Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
Для размножения горчицы используют
семена, высевание которых в открытый
грунт производят в ранневесенний период.
Культура требовательна к почвам, богатым
минеральными веществами.
Семена, предназначенные для дальнейшей переработки, собирают при достижении
ими стадии восковой спелости. Созревшие
плоды высушивают, обмолачивают и после
очистки складывают в хранилища.
Хранить семена горчицы следует в полотняных мешочках или бумажных пакетах в хорошо проветриваемых и сухих помещениях.
Заготовку травы горчицы рекомендуется
производить до наступления периода цветения.
Использование в народной медицине
Семена горчицы богаты эфирным аллиловым и жирным маслом, калийной солью,
синальбином. В семенах сарептской горчицы содержатся также синигрин и мирозин,
а в листьях — аскорбиновая кислота, каротин, соли железа и кальция.
241
Препараты из семян и травы горчицы
применяют в народной и официальной медицине. Так, многие из них входят в комплексную терапию болезней желчного пузыря и печени. Их назначают при нарушении пищеварения, метеоризме, гипертонии,
ревматизме и склерозе.
Порошок из мелко размолотых горчичных семян идет на изготовление горчичников, использующихся при гипертонии, невралгии, простуде и заболеваниях дыхательных путей.
Использование в кулинарии
Семена горчицы издавна применяют в
качестве ароматической и вкусовой добавки
при консервировании рыбы, грибов и овощей. Ими приправляют супы, мясные и
овощ ные блюда, фарши.
Порошок из семян горчицы вводят в подливы, соусы и заправки к дичи, свинине и
говядине.
Семена белой горчицы являются сырьем
для изготовления популярного горчичного
масла, которое, в свою очередь, используют
242
на предприятиях химико-фармацев тической и пищевой промышленности.
В старину порошком из семян натирали
копчености. Зеленые листья белой горчицы
часто выступают в качестве компонента
острых маринадов и супов.
Популярны в кулинарии и семена черной
горчицы, которые при растирании приобретают аромат корня хрена. Их кладут в блюда из овощей, рыбы, мяса (в том числе рубленого), а также в консервы.
Семена черной горчицы являются основным компонентом соуса «Равигот». В Закавказье листья этого вида горчицы добавляют в сырные массы.
Сарептскую горчицу применяют главным
образом для приготовления острой приправы, добавляемой в рыбные и мясные блюда.
Порошок из семян стал одним из главных
ингредиентов майонеза, а также соусов
«Южный», «Кубанский», «Любительский»
и др. Он служит приправой для колбас, копченостей, мочений и солений. Горчичным
маслом заправляют салаты, блюда из бобовых и мяса. Из зеленых листьев сарептской
горчицы готовят витаминные салаты.
243
Горчица «По-французски»
Ингредиенты
200 г порошка горчичного, 80 мл воды,
70 мл винного уксуса, 100 г лука-шалот,
20 мл растительного масла, 50 г сахара, 2 г
гвоздики, 2 г корицы, соль.
Способ приготовления
Горчичный порошок просеять через мелкое сито и залить крутым кипятком. Хорошо перемешать до образования однородной
массы, добавить кипящую воду и выдержать
в теплом месте в течение 12 часов.
По прошествии указанного времени воду
аккуратно слить. В оставшуюся массу ввести винный уксус, всыпать сахар и соль, положить корицу и гвоздику.
Лук-шалот измельчить и спассеровать в
растительном масле, после чего протереть
через сито.
Все тщательно перемешать, переложить
в стеклянную посуду и плотно закупорить.
Хранить горчицу следует в прохладном
месте.
244
Горчица с рассолом и корицей
Ингредиенты
200 г порошка горчичного, 100 мл капустного рассола, 5 мл уксуса, 10 г сахара,
10 мл растительного масла, 2 г корицы, 2 г
мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Порошок горчицы просеять через мелкое
сито, залить капустным рассолом и хорошо
перемешать. Добавить уксус, растительное
масло, корицу, мускатный орех, соль и сахар. Все еще раз тщательно перемешать, выложить в стеклянную емкость и, плотно закупорив, поместить для настаивания в теплое место на 10–12 часов.
