Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
ме), воспалении голосовых связок, простуде
и гриппе в качестве потогонного и жаропонижающего средства; ангине и скарлатине,
болезнях желудочно-кишечного тракта и
мочевыводящей системы. С использованием
бедренца успешно проводится лечение таких патологий, как ревматизм, подагра, водянка, дифтерия и коклюш.
Использование в кулинарии
Для приготовления блюд применяют
надземные (стебли, листья, соцветия) и подземные (корни и корневища) части бедренца. Их добавляют в блюда в свежем и высушенном виде. Растение придает блюдам слабый остро-горький вкус и аромат.
Свежие и высушенные корни и корневища являются главным образом добавкой к
овощным и мясным салатам, супам. Они оттеняют вкус запеченной, тушеной и вареной
рыбы. Корни и корневища нередко служат
ингредиентом блюд, приготовленных из яиц
и сыра.
Молодые листочки бедренца рекомендуется класть в винегреты и салаты, что при-
201
дает им чуть горьковатый привкус. Их также добавляют в соусы и заливки. Соцветия
растения часто используют в качестве компонента домашних консервов из огурцов,
помидоров, патиссонов и кабачков. Семена
бедренца — пряность, улучшающая вкусовые качества хлебобулочных изделий, пива
и колбас.
Салат из тыквы
с хреном и бедренцом
Ингредиенты
200 г тыквы, 50 г бедренца (листья), 10 г
корня хрена, 30 г перьев репчатого лука,
50 г сметаны, 5 г горчицы, молотый белый
перец, соль.
Способ приготовления
Тыкву вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. Лук и листья бедренца мелко нарубить. Предварительно очищенный
корень хрена натереть на мелкой терке.
Подготовленные компоненты смешать,
добавить соль, молотый перец и горчицу.
Все перемешать и ввести сметану.
202
К столу подать, украсив листочками бед-
ренца.
Салат из овощей с бедренцом
Ингредиенты
200 г редиса, 2 яйца, 100 г перьев репчатого лука, 50 г щавеля, 50 г бедренца (листья), 50 г сметаны, соль.
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко
нарубить, после чего соединить с нашинкованным зеленым луком, листьями бедренца
и измельченным редисом.
Все хорошо перемешать, посолить. Перед
подачей к столу салат заправить сметаной.
Суп с овощами, кореньями
и бедренцом
Ингредиенты
1 л овощного бульона, 300 г картофеля,
100 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г зелени укропа и петрушки, 50 г сметаны, молотый белый перец, соль.
203
Способ приготовления
Бульон довести до кипения, опустить в
него очищенный и нарезанный небольшими
ломтиками картофель, натертую на мелкой
терке морковь и корень петрушки. Все перемешать и проварить до готовности с добавлением молотого перца и соли.
Готовый суп перелить в супницу, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и
бедренца.
Котлеты из морской рыбы
с луком и бедренцом
Ингредиенты
1 кг филе морской рыбы, 50 г репчатого
лука, 300 г бедренца (листья), 200 г пшеничного хлеба, 200 мл воды, 30 г зелени укропа, 200 мл растительного масла, 200 г панировочных сухарей, молотый белый перец,
соль.
Способ приготовления
Филе рыбы вымыть, слегка обсушить и
пропустить через мясорубку.
204
В рыбную массу ввести предварительно
размоченный в воде пшеничный хлеб, измельченный репчатый лук, мелко нарубленную зелень укропа и листья бедренца, всыпать молотый перец и соль.
Все тщательно перемешать.
Из фарша сформовать котлетки, которые
обвалять в сухарях и затем поджарить с двух
сторон в растительном масле. Обжаренные
котлеты поместить в духовку и потомить
при температуре 180–200 °С.
Готовые котлеты выложить на блюдо,
присыпать рубленой зеленью укропа и подать к столу.
Мясо, тушенное
с овощами и бедренцом
Ингредиенты
1 кг телятины, 150 г моркови, 10 г зубчиков чеснока, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 150 г бедренца (листья), 10 г
семян укропа, 20 г зелени укропа и петрушки, 30 г сливочного масла, 400 мл воды, молотый белый перец, соль.
205
Способ приготовления
Телятину промыть, слегка обсушить с
помощью салфетки, нарезать маленькими
кусочками, выложить на раскаленную сковороду и обжарить в сливочном масле. Влить
в мясо воду, добавить измельченный репчатый лук, корень петрушки и натертую на
мелкой терке морковь. Все перемешать и тушить на медленном огне. За 10–15 минут до
готовности ввести мелко нарубленные листья бедренца, зелень укропа и петрушки,
толченые зубчики чеснока, семена укропа,
соль и молотый перец.
