Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
новых кислот, кумаринов, дубильных веществ, кальция, калия, железа, магния,
меди, хрома, ванадия, селена, марганца и др.
В народной и официальной медицине
препараты, приготовленные на основе мелиссы, применяют в качестве успокоительных, противоаллергических, антибактериальных, обезболивающих и иммуномодулирующих средств.
Они показаны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, пищеварительного тракта, простуде, гриппе, а также при
токсикозе беременных, патологиях органов
мочевыделительной системы.
Отвары и настои из листьев мелиссы повышают аппетит, оказывают ярко выраженное седативное и спазмолитическое
действие. Их употребляют при неврозах,
дистонии, гипертонии, тахиаритмии, дискинезии, бронхите, пневмонии, метеоризме, дисбактериозе, ишемической болезни сердца, нарушениях менструального
цикла, пиелонефрите, холецистите и гастритах. Они показаны также при ревматизме, ожирении и сахарном диабете.
391
Препараты из травы мелиссы нашли применение в дерматологии. Их используют
при дерматитах, акне, трофических язвах,
фурункулезе и экземе. При пародонтите назначают полоскания зева с применением отвара из травы мелиссы.
Использование в кулинарии
В качестве пряной приправы используют
листья и молодые побеги растения. Их срезают до периода цветения, после чего хорошо высушивают и растирают в порошок.
Листья и побеги мелиссы пригодны в свежем и высушенном виде.
Траву мелиссы для ароматизации добавляют в блюда из дичи, рыбы и грибов, а также в супы и салаты. Кроме того, ее кладут в
чай, уксус, овощные консервы.
Салат из топинамбура с мелиссой
Ингредиенты
300 г топинамбура, 10 г семян укропа,
10 г зелени укропа, 20 мелиссы (листья),
20 мл растительного масла, соль.
392
Способ приготовления
Предварительно очищенный от кожуры
топинамбур натереть на терке, добавить к
нему семена укропа и нашинкованные зелень укропа и листья мелиссы. Добавить
соль и растительное масло, тщательно перемешать.
Соус креветочный с мелиссой
Ингредиенты
300 г креветок, 500 мл воды, 50 г сливочного масла, 200 г лимонного сока, 30 г мелиссы (листья), 50 г сметаны, соль.
Способ приготовления
Креветки отварить в подсоленной воде до
готовности, после чего откинуть на дуршлаг, немного остудить и очистить.
Мясо креветок измельчить, затем переложить на раскаленную сковороду и спассеровать в сливочном масле со свежими, мелко
нарезанными листьями мелиссы. Добавить
сметану, лимонный сок и соль. Все перемешать и прогревать в течение 2–3 минут.
393
Десерт из бананов
с клубникой и мелиссой
Ингредиенты
200 г бананов, 200 г клубники, 30 г мелис-
сы (листья), сахарная пудра.
Способ приготовления
Бананы и клубнику растереть в пюре, добавить мелко нарубленные листья мелиссы. Все
перемешать и взбить с помощью блендера.
К столу подать, украсив листочками мелиссы.
Мускатный орех
Мускатный орех — вечнозеленое дерево,
относящееся к семейству мускатниковых.
Родиной его считаются Молуккские острова. В настоящее время широко распространено в районах Старого Света с тропическим
климатом, где также выращивается в культуре.
Высота ствола мускатного ореха нередко
достигает 10–12 м. Листья толстые, мяси-
394
стые. Мелкие светло-желтые цветки образуют
соцветие — кисть или зонтик. Плод — костянка, окружен кожистым околоплодником.
Семя развивается внутри присемянника.
Использование в народной медицине
Мускатный орех содержит миристицин,
метилэвгенол, элемицин, сафрол, а также
растительный белок, эфирное масло, железо, магний, кальций, витамины А, группы
В, фосфор и крахмал.
В народной медицине мускатный орех
рекомендован к употреблению при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Он
обладает вяжущим, успокоительным, тонизирующим и ветрогонным эффектами.
Препараты, включающие свой в состав
мускатный орех, показаны при мигрени, болях в желудке, импотенции, неврозах, бессоннице, диарее и патологиях сердечной
мышцы.
Использование в кулинарии
Для приготовления различных блюд применяют семя мус катного ореха и мускатный
395
цвет (присемянник), которые отличаются
специфическим ароматом и пряно-жгучим
вкусом.
