Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
женная тонкостенным околоплодником.
В настоящее время основными поставщиками пряности являются страны, территории
которых располагаются в тропической зоне
(главным образом Таиланд и Индия).
В северных районах с суровым климатом
красный перец выращивают на подоконниках в горшках.
Для повышения плодоношения растение
нужно часто поливать и в грунт вносить необходимые питательные вещества.
Использование в народной медицине
Перегородки стручков содержат значительное количество капсаицина, который
обусловливает их острый вкус.
Красный перец в народной медицине применяют в качестве средства, улучшающего
пищеварение, повышающего аппетит и обладающего антисептическими свойствами.
Употребление красного перца противопоказано лицам, страдающим заболеваниями
органов сердечно-сосудистой, пищеварительной и мочевыделительной систем.
411
Использование в кулинарии
Красный перец, в зависимости от вида и
сорта, имеет острый или жгучий вкус и пряный аромат. В качестве приправы используют свежие либо высушенные цельные или
растертые в порошок стручки растения, которые после обработки приобретают оранжево-красный, светло-красный или темнокрасный цвет. Его добавляют в супы, маринады, соусы, блюда из мяса, птицы, дичи,
рыбы, а также в кисломолочные напитки
(кефир, мацони, простокваша и т. п.). Он является компонентом пряных смесей, включающих также чеснок, лавровый лист, базилик, кориандр и чабер.
Жгучий кайенский перец (чили) в качестве пряной добавки кладут в блюда из свинины, рыбы, говядины, чечевицы и гороха.
Им также приправляют мясо, приготовленное на вертеле, подливы. Кайенский перец — традиционный ингредиент популярного соуса «Табаско».
На рынке под названием «кайенский перец» чаще всего распространяют пряную
смесь, компонентами которой являются
412
красный перец, растертые в порошок лук и
чеснок, гвоздика, кумин, душица и душистый перец.
Баклажаны с красным перцем
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 300 г сладкого перца,
20 г зубчиков чеснока, 30 г зелени петрушки
и укропа, 200 мл растительного масла,
20 мл столового уксуса, 3 г молотого красного перца, соль.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, обсушить салфеткой, разрезать каждый пополам. Половинки баклажанов уложить на противень, поместить в разогретую до 180–200 °С духовку
и запечь до готовности. Затем остудить их и
нарезать толстой соломкой.
В емкость с печеными баклажанами положить нашинкованный сладкий перец,
толченый чеснок, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, влить уксус и растительное масло, всыпать молотый перец и
соль. Все хорошо перемешать.
413
Посуду с овощной массой накрыть крышкой и держать в прохладном месте 2 часа,
после чего перемешать и оставить в холодильнике на сутки.
Сыр, маринованный с пряностями
Ингредиенты
500 г сыра (твердых сортов), 10 мл
яблочного уксуса, 10 мл лимонного сока, 10 г
зубчика чеснока, 150 мл растительного
масла, 20 г базилика (листья), 10 г семян
тмина, 5 г молотого красного перца.
Способ приготовления
Твердый сыр нарезать маленькими кубиками и переложить в глубокую миску.
Для маринада смешать растительное масло, лимонный сок, яблочный уксус, рубленые листья базилика, семена тмина, молотый красный перец и толченый чеснок. Все
тщательно перемешать.
Измельченный сыр залить приготовленным маринадом и перемешать. Полученную
массу выложить в стеклянную емкость и,
414
накрыв посуду крышкой, оставить при комнатной температуре на 3 суток.
Салат из авокадо и помидоров
с кайенским перцем
Ингредиенты
400 г авокадо, 400 г помидоров, 30 мл лимонного сока, 30 г репчатого лука, 10 г зубчиков чеснока, 30 мл растительного масла,
10 мл столового уксуса, 20 г зелени петрушки и укропа, 50 г листьев салата, 2 г молотого кайенского перца, соль.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, слегка обсушить с
помощью салфетки, нарезать небольшими
ломтиками, после чего соединить с нарубленным репчатым луком, толченым чесноком и измельченной мякотью авокадо, которую предварительно следует сбрызнуть лимонным соком.
Для соуса смешать уксус и растительное
масло, всыпать молотый кайенский перец и
соль.
