Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
щам. Латвийские повара готовят с его добавлением ароматизированный уксус.
Окрошка с телятиной,
горчицей и бораго
Ингредиенты
2 л кваса, 300 г картофеля, 200 г редиса,
300 г телятины (отварной), 3 яйца, 50 г перьев репчатого лука, 200 г бораго (свежие
листья), 30 г зелени петрушки и укропа, 5 г
горчицы, 50 г сметаны или майонеза, соль.
Способ приготовления
Предварительно сваренный в мундире
картофель очистить от кожуры, нарезать
мелкими кубиками, положить нашинкованный зеленый лук, зелень укропа, рубленые
яйца и измельченный редис. Все хорошо
перемешать, всыпать соль, ввести соус из
горчицы и растертых в пюре свежих листьев
бораго, влить квас. Хорошо перемешать и
охладить, поместив в холодильник. Перед
подачей к столу окрошку заправить сметаной или майонезом.
211
Мусс из овощей с бораго
Ингредиенты
300 г огурцов (свежих), 300 г брокколи,
1 л воды, 100 г бораго (свежие листья), 20 г
зелени укропа, 300 мл сливок, 200 г желатина (пластины), 400 мл кипяченой воды,
молотого белого перца, соль.
Способ приготовления
Брокколи и огурцы вымыть проточной
водой, слегка обсушить салфеткой. Брокколи разделить на соцветия и затем отварить в
подсоленной воде до готовности.
Половину указанного количества огурцов натереть на крупной терке, оставшиеся — растереть в блендере в пюре.
Сливки взбить миксером, смешать с огурцами, мелко нарубленным укропом и листьями бораго, молотым перцем и солью.
Все тщательно перемешать. Влить желатиновый раствор, хорошо перемешать.
На дно формы выложить прозрачную
фольгу, поверх нее уложить приготовленную массу, затем сваренные соцветия брок-
212
коли и огуречную смесь. Накрыть мусс
крышкой и поместить в холодильник для
застывания.
Перед подачей к столу мусс переложить
на блюдо и украсить нарезанным тонкими
кружками огурцом и листочками бораго.
Ваниль
Ваниль — многолетняя лиана, принадлежащая к семейству орхидных. Латинское
наименование растения имеет испанское
происхождение и в переводе на русский
язык означает «стручочек». Родиной его являются Центральная Америка и Мексика.
Как огородная культура выращивается в
странах, находящихся в экваториальном
поясе. Основными поставщиками ванили в
Европу считаются торговые компании Мадагаскара (до 59 % экспорта), Китай и Индонезия. Помимо этого, ваниль в значительных объемах выращивают в Мексике, Малайзии, Уганде и Гватемале.
Технология заготовки пряности включает в себя несколько этапов. Сначала произ-
213
водят сбор незрелых плодов-стручков, которые выдерживают в течение 20 секунд в воде
температурой не менее 80 °С. После этого
плоды подвергают ферментации, обрабатывая при температуре 60 °С в течение 7 дней.
В результате стручки становятся коричневыми и приобретают специфический аромат. Затем плоды высушивают несколько
месяцев, оставляя на открытом воздухе на
затененной площадке. Пряность считается
пригодной к употреблению после образования на стручках белого налета.
Для производства пряности отбирают
стручки ванили длиной от 10 до 20 см. Они
должны быть мягкими, маслянистыми и
эластичными. Плоды обладают стойким запахом, который способен сохраняться в течение продолжительного времени. Известны
сорта, которые пригодны к употреблению на
протяжении нескольких десятков лет.
Снижение качества ванили может быть
обусловлено рядом факторов: несоблюдением технологии обработки или условий хранения. Об утрачивании первоначальных
свойств ванили свидетельствует изменение
214
окраски и эластичности стручка, его хрупкость и растрескивание.
Современным историкам удалось установить точную дату первой дегустации европейцем ванили. Это случилось в сентябре 1502 г. Именно тогда Христофор Колумб,
прибывший в государство, некогда находившееся на территории Никарагуа, отведал горячий шоколад, ароматизированный
ванилью.
Ваниль была привезена в Европу испанцами в составе шоколада. В начале XVII в.
врач русской императрицы Елизаветы порекомендовал пекарям добавлять пряность в
тесто для улучшения запаха и вкуса хлебобулочных изделий. Спустя некоторое время
во Франции появилась мода курить табак,
смешанный с ванильным порошком.
