Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
пяти или шести листьев в грунт вносят аммиачную селитру (не более 0,2 кг/м
2
). В период
вегетации требуется регулярно поливать растения, удалять сорняки и рыхлить почву.
Верхнюю часть стеблей вместе с соцветиями срезают или скашивают в период интенсивного цветения (примерно в середине
июля). Затем ее высушивают на затененной
площадке. Кроме того, заготавливают и семенники растения с семенами, из которых
затем получают масло.
Использование в народной медицине
Основным компонентом соцветий и семян имеретинского шафрана является эфирное масло, в составе которого выделены такие вещества, как оцимен, сабинен, п-цимоль, терпинен и др. В народной медицине
цветки и семена растения часто назначают в
качестве противоглистного, потогонного и
мочегонного средства. Помимо этого, препараты из них способствуют укреплению кровеносных сосудов, а также улучшению работы поджелудочной железы и нервной системы. Их употребление рекомендовано при
311
сахарном диабете, простуде, грибковых заболеваниях и снижении иммунитета.
Использование в кулинарии
Высушенные и растертые в порошок соцветия имеретинского шафрана используют
при приготовлении блюд из овощей, фасоли
и супов. Их применяют в качестве пряной
приправы к говяжьему филе в орехово-томат ной заливке, жареному рубцу с помидорами или отварному поросенку.
Имеретинским шафраном часто сдабривают рыбу и птицу, добавляют в соусы.
Курица в пряно-остром соусе
Ингредиенты
1 кг куриного филе, 200 мл воды, 50 г репчатого лука, 20 г зубчиков чеснока, 40 г
жира, 20 г шафрана имеретинского, 5 г кориандра, 20 г зелени кинзы, молотый красный перец, соль.
Способ приготовления
Куриное филе вымыть проточной водой,
слегка обсушить салфеткой, после чего вы-
312
ложить в посуду с высокими стенками и тушить с добавлением жира в течение 15–
20 минут.
Затем положить измельченный репча-
тый лук, всыпать молотый перец и соль.
Все перемешать и, влив немного воды,
потомить еще 15 минут. Затем добавить кориандр и в течение 10 минут прогревать на
слабом огне.
Тем временем в сковороде смешать оставшийся жир и имеретинский шафран. Смесь
прокалить в течение нескольких секунд и
после этого переложить в посуду с тушеной
курицей.
Все хорошо перемешать, добавить толченый чеснок и мелко нарубленную зелень
кинзы. Тушить на слабом огне 10–15 минут.
Суп куриный с помидорами
и грецкими орехами
Ингредиенты
500 г куриной грудки, 3 л воды, 150 г репчатого лука, 20 г зубчиков чеснока, 500 г помидоров, 20 г пшеничной муки, 200 г грецких
313
орехов, 50 г жира, 5 г семян кинзы, 20 г зелени
укропа и кинзы, 20 г шафрана имеретинского, 5 г корицы, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Куриную грудку промыть проточной водой, переложить в кастрюлю, залить водой
и отварить до полуготовности.
В отдельной посуде спассеровать в жире
мелко нарезанный репчатый лук, выложить
куски куриного филе, влить небольшое
коли чество бульона и потушить в течение
15 минут. Далее всыпать просеянную через
сито пшеничную муку, добавить оставшийся куриный бульон и тушить на слабом огне
5 минут.
Затем положить очищенные от кожицы и
измельченные помидоры, истолченные ядра
грецких орехов, чеснок, имеретинский
шафран, корицу, семена и рубленую зелень
кинзы, молотый перец и соль.
Массу перемешать и прогревать на слабом огне в течение 15–20 минут.
Готовый суп перелить в супницу и, посыпав зеленью укропа, горячим подать к столу.
314
Закуска из вареных яиц
в ореховой заливке
Ингредиенты
5 яиц, 200 г грецких орехов, 2 г зубчиков
чеснока, 10 мл винного уксуса, 10 г шафрана
имеретинского, 10 г зелени кинзы, соль.
Способ приготовления
Яйца отварить, очистить от скорлупы,
разрезав каждое пополам, выложить на широкое блюдо.
Для приготовления орехового соуса ядра
грецких орехов растолочь.
В полученную массу добавить порошок из
цветков имеретинского шафрана, толченый
чеснок, соль и рубленую зелень кинзы. Все
тщательно перемешать и разбавить винным
уксусом. Полученным соусом залить яйца.