Готовую телятину подать на широком блюде, украсив веточками петрушки и укропа.
Бораго
Бораго (бурачник, или огуречная трава) — однолетнее травянистое растение, относящееся к семейству бурачниковых. Родиной его считаются Средиземноморье и Малая Азия. В диком виде в настоящее время
широко распространено в Северной Америке и Европе. В культуре возделывается в ев-
206
ропейских и североамериканских странах,
а также в России.
У растения сильноразветвленный стебель, покрытый мелкими волосками. Его
высота составляет в среднем 60 см. От основного корня отходит множество стержневых
боковых корешков.
Листья, развивающиеся в нижней части
стебля и прикрепленные к нему черешками,
имеют эллиптическую форму. Листья, находящиеся вверху, яйцевидные, лишенные
черешков.
В период цветения, приходящийся на
июнь — август, образуются голубовато-розовые мелкие цветки, собранные в со цветиеметелку.
Плод — орешек темно-коричневого, бурого или буро-черного цвета. Семена способны сохранять всхожесть в течение 2–3 лет.
Их полное созревание происходит в августе.
Бораго — растение, характеризующееся
холодостойкостью. Однако оно требовательно к влаге и составу почвы. Культура предпочитает легкие, хорошо удобренные, насыщенные перегноем грунты.
207
Для размножения бораго используют семена. Перед посевом площадку перекапывают, почву удобряют аммиачной селитрой (до
0,15 кг/м
суперфосфатом (до 0,2 кг/м
2
), калийной солью (до 0,2 кг/м2) и
2
). Высевание семян можно производить как ранней весной,
так и в осенний период.
При посеве семена бораго следует углублять в грунт на величину, не превышающую 2 см. Норма высевания составляет
40 г/м
2
. В течение теплого сезона сев семян
бораго можно повторять несколько раз.
В период вегетации культуру нужно регулярно поливать. Требуется также пропалывать участок, освобождая его от сорняков. Первые всходы прореживают таким образом, чтобы растения находились друг от
друга с интервалом не менее 15 см.
Листья бораго рекомендуется срезать до
периода начала развития цветоносного стебля. Помимо этого, заготавливают и цветки
растения. Собранные листья и цветочные чашечки перебирают, после чего высушивают
на открытом воздухе или в сушильной камере. Для хранения сырья лучше выбрать по-
208
лотняные мешочки или бумажные пакеты.
Хранить листья и цветки бораго нужно в хорошо проветриваемом и сухом помещении.
Использование в народной медицине
В листьях бораго содержатся витамин С,
каротин, калий, смолистые и жирные кислоты, слизи, танин, линолевая, олеиновая,
лимонная, молочная и яблочная кислоты,
сапонин, сахара, алкалоиды, дубильные
компоненты, флавоноиды.
Препараты, приготовленные из свежих
и высушенных надземных частей растения, часто применяют для лечения кожных заболеваний, симптомов предменструального синдрома, ревматизма, запоров
различного происхождения, депрессии и
неврозов. Отвар из молодых листьев рекомендуется употреблять в качестве средства, оказывающего успокоительное и противокашлевое действие. Цветки показаны
при воспалительных процессах, а также
как мочегонное и потогонное.
Бораго входит в состав компонентов диетического питания при болезнях органов
209
мочевыводящей и сердечно-сосудистой систем, инфаркте миокарда, а также при заболеваниях желчного пузыря и печени.
Использование в кулинарии
В кулинарии применяют главным образом свежие зеленые части (стебли и листья)
и цветки бораго, которые имеют солоноватый привкус и аромат свежего огурца. Во
многих европейских и американской кухнях его добавляют в кондитерские блюда,
алкогольные и безалкогольные напитки.
Листья и цветки бораго являются компонентами овощных салатов, блюд из рыбы и
рубленого мяса, винегретов и соусов. С их помощью можно придать неповторимый вкус и
аромат маринадам и подливам, пуншам и напиткам из фруктов. Высушенные цветки
растения служат натуральным ароматизатором хлебобулочных изделий. Свежую траву
бораго, предварительно обработанную определенным образом, можно подать к столу в
качестве самостоятельного блюда.
В России это растение используют как
пряную приправу к супам, окрошкам и бор-
210
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]