Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
Сумах
Сумах — кустарниковое растение или
слаборазветвленное дерево, представитель
семейства сумаховых.
В диком виде встречается в южных районах Европы, а также в Северной Африке,
Средней и Западной Азии, на Мадейре и Канарских островах.
Это растение с морщинистой корой коричневого (у старых деревьев и кустарников) или серовато-коричневого (у молодых
деревьев и кустарников) цвета. Листья непарноперистые, к стволу прикреплены опушенным черешком, с несколькими сидячими листочками, имеющими ланцетообразную или яйцевидную форму.
В период цветения, наблюдающегося в
июне – июле, появляются мелкие цветки
зеле новато-белой окраски, образующие соцветие-метелку.
Плод — односемянная опушенная костянка красновато-коричневого цвета.
Плодоношение приходится на период с
августа по ноябрь.
431
Использование в народной медицине
В коре и молодых побегах сумаха содер-
жатся дубильные вещества.
В коре присутствуют винная, яблочная,
аскорбиновая и галловая кислоты, танин,
эфирное масло, экстрактивные компоненты.
Препараты, в состав которых входит порошок из ветвей и листьев сумаха, показаны
при нарушении пищеварения и углеводного
обмена. Их также назначают при начальных
стадиях сахарного диабета.
Настои и отвары из листьев можно использовать при отравлении алкалоидами и
солями тяжелых металлов.
Они обладают вяжущим, противовоспалительным и ранозаживляющим свойствами.
Использование в кулинарии
Для улучшения вкусовых качеств блюд
применяют главным образом порошок из
сухих плодов сумаха или их кожуры. Им
ароматизируют рыбу, мясо (шашлык).
432
Плов из говядины
с сумахом и корицей
Ингредиенты
500 г говядины, 300 г риса, 1 л воды, 100 г
репчатого лука, 100 г топленого масла,
20 мл растительного масла, 5 г сумаха (порошок из плодов), 5 г корицы, говяжий бульон, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Говядину вымыть, слегка обсушить с помощью салфетки, нарезать небольшими кусочками, переложить на сковороду и поджарить в топленом сливочном масле.
После этого в отдельную посуду уложить
слоями: жареное мясо, предварительно спассерованный в растительном масле репчатый
лук, корицу и сумах. Залить бульоном, перемешать и готовить в течение 40–60 минут.
Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем на блюдо выложить
рис, а поверх него — мясо. Плов полить соусом, оставшимся после тушения говядины,
и подать к столу.
433
Курица, тушенная с луком,
чесноком и сумахом
Ингредиенты
1 кг куриных бедер, 50 г репчатого лука,
20 г зубчиков чеснока, 200 г помидоров, 200 г
сладкого перца, 30 г кокосовой стружки,
10 г куркумы, 20 г пшеничной муки, 10 г порошка из плодов сумаха, 2 г тмина, 30 мл
растительного масла, 100 мл воды, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Пшеничную муку просеять через сито,
соединить с куркумой и спассеровать в растительном масле, после чего выложить на
тарелку.
В оставшемся масле немного поджарить
измельченный репчатый лук, нарезанный
тонкой соломкой сладкий перец и тмин. Затем влить воду и потушить в течение 5 минут, после чего положить толченый чеснок
и мелко нарезанные помидоры.
Смесь перемешать и прогревать 2–3 минуты.
434
В приготовленный соус положить куриные бедра, всыпать соль, сумах и молотый
перец. Тушить на слабом огне. За 5–10 минут до готовности добавить кокосовую
стружку.
Тимьян
Тимьян (богородская трава, или чабрец) — многолетнее полукустарниковое растение, принадлежащее к семейству яснотковых. В диком виде произрастает в европейской части и северных районах России, в
Казахстане и Армении.
Высота ствола тимьяна обычно достигает 35 см. Ствол прямой, с отходящими травянистыми ветками. Корень деревянистый,
стержневой. Листья кожистые, с короткими черешками или сидячие. Лиловые, белые или розовые цветки собраны в шаровидное либо вытянутое соцветие. Цветение
начинается в июне и продолжается до сентября. Плод — коробочка, внутри которой
развиваются орешки. Плодоношение наблюдается в период с августа по сентябрь.
435
Сбор травы (веточки) тимьяна произво-
дят до наступления периода цветения.
