Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
крупной терке. После этого массу растереть
в блендере до получения жидкого пюре.
Очищенный от чешуи, вымытый и нарезанный тонкими кольцами репчатый лук
спассеровать в сливочном масле до золотистого цвета. Предварительно стенки и дно
кастрюли натереть зубчиком чеснока.
Затем в луковую массу влить процеженный через сито или марлю суп-пюре. Все
перемешать и варить в течение получаса.
Затем добавить белое вино, соль, молотый
перец и довести до кипения.
Суп снять с огня, посыпать сухариками и
тертым сыром. Поставить в разогретую духовку, чтобы сыр расплавился.
Блюдо подать к столу горячим, посыпав
мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы.
Репчатый лук с изюмом
Ингредиенты
500 г репчатого лука, 100 г изюма, 100 г
кедровых орехов, 200 мл сухого белого вина,
40 мл растительного масла, молотый белый перец, сахар, соль.
61
Способ приготовления
Очищенные и вымытые луковицы опустить в кипящую воду и варить в течение
7–10 минут, после чего вынуть, переложить
на разогретую сковороду, добавить сахар,
соль, молотый перец и потушить в растительном масле несколько минут.
Залить белым вином. Когда оно выпарится, положить предварительно промытый и
распаренный изюм, а также кедровые орехи. Все перемешать и потомить на слабом
огне 15 минут.
Блюдо подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
Лук-шалот
По-мнению ученых, родиной лука-шалота следует считать Малую Азию и Средиземноморье.
В настоящее время он распространен как
овощная культура. Это травянистое двулетнее растение, принадлежащее к семейству
луковых. Имеется маленькая луковица, масса которой составляет в среднем 30–50 г. Она
62
плотная, способна сохранять свои качества
в течение длительного времени. Цвет луковицы, в зависимости от сорта, может быть
белым или фиолетовым. Количество зачатков варьируется от 50 до 60. Узкие листья
растения имеют цилиндрическую форму.
В период цветения образуются мелкие белые цветки.
Лук-шалот — огородная культура, характеризующаяся устойчивостью к воздействию низкой температуры. Луковицы не
портятся даже при температуре –15 °С.
Размножать лук-шалот можно семенным
способом либо луковичками. Это скороспелая огородная культура, дающая луковицы
при выращивании в районах с умеренным
климатом спустя 80 дней после появления
первых листьев.
Зеленые части растения можно срезать
через месяц после завершения посадки.
Полный период созревания луковиц составляет 14 дней.
Наиболее распространенными являются
сорта Кубанский желтый, Русский фиолетовый, Звездочка, Сибирский желтый, Меж-
63
сезонье. Последний можно выращивать в
условиях теплиц.
Использование в народной медицине
Химический состав лука-шалота сходен
с составом репчатого лука. Однако в нем
было обнаружено значительно большее количество аскорбиновой кислоты, сахара и
минеральных солей. Помимо этого, лукшалот богат солями титана, никеля и германия, а также каротином, витаминами Е, РР
и группы В, фитонцидами и эфирными маслами.
Благодаря высокому содержанию полезных веществ лук-шалот рекомендован как
компонент диетического питания. Блюда,
приготовленные с применением данного растения, показаны при заболеваниях органов
пищеварения, мочевыделительной системы,
а также при авитаминозах, стрессах, снижении иммунитета и работоспособности.
Современные косметологи назначают
препараты на основе кашицы из лукашалота в качестве средства против пигментации кожи, а также для укрепления волос
64
и стимуляции их роста. Лечебные комплексы, включающие в свой состав кашицу из
лука-шалота, часто рекомендуют как ранозаживляющие, регенерирующие и улучшающие кровообращение средства.
Использование в кулинарии
Лук-шалот является традиционной вкусовой добавкой ко многим блюдам французской
кухни. Его используют в вареном, жареном,
сыром и маринованном виде. При этом употребляют луковицы и листья растения, из
которых готовят главным образом приправы
для салатов и закусок, заправок для первых
блюд. Применяют лук-шалот и при изготовлении овощных и мясных консервов.
Горчица с корицей
и луком-шалотом
Ингредиенты
200 г горчичного порошка, 200 г лукашалот, 70–100 мл воды, 10 мл винного уксуса, 20 мл растительного масла, корица, сахар, соль.
