Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
как суффумигиум москатум (для кондитерских изделий) и гарум (для несладких блюд).
Компоненты этих смесей древние кулинары
держали в секрете, передавая из поколения
в поколение. К сожалению, гибель империй
привела и к утрате рецептов пряных смесей.
На Востоке и в Азии в различные исторические периоды появлялись новые пряные
смеси, которые со временем были заимствованы другими народами и приобрели необычайную популярность.
В качестве примера такой пряной смеси
можно назвать карри. Ее родиной является
Индия, откуда она сначала распространилась в Азию, а в дальнейшем — Америку,
Австралию и Европу. В наши дни пряную
смесь карри признают как одну из наиболее
популярных в мире.
Необходимо заметить, что в настоящее
время блюдо той или иной национальной
кухни можно легко узнать именно по составу включаемых в рецептуру блюд пряностей
или пряной смеси. Так, наиболее распространенными в странах Азии являются смеси пряностей «самбарский порошок» (смесь
471
специй и размолотого нута), а также «гарам
масала», состоящая из гвоздики, тмина, корицы, молотого перца, лаврового листа, мускатного цвета и других пряностей.
Основной приправой для несладких блюд
японской кухни является смесь из молотого
перца, соли, горчицы и водорослей. Особой
популярностью в этой стране пользуются
острые соевые соусы, в рецептуре которых
используются самые разнообразные пряные
смеси.
Для китайской кухни характерно использование такой смеси пряностей, как
«усянмань» («пять ароматов»), а также соуса «хуасин», который готовят из соевого молока с добавлением чеснока, соли, сахара,
овощей и молотого перца.
Вьетнамцы предпочитают сдабривать
блюда смесью чеснока и имбиря. А тайцы
добавляют смесь карри, которая у них состоит из 13 компонентов. Жители Бирмы в
качестве пряной добавки к блюдам используют смесь, составленную из кунжута, чеснока, куркумы, лаврового листа, корня имбиря и лука.
472
Кухня Магриба (Тунис, Ливия и Марокко) предполагает применение смеси из имбиря, черного молотого перца, шафрана и
корицы. Помимо этого характерной для нее
является смесь, среди компонентов которой
следует назвать петрушку, красный и черный молотый перец, шафран, кориандр и
изюм. Тунисские кулинары дополняют ее
тмином. Подобной смесью приправляют
главным образом блюда из рыбы и мяса.
Для тунисской кухни традиционной является смесь «оффак». Ее готовят из молотой корицы, бутонов роз, сушеного чеснока,
толченого галльского ореха, черного и красного молотого перца, корня куркумы и гвоздики. Для приготовления не менее популярной в Тунисе смеси «табиль» берут чеснок,
тмин и молотый перец.
Приправы в алжирской кухне — традиционно острые смеси. Самая известная из них —
«хрор», собранная из тмина и черного и красного молотого перца. Основными компонентами другой популярной алжирской
смеси — «бхарат» — являются корица и растертые в порошок сухие бутоны роз. В зави-
473
симости от вкусовых предпочтений в нее также добавляют черный молотый перец или
гвоздику. Для пряной смеси «рас эль ханут»
алжирские кулинары берут лаванду или нераскрывшиеся бутоны роз, имбирь, мускатный орех, кардамон и черный молотый перец.
Наиболее популярной пряной смесью в
Йемене признана «зуг». Для ее приготовления понадобятся такие компоненты, как
чеснок, красный жгучий перец, кардамон,
кориандр (порошок из семян и листьев),
сладкий перец и лимонный сок.
Традиционная эфиопская пряная смесь
имеет вид пасты и состоит из базилика, корицы, имбиря, куркумы, кардамона и мускатного ореха.
Основу современной европейской кухни
составляют не только национальные традиции использования пряностей, но также и
культура их употребления на Востоке и в
Азии. Перечень используемых на сегодня в
кулинарии пряных смесей достаточно велик.
Ниже представлены рецепты пряных
смесей, ставших популярными в европейской кухне.
474
Смесь карри (восточноевропейская)
Рецепт № 1
Состав: перец красный молотый, куркума, кориандр, фенугрек (пажитник), кардамон или перец молотый белый, гвоздика,
орех мускатный.
