Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
болеутоляющее действие. Настои и отвары
из шафрана показаны при коклюше, неврозах, импотенции и фригидности, снижении
аппетита.
Использование в кулинарии
Для ароматизации различных блюд применяют рыльца шафрана, которые обладают специфическим ароматом и горьковатопряным вкусом. Порошок из них добавляют
в колбасы, кондитерские изделия, сыры и
ликеры.
В кухне южных районов Европы и стран
Ближнего Востока шафран является одним
из основных ингредиентов плова, питии и
бозбаша. Им также ароматизируют прозрачные супы, блюда из ягнятины, цветной капусты, баранины и рыбы. В Швеции порошком
из рыльцев шафрана подкрашивают тесто.
Лапша с чесноком и пряностями
Ингредиенты
2 л куриного бульона, 200 г домашней
лапши, 50 г репчатого лука, 50 г перьев реп-
461
чатого лука, 5 г зубчика чеснока, 30 г зелени петрушки и укропа, 5 г душистого перца, 2 г порошка из рыльцев шафрана, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
В кипящий куриный бульон положить
измельченный репчатый лук, молотый перец, порошок шафрана и лапшу. Довести до
кипения и варить в течение 15 минут. Затем
добавить толченый чеснок, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, зеленый
лук. Суп кипятить 10 минут и затем снять с
плиты. К столу подать горячим, украсив
свежими веточками укропа.
Курица, тушенная
с черносливом и шафраном
Ингредиенты
500 г филе курицы, 200 мл воды, 400 г
картофеля, 50 г репчатого лука, 300 г чернослива, 3 г порошка из рыльцев шафрана,
20 мл растительного масла, 30 г зелени
укропа, молотый белый перец, соль.
462
Способ приготовления
Лук очистить, измельчить, переложить
на раскаленную сковороду и спассеровать в
растительном масле. Затем выложить куриное филе, добавить предварительно вымоченный чернослив, влить немного воды,
всыпать молотый перец и соль. Тушить в течение 15 минут, после чего положить нарезанный мелкими кубиками картофель и
шафран. Смесь прогреть на слабом огне еще
20–30 минут.
Перед подачей к столу посыпать нарубленной зеленью укропа.
Соус из сливок с шафраном
Ингредиенты
200 мл сливок, 20 мл воды (кипяченой),
10 мл сухого белого вина (любого), 50 г репчатого лука, 10 мл растительного масла,
20 г порошка из рыльцев шафрана, молотый
белый перец, соль.
Способ приготовления
Рыльца шафрана залить горячей кипяченой водой и оставить на 10 минут. Лук очи-
463
стить, мелко нарезать и поджарить в небольшом количестве растительного масла. После
влить настой из рыльцев шафрана, перемешать и варить в течение 10–15 минут. Добавить белое вино, небольшими порциями
ввести сливки, всыпать молотый перец и
соль. Смесь перемешать и потомить на слабом огне в течение 5–10 минут. Соус рекомендуется подавать с морепродуктами.
Эстрагон
Эстрагон — многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству астровых. В диком виде встречается в Восточной
Европе, Средней Азии, Монголии, Пакистане, Китае, Индии и Северной Америке.
В России в культуре распространено повсеместно. Растение имеет одеревеневшее
корневище, прямые, неопушенные стебли,
длина которых составляет от 40 см до 1,5 м.
Верхние листья линейно-ланцетовидные
или продолговато-ланцетовидные, нижние — с надсеченной верхушкой.
Мелкие светло-желтые цветки образуют
соцветие-метелку. Период цветения начи-
464
нается в августе и продолжается до октября.
Плод — вытянутая семянка. Плодоношение
происходит в октябре.
Эстрагон не очень требователен к грунту,
однако его рекомендуется выращивать на
богатых перегноем, хорошо дренированных
почвах. Осенью в почву рекомендуется вносить торфокомпост, перегной, суперфосфат
и калийную соль.
В культуре растение размножают главным
образом вегетативным способом: делением
корневых отпрысков и корневищ, черенками
и рассадой. Семенной способ используют в
южных районах с теплым климатом.
В период вегетации требуется проводить
регулярный полив, прополку и подкормку.
Начиная со второго года выращивания кустики эстрагона подкармливают суперфосфатом или аммофоской, аммиачной селитрой, а также калийной солью.
Удобрения (фосфорные, азотные и калийные) рекомендуется вносить в весенний
период.