Салат из краснокочанной и морской
капусты с креветками
Ингредиенты
300 г краснокочанной капусты, 300 г
морской капусты, 300 г креветок, 1 л воды,
300 г тунца (консервированного), 100 г
245
брынзы, 30 мл растительного масла, 5 г горчичного порошка, 10 мл лимонного сока,
5 г меда, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
В кипящую подсоленную воду опустить
креветки и варить в течение нескольких минут. Затем остудить при комнатной температуре и очистить от панцирей.
Капусту вымыть, нашинковать, засыпать солью и размять руками до размягчения. Морскую капусту отбросить на дуршлаг и, дав стечь рассолу, смешать с краснокочанной капустой. Все хорошо перемешать,
добавить измельченную рыбу и креветки,
а также натертую на средней терке брынзу.
Для соуса соединить порошок горчицы,
растопленный на водяной бане мед, лимонный сок, растительное масло, соль и молотый перец, тщательно перемешать. Полученной заливкой заправить готовый салат.
При приготовлении такого салата ингредиенты можно выложить слоями: краснокочанная капуста, рыба, соус, креветки, морская капуста, соус, брынза.
246
Яйца, фаршированные горчично-
икорной массой
Ингредиенты
5 яиц, 50 г сливочного масла, 10 г горчицы, 50 г белой икры, 100 г майонеза, 50 г зелени укропа и петрушки.
Способ приготовления
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать каждое пополам и вынуть желтки,
которые растереть с горчицей, сливочным
маслом и майонезом. Оставшиеся белки заполнить начинкой. Фаршированные яйца
немного охладить в холодильнике. Сверху
положить икру, присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Рулет из курицы
с горчицей и фасолью
Ингредиенты
500 г куриного филе, 200 г стручковой фасоли, 10 г семян горчицы, 10 г горчицы, 10 г
зубчиков чеснока, 150 г плавленого сыра,
247
100 г сладкого перца, 20 мл растительного
масла, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Куриное филе вымыть, слегка обсушить
салфеткой, немного отбить и порезать на кусочки средней величины. Уложить их на пищевую полиэтиленовую пленку в виде рыбьей чешуи. Смазать смесью горчицы и толченого чеснока. Сверху покрыть стручками
фасоли, растертыми в пюре с помощью блендера, и тертым плавленым сыром, посыпать
молотым перцем и солью.
Массу свернуть в рулет, переложить его
на противень и выложить фольгой, смазанной растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 180–200 °С в течение
20–30 минут.
Гравилат городской
Гравилат городской (подлесник, гвоздичный корень, или чистец) — многолетнее
травянистое растение, принадлежащее к семейству розовых. Распространен в Средней
248
и Малой Азии, Европе, Африке, а также на
Кавказе. На территории России произрастает повсеместно.
Растение имеет прямостоячий слаборазветвленный стебель высотой до 60 см, верхняя часть которого покрыта мелкими волосками.
Корневище толстое, косое, обладает ароматом, напоминающим запах семян гвоздики. На нем образуется розетка из длинночерешковых листьев. Листья, развивающиеся
на стебле, имеют короткие черешки. Располагающиеся в верхней части листья опушенные, трехлопастные. На листовой пластине имеются железки.
В период цветения, продолжающийся с
мая по сентябрь, на верхушках стеблей и веточек появляются одиночные цветки желтого цвета, диаметр которых в среднем составляет 1,5 см. Цветут только растения
второго года жизни.
Плод — орешек, состоящий из нескольких маленьких опушенных плодиков. Созревание плодов наблюдается с августа по
октябрь.
249
Размножать гравилат можно семенным и
вегетативным способами. Посев заготовленных в конце лета или осенью семян следует
проводить в апреле. При этом их заделывают на незначительную глубину.
Гравилат относится к группе растений,
нетребовательных к условиям выращивания. Он хорошо переносит засуху и воздействие низкой температуры. В период вегетации необходимо производить своевременный полив, прополку и рыхление почвы.
Кроме того, культуру подкармливают минеральными (фосфорно-калийными) удобрениями.
Зелень можно срезать с растений первого
года жизни, до появления цветков. Корневища выкапывают на второй год выращивания гравилата. Делают это до наступления
цветения или после созревания семян. Выкопанные корневища очищают от земли, сушат на открытом воздухе или в специальных сушильных камерах при температуре
до 45 °С, после чего складывают на хранение, поместив в плотно закупориваемую
тару.
250
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]