Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
ланцетовидной формы располагаются поочередно. Корневая система мочковатая. Корневище представляет собой видоизмененный
развивающийся под землей побег, дающий
придаточные корешки и надземные побеги.
Цветки развиваются на верхушках коротких цветоно сных стеблей и образуют
соцветие-колос. Лепестки имеют желтоватооранжевую или коричневато-фиолетовую
окраску. Плод — трехчастная коробочка.
В кулинарии и медицине применяют имбирь двух видов: белый и черный. Для получения первого подземный побег выкапывают, очищают от грунта и кожицы, моют и
высушивают на открытом воздухе.
Черный имбирь поставляют на рынок без
предварительной обработки и подвергают
лишь высушиванию. Такой имбирь отличается более острым вкусом и интенсивным
ароматом.
Использование в народной медицине
В подземных побегах имбиря содержится значительное количество эфирного масла, основной составляющей которого явля-
301
ется цингеберен. Помимо этого в эфирном
масле обнаружены цитраль, камфен, линалоол и цинеол, витамины С, группы В и аминокислоты.
Настой, отвар и настойка из имбиря помогают облегчить состояния при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта,
атеросклерозе, нарушении кровообращения
и обмена веществ. Они способствуют улучшению аппетита и нормализации пищеварительного процесса, а также укрепляют
кровеносные сосуды.
Чай, приготовленный из имбиря, смешанного с лимоном и медом, считается высокоэффективным средством против простуды и гриппа. При мигрени, ревматизме и
болях в спине рекомендованы компрессы из
натертого на мелкой терке лжекорня этого
растения.
Экстракт из имбиря часто включают в состав медицинских препаратов: «Доктор
МОМ» (противокашлевые и противовирусные таблетки); «Атриксин» (средство против артритов и артрозов); «Ринолин» (средство, стимулирующее и улучшающее работу
302
мозга); «Кофол» (средство, оказывающее
противовоспалительное действие) и пр.
Эфирное масло, полученное из подземных побегов имбиря, показано при простуде
и гриппе, неврозах и стрессе, патологиях
опорно-двигательного аппарата. Его можно
применять в ароматерапии, а также для
проведения ингаляций, ванн и массажа.
Препараты на основе имбиря рекомендуется принимать внутрь в качестве средства,
купирующего симптомы морской болезни.
Использование в кулинарии
В кулинарии подземные побеги имбиря
применяют главным образом в молотом
виде. Эта приправа представляет собой мелкий порошок серо-желтого цвета.
Имбирь — традиционная приправа ко
многим блюдам национальной русской кухни. В качестве ароматической и вкусовой
добавки его кладут в наливки, сбитни, квасы, а также в тесто для булочек, пряников и
куличей.
Помимо этого, имбирный порошок добавляют в бисквиты, пудинги, печенье, варе-
303
нье, пиво и ликеры. Азиатские повара приправляют им пресервы, приготовленные из
мяса. Он является составной частью популярной пряной смеси карри. Маринованный
имбирь подают в качестве гарнира к суши.
В Юго-Восточной Азии любимым лакомством детворы является имбирь, сваренный в
сахаре. В Англии, Индокитае, Китае и Бирме
из подземных побегов растения готовят варенье, которое ароматизируют апельсиновыми
корками. В США и Англии популярность завоевал особый вид пива — имбирное.
С использованием измельченного имбиря можно готовить фруктовые и овощные
маринады, а также соусы к мясу. В азиатских странах его добавляют в тушеное
мясо.
Для того чтобы добиться желаемого эффекта, имбирь следует класть в блюда из
различных продуктов, соблюдая следующие
правила:
— в тушеное мясо: за 20–30 минут до готовности;
— в тесто: после замеса;
— в соусы: после кипячения;
304
— в напитки и сладкие блюда: за 5 минут
до готовности.
Пюре из ямса с имбирем
Ингредиенты
500 г ямса, 5 г имбиря, 50 г сливочного
масла, 2 г мускатного ореха, 200 мл сливок
или молока, 1 л воды, соль.
Способ приготовления
Ямс очистить, вымыть проточной водой,
после чего переложить в кастрюлю и варить
в подсоленной воде до готовности. Готовый
ямс размять в пюре.
Полученную массу смешать с растопленным маслом, измельченным имбирем, мускатным орехом и сливками (или молоком).
Все тщательно перемешать. К столу следует
подавать сразу же.
Рыба в пряно-остром соусе
Ингредиенты
1 кг филе морской рыбы, 400 мл рыбного
бульона, 200 г помидоров, 200 г сладкого пер-
305
ца, 50 г репчатого лука, 10 г имбиря (лжекорень), 100 мл соевого соуса, 100 мл винного
уксуса, 5 мл соуса чили, молотый белый перец, сахар, соль.
