Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
Фенхель
Фенхель является дву- или многолетним
травянистым растением, принадлежащим к
семейству зонтичных. Родиной его является
Средиземноморье. В настоящее время в
культуре распространен повсеместно. Особенно популярен фенхель в Японии, Италии,
Франции, Аргентине и Польше. В качестве
культуры промышленного назначения его
выращивают в Молдавии и Украине.
Растение имеет прямостоячий, разветвленный, в верхней части сильноветвистый
стебель, высота которого нередко достигает
2 м. У фенхеля трижды- или четырежды
рассеченные сизые листья. Корневая система — стержневая, веретеноподобная. Мелкие
цветки собраны в сложный зонтик и окрашены в желтый цвет. Цветение наблюдается у
растений уже первого года жизни. Цветки
образуются в период с июня по август.
Плод фенхеля — двусемянка зеленоватокоричневого цвета, имеющая вытянутую
форму. Его созревание происходит в августе
и начале сентября.
111
Фенхель — растение, представляющее
группу свето- и теплолюбивых огородных
культур. В связи с этим как многолетник
его возделывают главным образом в южных
районах с теплым климатом. Вместе с тем
появляющиеся спустя 2 недели всходы способны переносить понижение температуры
воздуха до –8 °С.
В культуре размножают в основном семенным способом. Однако в некоторых случаях целесообразно проводить деление кустиков. Лучшие площадки для выращивания данного растения — почвы, на которых
ранее росли зерновые.
Предварительно выбранный участок
нужно освободить от сорняков. После лущения дисковыми лущильниками в грунт следует внести удобрения и перекопать.
В ранневесенний период необходимо провести боронование и культивацию почвы.
При этом грунт насыщают фос форными,
азотными и калийными удобрениями (по
2
0,3 кг/м
).
Перед высеванием семян в почву вносят
аммофос (до 0,15 кг/м2) либо питательную
112
смесь, приготовленную из аммиачной селитры (0,3 кг/ м
2
), калийной соли (1/2 кг/ м2) и
гранулированного суперфосфата (0,1 кг/ м2).
Норма посева составляет 0,1 кг/ м
2
. При
этом семена следует заделывать на глубину
не более 4 см. После образования первого и
второго настоящих листочков всходы прореживают, оставляя кустики на расстоянии
не менее 10–12 см.
Для получения высокого урожая в течение периода вегетации растения требуется
производить прополку участка и регулярный полив. После завершения периода роста почву удобряют, внося калийную соль
(до 0,15 кг/ м
2
), суперфосфат (до 0,25 кг/ м2)
и сульфат аммония (до 0,12 кг/ м2.)
Среди насекомых-вредителей наибольшую опасность для фенхеля представляют
клопы и трипсы.
Использование в народной медицине
Плоды фенхеля богаты витаминами С, Е,
РР и группы В. Кроме того, в них содержится значительное количество эфирного масла, придающего растению специфический
113
аромат и вкус. Его компонентами являются
анетол, анисовая кислота, анисовый альдегид, камфен, метилхавикол, пинен, фенхон,
и фелландрен.
Благодаря наличию указанных полезных веществ фенхель довольно широко применяют в народной и официальной медицине. Так, препараты, приготовленные на
основе плодов растения, известны своим
свойством купировать симптомы ряда заболеваний органов желудочно-кишечного
тракта, зрения и мочевыводящей системы.
Кроме того, эфирные масла, содержащиеся
в фенхеле, обладают способностью предотвращать проникновение в организм вируса
гриппа и подавлять его размножение.
Семена этого растения являются компонентом отваров и настоев, излечивающих
болезни органов дыхания. Их назначают
также молодым матерям для повышения
лактации. Известно также, что отвары и настои из фенхеля обладают свойством вызывать менструации.
Наиболее популярным препаратом, основу которого составляют плоды фенхеля,
114
считается так называемая укропная вода.
Свое название препарат получил от распространенного в народе наименования фенхеля — аптечный укроп. Укропную воду назначают для лечения метеоризма и в целях
нормализации перистальтики кишечника.
Использование в кулинарии
В пищу употребляют все части растения:
листья, плоды, стебли, корни и семена.
В кулинарии их применяют для улучшения
вкусовых качеств блюд из мяса, рыбы, овощей, а также супов, выпечки и даже напитков (чая, алкогольных напитков и пр.). Плоды фенхеля являются компонентом пряной
смеси карри. Кроме того, содержащееся в
них эфирное масло нередко используют в
качестве натурального заменителя масла
какао. Листья и семена, имеющие сладковато-пряный вкус, являются традиционной
приправой национальных венгерских, румынских, французских, испанских, китайских, индийских и итальянских блюд.
