Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
семян происходит при температуре от 8 °С.
Появление всходов наблюдается обычно
спустя 12–18 дней после высевания семян в
грунт. В это время и в период формирования
листовой розетки растение способно переносить заморозки до –5 °С.
Для возделывания этой данной пряной
травы подходят высокоплодородные рыхлые почвы, хорошо впитывающие влагу.
Площадки с глинистым и песчаным грунтом считаются тяжелыми, а потому не пригодны для выращивания ажгона.
Период вегетации растения составляет от
120 до 140 дней. В период прорастания семян культура особенно требовательна к поливу, который можно сократить лишь с наступлением времени цветения и вызревания
семян.
Размножение ажгона в культуре происходит семенным способом. Семена предпочтительнее высевать на грунтах, где ранее
росли бобовые, зерновые и кукуруза. Перед
посевом грунт на выбранной площадке следует очистить от сорняков, перекопать и
взрыхлить.
131
Тогда же вносят удобрения: сульфат ам-
мония (0,2 кг/м
2
) и суперфосфат (0,3 кг/м2).
После завершения посева почву подпитывают гранулированным суперфосфатом
(0,08 кг/м
2
).
Высевание семян ажгона рекомендуется
производить ранней весной. Норма посева
составляет 0,05 кг/м
2
. Семена утапливают в
грунт на глубину не более 3 см (в районах с
засушливым климатом — не более 4 см). По
окончании посева грунт на площадке следует утрамбовать, прокатав специальным
катком.
После появления первых всходов производят прореживание и прополку участка.
В продолжение всего периода вегетации растения требуется регулярно проводить рыхление почвы.
Урожай собирают в период достижения
спелости плодов, образующихся на центральных соцветиях. Собранные плоды с семенами высушивают на открытом воздухе,
после чего обмолачивают для получения семян, которые затем очищают и складывают
в тканевые мешочки.
132
Использование в народной медицине
Во всех частях ажгона содержится большое количество эфирного масла. Особенно
богаты им плоды. Масло, полученное из семян ажгона, имеет коричневатый цвет и характеризуется сильным тимоловым ароматом. В нем присутствуют такие вещества,
как n-ци мол, ά- и β-пинены, β-фелландрен,
ά-тер пи нен, глицериды петрозелиновой кислоты, карвакрол и парафин. В связи с этим
растение часто используют в народной медицине в качестве средства, оказывающего
бактерицид ное и ранозаживляющее действие. Препараты, приготовленные на основе масла ажгона, нередко назначают при
глистных инвазиях.
Помимо этого, ажгон рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и
органов мочевыделительной системы. Тимол, содержащийся в масле растения, широко применяют в стоматологии.
Использование в кулинарии
В кулинарии применяют плоды и зелень
133
ажгона, которые имеют пряный аромат и
острый вкус. Это традиционный компонент
национальной индийской и среднеазиатской кухни. Чаще всего ажгон используют
при составлении пряных смесей, предназначенных для ароматизации различных блюд
из мяса и овощей, а также напитков. В Средней Азии особую популярность завоевали
семена ажгона. Их добавляют в маринады,
соусы, супы и блюда из жареного мяса, в
каши, пловы и выпечку. Кроме того, мясо,
густо посыпанное семенами этой пряной
травы, способно сохраняться в течение нескольких дней.
Лаваш с мясным фаршем,
овощами и ажгоном
Ингредиенты
2 тонких лаваша, 200 г говяжьего фарша,
200 г картофеля, 100 г баклажана, 50 г репчатого лука, 30 г перьев репчатого лука, 10 г семян ажгона, 30 г зелени укропа и петрушки,
50 мл растительного масла, 100 г сметаны
или майонеза, молотый белый перец, соль.
134
Способ приготовления
Говяжий фарш обжарить на сковороде в
небольшом количестве растительного масла
с добавлением мелко нарезанной луковицы,
соли, молотого перца и семян ажгона.
После этого добавить очищенные и нарезанные маленькими кубиками картофель и
баклажаны. Все перемешать, залить оставшимся растительным маслом и тушить на
слабом огне. За несколько минут до готовности всыпать рубленую зелень укропа и петрушки, а также измельченные зеленые листья репчатого лука.
Готовую массу снять с огня и остудить
при комнатной температуре.
Лаваши нарезать большими квадратами
и затем в каждый выложить мясную начинку. Квадраты сложить конвертиками углами вверх и закрепить полосками, предварительно вырезанными из лавашей.
