Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
получения более тонкого и едва заметного
аромата гвоздику требуется класть незадолго до готовности блюда.
При использовании гвоздики в качестве
ароматизирующего вещества для кондитерских изделий нужно строго соблюдать пропорции. При этом лучше использовать
шляпки высушенных цветочных почек. Существуют следующие нормы закладки пряности.
1) тесто: не более 4–5 шляпок бутонов на
1 кг продукта;
2) маринады: для фруктово-ягодных
смесей — до 4 г на 10 л жидкости; для грибов — до 2 г на 10 кг продукта;
3) бульоны, супы и компоты: не более
3 почек на 1 л жидкости;
4) творожные массы: до 3 шляпок почек
на 1 кг продукта;
5) мясо: до 2 почек на 250–300 г блюда.
Гвоздику не используют для приготовления пловов, поскольку подобные блюда готовят в течение длительного времени, и не
добавляют в заливки, в которых присутствуют уксус и алкоголь.
231
Курица, запеченная
с чесноком и гвоздикой
Ингредиенты
500 г куриных бедер, 50 мл куриного бульона, 20 мл коньяка, 20 г зубчиков чеснока,
100 г репчатого лука, 20 мл растительного
масла, 2 г гвоздики, 20 г перьев репчатого
лука, 20 г зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Куриные бедра вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, натереть
смесью соли и размятого в кашицу чеснока,
переложить на раскаленную сковороду и
обжарить со всех сторон в растительном
масле.
Добавить к курице мелко нарезанный
репчатый лук, затем кусочки полить коньяком и поджечь. Когда алкоголь испарится,
положить гвоздику и хорошо перемешать.
Полученную массу выложить в форму и,
обернув рукавом для запекания, поместить
в духовку, разогретую до 180–200 °С.
Запекать в течение часа.
232
Готовую курицу выложить на широкое
блюдо и подать к столу, присыпав мелко нарубленными зеленью укропа и листьями лука.
Кальмары, тушенные с овощами,
соевым соусом и гвоздикой
Ингредиенты
700 г кальмаров, 300 г помидоров, 50 г
репчатого лука, 10 г зубчиков чеснока, 10 мл
лимонного сока, 40 мл соевого соуса, 100 мл
воды, 70 мл растительного масла, 5 г мускатного ореха, 20 г гвоздики, 20 г зелени
укропа, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Тушки кальмаров вымыть, слегка обсушить салфеткой, после чего разрезать и раскрыть. На внутренней поверхности сделать
надсечки, свернуть рулетом и нарезать соломкой.
Предварительно вымытые помидоры
обдать кипятком, снять с них кожицу и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук
измельчить. Зубчики чеснока растереть в
кашицу.
233
В разогретую сковороду с высокими стенками налить растительное масло и выложить кальмары, обжарить их в течение 2–
3 минут и переложить на блюдо.
В оставшемся масле поджарить помидоры, лук и чеснок. Затем в смесь добавить лимонный сок, влить соевый соус и небольшое
количество горячей воды. Тушить в течение
10 минут, затем всыпать молотый перец и
соль, положить гвоздику и мускатный орех.
За минуту до готовности выложить в соус
кальмары. Все перемешать.
Подавать к столу, выложив на блюдо и присыпав мелко нарубленной зеленью укропа.
Баклажаны, тушенные с овощами,
перцем чили и гвоздикой
Ингредиенты
500 г баклажанов, 600 мл воды, 100 г
моркови, 50 г сладкого перца, 10 г зубчиков
чеснока, 5 мл уксуса, 30 мл растительного
масла, 10 г сахара, 3 г гвоздики, 3 г перца
чили, 30 г зелени укропа и петрушки, молотый белый перец, соль.
234
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, затем, не очищая,
нарезать крупными кусочками или кружками, выложить в кастрюлю, залить половиной указанного количества воды. Добавить
к баклажанам соль, сахар, молотый перец,
гвоздику, перец чили и растительное масло.
Тушить до готовности на слабом огне.
Готовые баклажаны выложить на блюдо,
смешать с чесночной кашицей и уксусом.
Все перемешать, добавить предварительно
потушенную со сладким перцем морковь и
вновь все перемешать.
Рагу переложить в глубокую тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и
петрушки и подать к столу.
Котлеты из морской рыбы с гвоздикой,
перцем чили и тмином
Ингредиенты
600 г морской рыбы, 1 яйцо, 5 г зубчика
чеснока, 30 г репчатого лука, 2 г корицы, 3 г
молотой корицы, 2 г тмина, 2 г перца чили,
100 г пшеничного хлеба, 10 мл лимонного
235
сока, 30 мл растительного масла, 20 г зелени укропа и кинзы, соль.
