Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
меняются при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Их назначают в качестве
средств, активизирующих работу желудка
и кишечника, а также обладающих антибактериальным и противовоспалительным
действием.
Употребление семян кардамона показано
при метеоризме, простуде, ларингите, болезнях органов дыхательной системы (трахеит, бронхит, пневмония). Эфирное масло
помогает избавиться от бессонницы, кишечных колик, мигрени, апатии. Оно входит в
состав препаратов, предназначенных для
купирования симптомов предменструального синдрома и лечения задержки мочеиспускания.
Использование в кулинарии
Кардамон является традиционной пряной приправой для многих блюд восточной
кухни. Скандинавские кулинары добавляют его в кондитерские изделия: марципан,
печенье, пряники, пироги и пирожные. Им
ароматизируют мороженое, десерты и компоты, применяют также в качестве пряной
321
вкусовой добавки к блюдам из рыбы, птицы, телятины, свинины, баранины и ягнятины. Кардамон добавляют при приготовлении пловов, паштетов, бульонов, блюд из
рубленого мяса. Семена кардамона являются компонентом таких пряных смесей, как
карри и гарам масала. В настоящее время
особую популярность у европейцев приобрел кофе, приготовленный с кардамоном,
который придает напитку неповторимый
пряный привкус и приятный аромат. При
этом он несколько нейтрализует негативное
воздействие на организм кофеина, содержащегося в кофейных зернах. Плоды кардамона традиционно кладут в грог.
Сердце в пивном соусе
с кардамоном
Ингредиенты
500 г говяжьего сердца, 200 мл пива, 50 г
репчатого лука, 30 мл растительного масла, 30 мл лимонного сока, 20 г семян кардамона, 10 г семян кинзы, 100 г майонеза, молотый белый перец, соль.
322
Способ приготовления
Говяжье сердце вымыть, слегка обсушить и нарезать небольшими кусочками,
выложить в глубокую посуду.
Приготовить маринад: в пиво опустить
нарезанный тонкими кольцами репчатый
лук, семена кардамона и кинзы, соль и молотый перец.
Залить маринадом сердце и выдержать в
холодильнике в течение нескольких часов.
По истечении указанного времени сердце
полить лимонным соком, переложить в сковороду с высокими стенками, залить маринадом, поместить на огонь и прогреть в течение 30 минут. Затем добавить растительное
масло, хорошо перемешать смесь и тушить
на слабом огне еще 15–20 минут. Готовое
блюдо подать к столу горячим.
Пудинг молочно-рисовый
с кардамоном
Ингредиенты
1 л молока, 100 мл сливок, 100 г риса,
2 яичных желтка, 10 г семян кардамона,
100 г сахара, 20 г мяты, соль.
323
Способ приготовления
В кипящее молоко всыпать предварительно промытый рис, добавить семена кардамона, сахар, соль. Варить на слабом огне в
течение часа, периодически помешивая.
В отдельной посуде соединить яичные
желтки и сливки, хорошо взбить, введя небольшими порциями молочно-рисовую
смесь. Полученную массу довести до кипения на слабом огне. Готовый пудинг немного остудить при комнатной температуре и
подать к столу, украсив свежими листочками мяты.
Чай с апельсином и кардамоном
Ингредиенты
1 л воды, 8 чайных ложек чая, 30 г апельсиновой цедры, 20 г семян кардамона.
Способ приготовления
Воду довести до кипения, опустить семена кардамона и потомить на слабом огне в
течение 7–10 минут. Затем в кипящую смесь
всыпать чайную заварку, добавить апельси-
324
новую цедру. Довести до кипения, снять с
плиты и настоять при комнатной температуре 3–5 минут, после чего разлить по чашкам и горячим подать к столу.
Кервель
Кервель, или купырь, — однолетнее травянистое растение, относящееся к семейству
зонтичных. Распространено повсеместно в
Европе (кроме Скандинавии, Италии и Англии). Произрастает также в Иране, Ираке,
Турции, Закавказье и Средней Азии.
Это растение с прямостоячим стеблем высотой до 50 см, покрытым короткими волосками. Корень веретеновидный. Листья
имеют треугольную форму, трижды перисто-рассеченные.
В период цветения — с июня по июль —
появляются белые или светло-розовые цветки, собранные в соцветие-зонтик. Плод —
гладкая двусемянка темно-коричневого цвета. Плодоношение наблюдается в августе и
сентябре.