Способ приготовления
Филе рыбы промыть, слегка обсушить
салфеткой и натереть смесью соли и молотого перца.
Затем выложить его на сковороду, залить
небольшим количеством рыбного бульона,
поместить на слабый огонь и потушить до
готовности с добавлением мелко нарубленного зеленого лука и натертого на мелкой
терке имбиря.
Далее приготовить соус. Для этого смешать соевый соус, винный уксус, соус чили,
оставшийся рыбный бульон, измельченный
сладкий перец, очищенные от кожицы и
мелко нарезанные помидоры, соль и сахар.
Все перемешать и проварить на сильном
огне до некоторого уваривания и загустения
массы.
Тушеную рыбу выложить на широкое
блюдо и залить соусом.
306
Пирог из яблок с имбирем
Ингредиенты
300 г пшеничной муки, 100 г сливочного
масла, 100 г меда, 1 яйцо, 500 г яблок кислых сортов, 50 г лимона, 5 г имбиря (лжекорень), 100 г взбитых сливок.
Способ приготовления
Замесить тесто из муки, холодного рубленого сливочного масла, яйца и половины
указанного количества меда. Тесто обернуть
полиэтиленовой пленкой и поместить на
полчаса в холодильник.
Для начинки яблоки вымыть проточной
водой, обсушить салфеткой, очистить от кожуры и сердцевины, после чего нарезать
ломтиками и сбрызнуть небольшим количеством лимонного сока.
Оставшийся лимонный сок соединить с
растопленным медом и натертым на мелкой
терке имбирем. Все тщательно перемешать.
Охлажденное тесто раскатать в пласт и
переложить в форму. Поверх него выложить
яблоки, залить медовым соусом, поместить
307
в разогретую до 180 °С духовку и запечь до
готовности.
Пирог разрезать на порционные куски,
украсить взбитыми сливками и подать к
столу.
Сок виноградно-имбирный
Ингредиенты
400 г винограда, 3 г имбиря (лжекорень),
50 г лимона, 100 мл минеральной воды, сахарная пудра.
Способ приготовления
Виноградины вымыть и пропустить через соковыжималку вместе с очищенным от
кожуры лимоном и имбирем. В полученную
массу добавить сахар, разбавить минеральной водой и перемешать.
Сок подать к столу, разлив по бокалам,
края которых украсить дольками засахаренного лимона.
Имеретинский шафран
Имеретинский шафран, или бархатцы
отмеченные, — однолетнее травянистое рас-
308
тение, относящееся к семейству астровых.
В диком виде произрастает в Южной и Центральной Америке. В культуре широко распространено в Чили, Мексике, Бразилии,
Марокко, Франции, Бельгии и многих других странах. На территории России в культуре встречается крайне редко.
Это растение имеет прямостоячий разветвленный и сильно облиственный стебель
длиной до 50 см. Длина мелкорассеченных
листьев составляет от 6 до 11 см. Крупные
соцветия, появляющиеся в начале июля, собраны из язычковых цветков с яркожелтыми венчиками. Плод — мелкая двусемянка темно-коричневого цвета. Плодоношение наблюдается с середины июля по
сентябрь.
Имеретинский шафран относится к группе теплолюбивых культур, погибающих
даже при незначительных заморозках. Для
выращивания вида подходят открытые для
солнечных лучей площадки с плодородными почвами. Растение хорошо переносит засуху. Однако регулярный (но не слишком
обильный) полив способствует накоплению
309
в надземных частях эфирных масел, широко
применяющихся в кулинарии и медицине.
Размножают имеретинский шафран семенным или рассадным способом. Семена
можно высевать либо в теплицу, либо в открытый грунт. Перед посевом и посадкой
следует перекопать почву и внести суперфосфат (не более 0,5 кг/м
2
) и аммиачную се-
литру (до 0,4 кг/м2).
Посев семян рекомендуется производить
после прогревания грунта. Заготовленные
семена сеют лентами, сохраняя между рядами интервал 15 см. Их заделывают на глубину не более 3 см, в случае пересыхания поверхностного слоя почвы — на 5 см.
При выращивании рассады семена сеют в
закрытый грунт за 40 дней до запланированного времени посадки материала на открытую площадку. При правильном уходе
первые всходы обычно появляются спустя
10–12 дней после окончания посева. Прореживание нужно проводить после образования двух настоящих листьев.
В открытый грунт пересаживают растения с 4 или 5 листочками. После появления
310
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]