Молодые побеги высушивают на воздухе,
на затененной площадке. Затем их обмолачивают и просеивают для удаления одеревеневших фрагментов стеблей. Срок хранения
сырья составляет не менее 2 лет.
Использование в народной медицине
Трава тимьяна богата эфирным маслом,
камедью, тимолом, карвакролом, пигментами. Она также содержит дубильные, минеральные и горькие вещества, олеиновую и
урсоловую кислоты.
В народной медицине траву тимьяна применяют издавна. Приготовленные на ее
основе препараты показаны при глистных
инвазиях, ревматизме, радикулите, неврозах, заболеваниях суставов, кожи и органов
дыхательной системы.
Использование в кулинарии
Листья тимьяна используют как пряную
добавку в ликеро-водочной и консервной
промышленности. Их добавляют в салаты
436
из картофеля и помидоров, блюда из яиц,
баранины, курицы, макарон, риса.
Тимьян обогащает вкус и аромат супов,
бульонов, борщей, а также светлых соусов.
Высушенную траву применяют при консервировании огурцов. Кроме того, тимьян
является одним из компонентов пряной смеси «прованские травы».
Суп рыбный с тимьяном
Ингредиенты
3 л воды, 500 г речной рыбы (любой), 300 г
картофеля, 100 г моркови, 50 г репчатого
лука, 10 г зубчика чеснока, 100 мл сливок,
30 г сливочного масла, 10 г тимьяна (трава), 30 г зелени петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле с добавлением толченого чеснока и мелко натертой моркови.
Рыбу выпотрошить, промыть и нарезать
порционными кусками. Воду в кастрюле довести до кипения и опустить в нее куски
437
рыбы, добавить соль и перец. Варить до готовности. Затем положить нарезанный маленькими кубиками картофель, луковую
заправку, измельченную траву тимьяна,
влить сливки. Все перемешать и прокипятить на слабом огне в течение получаса.
Готовый суп снять с плиты, перелить в
супницу и подать к столу, посыпав мелко
нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Говядина, тушенная
с грибами и тимьяном
Ингредиенты
500 г говядины, 300 мл говяжьего бульона, 300 г шампиньонов, 50 г репчатого лука,
100 г моркови, 300 г помидоров, 30 мл растительного масла, 5 г тимьяна (трава),
черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Говядину вымыть, нарезать маленькими
кусочками, выложить на сковороду и обжарить в растительном масле.
Затем положить очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, натертую на круп-
438
ной терке морковь, измельченные шампиньоны и очищенные от кожицы помидоры.
Влить говяжий бульон, добавить молотый
перец, нашинкованную траву тимьяна и посолить.
Все перемешать и тушить на слабом огне
до готовности.
Тмин
Тмин — двулетнее травянистое растение,
относящееся к семейству зонтичных. В диком виде распространено в Европе, Азии и
субтропических районах Пакистана и Индии. В культуре выращивается повсеместно.
Растение имеет прямой неопушенный
стебель, сильно разветвленный в верхней
части. Его высота в среднем составляет 30–
80 см.
Корень мясистый, веретеноподобный.
Листья вытянутые, дважды или трижды перисто-рассеченные, имеют ланцетовидную
форму. Мелкие цветки розовой или белой
окраски собраны в соцветие-зонтик. Плод
окрашен в коричневый цвет.
439
В культуре тмин размножают семенами,
высевая их весной. Осенью в грунт вносят
перегной, а также калийную соль и суперфосфат. При этом почву перекапывают на
глубину не менее 30 см. В весенний период
грунт повторно перекапывают и насыщают
мочевиной.
При посеве семена заделывают на глубину не более 2 см, располагая рядами с интервалом 15 см. Первые всходы обычно появляются спустя 2 недели. В период вегетации
следует проводить прополку, регулярный
полив и подкормки. Кроме того, растения
нужно окучивать.
Собранные осенью семена хорошо высушивают и хранят в плотно закупориваемой
стеклянной таре.
Использование в народной медицине
В плодах тмина содержатся эфирное и
жирное масла, кумарины, флавоноиды, дубильные вещества, кверцетин, растительный
белок и пр. В состав эфирного масла входят
пинен, карвакрол, спирты. В корнях значительное количество аскорбиновой кислоты.
440
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]