В России семена добавляют в основном в
рыбные блюда. Свежие листья фенхеля
115
можно использовать для приготовления салатов (в том числе фруктовых), маринадов и
заправок для овощных супов-пюре и домашних консервов из огурцов. Корни фенхеля
употребляют преимущественно в отварном
виде: измельчают с помощью терки и перед
подачей к столу заправляют растительным
маслом.
Салат из морской рыбы
с фенхелем и лимоном
Ингредиенты
500 г морской рыбы, консервированной в
масле, 200 г фенхеля (черешки), 4 лимона,
30 мл растительного масла, 1 яйцо, 30 г зелени петрушки, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Рыбу откинуть на дуршлаг и, дав стечь
излишкам масляной заливки, измельчить.
Черешки фенхеля вымыть в проточной
воде, после чего мелко нарезать.
Отжать сок одного небольшого лимона.
Оставшиеся лимоны вымыть, очистить от
кожуры и нарезать маленькими кусочками.
116
Подготовленные таким образом ингредиенты — филе рыбы, черешки фенхеля и лимоны — выложить в салатник, перемешать,
добавить молотый перец и соль, вновь хорошо перемешать.
Готовый салат подавать, заправив растительным маслом и украсив веточками петрушки, а также сваренным вкрутую и нарезанным тонкими кружками яйцом.
Фенхель фаршированный,
с луком и сладким перцем
Ингредиенты
500 г фенхеля (черешки), 200 г говяжьего
фарша, 50 г репчатого лука, 200 г сладкого
перца, 20 мл растительного масла, 20 г зелени укропа и петрушки, молотый белый
перец, соль.
Способ приготовления
Черешки фенхеля разделить, вымыть
под струей проточной воды, слегка обсушить с помощью салфетки, после чего начинить смесью, приготовленной из мясного
117
фарша, нашинкованного сладкого перца,
соли и молотого перца.
Нафаршированные черешки фенхеля
уложить на смазанный маслом противень и
поместить в разогретую духовку. Запечь до
готовности.
Перед подачей к столу фаршированные
черешки фенхеля выложить на широкое
блюдо и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Пряники, ароматизированные
фенхелем, анисом и гвоздикой
Ингредиенты
400 г пшеничной муки, 2 яйца, 100 г крема (порошок), 400 г сахарной пудры, 100 г
сливочного масла, 50 мл натурального кофе
(настой), 10 г толченых семян фенхеля, 5 г
толченых семян аниса, 5 г толченых семян
гвоздики, 50 мл воды, 20 мл рома, сода на
кончике ножа.
Способ приготовления
Приготовить тесто: пшеничную муку
просеять через сито, после чего соединить с
118
кремом-порошком, содой, растертыми семенами фенхеля, аниса и гвоздики.
В полученную смесь добавить растертые
с половиной указанного количества сахарной пудры яйца, а также размягченное сливочное масло.
Все тщательно перемешать и взбивать в
течение минуты. Затем влить настой крепкого кофе и все вновь хорошо перемешать до
образования однородной массы.
Полученное тесто раскатать в пласт с помощью скалки. Разрезать его на куски в
форме ромбов или квадратиков. Уложить
их на смазанный маслом противень и запечь
в духовке до готовности.
Горячие пряники полить помадкой, приготовленной из кипятка, оставшейся сахарной пудры и рома. Охладить при комнатной
температуре.
Суп из овощей
с кореньями и фенхелем
Ингредиенты
1 л воды, 100 г фенхеля (черешки), 100 г
картофеля, 50 г моркови, 50 г лук-порей, 20 г
119
сельдерея (корни), 30 мл растительного
масла, 20 г зелени петрушки, 50 г сметаны,
черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Разделенные черешки фенхеля и очищенный лук тщательно вымыть проточной
водой, слегка обсушить салфеткой и измельчить.
Предварительно очищенные морковь и
корни сельдерея вымыть и натереть на мелкой терке.
Подготовленные компоненты выложить
на разогретую сковороду и слегка обжарить
в растительном масле.
Картофель очистить, вымыть, нарезать
маленькими кубиками и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем добавить пассерованные овощи и коренья, всыпать молотый перец и соль.
Все перемешать и прокипятить на слабом
огне в течение нескольких минут.
Готовый суп подать к столу, посыпав рубленой зеленью петрушки и заправив сметаной.
120
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]