Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
ляют в бородинский хлеб, кондитерские изделия, пиво и ликеры.
Свежие листья растения кладут в сала-
ты, супы, блюда из мяса.
Салат из моркови
с сельдереем и кориандром
Ингредиенты
500 г моркови, 20 г кориандра (листья),
10 г сельдерея (корни), 10 мл рисового уксуса, 10 мл растительного масла, сахар, соль.
Способ приготовления
Морковь очистить, тщательно промыть
проточной водой, слегка обсушить с помощью салфетки и затем натереть на крупной
терке. Соединить с натертым на мелкой терке корнем сельдерея и измельченными листьями кориандра. Все хорошо перемешать и
залить соусом, приготовленным из рисового
уксуса, растительного масла, сахара и соли.
Готовый салат переложить в салатник и
подать к столу, украсив листочками кориандра.
341
Салат из редиса
с лаймом и кориандром
Ингредиенты
300 г редиса, 300 г листьев салата, 30 г
лайма, 20 мл сока лайма, 30 г кориандра (листья), 40 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Редис вымыть, немного обсушить салфеткой, мелко нарезать, после чего соединить с измельченной мякотью лайма. Массу
хорошо перемешать, добавить сок лайма,
соль, кориандр, растительное масло и все
вновь перемешать. Готовый салат переложить на блюдо, дно которого предварительно выстелить листьями салата.
Рыба, запеченная с пряным соусом
Ингредиенты
500 г филе морской рыбы, 50 г репчатого
лука, 20 г зубчиков чеснока, 20 г кориандра
(корни), 5 г коричневого сахара, 30 мл лимонного сока, молотый черный перец, соль.
342
Способ приготовления
Филе рыбы промыть проточной водой, обсушить с помощью салфетки и затем натереть смесью, приготовленной из соли, части
молотого перца, толченых корней кориандра и зубчиков чеснока. Дать настояться при
комнатной температуре полчаса. Затем рыбу
переложить на фольгу и запечь в духовке
при температуре 180–200 °С до готовности.
Для приготовления соуса в пиале соединить сахар, лимонный сок, мелко нарубленный зеленый лук и оставшийся молотый
перец. Все перемешать.
Печеную рыбу залить соусом и сразу подать к столу.
Свинина, тушенная
с ананасом и пряностями
Ингредиенты
700 мл воды, 500 г свинины, 100 г репчатого лука, 200 г риса, 50 г сливочного масла,
200 г консервированного ананаса, 20 г семян
кориандра, 10 г плодов гвоздики, 40 г зелени
укропа, сахар, молотый белый перец, соль.
343
Способ приготовления
Свинину вымыть проточной водой, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками, переложить на разогретую сковороду.
Обжарить на среднем огне в сливочном
масле вместе с измельченным репчатым луком, плодами гвоздики, семенами кориандра и соли. Затем мясо залить водой и потушить на слабом огне до готовности.
Рис отварить, промыть, откинуть на
дуршлаг и затем соединить с кусочками
консервированного ананаса.
В форму, стенки и дно которой предварительно смазать маслом, выложить свинину.
Сверху вылить пряный соус и положить
смесь отварного риса и ананаса. Полить горячей заливкой, приготовленной из оставшихся ломтиков ананаса, ананасового сока
и сахара.
Свинину поместить в духовку и запекать
при температуре 180–200 °С в течение 10–
15 минут.
Готовое блюдо присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и подать к столу.
344
Корица
Корица — вечнозеленое дерево семейства
лавровых. Аналогичное наименование получила кора растения, широко использующаяся в качестве пряной добавки к блюдам. В настоящее время встречается в южных районах Индии и на Шри-Ланке.
Дерево с зелеными листьями овальной
формы. Длина листовой пластины составляет от 7 до 18 см.
Мелкие цветки, имеющие зеленоватый
оттенок и обладающие приятным ароматом,
образуют соцветие-метелку. Плод — ягода
фиолетового цвета.
При размножении в культуре дерево
двухлетнего возраста срезают под корень.
В дальнейшем на участке появляются несколько молодых побегов, с которых затем
снимают кору.
Срезанную кору высушивают на открытом воздухе или в специальных сушильных
камерах. В кулинарии рекомендуется применять только внутренний слой коры толщиной не более 0,5 см.