На одной площадке эстрагон рекомендуется выращивать не более 5 лет, по истече-
465
нии которых корневища выкапывают и пересаживают на новую грядку.
Для заготовки зелени кустики эстрагона
первого года жизни срезают в августе или
октябре. В дальнейшем срезку можно повторять до 6 раз в течение сезона.
Использование в народной медицине
Трава эстрагона богата алкалоидами,
аскорбиновой кислотой, каротином и эфирным маслом, в состав которого входят оцимен, смола, сабинен, фелландрен и мирцен.
Препараты из зелени эстрагона в народной медицине назначают при гастрите с пониженной секрецией, ухудшении аппетита
и нарушении работы желез внутренней секреции. Их также рекомендуется употреблять при авитаминозах, цинге, глистных
инвазиях и отеках.
Использование в кулинарии
Трава эстрагона характеризуется нежным пряным ароматом и слегка острым вкусом. Ее добавляют в овощные консервы, маринады, соусы, а также используют при
квашении капусты и мочении фруктов
466
(груш и яблок). Высушенную и свежую зелень эстрагона применяют в качестве пряной добавки к отварной рыбе, майонезам,
уксусу, блюдам из дичи, риса, яиц и баранины. Листья растения кладут в витаминные
салаты и зеленое масло.
На основе порошка из зелени эстрагона
готовят популярный безалкогольный напиток «Тархун».
Салат из курицы
с овощами и эстрагоном
Ингредиенты
400 г куриного филе, 100 г сыра (твердых
сортов), 100 г редиса, 200 г стручковой фасоли, 200 г помидоров, 50 г репчатого лука,
50 г грецких орехов, 200 г винограда, 70 мл
растительного масла, 100 мл столового уксуса, 100 мл виноградного сока, 100 мл красного вина, 3 г сахара, 30 г эстрагона (листья), соль.
Способ приготовления
Филе курицы отварить и нарезать мелкими кусочками. Лук очистить, измельчить,
467
редис нарезать тонкими кружками, сыр натереть на крупной терке, помидоры измельчить. Стручковую фасоль потушить в подсоленной воде до готовности. Все ингредиенты
соединить, перемешать и добавить виноград
и молотые ядра грецких орехов.
Для приготовления соуса растительное
масло соединить с уксусом, красным вином,
нашинкованными листьями эстрагона, солью, сахаром и виноградным соком. Смесь
тщательно перемешать. Салат заправить
соусом, охладить и подать к столу, украсив
листочками эстрагона.
Заправка уксусная
с медом и эстрагоном
Ингредиенты
30 мл уксуса, 10 г горчицы (порошок), 5 г
меда, 10 мл растительного масла, 30 г
эстрагона (листья), молотый белый перец,
соль.
Способ приготовления
Уксус вылить в кастрюлю, поместить на
огонь, нагреть и смешать с молотым перцем.
468
Смесь довести до кипения, добавить мед,
растительное масло и порошок горчицы.
Все перемешать, кипятить в течение 5–
10 минут, после чего добавить нашинкованные листья эстрагона и потушить еще
5 минут.
Язык говяжий, сваренный
с уксусом и эстрагоном
Ингредиенты
500 г говяжьего языка, 1 л воды, 20 г корня сельдерея, 50 мл винного уксуса, 30 г
эстрагона, 100 г сметаны, молотый черный
перец, соль.
Способ приготовления
Язык вымыть, очистить от пленок, переложить в кастрюлю и отварить в подсоленной воде с добавлением молотого перца, очищенного корня сельдерея и мелко нарубленной зелени эстрагона.
Готовый язык нарезать пластинками,
уложить на блюдо, присыпать нашинкованной зеленью укропа и петрушки, полить
сметаной и подать к столу.
СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ
Пряные смеси представляют собой комбинированные приправы, компонентами
которых являются несколько пряностей.
Они улучшают вкус и аромат готового блюда, акцентируя его определенные вкусовые
полутона.
Следует отметить, что смеси пряностей
используют в кулинарии с древних времен.
Считается, что авторами первого подобного
ассорти являются азиатские повара, многие
кулинарные произведения которых остаются популярными и в наши дни. В настоящее
время при приготовлении различных блюд
применяют простые и сложные пряные смеси. Они могут иметь вид мелкого порошка
либо густой пасты.
Для каждой национальной кухни традиционной и наиболее часто применяемой является определенная пряная смесь. Например, известно, что древние греки и римляне
отдавали предпочтение таким приправам,
470
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]