Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
Крем сметанно-ванильный
Ингредиенты
400 г сметаны, 300 мл сливок, 3 яичных
желтка, 200 г сахара, 10 г ванильного сахара, 20 г желатина, 100 мл воды, 20 г мяты.
Способ приготовления
Желатин высыпать в чистую посуду, залить водой и оставить до разбухания гранул.
Сливки перелить в кастрюлю, поместить
на огонь и немного подогреть, после чего
смешать с яичными желтками, растертыми
добела с сахаром. Все тщательно перемешать и прогреть на водяной бане до загустения. Добавить желатиновый раствор, сахар
и ванильный сахар.
Смесь варить на слабом огне до полного
растворения зерен желатина, снять с плиты,
остудить при комнатной температуре, ввести сметану и все хорошо перемешать. Полученную массу вылить в формочки и поместить в холодильник на несколько часов.
К столу крем подавать в формочках,
украсив листочками мяты.
221
Коктейль сливочно-молочный
с ванилью
Ингредиенты
100 мл молока, 300 мл сливок, 120 г саха-
ра, 3 яйца, 3 г ванили.
Способ приготовления
Яйца взбить венчиком в пену, ввести сахар и перемешать до растворения сахарных
крупинок.
Затем в смесь влить молоко, перемешать
и поместить на огонь.
Довести до кипения и прокипятить с молоком до уваривания первоначального объема на одну треть.
За несколько минут до окончания добавить ваниль.
Взбитые сливки влить в предварительно
охлажденную яичную массу.
Все перемешать, перелить в форму и
остудить сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
222
Галгант
Галгант (галанга, аптечный корень, или
калган) — многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству имбирных.
Родиной его является Китай (провинция
Хайнань). В культуре возделывается преимущественно в Таиланде, Южном Китае,
Японии и Индонезии. Галгант, использующийся в кулинарии в качестве пряности,
нельзя путать с калган-травой (калган дикий, узик, лапчатка прямостоячая).
Это растение с мощным корневищем,
длина которого достигает 1 м, диаметр —
до 2 см. Поверхность гладкая, с хорошо заметными следами отмерших чешуек. На
корне развиваются многочисленные побеги
высотой до 1,5 м.
Листья галганта имеют ланцетообразную
форму. Их длина в среднем составляет 30 см.
На некоторых побегах образуются цветоносные стебли, на которых развиваются белые
цветки, собранные в соцветие-кисть.
Для выращивания галганта подходят
районы с жарким климатом.
223
При заготовке пряности выкапывают
корневища растений 5-летнего возраста,
очищают их от грунта и поверхностного
слоя кожицы, хорошо моют проточной водой, после чего режут на брусочки длиной
до 10 см и раскладывают на открытых для
солнечных лучей площадках для высушивания.
Для хранения сухих корневищ галганта
следует выбирать герметичные емкости, не
пропускающие свет и влагу.
Использование в народной медицине
В корнях галганта содержатся галангин,
эфирные масла, алышнол и камферин.
В лечебных целях применяют настойки,
настои и отвары этого растения.
Препараты, приготовленные из корней
галганта, показаны при заболеваниях
желудочно-кишечного тракта (гастриты,
язва желудка и двенадцатиперстной кишки, колики), а также в качестве средства,
повышающего аппетит и улучшающего пищеварительный процесс.
224
Использование в кулинарии
Галгант обладает приятным ароматом,
напоминающим запах имбирного корня, и
резким, немного горьким и жгучим вкусом.
В кулинарии его используют издавна. В Европу пряность была завезена из Рима и Греции, куда он в свою очередь попал из арабских стран. В России эта пряность приобрела популярность еще в XVII–XVIII вв. В то
время ее добавляли в пряничное тесто и традиционные русские напитки (сбитень, квас,
брага, наливка и пр.). Тогда же в европейских государствах пряность приобрела наименование «русский корень».
В XIX в. порошок из корней галганта
служил ароматической добавкой для алкогольных напитков. Часто его вводили в сырье в сочетании с травой полыни.
В настоящее время галгант является традиционной пряной приправой для многих
блюд национальной индонезийской и индийской кухонь. Его широко используют
для улучшения вкуса и аромата мяса, рыбы
и соусов.