345
Сегодня основными поставщиками корицы на мировом рынке являются Шри-Ланка,
Бразилия, Индия, Мадагаскар, Ява, Суматра, Вьетнам и Египет.
Наиболее качественной пряностью признана корица из Шри-Ланки.
Она отличается тонкой и мягкой корой
коричневатого или желтого цвета с приятным ароматом.
От настоящей корицы следует отличать
кору кассии (или китайского коричного дерева). На рынке ее часто называют «фальшивая корица» или «индонезийская корица». Кора кассии имеет красновато-коричневый цвет.
Под воздействием йода она приобретает
насыщенно-синюю окраску.
Использование в народной медицине
Кора корицы характеризуется особенно
высоким содержанием эфирного масла.
В его состав входят эвгенол, циннамаль, линалоол, бета-кариофиллен и др.
Эфирное коричное масло и экстракты
коры рекомендуется применять для купи-
346
рования симптомов простуды и гриппа. Кроме того, препараты из корицы часто назначают при сахарном диабете, ревматизме и
болях в суставах и мышцах.
При использовании корицы в медицинских целях и кулинарии нужно помнить о
некотором вреде растения при передозировке.
Так, в дешевых сортах корицы, поставляемых Вьетнамом, Китаем и Индонезией,
обнаружено значительное содержание кумарина (до 2 г/кг), представляющего опасность для здоровья.
Использование в кулинарии
Корицу издавна применяют как пряность, добавляя в шоколад, десерты, ликеры и конфеты.
В ближневосточной кухне с ее использованием готовят баранину и птицу. А в Северной Америке корица стала традиционным ингредиентом сладких каш, фруктовых (главным образом яблочных) блюд.
Корица служит пряной вкусовой добавкой к маринадам и соусам.
347
Тефтели из телятины
с корицей
Ингредиенты
500 г телятины, 100 г сливочного масла,
50 г лука-шалот, 100 мл сливок, 50 г пшеничного хлеба, 20 г зелени петрушки и укропа, 2 г молотой корицы, 150 г сметаны или
майонеза, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Телятину вымыть проточной водой, пропустить через мясорубку. Спассеровать в
масле лук-шалот и вымоченный в сливках
хлеб.
Смешать с телячьим фаршем, тщательно
перемешать, всыпать соль и молотый перец,
молотую корицу, наруб ленную зелень петрушки и укропа. Смесь хорошо вымешать
и сформовать из нее небольшие шарики, которые обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки.
Готовые тефтели уложить на широкое
блюдо, полить сметаной или смазать майонезом и подать к столу.
348
Пирог ягодный с корицей
Ингредиенты
200 г пшеничной муки, 200 г сливочного
масла, 200 г сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток, 10 г молотой корицы, 200 г миндаля,
450 г клубинки.
Способ приготовления
Растертые ядра миндаля соединить с просеянной через сито мукой и размягченным
сливочным маслом. В полученную массу
всыпать соль, сахар, молотую корицу, ввести взбитое яйцо и растертый яичный желток, хорошо вымесить.
Половину полученного теста раскатать в
пласт и выложить в смазанную маслом форму. Поверх него уложить вымытые и разрезанные на половинки ягоды клубники.
Сверху прикрыть пластом, раскатанным из
оставшегося теста.
Поместить в разогретую до 180 °С духовку и запекать в течение часа.
Готовый пирог переложить на широкое
блюдо, разрезать на порционные куски,
349
присыпать сахарной пудрой и полить ягодным йогуртом.
Запеканка тыквенная
с лапшой и корицей
Ингредиенты
500 г тыквы, 300 г лапши, 3 яйца, 100 г
сливочного масла, 30 г сахара, 3 г молотой
корицы, соль.
Способ приготовления
Лапшу отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и хорошо
промыть.
Тыкву вымыть, очистить, нарезать небольшими ломтиками, переложить на разогретую сковороду и потушить в сливочном
масле.
Тушеную тыкву соединить с отварной
лапшой, добавить корицу, яйца, соль и сахар. Смесь перемешать, выложить в форму,
дно и стенки которой смазать маслом, и запечь до образования румяной корочки в духовке.
350
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]