Для выращивания кервеля подходят затененные площадки с легкими известковы-
325
ми суглинистыми почвами и хорошей дренажной системой. Размножают растение в
культуре семенным либо рассадным способом. Рассаду получают в парниках или на
открытом грунте.
Посев рекомендуется производить в период с марта по апрель. Перед высеванием в
грунт на выбранном участке следует очистить от сорняков, перекопать и удобрить
минеральными веществами. Семена заделывают на глубину не более 2 см, оставляя
между рядами интервал 50–70 см. При правильном уходе первые всходы появляются
спустя 2 недели после посева.
Траву кервеля убирают примерно через
6–8 недель после высевания семян в грунт, в
период цветения. При этом срезают верхнюю часть стебля на высоту не менее 15 см
от поверхности почвы.
Использование в народной медицине
В надземных частях кервеля содержится
значительное количество эфирного масла,
аскорбиновой кислоты, гликозидов, каротина, солей магния и калия.
326
В народной медицине препараты из травы кервеля используют главным образом
при лечении дерматитов, гипертонии, заболеваний желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системы, при ушибах.
Они особенно показаны людям, страдающим болезнями желчного пузыря, почек,
печени и нарушением пищеварения.
Листья растения содержат вещества, оказывающие отхаркивающее действие. В связи с этим препараты, приготовленные на их
основе, рекомендуют употреблять при простуде и заболеваниях дыхательных путей.
Использование в кулинарии
Стебли и листья кервеля отличаются
сладким ароматом, отдаленно напоминающим анис, и пряно-сладковатым вкусом.
Чаще всего их используют в смеси с петрушкой, эстрагоном и базиликом.
В традиционной североамериканской
кухне траву кервеля применяют при приготовлении блюд из птицы, рыбы и яиц.
Ее добавляют также в соусы, зеленое масло, омлеты, супы, салаты из картофеля.
327
Пряность придает особый аромат рыбе, баранине и ягнятине.
В России порошок из высушенной травы
кервеля кладут в молочные блюда и консервы.
В качестве пряной добавки он входит в
состав овощных и грибных салатов, зеленых
супов, окрошек, рассольников, а также
блюд из фасоли, зеленого горошка и свинины. Его применяют для ароматизации творожных масс, сыров, сливочного масла и
паст для сэндвичей.
Салат из грибов с сыром и кервелем
Ингредиенты
300 г шампиньонов, 1 л воды, 100 г колбасного сыра, 50 г репчатого лука, 50 г консервированной кукурузы, 20 мл лимонного
сока, 100 мл сливок, 20 г кервеля (листья),
20 г зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Шампиньоны вымыть, очистить, переложить в кастрюлю, залить водой и отварить
328
до готовности. После откинуть их на дуршлаг, остудить при комнатной температуре и
нарезать небольшими кусочками.
В отдельной миске с помощью вилки размять колбасный сыр и влить в него сливки и
небольшое количество лимонного сока. Все
хорошо перемешать, добавить измельченный зеленый лук, листья кервеля и зелень
укропа, всыпать соль.
Массу вновь перемешать, соединить с грибами и консервированной кукурузой, выложить в салатник и подать к столу, украсив
веточками укропа и листочками кервеля.
Топинамбур, тушенный с кервелем
Ингредиенты
500 г топинамбура, 50 г репчатого лука,
40 г сливочного масла, 150 мл сливок, 30 мл
лимонного сока, 20 г кервеля (травы), 20 г
зелени петрушки, соль.
Способ приготовления
Предварительно очищенный от кожуры
топинамбур держать в подкисленной ли-
329
монным соком воде в течение 2–3 минут, после чего пробланшировать в кипятке до размягчения, остудить и обсушить с помощью
салфетки.
Репчатый лук очистить от чешуи, измельчить, переложить на сковороду и спассеровать в сливочном масле. Затем выложить нарезанный мелкими кусочками топинамбур. Все перемешать и жарить в
течение 15 минут.
Влить в сковороду сливки, всыпать соль
и рубленую траву кервеля. Смесь перемешать, прогревать на слабом огне 5–10 минут, снять с плиты, переложить на широкое
блюдо и подать к столу, украсив веточками
петрушки.
Кипрей
Кипрей, или иван-чай, — многолетнее
травянистое растение семейства кипрейных. Повсеместно произрастает в Европе и
Сибири.
Растение имеет прямостоячий неопушенный стебель, длина которого может состав-
330
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]