Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
Змееголовник
Змееголовник — многолетнее травянистое
растение семейства губоцветных. Наименование его происходит от двух греческих слов:
drakon — «змея» и kephalos — «голова». Дело
в том, что цветки змееголовника внешне напоминают голову дракона.
Растение произрастает преимущественно
в Северной Азии, Северной Америке и Европе. В диком виде встречается в Китае, Монголии и Польше. В культуре возделывается
главным образом как декоративный и пряный вид.
Змееголовник имеет перисто-рассеченные или лапчатые листья с зубчиками по
краям. В период цветения образуются цветки, окрашенные в нежно-красный или голубой цвет.
Плод — орешек с гладкой поверхностью.
Основным способом размножения этого
растения является семенной. Посев семян
производят весной, заделывая их на глубину не более 1 см и оставляя между рядами
интервал 50 см. При правильном посеве пер-
291
вые всходы появляются спустя 2 недели.
При необходимости производят прореживание.
В период вегетации следует проводить
рыхление грунта и прополку. Срезку листьев и травы рекомендуется производить в
период цветения. Собранное сырье высушивают на открытом воздухе, измельчают и
складывают на хранение в стеклянную тару,
которую плотно закупоривают.
Использование в народной медицине
В листьях и стеблях змееголовника содержатся кумарины, дубильные вещества,
аскорбиновая кислота, флавоноиды, а также эфирное масло, в состав которого входят
нерол, цитраль, гераниол.
В народной медицине настой, отвары и
настойки из травы змееголовника применяют при простуде, тахикардии, неврозах и
мигрени. Кроме того, они показаны при
кожных заболеваниях (в том числе гнойничковых), ревматизме и снижении аппетита.
Препараты из этого растения помогают
улучшить пищеварение.
292
Использование в кулинарии
Листья змееголовника обладают приятным ароматом мяты и запахом лимона. Их
часто добавляют в кондитерские изделия,
безалкогольные напитки и вермут. С травой
змееголовника заваривают чай, ее добавляют также в компоты, уксусы и квас. Смесь
из высушенных листьев и цветков змееголовника используют в качестве пряности
при приготовлении блюд из мяса и рыбы, а
также салатов и холодных супов. В сочетании с бадьяном, гвоздикой и корицей ее кладут в маринады для фруктов и тыквы, а с
сельдереем — заливки для патиссонов, кабачков и помидоров.
Маринад, приготовленный из оливкового масла и ароматизированный змееголовником, эстрагоном, полынью и тысячелистником, служит в качестве соуса для курицы
и отбивных из свинины. В сметанный соус к
салату или рыбе кладут смесь из свежих листьев змееголовника, фенхеля, аниса и
эстрагона.
При засолке рыбы часто используют солевую смесь из поваренной соли, молотого
293
перца, высушенной и растертой в порошок
травы змееголовника и лимонной цедры.
Приправой для домашних колбас служит
пряная смесь из сухих листьев змееголовника, чабера и майорана.
Напиток
медово-клюквенный
Ингредиенты
1 л воды (кипяченой), 50 г меда, 300 г
клюквы, 20 г змееголовника (трава), сахар.
Способ приготовления
Свежие ягоды клюквы промыть, откинуть на дуршлаг и, дав стечь излишкам влаги, растереть в пюре, после чего пропустить
через сито.
Клюквенное пюре, мед и сахар растворить в кипяченой воде, добавить измельченную траву змееголовника и вновь перемешать.
Смесь довести до кипения, варить в течение 5 минут, затем снять с плиты и немного
остудить при комнатной температуре.
294
Коктейль фруктово-сливочный
Ингредиенты
400 мл сливок, 200 г клубники, 100 г банана, 10 г листьев змееголовника, 20 г цветков змееголовника.
Способ приготовления
В блендере растереть свежие ягоды клубники и банан.
Фруктовое пюре залить сливками, добавить мелко нарезанные листья змееголовника и хорошо перемешать.
Коктейль перелить в бокалы, охладить и
затем подать к столу, украсив цветками змееголовника.
Иллициум
Иллициум, или бадьян, — вечнозеленое
дерево, относящееся к семейству бадьяновых. Родиной растения считаются юговосточные районы Китая.
В настоящее время произрастает в Абхазии и Индокитае. В культуре возделывают в
Японии, Китае, Вьетнаме, Индии, Камбод-
295
же, а также на Антильских и Филиппинских островах.