Смесь карри (западноевропейская)
Рецепт № 2
Состав: кориандр, перец кайенский, куркума, фенугрек, перец молотый черный,
гвоздика, имбирь, корица.
Смесь карри (полная)
Рецепт № 3
Состав: кориандр, куркума, перец кайенский, фенугрек, гвоздика, чеснок, ажгон,
кардамон, имбирь, перец молотый черный,
перец молотый белый, перец ямайский, асафетида, корица, фенхель, цвет мускатный,
базилик, мята, галгант, гарциния.
475
Смесь сиамская
Состав: фенхель или укроп, чеснок, перец молотый черный, анис, куркума, цвет
мускатный или орех мускатный, бадьян, петрушка (семена), перец молотый красный,
кардамон.
Хмели-сунели
Рецепт № 1
Состав: майоран, базилик, укроп, кориандр, шафран, перец молотый красный.
Хмели-сунели
Рецепт № 2
Состав: укроп, петрушка, фенугрек, чабер, кориандр, сельдерей, базилик.
Смесь для пряников
Состав: бадьян, перец ямайский, корица,
анис, гвоздика, цвет мускатный, орех мускатный, цедра апельсина, цедра лимона,
цедра померанцевая, перец молотый черный, кардамон, имбирь.
476
Смесь усянмань (острая)
Состав: бадьян, корица, имбирь, перец
японский, гвоздика.
Смесь усянмань (сладкая)
Состав: бадьян, солодка, укроп, корица,
гвоздика.
Смесь для фруктовых блюд
Состав: гвоздика, перец ямайский, ко-
рица.
Смесь специй для фруктовых блюд
Ингредиенты
1
/2 ст. л. молотой корицы, 2 ст. л. суше-
ной тертой лимонной цедры, 1 ст. л. сушеной тертой апельсиновой цедры, 1 ванильная палочка.
Способ приготовления
Ванильную палочку измельчить, смешать с корицей, лимонной и апельсиновой
цедрой.
477
Смесь специй
для кремов и глазури
Ингредиенты
1 ст. л. шафрана, 1 ванильная палочка,
1 ст. л. сушеной тертой лимонной цедры.
Способ приготовления
Ванильную палочку измельчить, смешать с остальными специями и растереть в
ступке.
Смесь для маринада
Рецепт № 1
Состав: гвоздика, перец ямайский, кориандр, лавровый лист.
Смесь для маринада
Рецепт № 2
Состав: лавровый лист, перец молотый
черный, перец ямайский, перец чили, цвет
мускатный, кардамон, гвоздика, кардамон,
кориандр, корица, имбирь.
478
Смесь специй
для сладкого теста
Ингредиенты
200 г сахарной пудры,
1
/2 ч. л. молотого имбиря, 1/2 ч. л. мускатно-
го ореха, 2 ст. л. сушеной мяты.
Способ приготовления
Сушеную мяту растолочь в ступке в пыль,
смешать с ванилином, сахарной пудрой, молотым имбирем и мускатным орехом.
1
/2 ч. л. ванилина,
Смесь для кондитерских изделий
и десертов
Состав: перец ямайский, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, имбирь,
гвоздика, корица, кориандр, тмин, анис.
Смесь азиатская
Состав: перец молотый красный, перец
молотый черный, ажгон, чеснок, кориандр,
базилик.
479
Смесь
западнославянская
Состав: перец жгучий красный, чеснок,
лук, уксус виноградный, соль.
Смесь специй к свинине
Ингредиенты
1
/2 ст. л. молотого тмина, 5 г молотой
корицы, 5 г молотой гвоздики, 3 зубчика чеснока, 1/2 ст. л. свежемолотого черного перца, 1/2 ст. л. соли.
Способ приготовления
Зубчики чеснока очистить, вымыть, положить в ступку вместе со специями, тщательно растолочь.
Смесь для мяса
Рецепт № 1
Состав: анис, перец молотый красный,
перец ямайский, паприка, тмин, лук, укроп,
орех мускатный, цвет мускатный, кориандр.
480
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]