Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
Для соуса дробленые ядра фисташек соединить с рубленой зеленью укропа, тертым
сыром, апельсиновым соком, растительным
маслом и небольшим количеством заливки,
образовавшейся при тушении мяса. Массу
перемешать, добавить соль и молотый перец.
Помидоры черри промыть, уложить на
раскаленную сковороду и слегка поджарить
в сливочном масле на слабом огне.
На широкое блюдо уложить тушеную индейку, вокруг разместить помидоры. Все залить сырно-апельсиновым соусом и подать к
столу, посыпав свежей зеленью укропа.
Суп сывороточный с укропом
Ингредиенты
2 л сыворотки, 1 яичный желток, 300 мл
сливок, 50г пшеничной муки, 5 г тмина
(плодов), 20 г зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Сыворотку перелить в чистую кастрюлю,
поместить на огонь и довести до кипения.
После ввести сливки, смешанные с мукой.
451
Все перемешать и прогревать при постоянном помешивании в течение 5–10 минут.
Затем положить мелко нарубленную зелень укропа, соль и тмин. Суп проварить до
готовности.
Яичный желток выложить на дно глубокой кастрюли и, постоянно помешивая массу, влить кипящий суп. Подавать горячим.
Шалфей
Шалфей — многолетнее травянистое или
полукустарниковое растение, принадлежащее к семейству яснотковых. Родиной его
считаются Италия и юго-восточные районы
Европы. В настоящее время в диком виде и в
культуре распространено повсеместно. Как
культурное растение особенно популярно в
России, Италии, Словакии, Греции, Молдавии, Франции, Украине, Чехии и Молдавии.
У растения одеревеневший ветвистый
корень и прямостоячий разветвленный опушенный стебель высотой от 20 до 70 см. Листья вытянутые, заостренные или немного
закругленные, морщинистые.
452
Цветки окрашены в фиолетовый цвет,
собраны в длинные соцветия-мутовки. Период цветения наблюдается в июле. Цветут
растения, начиная со второго года жизни.
Плод — орешек темно-коричневой окраски,
состоящий из четырех частей. Плодоношение приходится на август — сентябрь. Продолжительность сохранения всхожести семян составляет не менее 3 лет.
Шалфей — огородная культура, представляющая группу тепло- и светолюбивых
растений. Не переносит даже незначительные заморозки. Это засухоустойчивый вид,
нетребовательный к поливу. Избыток влаги
нередко приводит к гибели растения. Для
длительного хранения собирают в период
цветения надземные части растения: листья
и верхушки. Собранное сырье высушивают
на воздухе. Сбор семян производят во время
полного их созревания, когда они приобретают темно-бурую окраску.
Использование в народной медицине
Надземные части и корни шалфея содержат эфирное масло, главными компонента-
453
ми которого являются алкалои ды, дубильные вещества, цинеол, флавоноиды, урсоловая и олеаноловая кислоты. В плодах
растения были обнаружены линолевая кислота и жирное масло.
Препараты, приготовленные из травы
шалфея, издавна применяют для лечения
простуды, ангины, туберкулеза, бесплодия
у женщин, сахарного диабета, а также при
атеросклерозе, артритах, отеках, стоматите, зубной боли, геморрое. Они улучшают
состояние при климаксе, желудочных коликах и неврозах.
Настои и экстракты из листьев шалфея
показаны при воспалительных процессах в
миндалинах, легких, бронхах и ротовой полости. Их назначают также при метеоризме,
гастрите, болезнях печени, почек и желчного пузыря, колите.
Наружно можно использовать их для лечения ран и ушибов.
Основными противопоказаниями к употреблению настоев и отваров из травы шалфея являются беременность и острые воспалительные патологии почек.
454
Использование в кулинарии
Листья шалфея применяют в качестве
пряной добавки, отличающейся пикантным
ароматом и горьковатым вкусом. Их кладут
в напитки, консервы, салаты, супы, десерты, блюда из рыбы, птицы, мяса и овощей.
Шалфей улучшает вкусовые качества сыра
и начинок для пирогов.
Особую популярность эта пряная добавка
приобрела в Соединенных Штатах Америки
и странах Южной Европы. Кулинары США
добавляют его в колбасы, чай, сыр, соусы к
свинине, зайчатине, ветчине, рубленому
мясу, дичи и почкам.
В России из листьев растения готовят маринад для засолки сельди. Шалфей также
является одним из компонентов многих
пряных смесей.