225
Паста острая с чили и галгантом
Ингредиенты
10 г крабовой пасты, 10 г галганта (корень), 10 г лука-шалота, 5 г таиландского
чили, 50 мл воды, 5 г лимона (листьев), 10 г
зубчиков чеснока, молотый черный перец,
соль.
Способ приготовления
Стручки таиландского чили выдержать в
воде в течение некоторого времени. Молотый перец и соль растереть в мелкий порошок. В полученную смесь положить растертый корень галганта и мелко нарубленные
листья лимона. Все хорошо растолочь, после чего добавить вымоченный в воде стручок таиландского чили, зубчики чеснока и
луковицы шалота, а также крабовую пасту.
Массу перемешать.
Суп с грибами и галгантом
Ингредиенты
2 л куриного бульона, 300 г шампиньонов,
200 г картофеля, 40 мл рыбного соуса, 10 г
226
острой томатной пасты, 5 г листьев лимонника, 30 мл лимонного сока, 3 г галганта (корень), 200 г помидоров, соль.
Способ приготовления
Куриный бульон перелить в чистую посуду, поместить на огонь и довести до кипения.
Опустить в кипящий бульон измельченную
лимонную траву и листья лимона, натертый
на мелкой терке корень галганта. Все перемешать и варить в течение 2–3 минут.
Затем ввести очищенный и нарезанный
маленькими кубиками картофель, нашинкованные шампиньоны, а также очищенные
от кожицы и измельченные помидоры. За
5–8 минут до готовности добавить острую томатную пасту, лимонный сок и рыбный соус.
Готовый суп вылить в супницу и подать к
столу, украсив листочками лимонника.
Гвоздика
Гвоздика — пряность, представляющая
собой нераскрывшиеся бутоны гвоздичного
дерева, принадлежащего к семейству мир-
227
товых. Родиной его являются Молуккские
острова. В качестве пряности издавна используется в странах Востока, преимущественно в Японии и Китае. В культуре возделывается в Малайзии, Индии, Индонезии,
Танзании, на островах Пемба, Занзибар и
Мадагаскар.
У гвоздичного дерева кожистые яйцевидные листья длиной до 15 см. Располагаются
они супротивно. При рассмотрении на просвет хорошо заметны крапины.
Цветение дерева наблюдается дважды в
год. Цветки желтовато-белой окраски образуют соцветия-зонтики. При заготовке пряности собранные цветочные почки подвергают ферментации, для чего раскладывают
их на открытом воздухе.
Высота ствола гвоздичного дерева составляет от 10 до 20 м. Молодые деревья имеют
пирамидальную крону, которая с течением
времени опускается вниз.
Использование в народной медицине
В бутонах гвоздики содержатся витамины РР, С, А, группы В, а также эфирное мас-
228
ло, кальций, магний, фосфор, натрий, железо.
В китайской медицине гвоздику издревле применяют при глистных инвазиях и
грыже, а также как противопоносное и противогрибковое средство.
Индийские врачеватели включают ее в
состав снадобий, оказывающих общетонизирующее действие.
Современные американские и европейские медики рекомендуют вводить ее в рацион людям, страдающим заболеваниями
органов пищеварительной системы. Пряность нашла применение в хирургии и стоматологии (в составе антибактериальных
препаратов).
Гвоздичное масло является компонентом
многих мазей, оказывающих обезболивающий, местнораздражающий и противовирусный эффект.
Использование в кулинарии
Высушенные бутоны гвоздики характеризуются сильным запахом и жгуче-пряным
вкусом. Наиболее насыщенным ароматом
229
обладают черешки цветочных почек, а самым нежным и тонким — шляпки. Для ароматизации блюд рекомендуется брать цельные почки, поскольку считается, что, растертые в порошок, они утрачивают часть
вкуса и аромата.
Гвоздика является одним из важнейших
компонентов маринадов, предназначенных
для обработки грибов, мяса, рыбы, овощей,
а также фруктов и ягод. Она входит в пряные смеси, которые применяют при производстве колбас, рыбных консервов и кондитерских изделий.
В сладкие блюда гвоздику добавляют как
самостоятельно, так и в сочетании с корицей.
При тушении мяса (баранина, свинина,
птица) и приготовлении соусов, супов и бульонов гвоздику кладут в смеси с молотым
черным перцем.
Следует отметить, что насыщенность
вкуса и аромата гвоздики зависит от продолжительности тепловой обработки. Так,
при высокой температуре аромат становится менее жгучим и терпким. Поэтому для
230
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]