Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
расстройствах. Плоды барбариса являются
обязательным компонентом меню людей,
страдающих снижением иммунитета, гипертонией, ревматизмом. Препарат из смеси ягод и коры кустарника помогает купировать симптомы сахарного диабета и облегчать состояние людей с этим заболеванием.
Настойка, приготовленная из смеси высушенных корней, стеблей и листьев растения, показана при воспалительных процессах, простуде и гриппе. С ее помощью можно остановить кровотечение. Настойка из
листьев барбариса входит в программу комплексного лечения желтухи, заболеваний
печени и желчного пузыря, а также лейшманиоза.
Применение настоя из коры и стеблей
барбариса дает высокий эффект при лечении
ангины, кашля и глазных болезней.
Использование в кулинарии
В пищу ягоды барбариса употребляют в
свежем и высушенном виде. Кроме того, они
служат вкусовой добавкой к кондитерским
изделиям, охлаждающим напиткам, желе и
191
сиропам. Из них готовят также мармелад,
варенье, пастилу.
Ягоды барбариса в качестве приправы
можно использовать при приготовлении соусов к блюдам из дичи и птицы, телятины,
говядины и баранины. В национальных кухнях Закавказья и Кавказа их сочетают с
хреном. Плоды барбариса добавляют в пловы и мясные фарши. Помимо этого, их можно мариновать и солить.
Компот из ягод барбариса
Ингредиенты
500 мл воды, 100 г барбариса (ягод), 70 г
сахара.
Способ приготовления
Ягоды промыть проточной водой, после
чего выложить в кипящую воду и проварить
в течение 15–20 минут.
Готовый отвар процедить, затем вновь
поместить на огонь, довести до кипения и
добавить сахар. Когда сахар полностью растворится, снять с огня и охладить.
192
Грибы, обжаренные
с помидорами и барбарисом
Ингредиенты
500 г грибов, 200 г помидоров, 30 г барбариса (ягоды), 20 г грецкого ореха, 50 г репчатого лука, 40 мл растительного масла, 1 л
воды, 20 г зелени укропа и петрушки, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Грибы перебрать, тщательно промыть
проточной водой, откинуть на дуршлаг и, дав
стечь воде, нарезать небольшими кусочками.
Отварить в подсоленной воде до готовности.
Отварные грибы переложить на предварительно разогретую сковороду и обжарить
в растительном масле, добавив мелко нарезанный лук, вымоченные в воде сухие ягоды
барбариса и измельченные помидоры. За несколько минут готовности всыпать молотый
перец, соль и нарубленную зелень укропа и
петрушки. Блюдо подать к столу горячим,
украсив веточками укропа и ягодами барбариса.
193
Плов из баранины с барбарисом
Ингредиенты
500 г баранины, 500 г риса, 500 мл воды,
300 г репчатого лука, 200 г моркови, 20 г
зубчиков чеснока, 20 г барбариса (ягоды),
5 г семян кориандра, 150 мл растительного
масла, 30 г зелени укропа и петрушки, молотый черный и красный перец, соль.
Способ приготовления
Рис перебрать и тщательно промыть проточной водой.
Баранину вымыть, слегка обсушить салфеткой, после чего нарезать небольшими
кусочками, переложить в казан и обжарить
в растительном масле.
Добавить морковь, нарезанную крупной
соломкой, и обжарить в течение 10 минут,
периодически помешивая.
Влить в казан кипяток, выложить предварительно промытый проточной водой рис
и зубчики чеснока, всыпать соль, молотый
перец, кориандр и барбарис. Вода должна
покрывать рис на величину не менее 3 см.
Поверхность смеси выровнять. Сделать
194
сильный огонь, чтобы вода быстро выкипала. Когда вода слегка будет покрывать рис,
убавить огонь до минимального, положить
поверх риса большое блюдо и накрыть казан
крышкой. Через 20 минут снять казан с огня
и настоять плов в течение 20 минут, не открывая крышки. Затем хорошо перемешать
плов и подавать к столу горячим, присыпав
мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки и цельными ягодами барбариса.
Утка, фаршированная с барбарисом
Ингредиенты
1 1/2–2-килограммовая утка, 300 г инжира, 50 г репчатого лука, 100 г барбариса
(ягоды), 20 г натурального цветочного
меда, 300 мл красного вина, 100 г лимона,
5 г корицы, 50 г сливочного масла, 30 г зелени укропа и петрушки, соль.
Способ приготовления
Для приготовления начинки половину
указанного в перечне ингредиентов вяленого инжира перебрать, промыть проточной
водой, разрезать каждую ягоду пополам, по-
195
сле чего соединить с растопленным медом,
цедрой и соком лимона. Все хорошо перемешать.