Суп из баклажанов
с сыром и шалфеем
Ингредиенты
2 л овощного бульона, 500 г баклажан,
1 морковка, 30 г репчатого лука, 20 г корней
455
сельдерея, 100 г сыра (твердых сортов),
100 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 30 г шалфея (листья), 200 мл сливок, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, обсушить с помощью салфетки, после чего запечь на открытом огне, остудить и очистить от кожицы.
Репчатый лук измельчить и вместе с натертыми на мелкой терке морковью и корнем сельдерея спассеровать в глубокой посуде в смеси сливочного и растительного
масел.
В полученную смесь выложить измельченную мякоть баклажанов, всыпать молотый перец, соль, нашинкованные листья
шалфея, влить бульон. Все перемешать и варить в течение получаса.
Тушеные овощи снять с плиты и растереть в пюре. Затем в пюре влить сливки и довести до кипения.
Готовый суп перелить в порционные тарелки, украсить листочками шалфея и подать к столу.
456
Ризотто с сыром, тыквой и шалфеем
Ингредиенты
300 г риса, 200 мл куриного бульона, 200 г
сыра (твердых сортов), 500 г тыквы, 30 г
репчатого лука, 30 г сливочного масла,
10 мл растительного масла, 20 г шалфея
(листья), молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Тыкву очистить, вымыть, слегка обсушить салфеткой, нарезать маленькими кусочками, после чего переложить в фольгу и
запечь с шалфеем в духовке при температуре 180–200 °С.
Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на раскаленной сковороде в небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета, после чего всыпать промытый
рис. Перемешать, развести бульоном и варить до готовности рисовых зерен. При необходимости бульон добавлять в процессе
варки. За 10–15 минут до завершения приготовления риса выложить запеченную тыкву, оставшееся сливочное масло, всыпать
457
натертый на мелкой терке сыр, соль и молотый перец.
Перед подачей к столу готовое ризотто
украсить свежими листочками шалфея.
Коктейль из ягод с шалфеем
Ингредиенты
500 мл воды (минеральной), 50 мл лимонного сока, 50 мл клубничного или малинового сиропа, 50 г варенья из ежевики или
терновника, 10 г шалфея (листья).
Способ приготовления
В блендере смешать лимонный сок, клубничный (или малиновый) сироп, варенье и
листья шалфея. Полученную смесь разбавить минеральной водой и все тщательно
перемешать. Коктейль разлить по бокалам
и подать к столу со льдом.
Шафран
Шафран, или крокус, — многолетнее
травянистое растение, представитель семей-
458
ства ирисовых. Предположительно родиной
его является полуостров Балканы. В настоящее время распространено в Центральной
Европе, Средиземноморье, Центральной и
Малой Азии, на территории стран Ближнего Востока.
Растение с шарообразными клубнелуковицами диаметром до 2,5 см и мочковатой
корневой системой. Листья линейной формы, собраны в розетки по 6–15 шт. Цветки
сравнительно крупные, имеют белую, желтую или светло-фиолетовую окраску.
Плод — трехгнездная коробочка с мелкими семенами. В садах шафран возделывают
на площадках с хорошей дренажной системой. Это тепло- и светолюбивая культура,
предпочитающая питательные, богатые перегноем почвы. Она засухоустойчива, излишнее количество влаги часто становится
причиной гибели растения.
Размножают шафран главным образом
клубнелуковицами. Их посадку производят
в летний период. Глубина заделки клубнелуковиц составляет: для крупных — до
10 см, для мелких — не более 5 см. В период
459
вегетации рекомендуется проводить полив,
рыхление грунта и подкормку с внесением
навоза, листовой земли и компоста.
На одной площадке шафран можно выращивать до 5 лет, после чего клубнелуковицы следует выкопать, высушить и оставить
на хранение в сухом и хорошо проветриваемом помещении.
Заготовку рылец шафрана производят в
период цветения, до момента увядания цветков. Затем их сушат на открытом воздухе и
помещают на хранение в темное сухое место.
Использование в народной медицине
В рыльцах шафрана было найдено значительное количество эфирного масла, основными компонентами которого являются пинен и цинеол. Помимо этого рыльца содержат витамины (рибофлавин, аскорбиновая
кислота, тиамин и др.), флавоноиды, камедь, кальций, фосфор, сахара.
В народной медицине препараты из шафрана традиционно используют для лечения
заболеваний печени и глаз. Они также оказывают мочегонное, противосудорожное и
460
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]