Листья длинные, заостренные. В период
цветения образуются шарообразные желтовато-зеленые цветки. Плод — сопло диезвездочка темно-коричневого цвета, состоящее из 8–12 лучей, внутри каждого из которых созревает по одному семени.
Зрелые плоды иллициума собирают с деревьев 15-летнего возраста. Их высушивают
и затем растирают в порошок.
Использование в народной медицине
В семенах иллициума содержатся сахара, смолы и танин, а также значительное количество эфирного масла, в состав которого
входят сафлор, атенол и терпины.
В народной медицине отвар из семян растения рекомендован при лихорадочных состояниях, болях в животе и судорогах,
а также при глистных инвазиях.
Использование в кулинарии
В качестве пряной приправы применяют
растертые в порошок плоды иллициума, об-
296
ладающие сладковатым привкусом и ароматом аниса. Их добавляют в хлебобулочные и
кондитерские изделия, а также в маринады.
Семена этого растения являются компонентом китайской пряной смеси «усянмань».
Особую популярность иллициум приобрел в кухне стран Юго-Восточной Азии. Его
семенами приправляют блюда из яиц, овощей, риса и свинины. Китайские повара используют их для ароматизации и улучшения вкуса маринованных яиц, заливного из
утки, вареной говядины, а также курицы с
почками, тушенными с чесноком и кунжутом. Семена кладут в чай, пудинги и фруктовые супы.
В русской кухне с помощью порошка из
семян бадьяна ароматизируют каши и варенье. В Сибири его используют как пряноароматическую добавку для маринада при
консервировании огурцов. А в Армении их
добавляют в маринованный виноград и фаршированную тыкву.
Для приготовления различных блюд растертые семена иллициума хорошо сочетать
с корицей, чесноком, перцем, имбирем, пе-
297
трушкой и укропом, а также с солодкой, корицей и ванилью.
Суп кисло-сладкий
с китайской капустой и бадьяном
Ингредиенты
3 л воды, 500 г филе утки, 400 г пекинской капусты, 30 мл хереса, 10 мл рисового
уксуса, 10 мл соевого соуса, 10 г зубчиков
чеснока, 20 мл растительного масла, 10 г
семян кунжута, 5 г бадьяна (плоды), 10 г
коричневого сахара, 20 г зелени петрушки и
укропа, соль.
Способ приготовления
Филе утки промыть, нарезать небольшими кусочками и отварить в подсоленной
воде до полуготовности. Затем влить соевый
соус, херес и варить еще 10–15 минут.
Опустить в кастрюлю измельченный чеснок и семена бадьяна, добавить смешанную
с уксусом патоку и коричневый сахар.
Довести до кипения и прокипятить в течение 5–7 минут.
298
Полученный бульон разлить по порционным тарелкам или пиалам, в каждую выложить нашинкованную пекинскую капусту,
влить немного растительного масла и всыпать семена кунжута.
К столу блюдо подавать, присыпав нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Телятина, варенная
с иллициумом и соевым соусом
Ингредиенты
500 г телятины, 1 л воды, 50 г репчатого
лука, 50 г перьев репчатого лука, 5 г сахара,
10 мл соевого соуса, 10 мл водки, 10 г иллициума (плоды), 20 г зелени петрушки и
укропа, соль.
Способ приготовления
Телятину вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, после чего нарезать
порционными кусками, переложить в кастрюлю и, залив водой, отварить до готовности. Излишки бульона слить.
В оставленное на огне мясо влить водку и
соевый соус, положить мелко нарезанный
299
репчатый лук, измельченную траву иллициума, а также зелень укропа и петрушки,
всыпать соль и сахар.
Все перемешать и прогревать на слабом
огне в течение 15–20 минут.
Готовую телятину выложить на широкое
блюдо и подать к столу горячей, украсив рубленым зеленым луком.
Имбирь
Имбирь — многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родиной его являются страны Южной Азии. В настоящее
время культивируется в Китае, Австралии,
Индонезии, Индии, Африке, а также на
островах Барбадос и Ямайка.
В Европе имбирь появился в Средние
века. Тогда его применяли в качестве пряной добавки к основному блюду и как лекарственное средство. В Америку был завезен
в XVI столетии, в настоящее время широко
рас пространен там как культурный вид.
Имбирь имеет прямостоячий голый стебель с удлиненными междоузлиями. Листья
300
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]