415
Массу из авокадо и помидоров уложить
на блюдо поверх листьев салата и залить
острым соусом. Перед подачей к столу салат
охладить и присыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Полынь
Полынь, или чернобыльник, — многолетнее травянистое растение, относящееся
к роду полынь. Обиходное наименование —
чернобыльник — связывают с тем, что стебель растения имеет черный цвет (черная
былинка). В настоящее время полынь распространена повсеместно в Центральной и
Передней Азии, Европе, Северной Америке
и Северной Африке. В России ареал произрастания достаточно широкий.
Полынь имеет прямой облиственный ребристый стебель, длина которого достигает
от 50 см до 2–2,5 м. Крона конусовидная.
Корневище ползучее или многоглавое. Листья дважды или трижды рассеченные, голые или покрытые редкими короткими волосками.
416
Множество мелких цветков коричневатого или желтого цвета образуют соцветиеметелку.
Период цветения наступает в июле и продолжается до сентября. Плод представляет
собой семянку.
Плодоношение наблюдается в период с
июля по ноябрь.
При выращивании в культуре растение
нетребовательно к условиям, отзывчиво к
подкормке.
В период вегетации грядки необходимо
регулярно поливать, а грунт рыхлить.
Использование в народной медицине
В траве полыни содержатся дубильные
вещества, каротин, алкалоиды, аскорбиновая кислота, кумарины, сапонины и эфирное масло.
В народной медицине препараты из листьев полыни обыкновенной применяют для
лечения бессонницы, неврозов, простуды,
гриппа, эпилепсии, малярии. Трава растения входит в состав сбора, включаемого в
программу терапии алкоголизма.
417
Настои и отвары, приготовленные из
травы полыни-чернобыльника, показаны
в качестве средств, оказывающих тонизирующее и одновременно успокоительное
действие, а также обладающих ранозаживляющим, слабительным, желчегонным и
кроветворным свойством. Они улучшают
пищеварение и активизируют работу желудка.
Препараты из травы полыни рекомендованы для приема женщинам в случаях нарушения менструального цикла. Русские знахари советуют принимать их при отеках,
гастрите, туберкулезе, менингите, неврастении, гипертонии и геморрое.
Трава полыни имеет ряд противопоказаний, поскольку содержит незначительное
количество токсических веществ.
Использование в кулинарии
Полынь-чернобыльник часто применяют
в качестве пряной добавки к блюдам из свинины, утки, гуся и жирной дичи. Ею также
можно приправлять морскую рыбу, соусы,
маринады и подливы.
418
Майонез с чесноком
и полынью-чернобыльником
Ингредиенты
1 яичный желток, 5 мл винного уксуса,
30 мл растительного масла, 2 г горчицы
(порошок), 3 г порошка из чеснока, 3 г полыни (листья), 2 г молотого черного перца,
соль.
Способ приготовления
Яичный желток тщательно растереть и
влить осторожно растительное масло. Хорошо взбить венчиком до загустения. Затем
влить винный уксус, добавить чесночный и
горчичный порошок, растертые листья полыни, молотый перец и соль, перемешать.
Готовый майонез хранить в закупоренной стеклянной емкости в холодильнике.
Уксус с пряными травами
и полынью-чернобыльником
Ингредиенты
500 мл 9 %-ного уксуса, 5 г базилика (листья), 5 г зелени укропа, 5 г эстрагона
419
(листья), 5 г лимонной травы (листья),
5 г полыни (листья).
Способ приготовления
Пряные травы и полынь подсушить на
открытом воздухе, после чего мелко нарезать, переложить в стеклянную тару и залить столовым уксусом.
Посуду с уксусом плотно закупорить и
держать в прохладном и темном месте в течение 2 недель. Уксус рекомендуется использовать для маринования овощей.
Портулак
Портулак огородный — однолетнее травянистое растение, представляющее семейство портулаковых. Родиной его предположительно являются области Восточного полушария с тропическим климатом и
западные районы Индии. В настоящее время произрастает в Малой Азии, Монголии,
Японии, Китае, Южной и Средней Европе.
На территории России широко распространено на Дальнем Востоке, в европейской части и на Кавказе.
420
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]