Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
и ревматизме, заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Препараты, приготовленные на основе
корней любистка, противопоказаны беременным женщинам.
Использование в кулинарии
Корни любистка обладают острым
сладковато-горьким привкусом. Их используют как пряную добавку в смеси с листьями и кладут в маринады, напитки и кондитерские изделия. Кроме того, они служат
ароматической добавкой к грибным и овощным консервам, зеленому маслу.
Из молодых листьев любистка готовят
салаты, соусы и подливы. Их добавляют
также в супы, блюда из рыбы и птицы.
Суп куриный
с сельдереем и любистком
Ингредиенты
1 л куриного бульона, 200 г картофеля.
100 г моркови, 50 г репчатого лука, 20 г перьев репчатого лука, 20 г пшеничной муки,
381
30 мл растительного масла, 10 г сельдерея
(корни), 20 г любистока (листья), 5 г душистого перца, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
В кипящий куриный бульон положить
нарезанный мелкими кубиками картофель.
На раскаленной сковороде обжарить измельченный репчатый лук, а также натертые на мелкой терке морковь и сельдерей.
Полученную заправку ввести в бульон. Добавить мелко нарезанные листья любистка
и душистый перец, всыпать соль, молотый
перец и спассерованную муку. Все перемешать и проварить до готовности.
Суп перелить в супницу и подать к столу,
посыпав рубленым зеленым луком.
Свинина в соусе с любистком
Ингредиенты
500 г свинины, 20 г зубчиков чеснока,
40 мл растительного масла, 20 мл лимонного сока, 20 г любистока (листья), 30 г зелени укропа и кинзы, молотый черный перец, соль.
382
Способ приготовления
Свинину вымыть проточной водой, слегка обсушить с помощью салфетки, после
чего нарезать небольшими кусочками, выложить на раскаленную сковороду и поджарить в небольшом количестве растительного
масла до полуготовности.
Для соуса измельчить листья любистка,
зелень укропа и кинзы. Все перемешать, добавить толченый чеснок, всыпать соль и молотый перец, влить растительное масло и лимонный сок. Жареную свинину переложить
на широкое блюдо и перед подачей к столу
полить приготовленным пряным соусом.
Майоран
Майоран — одно- или двулетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству
яснотковых. Родиной его являются Средиземноморье и Малая Азия. Особенно широко
распространено в странах Ближнего Востока,
Центральной Европы и Северной Африки.
Стебли майорана прямые, разветвленные. Их высота достигает в среднем 20–
383
45 см. Листья имеют лопатообразную или
яйцевидную форму. Поверхность листовой
пластины с обеих сторон покрыта сероватым
налетом. Мелкие цветки, белые, светлокрасные либо розовые, образуют вытянутое
соцветие. Период цветения приходится на
июль – август. Плод — орешек. Плодоношение наблюдается в сентябре.
Майоран относится к группе тепло- и светолюбивых видов. В культуре обычно возделывают как однолетник, слабоустойчивый
к заморозкам. Это засухоустойчивая культура, требующая сравнительно много влаги
лишь в период интенсивного роста. Особенно хорошо развивается на площадках с рыхлым плодородным грунтом и хорошей дренажной системой.
При выращивании в качестве огородной
культуры майоран размножают семенным
или вегетативным способами. Осенью грунт
на площадке, где планируется высевание семян растения, перепахивают и подпитывают минеральными удобрениями: суперфос-
2
фатом (до 0,4 кг/м
), перегноем (до 30 кг/м2)
и калийной солью (до 0,2 кг/м2). С наступле-
384
нием весны перед посевом вносят аммиачную селитру (не более 0,15 кг/м
2
).
Перед высеванием семена майорана рекомендуется смешать с сухим речным песком. При посеве их заделывают на глубину
не менее 1 см, оставляя между рядами интервал 70 см. При правильном уходе первые
всходы появляются спустя 2 недели после
окончания высевания.
При рассадном размножении рассаду из
проращенных в закрытом грунте семян пересаживают на грядки в конце мая либо начале июня. После этого сразу же проводят
полив участка.
Использование в народной медицине
В листьях и стеблях майорана содержатся эфирное масло, рутин, пектин, дубильные вещества, каротин, аскорбиновая кислота и пентозаны. Среди компонентов эфирного масла присутствуют пинен, терпинен,
фенолы, сабинен, борнеол и др. Однако современным ученым пока не удалось выделить и определить вещество, обусловливающее сильный аромат растения.