Утку вымыть под струей проточной воды,
обсушить салфеткой снаружи и изнутри,
начинить инжирно-медовой смесью, переложить на смазанный маслом противень.
Сверху посыпать солью и полить соусом,
приготовленным из меда и небольшого количества сливочного масла. Накрыть фольгой и поместить в духовку, разогретую до
180–200 °С. Запекать в течение 1,5 часа. За
несколько минут до окончания приготовления фольгу удалить.
Оставшиеся плоды инжира разрезать
каждый на 4 части, переложить в посуду с
высокими стенками и, залив вином, поместить на огонь. Довести до кипения, приправить корицей и варить еще в течение получаса. Готовую массу растереть в жидкое
пюре.
Лук очистить, вымыть, измельчить и
спассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Смешать луковую массу с
ягодами барбариса.
196
Все тщательно перемешать и потомить на
слабом огне в течение 10–15 минут. Луковобарбарисовую смесь соединить с инжирной
заливкой, перемешать, довести до кипения
и снять с огня.
Запеченную утку уложить на широкое
блюдо, залить соусом, украсить рубленой зеленью укропа и петрушки и подать к столу.
Желе из барбариса
Ингредиенты
1 кг барбариса, 1 кг сахара, 200 мл воды.
Способ приготовления
Ягоды барбариса перебрать, промыть
проточной водой, откинуть на дуршлаг, выложить в емкость с высокими стенками, добавить воду. Все перемешать, поместить на
огонь и кипятить в течение 30–40 минут.
Проваренную массу протереть через сито,
жмых удалить. В оставшееся жидкое пюре
ввести сахар и уварить до уменьшения смеси в объеме.
Готовое желе разлить по стеклянным
банкам и закупорить крышками.
197
Бедренец
Бедренец — одно-, дву- или многолетнее
травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Широко распространенным видом является бедренец камнеломковый. Встречается в некоторых районах
Азии, Африки и Европы с умеренным, тропическим и субтропическим климатом.
Произрастает на лесных опушках, лугах,
обочинах дорог и в полях.
Это растение с тонким полым разветвленным стеблем высотой до 60 см, поверхность
которого покрыта мелкими волос ками. Листья развиваются главным образом в нижней части стебля. Листья, развивающиеся у
корня, перистые, дополнены маленькими
листочками яйцевидной формы. Стеблевые
листья перисто-рассеченные.
Короткое корневище имеет вид веретена,
окрашено в темно-коричневый цвет. Толщина его в среднем составляет 1,5 см. Корень толстый, красновато-коричневый снаружи и желтоватый внутри. Длина его достигает 20 см, толщина — до 2 см.
198
Мелкие цветки обоеполые, в зависимости
от вида имеют белую, розоватую или алую
окраску. Они образуют сложное соцветие —
многолучевой (от 6 до 15 лучей) зонтик, лишенный обертки. Период цветения начинается в июле и продолжается до сентября.
Плод — неопушенная двусемянка яйцевидной формы. После полного созревания,
в августе — сентябре, происходит ее разделение на два полуплодика, сросшихся с белковыми семенами.
Размножают бедренец семенами. В культуре выращивать его рекомендуется на площадках с суглинистым или супесчаным
грунтом, открытых для солнечных лучей и
света. Это растение нетребовательно к влаге
и теплу, относится к группе засухоустойчивых и холодостойких видов.
Сбор корней производят осенью: в сентябре — октябре. Выкапывать их можно
также весной. Собранные корни очищают от
земли, промывают проточной водой, нарезают маленькими брусочками и высушивают на открытом воздухе под тентом. Для
сушки нередко используют специальные су-
199
шильные камеры, в которых поддерживается температура до 45 °С.
Листья собирают в течение всего периода
вегетации, хорошо высушивают, после чего
упаковывают в тканевые мешочки или бумажные пакеты.
Использование в народной медицине
Корни бедренца содержат сахара, уксусную и бензойную кислоты, смолы, сапонины, эфирные и жирные масла, ароматические соединения, дубильные вещества, камедь, горечь пимпинеллин.
В листьях и стеблях присутствуют такие
вещества, как растительный жир, клетчатка, протеин, зола и эфирное масло. В период
цветения листья содержат значительное количество витамина С и каротина. Соцветия
богаты флавоноидами, кумаринами, эфирными и жирными маслами.
В народной и официальной медицине
применяют препараты, приготовленные из
корней и корневищ бедренца. Они показаны
при заболеваниях органов дыхательной системы (в том числе и при бронхиальной аст-
200
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]