Порошок из растертых семян и присемянников мускатного ореха добавляют при
засолке сельди и горячем копчении рыбы.
Его также кладут в колбасы, салаты, блюда
из сыра и творога, хлебобулочные изделия,
конфеты. Им приправляют блюда из курицы, телятины, говядины, баранины, свинины, дичи.
С помощью мускатного ореха и мускатного цвета можно улучшить вкус картофеля, кольраби, цветной капусты, сельдерея,
грибов. Их можно использовать в качестве
пряно-вкусовой добавки к омлетам, лапше,
рису, печени, тортам, пудингам и соусам.
Оладьи из куриной печени
с мускатным орехом
Ингредиенты
500 г куриной печени, 10 г картофельного крахмала, 2 г мускатного ореха, 20 мл
растительного масла, 100 г сметаны, молотый белый перец, соль.
396
Способ приготовления
Печень вымыть и пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить картофельный крахмал, тертый мускатный орех,
соль и молотый перец. Все хорошо перемешать.
Оладьи жарить на раскаленной сковороде в растительном масле. К столу подать со
сметаной.
Мята
Мята — многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству яснотковых. В культуре повсеместно распространен
гибрид этого вида — мята перечная. Он получен путем скрещивания двух дикорастущих разновидностей: мяты садовой и мяты
водной.
Мята перечная — растение с прямым неопушенным разветвленным стеблем высотой от 30 см до 1 м. Корневище стелющееся.
Корни тонкие, мочковатые. Заостренные
листья располагаются супротивно и имеют
вытянутую яйцевидную форму. Мелкие
397
нежно-фиолетовые или розовые цветки образуют соцветие-колос.
Цветение начинается в июне и продолжается до сентября. Плод — орешек. Плодоношение наблюдается крайне редко.
Эта культура относится к числу светолюбивых и холодостойких. Для ее выращивания подходят площадки с плодородными,
очищенными от сорняков почвами, богатыми органическими и минеральными веществами.
Размножать мяту рекомендуется отрезками корней и кустиков, отводками, стеблевыми черенками. Их высаживают в открытый грунт, формируя борозды на расстоянии
не менее 60 см друг от друга. В период вегетации растение следует регулярно поливать,
а почву — рыхлить. В начале осени производят подкормку с внесением минеральных
удобрений и перегноя.
Использование в народной медицине
В листьях и стеблях мяты содержится
большое количество эфирного и жирного масел, смол, дубильных веществ, аскорбино-
398
вой кислоты, рутина, каротина, урсуловой,
кофейной и хлорагеновой кислот, глюкозы,
фитостерина, сапонинов. Главный компонент эфирного масла — ментол. Кроме того,
в него входят цитраль, валериановая и уксусная кислоты, карвон, лимонен и др.
В народной медицине препараты на основе травы мяты издавна применяют при снижении работоспособности, а также в качестве средств, оказывающих ветрогонное,
желчегонное, успокоительное и спазмолитическое действие.
Приготовленные из травы мяты настои и
отвары рекомендуют при тошноте, снижении аппетита, невралгии, бронхите, бронхоэктатической болезни, хрипоте, простуде,
зубной боли, печеночных и кишечных коликах, а также при изжоге и кашле. Они обладают антибактериальным эффектом. Чай из
листьев мяты в смеси с другими лекарственными травами назначают для улучшения
состояния при климаксе.
Ментол, получаемый из эфирного масла
травы мяты, входит в состав препаратов,
предназначенных для лечения стенокардии,
399
мигрени, насморка, метеоризма. Он является компонентом капель Зеленина, валидола,
валокордина и др.
Использование в кулинарии
Мяту применяют в ликероводочной и
кондитерской промышленности. Кроме
того, траву этого растения используют в качестве пряной добавки к сладким блюдам,
соусам, напиткам, салатам из овощей или
фруктов.
В испанской, итальянской и арабской
кухнях мята является традиционным компонентом пряных смесей. Ее добавляют в
супы, жаркое из баранины, птицы и ягнятины, блюда из сыра, тушеной капусты, гороха, моркови и лука-порея.
Суп из чечевицы
с томатом и мятой
Ингредиенты
2 л куриного бульона, 200 г чечевицы,
500 мл воды, 20 г томатной пасты, 10 г
мяты (листьев), 50 г лимона, соль.
400
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]