385
Препараты, приготовленные из надземных частей майорана, часто включают в
комплексную терапию патологий органов
пищеварительной, мочевыделительной и
дыхательной систем. Их также назначают
при неврозах и бессоннице в качестве седативного средства. Употребление настоев и
отваров из травы майорана показано при метеоризме, насморке, простуде, гриппе и параличе. Препараты известны также ранозаживляющим, мочегонным и противовоспалительным свойст вами.
Использование в кулинарии
Майоран применяют как пряную приправу. В ближневосточной кухне высушенные и измельченные в порошок листья этого
растения используют в смеси с семенами
кунжута и солью.
Современные кулинары добавляют майоран в супы, салаты, консервы, а также блюда
из овощей и рыбы. Им приправляют пудинги,
уксус и колбасы. Он служит ароматической
добавкой для наливок, ликеров и чая, является компонентом многих пряных смесей.
386
Омлет с сыром, рыбой и майораном
Ингредиенты
5 яиц, 200 г консервированной рыбы (любой), 100 г сыра (твердых сортов), 50 г майорана (листья), 20 мл растительного масла, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Консервированную рыбу размять вилкой
и смешать со взбитыми яйцами, добавить
натертый на крупной терке сыр, всыпать нарезанные листья майорана, соль и молотый
перец.
Все хорошо перемешать, вылить на смазанную растительным маслом раскаленную
сковороду и прогреть до готовности.
Котлеты картофельные
с майораном и укропом
Ингредиенты
1 кг картофеля, 10 г майорана (листья),
20 г зелени укропа, 50 г пшеничной муки,
100 г сметаны, соль.
387
Способ приготовления
Картофель очистить от кожуры, вымыть,
слегка обсушить салфеткой, после чего натереть на мелкой терке.
В полученное картофельное пюре добавить соль, нашинкованные свежие листья
майорана и зелень укропа, всыпать просеянную муку. Все тщательно перемешать и
сформовать котлеты, которые обжарить в
растительном масле до готовности.
Готовые котлеты выложить на широкое
блюдо и подать к столу со сметаной.
Сок томатно-морковный
с майораном и укропом
Ингредиенты
200 мл томатного сока, 200 мл морковного сока, 100 мл яблочного сока, 20 г майорана (листья), 10 г зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Томатный, морковный и яблочный соки
смешать и поместить на огонь, добавить нашинкованный майоран и зелень укропа, посолить. Прокипятить в течение 5–7 минут.
388
Мелисса
Мелисса — многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству яснотковых. Первое упоминание о нем датировано 372 г. до н. э. Родиной растения является
Средиземноморье. В настоящее время в диком виде произрастает в Иране, Северной
Африке, Южной Европе, а также на Балканах, Кавказе, Украине, в Литве и России.
В культуре особенно распространенными
считаются два сорта: Кведлинбургская стелющаяся и Эрфуртская прямостоячая.
У растения прямостоячий, ветвистый,
покрытый мелкими волосками, или голый
стебель, длина которого составляет от 30 см
до 1,2 м, и сильноразветвленное корневище.
Листья черешковые, располагаются супротивно. Листовая пластина опушенная, яйцевидной формы.
Мелкие лиловые или белые цветки образуют соцветие — ложное кольцо. Период
цветения приходится на июнь – август.
Плод — четырехчастный орешек. Плодоношение продолжается с августа по октябрь.
389
Для выращивания мелиссы рекомендуется отводить участки с хорошо увлажненными глинистыми почвами и суглинками.
При этом растение способно нормально развиваться и при возделывании на супесчаных, обогащенных перегноем грунтах.
Культура не выносит кислые почвы.
Оптимальный уровень кислотности грунта
для нее составляет рН 4,5–7,8. В период вегетации необходимо соблюдать режим полива.
Чрезмерное увлажнение нередко становится причиной поражения растения грибками.
Основной способ размножения мелиссы — семенной. При этом семена высевают в
открытый или закрытый (для проращивания) грунт. Но в некоторых случаях целесообразно применять для размножения отводки, дочерние кустики и корневые черенки.
Использование в народной медицине
В траве мелиссы значительное содержание
эфирного масла, витаминов С, группы В, каротина, фенолов, флавоноидов, фенолкарбо-
390
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]