В последующие столетия популярность
ванили возрастала. Причиной этому стали
научные изыскания Б. Циммермана, который описал целебные свойства пряности, ее
тонизирующие свойства и способность излечивать язву желудка. Кроме того, исследователь говорил о ванили как о средстве, ко-
215
торое можно использовать в качестве эффективного противоядия.
В настоящее время ваниль столь же популярна в мире, как и много веков назад.
Было подсчитано, что сегодня общий объем
потребления данной пряности составляет
более 2 тысяч тонн в год. Однако натуральную ваниль как дорогостоящий продукт вытесняет более дешевый ее аналог — ванилин, получаемый химическим способом.
Использование в народной медицине
Стручки ванили богаты особым веществом — альдегидом ванилином, который и
обеспечивает специфический аромат плодов
растения. Помимо этого, в их состав входят
бальзам, растительный жир, смолы, ферменты, дубильные вещества, анисовая кислота.
В народной медицине ваниль часто применяют в качестве средства, оказывающего
успокоительное, релаксирующее и вяжущее
действие. Блюда и препараты, приготовленные с добавлением ванили, показаны при
сахарном диабете, неврозах, бессоннице,
колите, метеоризме, гастрите с повышенной
216
кислотностью, нарушении менструаций. Их
употребление рекомендовано тем, кто страдает авитаминозом, снижением иммунитета
и анемией.
Эфирное масло ванили применяют в комплексной терапии заболеваний уха, горла и
носа. Ванильное масло — компонент многих
лечебно-профилактических средств по уходу за кожей.
Использование в кулинарии
Ваниль, обладающую приятным ароматом, используют главным образом при приготовлении кондитерских изделий и сладких напитков. Ее добавляют для ароматизации шоколада, бисквитов, мороженого,
кремов, печенья, творожных паст, желе,
муссов, пудингов и варенья.
Существуют определенные правила применения ванили. Так, в холодные блюда ее
вводят после завершения приготовления.
К продуктам, требующим термической обработки, ее добавляют либо перед таковой
(например, тесто), либо после ее окончания
(например, суфле).
217
Коржи тортов пропитывают после выпекания так называемым ванильным сиропом. Для него ваниль смешивают с сахарной
пудрой. Полученную массу хорошо растирают до однородности.
Яблоки с творогом и сухофруктами
Ингредиенты
400 г яблок, 100 г творога, 10 г манной
крупы, 30 г изюма, 30 г кураги, 50 г сметаны, 1 яичный желток, 20 г сливочного масла, 50 г ванильного сахара, 50 г сахарной
пудры, 2 г ванили, 10 г мяты.
Способ приготовления
Творог растереть с манной крупой, добавить предварительно промытый изюм, мелко нарезанную курагу, ванильный сахар,
ваниль, яичный желток, растопленное сливочное масло и небольшое количество мякоти яблок. Все тщательно перемешать до образования однородной смеси.
Яблоки вымыть проточной водой, слегка
обсушить салфеткой, очистить от сердцеви-
218
ны и семян. Начинить их творожной массой, переложить на противень, поместить в
разогретую духовку и запечь до готовности.
Готовые яблоки вынуть из духовки, немного остудить, присыпать сахарной пудрой
и подать к столу, украсив листочками мяты.
Пасха сливочно-ванильная
Ингредиенты
500 г творога, 200 г сахара, 500 мл сливок, 5 г ванили, 200 г цукатов или марципановых цветов.
Способ приготовления
Творог выдержать под прессом в течение
некоторого времени, после чего растереть,
пропустив через сито.
В полученную массу добавить сливки.
Все хорошо перемешать, выложить на салфетку, обернуть ею готовую массу и оставить на 12 часов. Салфетку с творогом рекомендуется подвесить, чтобы образующаяся
сыворотка стекала.
На следующем этапе в творожно-сливочную массу всыпать сахар и положить ва-
219
ниль. Смесь перемешать, переложить в пасочницу или форму для кулича, дно и стенки которой предварительно покрыть
тканевой салфеткой.
Выдержать полчаса и затем поставить в
нагретую духовку.
Готовую пасху вынуть из формочки и подать к столу, украсив цукатами или марципановыми цветами.
Коктейль сливочный
с ванилью и ягодами
Ингредиенты
200 г ванильного мороженого, 100 мл сливок, 20 г клубники, 20 г смородины, 2 г ванили, 10 г ванильного сахара.
Способ приготовления
Мороженое размягчить и растереть в
блендере с добавлением сливок, ягод клубники и смородины.
В полученную массу ввести ваниль и ванильный сахар. Все хорошо перемешать, перелить в бокал, охладить и подать к столу.
220
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]