Иссоп
Иссоп — многолетнее травянистое или
полукустарниковое растение, принадлежащее к семейству губоцветных. Широко рас-
315
пространено в Северной Америке, Западной
Европе, Индии, Средней Азии, на Кавказе и
в Крыму.
У иссопа прямостоячий разветв ленный
четырехгранный стебель, длина которого
составляет от 20 до 50 см.
Листья супротивные, к стеблю прикреплены короткими черешками, имеют ланцетовидную форму.
Мелкие цветки окрашены в розовый или
фиолетовый цвет и собраны в соцветиеколос. Встречаются также виды с белыми
цветками. Плод — орешек.
Для выращивания иссопа отводят открытые для солнечных лучей площадки с легкими известковыми почвами. Основной способ размножения в культуре — семенной.
Посев семян производят в закрытый (парники и теплицы) либо открытый грунт.
Срезку травы и соцветий можно производить дважды в течение сезона. Поскольку
высушенные надземные части растения быстро утрачивают первоначальный аромат,
рекомендуется использовать их в свежем
виде.
316
Использование в народной медицине
В надземных частях иссопа содержатся
дубильные и антибактериальные вещества,
эфирные масла, гликозиды, смолы, аскорбиновая кислота, камедь, иссопин и пр.
Основными компонентами эфирного масла
являются линонен, линекамфен и лимонен.
В медицине траву иссопа использовали
для лечения различных заболеваний еще во
времена Гиппократа. В настоящее время
препараты из этого растения употребляют
при воспалительных заболеваниях органов
мочевыделительной системы, снижении иммунитета, а также при патологиях органов
дыхательных путей (астма, бронхит и т. п.).
Настой из листьев иссопа применяют при
конъюнктивите (в виде примочек и промывания), нередко назначают для приема
внутрь в целях улучшения пищеварения и
повышения аппетита.
Использование в кулинарии
Листья иссопа, обладающие пряным и
терпким вкусом, традиционно применяют
для приготовления алкогольных (ликеры) и
317
безалкогольных (фруктовые компоты) напитков, а также блюд из жареной телятины
и свинины, фасоли, картофеля и яиц. Они
входят в состав пряной смеси для ароматизации колбасных продуктов. Эту пряную
траву рекомендуется класть в салаты из маслин, огурцов и помидоров, а также в маринады и несладкие творожные массы.
Особенно удачными признаны сочетания
иссопа с такими пряными травами, как фенхель, укроп, сельдерей, петрушка, мята,
майоран и базилик.
Суп из овощей с фасолью и иссопом
Ингредиенты
3 л говяжьего бульона, 300 г картофеля,
50 г репчатого лука, 100 г моркови, 200 г
консервированной фасоли, 100 г иссопа (листьев), 30 г сливочного масла, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Картофель очистить, нарезать маленькими кубиками и варить в подсоленной
воде 15 минут. Затем положить фасоль, спас-
318
серованные в сливочном масле измельченный репчатый лук и натертую на средней
терке морковь.
Всыпать молотый перец, соль и добавить
мелко нарубленные листья иссопа. Все хорошо перемешать и варить до готовности.
Курица,
маринованная в пряном соусе
Ингредиенты
1 кг куриных окорочков, 20 г зубчиков
чеснока, 100 г лимона, 30 мл растительного масла, 20 г иссопа (листья), 200 мл воды
(кипяченой), молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Окорочка вымыть, немного обсушить с
помощью салфетки, переложить в эмалированную посуду, натереть смесью соли и молотого перца. Листья иссопа мелко нарезать
и посыпать ими окорочка, добавить толченый чеснок, сбрызнуть соком лимона и
влить кипяченой воды. Выдерживать в маринаде в течение 3 часов.
319
Замаринованные окорочка выложить на
смазанный маслом противень, полить небольшим количеством маринада и, поместив в разогретую до 180–200 °С, запечь до
образования румяной корочки.
Кардамон
Кардамон — такое название получили семена многолетнего травянистого растения,
относящегося к семейству имбирных. Родиной его являются Индия и остров Цейлон.
Семена собирают в стадии неполной зрелости. Их высушивают на открытом воздухе, после чего увлажняют и затем вновь просушивают. В результате плоды приобретают
вид трехгранных капсул кремового цвета
длиной не более 1,5 см.
Использование в народной медицине
В семенах кардамона присутствуют эфирное и жирное масла, а также амидон, цинеол и растительный белок.
Препараты на основе кардамона — настои и отвары — в народной медицине при-
320
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]