65
Способ приготовления
Предварительно просеянный горчичный
порошок всыпать в стеклянную емкость, залить кипятком и хорошо перемешать. Полученную смесь выдержать при комнатной
температуре 10–15 часов. Затем в горчицу
добавить соль, сахар, корицу, а также пассерованный в растительном масле и пропущенный через мелкое сито лук-шалот. Все
тщательно перемешать.
Соус из лука-шалота
с красным вином
Ингредиенты
200 г лука-шалот, 200 мл красного сухого вина, 10 г картофельного крахмала, 40 г
сливочного масла, белый молотый перец,
соль.
Способ приготовления
Луковицы вымыть, очистить, разрезать
каждую на несколько частей, после чего выложить на разогретую сковороду и обжарить
в сливочном масле до золотистого цвета.
66
Картофельный крахмал соединить с
красным вином, тщательно перемешать.
Полученным соусом залить жареный
лук-шалот, добавить соль, молотый перец.
Тушить в течение 10 минут, после чего снять
с огня.
Пудинг из моркови и лука-шалота
Ингредиенты
300 г моркови, 100 г лука-шалот, 20 мл
говяжьего бульона, 10 мл лимонного сока,
10 г сливочного масла, белый молотый перец, сахар, соль.
Способ приготовления
Предварительно очищенную и вымытую
морковь натереть на мелкой терке или нарезать тонкой соломкой. Лук-шалот очистить
и мелко нашинковать.
Морковь и лук переложить в формочку,
добавить соль, сахар, молотый перец, влить
говяжий бульон и лимонный сок. Все хорошо перемешать и накрыть фольгой. Выпекать в духовке при температуре 180–200 °С
в течение 40–50 минут.
67
Шнитт-лук
Шнитт-лук — многолетнее травянистое
растение, относится к роду лук. Произрастает главным образом в Северной Америке,
Цент ральной и Передней Азии, а также на
территории Центральной Европы, Дальнего
Востока, Северной, Западной и Южной Европы. Достаточно широко распространено в
Индии.
Шнитт-лук — растение, которое образует
густые дернины высотой до 0,6 м. Имеет луковицы вытянутой формы, сидящие на укороченном корневище. Ширина дудчатых
чешуевидных листьев составляет в среднем
1
до
/2 см.
Это скороспелая огородная культура, вегетативный период которой наступает сразу
после схода снега. Во время цветения, которое продолжается с мая по август, на цветоносном стебле образуются цветки, которые
имеют розовую окраску. Соцветие — шаровидный зонтик.
Плод — коробочка. Созревание семян заканчивается к июню. Их всхожесть сохра-
68
няется в течение 2–3 лет. При размножении семенами материал можно высевать
ранней весной, в летний или позднеосенний
период.
Норма посева составляет 10–12 кг/га.
Размножая вегетативным способом, подготовленные корневища высаживают в открытый грунт весной либо летом, в августе.
Особенно богатый урожай можно получить при выращивании культуры на супесчаных и суглинистых почвах. При этом они
должны быть хорошо увлажнены и удобрены с внесением извести. На одной площадке
шнитт-лук рекомендуется возделывать не
более 5 лет.
Вследствие высоких декоративных качеств шнитт-лук широко используют в цветоводстве для оборудования бордюров. Для
него характерно раннее цветение, нередко
продолжающееся до осени.
Особенной популярностью у цветоводов
пользуются такие сорта шнитт-лука, как
«Forescate» (цветки насыщенного розового
цвета) и «Album» (с нежными белыми цветками).
69
Среди насекомых-вредителей опасность
представляют главным образом луковая
муха и минирующая моль.
Использование в народной медицине
Зеленые листья шнитт-лука особенно богаты витамином С и каротином. Помимо этого, они содержат фитонциды и эфирные масла. В связи с этим данную огородную культуру рекомендуется употреблять при частых
простудных заболеваниях, снижении иммунитета, авитаминозах, гельминтозах.
Использование в кулинарии
В кулинарии применяют главным образом зеленые листья шнитт-лука, которые отличаются сравнительно мягким, слегка
острым вкусом и нежным ароматом. Надземную часть шнитт-лука чаще всего используют при приготовлении салатов, супов,
мясных, рыбных, овощных и яичных блюд,
пирогов, а также заправок и соусов.
Шнитт-лук можно заготавливать, для
этого его листья засаливают, замораживают
или высушивают.
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]