Способ приготовления
Зубчики чеснока очистить и растолочь.
Лук почистить и мелко нарезать, после чего
спассеровать в растительном масле с добавлением гвоздики, корицы и тмина.
Часть подсушенных ломтиков пшеничного хлеба растереть в блендере и соединить
с луковой массой.
Рыбное филе вымыть, слегка обсушить
салфеткой, пропустить через мясорубку.
Рыбный фарш смешать с
2
/3 частью рубленой зелени укропа и кинзы, яйцом, перцем
чили, луково-пряной смесью, влить лимонный сок. Все хорошо перемешать.
Из полученного фарша сформовать котлеты, которые обвалять в смеси из оставшихся ломтиков хлеба и зелени, выложить
на сковороду и обжарить в растительном
масле до образования золотистой корочки.
Готовые котлеты подать к столу с рисовым или картофельным гарниром, украсив
веточками укропа.
236
Кекс из тыквы с гвоздикой,
корицей и мускатным орехом
Ингредиенты
400 г тыквы, 600 г пшеничной муки,
4 яйца, 15 г разрыхлителя, 400 г сахара,
150 мл растительного масла, 2 г молотой
гвоздики, 5 г корицы, 2 г мускатного ореха,
20 мл молока, 200 г сахарной пудры, 5 г соли.
Способ приготовления
Тыкву вымыть проточной водой, нарезать небольшими кусочками, переложить в
сковороду или форму, поместить в духовку и
запечь при температуре 180–200 °С до готовности, после чего размять в пюре. В отдельной посуде соединить просеянную через мелкое сито муку, разрыхлитель, соль, корицу,
мускатный орех и гвоздику. В полученную
смесь ввести предварительно взбитые с сахаром яйца, тыквенное пюре и влить растительное масло. Все тщательно перемешать.
Массу выложить в форму, дно и стенки
которой смазать растительным маслом и
присыпать мукой. Кекс запекать в духовке,
237
разогретой до температуры 180–200 °С, в течение 60–80 минут.
Из молока и сахарной пудры приготовить
глазурь, которой залить запеченный кекс.
Горчица
Горчица, или синапис, — одно- или многолетнее травянистое растение семейства
капустных.
Родиной его считается Азия. Название
пряности происходит от двух греческих
слов, которые в переводе на русский язык
означают «вред» и «зрение». Это связано с
тем, что эфирные масла, выделяющиеся при
смешивании толченых семян горчицы с водой, вызывают слезотечение. Особенно популярными являются три вида горчицы:
белая, черная и сарептская.
Горчица белая — однолетнее травянистое
растение, имеющее прямостоячий стебель,
высота которого в среднем достигает 50–
80 см. Листья лировидной формы. В период
цветения образуются мелкие цветки желтого цвета. Плод — изогнутый стручок. Семе-
238
на сравнительно крупные, имеющие светложелтый или желтый цвет и резкий аромат.
Родиной белой горчицы считается Средиземноморье. Ее название упоминается в сохранившихся до наших дней письменных документах древних римлян, греков и египтян.
Из Средиземноморья растение было завезено
сначала в Западную, а позднее и в Центральную Европу. В России возделывается главным образом в центральных районах. Как
огородная культура популярна на Украине.
Горчица черная — однолетнее травянистое
растение со стеблем высотой до 60–80 см.
Листья лировидной формы, перисторассеченные. Цветки имеют желтую окраску. Плод — стручок с желтова то-ко ричневыми или черными семенами диаметром
чуть более 1 мм, обладают острым вкусом,
напоминающим вкус корня хрена.
Черную горчицу использовали в кулинарии и медицине еще древние греки и римляне, ее выращивали на огородах. В то время
популярность приобрела приправа из горчичных семян — горчица. При ее приготовлении собранные семена выдерживали в
239
воде, после чего толкли их и затем отваривали с растительным маслом и медом.
В настоящее время черную горчицу возделывают в Румынии, Италии, Турции,
Франции, Англии, Китае и Индии. В южных
областях России выращивается как культурное растение и встречается в диком виде.
Еще один распространенный вид горчицы — горчица сарептская. Это травянистое
растение высотой до 1,5 м. Молодые побеги
сильно разветвлены. Листья имеют шарообразную форму, к стеблю прикреплены короткими черешками. Цветки появляются в
период с мая по июль. Они окрашены в
насыщенно-желтый цвет и образуют соцветие-кисть.
Плод — бугорчатый стручочек, длина которого составляет от 3 до 5 см. В нем развиваются мелкие круглые семена темно-коричневого или красно-коричневого цвета.
Сарептская горчица возделывается на
территории России главным образом в Поволжье и Западной Сибири. В культуре выращивается в Голландии, Пакистане, Китае, Индии и Франции.
240
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]