Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
Кресс-салат
Кресс-салат, или клоповник, — однолибо двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству крестоцветных. Родиной его считается Ирак. В диком виде произрастает в Азии, Эфиопии и Египте.
Стебель кресс-салата прямостоячий, неопушенный. Высота его составляет от 30 до
60 см. Корневая система простая. Листья,
располагающиеся внизу, перисто-рассеченные, в верхней части — линейные, в средней — трижды рассеченные. Цветки розового или белого цвета. Цветение происходит в
период с июня по июль. Плод — стручок.
Плодоношение продолжается с июня по ноябрь.
Кресс-салат относится к группе скороспелых и холодостойких огородных культур. Для его выращивания подходят площадки с легкими суглинистыми почвами.
Семена высевают рядным способом, оставляя между рядами интервал 45 см.
При правильном уходе первые всходы
появляются уже спустя 2–3 дня после завер-
351
шения посева. После их прореживания
грядки поливают, рыхлят и очищают от сорняков. Семенники растения убирают на 35–
50-й день после начала цветения. Их выдерживают в прохладном помещении, после
чего обмолачивают и рассортировывают.
Для длительного хранения заготавливают
также листья кресс-салата, которые сушат
и измельчают.
Использование в народной медицине
В листьях кресс-салата присутствуют
растительный белок, углеводы, минеральные соли железа, калия, фосфора, кальция,
йода, меди, магния и серы, а также каротин,
аскорбиновая кислота, рибофлавин, гликозиды, горчичное масло. В корнях содержатся горечи, в семенах — жирное масло.
Препараты из кресс-салата рекомендуют
употреблять при ухудшении аппетита, бессоннице, гипертонии, анемии и авитаминозе. Их также используют как антисептики.
Толченые листья и корни кресс-салата купируют лихорадку. Мазь, приготовленная на
основе сушеных и растертых в порошок се-
352
мян растения, показана при чесотке, аллергии, плохо заживающих гноящихся ранах.
Использование в кулинарии
Кресс-салат издавна используют в каче-
стве пряной добавки.
Листья растения, имеющие горький привкус, можно употреблять как в сыром, так и
в тушеном виде. Их добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, супы, омлеты и соусы.
Салат из брокколи и апельсинов
с кресс-салатом
Ингредиенты
500 г брокколи, 300 г апельсина, 400 г листьев кресс-салата, 50 г репчатого лука,
10 мл растительного масла, 10 г меда, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Брокколи вымыть, разобрать, выложить
в кипящую подсоленную воду, отварить до
готовности, откинуть на дуршлаг и промыть
холодной водой.
353
Апельсины отжать и смешать полученный
сок с оставшейся мякотью, ввести растопленный мед, растительное масло, молотый перец,
соль и все тщательно перемешать.
Вареную брокколи выложить в глубокую
миску, добавить нарезанный полукольцами
репчатый лук, мелко рубленые листья
кресс-салата. Салат перемешать и заправить
апельсиновым соусом.
Рыба
под сливочным соусом
Ингредиенты
500 г филе морской рыбы, 200 мл сливок,
50 мл сухого вина (любого), 50 г сливочного
масла, 20 мл растительного масла, 50 г листьев кресс-салата, 5 г чеснока, 10 г эстрагона (зелень), молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Рыбное филе вымыть, слегка обсушить
салфеткой и нарезать порционными кусочками. Сковороду поместить на огонь, нагреть и смешать в ней сливочное и растительное масло, обжарить кусочки рыбы. До-
354
бавить к рыбе толченый чеснок и влить
вино. Тушить до уменьшения первоначального объема жидкости вполовину.
Сливки соединить с рубленой зеленью
эстрагона и варить на слабом огне в течение
20–30 минут. Затем положить нашинкованные листья кресс-салата, всыпать соль и молотый перец. Тушить еще 10–15 минут.
Приготовленную заливку вылить в рыбу,
выдержать ее в течение получаса, после чего
переложить на широкое блюдо и подать к
столу.