Конвертики переложить на заранее смазанный противень и запечь в духовке при температуре 180–200 °С до образования золотистой корочки. Подавать, смазав сметаной или
майонезом и посыпав смесью зеленого лука и
нарубленной зелени петрушки и укропа.
135
Самса с мясом и ажгоном
Ингредиенты
400 г слоеного теста, 400 г говяжьего
фарша, 50 г репчатого лука, 30 г перьев репчатого лука, 20 г семян ажгона, 1 яйцо, 20 г
зелени укропа, 30 мл растительного масла,
молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Говяжий фарш выложить на предварительно разогретую сковороду и прожарить в
растительном масле. За несколько минут до
готовности добавить мелко нарезанный репчатый лук, всыпать молотый перец, семена
ажгона и соль.
Из теста раскатать пласт и вырезать ромбики, на середину каждого из них выложить
небольшое количество мясной начинки.
Ромбики закрыть, сформовав конвертики
треугольной формы.
Начиненные конвертики уложить на
смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом и запечь в духовке при температуре 180–200 °С до образования румяной ко-
136
рочки. Готовую самсу подать к столу, присыпав мелко нарубленными зеленью укропа
и листьями лука.
Суп с клецками,
гвоздикой и ажгоном
Ингредиенты
2 л куриного бульона, 200 г пшеничной
муки, 1 яйцо, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 10 г семян ажгона, 5 г гвоздики, 20 г
зелени укропа, 30 мл растительного масла,
молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Куриный бульон вскипятить, посолить,
добавить толченые семена ажгона, гвоздику, соль и молотый перец. Все перемешать и
прогреть на слабом огне в течение нескольких минут.
Сделать клецки: просеянную муку смешать с небольшим количеством куриного
бульона и яйцом. Массу тщательно перемешать и сформовать клецки. Опустить клецки в кипящий бульон.
137
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко
нарезать, переложить на разогретую сковороду и спассеровать в растительном масле с
натертой на мелкой терке морковью. Полученную поджарку добавить в суп.
Все хорошо перемешать, довести до кипения и затем снять с огня. Готовый суп перед подачей к столу присыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Аир
Аир болотный (аир обыкновенный, или
ирный корень) — многолетнее травянистое
растение, произрастающее на берегах рек,
озер и на болотах. Родиной его считаются
Индия и Китай. В настоящее время широко
распространено в Северной Америке, Европе, Сибири, Юго-Восточной Азии и на Дальнем Востоке. В культуре выращивается в
качестве пряной травы.
Растение имеет прямостоячий трехгранный стебель, высота которого может достигать от 50 см до 1,2 м. У него толстое, сплющенное ползучее корневище цилиндрической
138
формы, зеленовато- либо коричневато-желтого цвета, диаметр составляет до 3 см, а длина — до 1,5 м. В нижней его части образуются
тонкие корешки длиной до 50 см. Корневища
аира отличаются горьковатым пряно-жгучим
вкусом и сильным ароматом.
Листья аира узколинейные, обладают
насыщенно-зеленой окраской, развиваются
на боковых ветвях и верхушке основного
корневища. Длина листа достигает в среднем 80–100 см. Стебель оказывается словно
бы обернутым листьями, которые вплотную
примыкают к нему в основаниях.
Цветки имеют зеленовато-желтую окраску. Околоцветник собран из шести лепестков. Цветки образуют початки цилиндрической формы, длина которых варьируется
от 4 до 12 см. Период цветения начинается в
июне и продолжается до августа.
Плод — ягода, окрашенная в бледнозеленый или красный цвет.
Размножается растение вегетативным
способом. Для посадки в культуре берут
отрезки корневищ. Их сбор и заготовку
производят поздней осенью или в начале
139
зимы. Корневища тщательно моют проточной водой и подсушивают на открытом воздухе.
При тепловой сушке следует соблюдать
особый температурный режим — не более
30 °С. Сушка при более высокой температуре приводит к испарению эфирного масла и
снижению качества сырья. Правильно высушенные корневища на сломе имеют розовато-кремовый цвет. Перед тем как сложить
на хранение, длинные корневища нужно
разрезать на отрезки длиной не более 20 см.
Срок годности заготовленных корневищ составляет не более 3 лет.
Использование в народной медицине
В корневищах аира большое количество
эфирных масел, компонентами которых являются такие вещества, как каламенон,
D-камфора, D-камфен, эвгенол, куркумен,
акорон, валериановая и уксусная кислоты,
фитонциды. Кроме того, они богаты акоретином, акорином, каламином, дубильными
веществами, аскорбиновой кислотой, холином, витаминами и крахмалом.
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]