потушить, добавив половину указанного
количества растительного масла, соевый
соус, фасолевый бульон и соль. Тщательно
перемешать и, выпарив жидкость, спассеровать до готовности в смеси оставшегося растительного масла и душистого перца.
К столу подать, присыпав мелко наруб-
ленной зеленью укропа.
Овощи, тушенные
с душистым перцем и соевым соусом
Ингредиенты
1 кг цветной капусты, 500 г помидоров,
400 г фасоли (консервированной), 200 мл
соевого соуса, 100 г картофельного крахмала, 10 г душистого перца, 30 г зелени укропа
и кинзы, 40 г жира, соль.
Способ приготовления
Цветную капусту вымыть, обсушить салфеткой и, разделив на соцветия, отварить до
готовности в подсоленной воде. Готовую капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь
жидкости.
277
Предварительно вымытые помидоры
обдать кипятком, очистить от кожицы и
мелко нарезать. В сковороде раскалить жир
и обжарить в нем душистый перец в течение
минуты. Затем перец вынуть, а в сковороду
с жиром положить помидоры, соцветия
цветной капусты и фасоль.
Добавив немного воды, соевый соус и
соль, все перемешать и тушить 15–20 минут. Затем влить крахмальный раствор и тушить еще 10–15 минут.
Готовое блюдо снять с плиты, украсить
рубленой зеленью укропа и кинзы и горячим подать к столу.
Овощи, тушенные
с грибами и душистым перцем
Ингредиенты
700 г цветной капусты, 500 г помидоров,
500 г стручковой фасоли, 300 г шампиньонов, 50 мл соевого соуса, 400 мл растительного масла, 150 г картофельного крахмала,
30 г зелени укропа, 40 г душистого перца, 5 г
мускатного ореха, соль.
278
Способ приготовления
Цветную капусту вымыть, разделить на
соцветия, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде до готовности.
Помидоры обдать кипятком и, очистив
от кожицы, нарезать мелкими кусочками.
Стручковую фасоль промыть в проточной
воде и пробланшировать. Грибы вымыть и
мелко нарезать.
В сковороде с растительным маслом спассеровать душистый перец и выложить в нее
овощи и шампиньоны. Все перемешать,
влить соевый соус, добавить соль и мускатный орех, тушить 20 минут.
После тонкой струйкой ввести крахмальный раствор, перемешать, довести до кипения и подержать на слабом огне 10 минут.
Готовую овощную смесь снять с плиты,
переложить на блюдо и, украсив веточками
укропа, подать к столу.
Душица
Душица — многолетнее травянистое или
кустарниковое растение, относящееся к се-
279
мейству яснотковых. Родиной растения считаются Северная Африка и Юго-Западная
Азия. В настоящее время широко распространено на Кавказе, в Восточной и Западной (от берегов Средиземного моря до Шотландии) Европе, Южной Сибири, Казахстане, Средней и Передней Азии. Некогда было
перевезено в Приамурье и Приморье.
В культуре возделывается во Франции и
США.
Растение имеет прямостоячий стебель,
покрытый мелкими волосками в нижней
части и голый вверху. Его длина достигает
от 30 до 75 см.
Корневище ползучее. Вытянутой яйцевидной формы листья располагаются супротивно, к стеблю прикреплены посредством
черешков. Их длина составляет в среднем 3–4 см.
В период цветения, приходящийся на
июль – август, появляются мелкие цветки
розоватой или розово-пурпурной окраски.
Они образуют соцветие-метелку. Прицветники окрашены в насыщенный краснофиолетовый цвет.
280
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]