Суп овощной с кресс-салатом
Ингредиенты
1 1/2 л куриного бульона, 200 г картофеля, 300 мл молока, 150 г листьев кресссалата, 50 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 30 г зелени укропа, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
В кастрюлю выложить сливочное масло
и растопить, опустить в него нарезанный небольшими кусочками картофель, мелко на-
355
резанный репчатый лук и листья кресссалата. Прогреть в течение 5–7 минут, затем
залить куриным бульоном и молоком. Перемешать, добавить соль и молотый перец.
Суп кипятить в течение 15–20 минут.
Смесь снять с огня и растереть в пюре. Готовый суп-пюре разлить по порционным тарелкам и подать к столу, украсив веточками
укропа.
Кунжут
Кунжут, или сезам, — травянистое растение, относящееся к роду сезам. В диком
виде распространено в южных районах Африки, в Азии и Америке. Как культурное
растение впервые стали выращивать в Старом Свете.
Кунжут — растение с прямым стеблем.
Длина стрежневого корня достигает 70–
80 см. Листья, развивающиеся в нижней части, — противоположные, верхние располагаются поочередно. Цветки мелкие, имеют
жел товатый, красный или голубой цвет. Появляются в июне — июле. Плод — коробочка-
356
много семянка. Плодоношение наблюдается
в период с августа по сентябрь.
Использование в народной медицине
Семена кунжута содержат жирное масло,
растительный белок, углеводы, аминокислоты, токоферолы, кальций.
Масло из семян кунжута признано ценным
диетическим продуктом. Его употребление
особенно показано людям, страдающим гипертонией, ожирением, заболеваниями суставов и органов мочевыделительной системы,
кишечными коликами, гиперфункцией щитовидной железы.
Кунжутное масло способствует повышению числа тромбоцитов и улучшению свертываемости крови, в связи с чем его рекомендуют применять при тромбопении,
болезни Верльгольфа, геморрагических диатезах, внутренних кровоизлияниях и малокровии.
Регулярное употребление семян кунжута
и препаратов из них позволяет значительно
снизить риск заболевания остеопорозом. Со-
357
держание фитоэстрогенов в кунжутном масле позволяет использовать его для увеличения мышечной массы. Помимо этого его
назначают при одышке, сухом кашле, бронхиальной астме, гастрите с повышенной
кислотностью. Кунжутное масло является
эффективным противоглистным и слабительным средством.
В составе мазей, пластырей и эмульсий
кунжутное масло включают в программу лечения кожных болезней: гнойных ран, ожогов, фурункулеза.
Смесь розового и кунжутного масел помогает избавиться от головной боли.
Использование в кулинарии
Семена кунжута идут главным образом
на производство масла. Помимо этого их добавляют в кондитерские и хлебобулочные
изделия.
В арабской кухне особую популярность
завоевала паста из кунжутных семян, получившая название «тахини». Ее традиционно применяют при приготовлении многих
национальных блюд Ближнего Востока.
358
Кунжутное семя в качестве вкусовой приправы кладут в мясные и рыбные блюда, оно
способствует также улучшению вкуса фруктовых десертов.
Рыба, обжаренная
с кунжутным семенем
Ингредиенты
500 г филе морской рыбы (любой), 50 г семян кунжута, 1 яйцо, 40 мл растительного
масла, 30 г зелени укропа, молотый белый
перец, соль.
Способ приготовления
Рыбное филе вымыть в проточной воде,
слегка обсушить с помощью салфетки и нарезать небольшими кусочками.
В отдельной миске взбить яйцо, всыпать
молотый перец и соль.
Кусочки рыбы обмакнуть в полученной
массе, обвалять в семенах кунжута, переложить на разогретую сковороду и обжарить
до готовности в растительном масле.
359
Готовую рыбу выложить на блюдо и перед подачей к столу присыпать рубленой зеленью укропа.
Телятина, обжаренная
с кунжутным семенем
Ингредиенты
500 г телятины, 100 мл соевого соуса,
50 г меда, 30 г семян кунжута, 50 мл растительного масла, молотый черный перец,
соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, обтереть салфеткой, нарезать порционными кусочками, после чего
выложить в глубокую миску и залить маринадом, приготовленным из соевого соуса и
меда.
Тем временем на разогретой сковороде
поджарить кунжутное семя.
Промаринованную телятину обжарить
на раскаленной сковороде в растительном
масле, вынуть, уложить на блюдо и присыпать семенами кунжута.
360
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]